Самое главное отличия ухи от рыбного супа в том, что при приготовлении ухи используют только свежую рыбу и никогда не кладут никакие крупы. Уха - это исконно русское блюдо. В настоящее время существует уже множество рецептов ухи, и многие люди экспериментируют кто во что горазд. Но технология приготовления настоящей и традиционной русской ухи достаточно проста. Кстати, ещё лет триста назад ухой назывался любой мясной отвар. Но окончательно "рыбной" уха, в нашем понимании, стала лишь после времён правления Петра первого.
Рыбная уха на Руси сначала была распространённым блюдом "для бедных". Позже некоторые виды ухи стали считаться аристократичными - благодаря двойным, тройным отварам и другим изысканным рецептам из ценных пород рыб.

Уху можно было есть в нестрогие дни христианского поста, когда непозволительно было есть мясо. Вообще часто есть мясо на Руси могли себе позволить далеко не все. Но любой, даже самый бедный крепостной мужик мог поставить сети или верши в ближайшем водоёме. И если пиво называют "шампанским пролетариата", то рыбалка всегда была и остаётся истинно народной "охотой".

Кстати, картошка в классическую русскую уху тоже не кладётся. Ведь картошку на Руси крестьяне неохотно начали выращивать далеко уже после Отечественной войны 1812 года, когда прогнали Наполеона. А уху рыбную ещё задолго до этого с удовольствием ел русский народ.

А теперь поделюсь главными секретами приготовления ароматнейшей русской ухи с крапивой. Почему крапиву использовали для ухи? Крапива - это ценнейший источник микроэлементов, витаминов и пищевых волокон. О полезности крапивы знали ещё наши предки и использовали крапиву в различных похлёбках и ухе.

Рецепт: ставим ёмкость с чистой водой на огонь. Солим по вкусу (лучше чуть недосолить), кидаем несколько горошин чёрного и\или душистого перца, кладём мелко порезанную морковь, петрушку, укроп, целую луковицу с отрезанными вершинками и низом. Луковица должна быть именно целая, лучше если в шелухе. Это для того, чтобы луковица при варке не развалилась. Плавательные пузыри при потрошении рыбы ни в коем случае не выкидываем! Споласкиваем их и сразу кладём в котелок. Эти рыбьи плавательные пузыри придадут шикарный и неповторимый аромат нашей ухе и сделают бульон прозрачней. Затем из рыбьих голов удаляем жабры и тоже кладём головы в ещё не закипевшую воду - они также дадут хороший навар.

Если найдёте корень лакрицы (солодка голая), то помойте его, разрежьте вдоль (чтобы лучше выварился) и обязательно положите в котелок. И тогда у вас получится не просто русская, а именно КАЗАЧЬЯ уха! Дело в том, что лакрица довольно распространённое растение на Дону, Кубани, Волге и Кавказе. И знающие казаки-кашевары по возможности всегда клали этот целебный корень в уху. Корень лакрицы (солодки) придаёт особый сладковатый привкус и навар. Тогда уха даже из простой рыбы становилась по аромату ну почти как стерляжья. Уже в наши дни химики-пищевики выяснили, что в состав корня лакрицы входит глицирризиновая кислота которая, кстати, используется в современной пищевой промышленности как усилитель вкуса. Корень лакрицы желательно брать не менее сантиметра в толщину - в таком корне больше питательных и полезных веществ. Корешка лакрицы длинной 10-15 сантиметров будет вполне достаточно для изысканного привкуса в нашей ухе.

И ещё один секрет - когда будете чистить рыбу от чешуи, не особо-то и старайтесь. Оставшиеся мелкие чешуйки разварятся в ухе и тоже придадут рыбьему бульону прозрачность, "клейкость" и "тягучесть"... Пока вода в котелке будет закипать - берём молодые побеги крапивы. Если совсем молодых ростков крапивы вы уже не нашли, то смело срывайте листья с верхушки растения. В таких листьях больше полезных веществ и они лучше развариваются. Надо обдать сорванные листья крапивы кипятком, и тогда она уже не будет "жалить". Можно и просто сполоснуть листья крапивы в воде, но тогда лучше брать крапиву в перчатках.... ну или терпеть)

Наш вышеописанный отвар должен кипеть около десяти минут. В это время мы режем саму рыбу на куски и кидаем в котелок. Плавники с кусков рыбы удалять не надо. Они тоже придают аромат. Да и к тому же если вы на природе, то за плавники удобно придерживать куски рыбы из котла и справедливо распределять среди всех по тарелкам. Куски рыбы нужно варить недолго, мясо рыбы быстро готовится. Пять минут вполне достаточно.

Затем мы мелко режем крапиву и кидаем её в кипящий котёл. Важно! Крапиву желательно варить не более двух минут - так она больше сохранит полезных веществ и придаст отличный аромат нашей ухе. То есть нашинкованную крапиву мы кидаем в наше варево в последнюю очередь. Пробуем почти готовую уху на солёность и досаливаем, если нужно, по вкусу.Варим нашу уху с крапивой пару минут. Затем снимаем котелок, накрываем его крышкой и даём настояться. Перед разливом в тарелки или перед тем как есть ложками из общего котла - посыпьте сверху готовую уху мелко нарезанным зелёным луком.... Если сделано всё как описано выше - это и будет ароматнейшая русская уха.

В последние годы появилась традиция в конце приготовления ухи выливать в неё рюмку водки, а затем гасить прямо в котелке головешку от костра. Считается, что это придаёт ухе особый привкус. Особый привкус после водки и правда есть. А горящая головня представляет из себя уголь, который поможет убрать небольшую горечь, если при чистке рыбы чуть задет желчный пузырь. Уха - это сытное, диетическое и в то же время лёгкое и очень полезное блюдо. Обязательно попробуйте приготовить уху по-настоящему!

Вот как по мне, так утром к чаю уместно съесть бутерброд. И, если хочется всё-таки чего-то такого мясного, то и птичья печень вполне себе будет к этому самому месту применима.

Хлопот не так много, а результат может быть очень приятным. И по вкусу-сытности, и по продолжительности употребления.

Я про паштеты уже рассказывал. Но этот будет, как говаривала госпожа Молоховец, приготовлен «… другим манером…»

Во-первых, все от начала и до финиша будет готовится в одной кастрюле. Это удобно. Не мыть потом много посуды. А, во-вторых, в этом паштете не будет никаких пережарок. Что, например, для меня весьма привлекательно.

Печени, повторюсь, индюшачьей, у меня было пятьсот граммов. Это я к тому, что все продукты брались именно в пропорции к этому количеству печени.

Морковка. Двести граммов. Уже очищенной.

Нарезал вот такими кольцами и поставил варить. Варил, после закипания, десять минут.

Бросил лаврушки листик и чайную «с верхом» ложку соли. А сахара, наоборот чайную, но «без верха».

Количество воды? Совершенно не критично. Я налил в кастрюлю литра два.

Через десять минут добавил лук. Тоже двести граммов. Я пёрышками нарезал. Но это совершенно не принципиально.

Как только вода закипит, варил пятнадцать минут.

Стоит заметить, что овощи я именно «варил». Но нагрев надо отрегулировать так, чтобы не было бурного кипения.

Печень.

Обязательно тщательно промыл. Это раз.

Убрал всякие жилочки и прочие там протоки, сосуды вырезал. И … Если вдруг попадутся куски с какими-то пятнами или…, все выбросить беспощадно. Это два.

Если печень крупная, стоит порезать. Я нарезал. Не сильно мелко. Это три.

И в кастрюлю ее. Варил еще пятнадцать минут, как только опять закипело.

Накипь начнет выделяться после закипания. Это обязательно. Очень тщательнее я ее собирал. Нудно, а что поделать.

Через пятнадцать минут. Можно отойти от принципа «одна кастрюля» и воспользоваться дуршлагом, а можно, прикрыв кастрюлей воду, или бульон - как угодно, слить. Я отбросил на дуршлаг. Зря что ли посудомойку покупал?

Вернул всё сваренное в кастрюлю и добавил пятьдесят граммов сливочного масла.

И, в той же кастрюле, погружным блендером превратил печень и овощи в паштет.

Просто напомню. Лаврушку стоит убрать из кастрюли. Совсем.

Блендерил смесь я довольно долго. Тут ведь как? Если хочется, чтобы было нежно и воздушно - не жалей времени.

Вот как оно вышло.

Когда переложил в лотки, накрыл их салфеткой и дал остыть. А уж потом крышками лотки закрыл и в холодильник убрал.

Почему салфетками, а не сразу крышками. Потому что паштет горячий и влаги много. Зачем мне конденсат, который в паштет и выпадет? Мне не нужен. Вот поэтому и салфетки.

И то я вам скажу. Чтобы получить удовольствие еще полнее, нужен, конечно, свежий хлеб. Хорошо бы еще теплый. Паштет, постояв, в холодильнике немного затвердел и на чуть тёплый хлеб лёг прямо …, что называется, ну очень «в тему».

А уж чем запивать - дело каждого.

Итак. Почистить овощи - пять минут это прямо вот сильно «не спеша», морковку варить (вместе с закипанием) - двенадцать минут, десять - лук. Печень - пятнадцать минут. Блендер. Минут десять.

Всего получилось - около часа времени и, примерно восемьсот граммов нежнейшего, вкусного паштета. На три-четыре дня, если только завтракать вполне себе хватит.

Да. Рискну посоветовать. Если сверху положить ложечку джема, например, вишневого или клюквенного, то и вовсе получится - празднично и торжественно!!!

0,5 кг печени

0,2 кг репчатого лука

0,2 кг моркови

50 г сливочного масла

Соль (по вкусу)

Перец (по желанию)

Салат очень полезный, вкусный и витаминный! Делается легко, заходит на ура, как гарнир к основному блюду.

Ингредиенты:

Для заправки: Итальянские травы, они на следующем фото, оливковое масло, сок лайма, французская горчица.

Всем приятного аппетита!