0 просмотренных постов скрыто
Сацебели из помидор
Ингредиенты:
Помидоры - 5 кг.
Болгарские перцы - 2 кг.
Острые перцы - 4 шт.
Чеснок - 2 головки
Хмели-сунели - 4 ст.л.
Уцхо-сунели - 4 ст.л.
Кориандр - 2 ст.л.
Соль - 5 ст.л.
Способ приготовления на видео
Показать полностью
Ответ на пост «Анализ ДНК помог раскрыть рецепт древнеримского соуса гарум. Записывайте!»1
Вот полный пошаговый рецепт этого соуса.
Копипащу из ЖЖ.
Внимание! Делал не я, как оно на вкус понятия не имею!
Оригинал тут: https://malcovsky.livejournal.com/407404.html
Соус гарум - удивительный продукт. Его принято считать одним из самых древних соусов в мире, который пользовался популярностью еще в древнеримском городе Помпеи. Гарум (этим.: древнегреч. γάρον) – знаменитый рыбный соус, главный деликатес Древнего Рима.
Сейчас настоящего практически не найти. Везде одни подделки, химические обманки и т.д.
Полная версия из многих частей описания приготовления была выложена ранее.
Здесь далее будет короткая и сжатая версия рецепта древнеримского рыбного соуса гарум, который делался мною в течении восьми месяцев. Изготовлено было два вида гарума высшего качества.
Время приготовления: 5-10 месяцев.
Важно! Рыба должна быть только свежая (замороженная) или солёная.
Никакой теромобработки!
Можно использовать любую рыбу, но лучше всего морскую.
Фотография ингредиентов ниже.
Ингредиенты:
• рыба и её части;
• соль 1/8 от веса рыбы;
• специи: лавровый лист, петрушка, шалфей и базилик.
Насчет специй - возможны самые разные варианты, которые нравятся Вам.
Приготовление:
1. Крупную рыбу помыть и разрезать на куски. Мелкую только помыть.
2. Траву специй крупно порезать.
3. На дно ведра для засолки поместить специи и далее слой рыбы,
слой соли.
И так пока не закончится сырьё. Крупные куски должны быть внизу, а мелочь сверху.
4. Закрыть крышкой с отверстиями
и поставить под гнёт в тёплое место. Лучше всего под солнце. Температура должна быть достаточно высокой, т.к. гарум раньше делали под палящими лучами средиземноморского солнца.
Через некоторое время рыба даст сок
5. Периодически нужно перемешивать содержимое ведра до самого окончания процесса приготовления.
6. Можно дополнять свежей рыбой или отходами от свежей рыбы, не забывая при этом добавлять нужное количество соли.
7. При благоприятных условиях при t > 20 C начнётся процесс ферментации с образованием пузырьков, неприятного запаха прогорклого рыбьего жира и т.д. А главное, размягчением и распадом рыбьей плоти.
8. Через довольно длительное время, которое зависит в основном от окружающей температуры, в ведре останется только голые кости, мелкодисперсная муть, части голов и особо крупных кусков. Сверху образуется слой маслянистой коричнево-чёрной жидкости.
9. Кости вынуть шумовкой, а жидкую субстанцию процедить через дуршлаг или сито.
Эту процедуру лучше проводить без присутствия особо чувствительных в запахам и виду особ.
Оставить отстаиваться.
10. Через пару недель гарум расслоится на две части. Снизу будет прозрачный соус высшего сорта, сверху труднофильтруемая муть коричневого цвета. Аккуратно сцедить прозрачную часть, например, с помощью трубки.
11. Остатки можно оставить ещё на пару недель для расслоения. Прозрачный гарум разлить по бутылкам.
Если Вам не по душе сильный и специфический запах гарума, который довольно быстро улетучивается, то соус можно довести до кипения и очистить при помощи взбитого яйца. После этой процедуры соус будет чуть темнее, чуть прозрачнее и практически без специфического запаха.
Как употреблять соус гарум?
Гарум добавляется к готовым блюдам и комбинированным приправам. Нередко этот соус используется вместо соли.
Гарум сочетается со следующими продуктами:
-блюдами из морепродуктов и рыбы (морской и речной);
-горячими блюдами и супами;
-макаронами, гречневой кашей, рисом;
-овощными рагу и салатами;
-лимоном, чесноком, острым перцем;
-картофелем и другими овощами.
Не рекомендуется сочетать соус с грибами, сладкой выпечкой, фруктами и молочными продуктами.
Приятного аппетита!
Видеоверсия рецепта RuTube:
Видеоверсия рецепта YouTube:
Показать полностью
19
2
Анализ ДНК помог раскрыть рецепт древнеримского соуса гарум. Записывайте!1
Приправа номер один для римского стола, конечно, ферментированный рыбный соус, для которого на побережье строили даже небольшие «заводики» — кетарии (cetariae). Там же солили и консервировали рыбу, которую потом доставляли по всей Империи. В городе гарум было запрещено готовить — из-за специфики приготовления. У него было несколько названий — гарум, ликвамен (то есть «жидкость»), аллек или мурия. Это был первый соус, который изготавливали промышленно и в таких масштабах. Сравниться с ним в популярности может разве что современный кетчуп.
Карта Пиренейского полуострова, на которой красным цветом отмечено местоположение Адро Вельо
Технология приготовления гарума в общих чертах уже известна. Рыбу с травами, солью и вином слоями укладывали в каменные чаны, и смесь ферментировалась под солнцем. Выделившуюся жидкость использовали как приправу. Аромат за несколько месяцев, конечно, становился невыносимым, поэтому засолка и производилась на побережье, а доставку гарума в города осуществляли только в запечатанных глиняных сосудах. Не все римляне были любителями такой закуски, однако гарум встречался везде, от императорских пиров до хижин рыбаков. Его использовали для получения вкуса вроде «умами» или даже вместо соли. Кстати, некие вариации на тему гарума можно встретить в европейской кухне и сейчас. Но точный рецепт считался утраченным.
Чтобы разобраться в тонкостях древнеримской кухни, португальские исследователи изучили римский памятник в Адро-Вельо (О-Грове), Испания, где в III веке н. э. был один из «заводов» по производству гарума и засолке рыбы. Здесь нашли четыре больших чана, в одном из которых имелись рыбьи кости. Исследователи решили провести генетический анализ, чтобы узнать, рыбу каких видов использовали в производстве.
3D-реконструкция рыбозасолочного завода в Адро Вельо, местоположение чана 1 (из которого брали образцы) отмечено красной звездой
Сложность тут в том, что при ферментации ДНК разрушается. Идентификации рыб препятствовал маленький размер костей и то, что их в процессе готовки измельчали и перемешивали. Чаще всего сохранялись позвонки, да и те сломанные — много ДНК из такого образца не выделишь. Тем не менее, ученые попытали удачу, и успешно. Для работы отобрали позвонки, кости и чешую, поместили в застёгивающиеся пакеты и отправили в лабораторию. Те позвонки, которые удалось идентифицировать, предварительно определили как принадлежавшие сардинам. ДНК извлекли из 17 образцов (18-й забраковали), и это действительно оказалась ДНК сардины, в 12 случаях определенной до видового уровня — сардина европейская Sardina pilchardus.
Неожиданно! Ведь в качестве кандидатов на основу для соуса обычно называли анчоусов или тунца. Однако использование сардины подтверждается и археологическими находками с других памятников, где более 90% найденных костей принадлежало этому роду рыб.
Остатки рыб со дна чана 1 до обработки (а) и после обработки, рассортированные на рыбьи кости (b), позвонки (с) и чешую (d)
Образцы со дна чанов смогли датировать радиоуглеродным методом и выяснили, что завод функционировал довольно долго, с I по III века н.э., после чего производство было заброшено (на этом месте построили виллу). ДНК не только указала на сардину в качестве основы гарума, но и помогла выяснить, что эта же популяция до сих пор живет в Средиземном море у берегов Марокко, Иберии и Франции.
Попробовали бы такой соус?
Показать полностью
3
Buldak Carbonara
Просто FYI, чтобы были в курсе. Мой опыт. Любимый из "семейства бульдаков", самый "слабенький" по остроте соус Buldak Carbonara — шикарная питательная среда для грибов. Никогда в жизни не видел плесени в острых соусах, но этот может. Одну бутылочку успел использовать на 1/3, вторую на 1/4.
Холодильник у меня старенький, но у него есть система активной вентиляции и иногда я его даже уф-лампой и озоном обрабатываю, так что обычный хлеб там по полтора месяца нормально лежит. Потом кидаешь в тостер и через пару минут он как свежеиспечённый.
Шрирача по 2 года лежит рядом, ей пофигу. Бульдак дольше 4-6 месяцев нельзя открытым хранить. Не то, чтобы он мне сильно нравился, так что просто больше не буду его покупать, да.
Показать полностью
3
Домашние бургеры на гриле - без пафоса, но вкуснее, чем в фастфуде
Домашний бургер
Долго хотел рассказать про одну из моих любимых летних тем - домашние бургеры на гриле. Это не из серии "сделал котлету, засунул в булку", а почти культовое действо. Идеально для выходного дня, когда собираешься с друзьями или просто хочешь кайфануть с вкусной едой на даче или балконе.
Что нам нужно (на 4 бургера):
Для котлет:
500 г фарша (лучше говядина + немного свинины)
1 маленькая луковица (по желанию)
Соль, перец, капля Вустерского соуса - для аромата
Масло - если жаришь не на жирной решетке
Для булочек и начинки:
4 булочки для бургеров (можно обжарить на гриле)
Листья салата
Слайсы помидора
Кольца красного лука
Маринованные огурцы
Сыр (чеддер идеально, но любой плавится с душой)
Соусы по вкусу: кетчуп, горчица, майонез, барбекю и т. д.
Как готовлю:
Котлеты
Фарш солю и перчу. Добавляю каплю Вустерского соуса - не обязательно, но даёт «тот самый» мясной аромат.
Формирую 4 плоские котлеты чуть больше диаметром, чем булочка (они сожмутся при жарке).
Важно: сильно не мять фарш - пусть будет рыхлым, иначе получатся "резинки".
Жарим
Если есть гриль - супер. Кидаю котлеты на хорошо разогретую решетку или сковороду-гриль.
Жарю 3-4 минуты с каждой стороны. За минуту до готовности - кладу сыр сверху, чтобы подплавился.
Булочки тоже можно чуть обжарить на гриле - будет аромат дымка и хрустящая корочка.
Собираем
Нижнюю булку - смазываю соусом. Кладу лист салата, котлету с сыром, сверху - томат, огурец, лук. Можно еще один соус.
Накрываю верхней булкой - слегка прижимаю рукой. Готово!
Советы от меня:
Не надо 100 ингредиентов. Лучше меньше, но вкусно.
Котлеты не дави на гриле - весь сок уйдёт.
Хочешь дымок - добавь немного копчёной паприки в фарш.
Булки выбирай плотные, чтобы не разваливались.
Если делаешь без гриля - пойдет и обычная сковорода, главное - сильный огонь.
Почему это круто:
Дёшево.
Просто.
Вкусно, как в хорошем бургер-баре.
И ты сам решаешь, что внутри. Никаких "сырных соусов" из ведра или холодных котлет.
Хочешь больше проверенных рецептов - заходи ко мне в блог ВКУСНО ГОЛОДНЫЙ. Там без пафоса, но вкусно. И всё по-человечески
Показать полностью