Баранина, картошка, казан. И немножко лука
Вот такой летний пост попался в закромах. Оно может и не…, но лично мне всегда приятно лето вспоминать. Хотя в этом году оно выдалось весьма проблемным. Но не будем о плохом, позитива хочется.
Итак, Баранина с жареной картошкой. Что может быть проще и … вкусно к тому же.
Выросла, значит, картошка. Вон какая…. Т.е. не то, чтобы выросла, а просто, скажем так, появилась на рынке первая молодая и местная.
Не вчера, повторюсь, это было, а вот рассказать только сейчас руки дошли.
Чистить не будем. Только помоем хорошенько.
И лук тоже. А какая картошка … без лука? Значит и лук почистили, нарезали – покрошили.
Баранинка. Свежайшей не нашли. Достали из морозильника. Разморозили, конечно. Промыли и нарезали.
А дальше, как водится, маслица растительного в казан плеснем. Раскалить его немного и лук туда выложить.
А потом, постоянно помешивая, чтобы не подгорел, запрозрачнить его….
Огонь, кстати, держим сильный. Чтобы жар поддерживать.
И мясо туда!
Перемешивая, обжариваем мясо до корочки.
Стараемся, чтобы это произошло быстро. Пусть мясо под корочкой останется сочным. Надо так.
Если есть, какой бульон в доме, ну кроме рыбного, конечно, то плеснуть его в казан надо. А нет бульона, то и водичка сгодится.
И как только начнет в казане взбулькивать, то отправляем туда картошечку.
Огонь поддерживаем средний, или чуть поболе, но постепенно уменьшая. По мере выпаривания жидкости. И, не забывая помешивать, продолжаем…, в общем, в этот момент «тушить», наверное.
Жарим до того момента, пока жидкости почти не останется.
И вот … получилось как-то так.
Ангела вам за трапезой!!!
Да, естественно, соль, специи, приправы и т.п. – все это использовать исключительно в соответствии с вашими вкусами и пристрастиями.
Печенье «Макаронс»
Ингредиенты:
Миндальная мука – 125 гр.
Сахарная пудра – 125 гр.
Яичный белок – 3 шт.
Сахар – 165 гр.
Вода – 50 гр.
Краситель пищевой – 4 капли.
Варенье или крем – по вкусу
Приготовление:
В блендере измельчаем сахарную пудру и миндальную муку. Пересыпаем в миску
Миндальная мука – 125 гр., Сахарная пудра – 125 гр.
Добавляем 1 белок. Перемешиваем до однородной массы
Яичный белок – 1 шт.
Взбиваем миксером белки и сахар в крепкую пену
Яичный белок – 2 шт., Сахар – 15 гр.
Из сахара и воды варим сахарный сироп. Постоянно перемешиваем.
Сахар – 150 гр., Вода – 50 гр.
Сироп будет готов, когда температура сиропа достигнет 110 – 112 градусов
Взбиваем миксером белки, медленно подливая сироп. Белки приобретут блеск.
Сахарный сироп – весь
Подкрашиваем белки красителем.
Краситель пищевой – 4 капли.
В три подхода добавляем мучную смесь. Перемешивая лопаткой сверху вниз.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок
Выдавливаем печенье диаметром 3-4 см с расстоянием около 2 см. Оставить противень с макаронс на 30 – 40 минут до образования «корочки».
Духовку разогреваем до 140 градусов. Выпекаем 10-12 минут.
Поставить противень на холодную поверхность. Переворачиваем печенье, чтобы испарилась лишняя влага.
Готовим крем по вашему вкусу или варенье. Размазываем по печенью. Накрываем второй печеньем.
Острый рамён со свининой-тонкацу
Представляю на суд ув. общественности, наверное, моё самое любимое блюдо японской кухни — рамён. Люблю я его, в том числе, и за великое множество вариантов приготовления. Ну прямо как наши борщи, которые каждый готовит чуть-чуть, но по-своему. Не знаю, честно говоря, насколько выбраный мной вариант популярен на исторической родине, но острый рамён со свининой подают в, наверное, лучшей рамённой Москвы и это, прям, круто. Вот я и решил повторить.
Основная проблема рамёнов, если делать всё максимально близко к оригиналу — это время. Бульон очень насыщенный, поэтому варится долго, до 10-12 часов. Долго маринуются яйца: от тех же 12 часов, до нескольких дней. Понятно, что всё это не требует непосредственного участия повара, понятно, что бульон можно сварить в промышленных масштабах и заморозить. Понятно, что яйца в маринаде хранятся долго. Но вот бывает так, что захотел рамёна к обеду, а там вот это вот всё.
Я покажу пару техник, которые при наличии некоторого оборудования, ускоряют процесс, буквально до пары часов.
Начнём с основного — бульона. Без хорошего бульона нет хорошего рамёна, поэтому сварить правильный бульон — отдельный вид искусства. В прочем, это не то, чтобы сложно, главное соблюдать простые правила: использовать хорошие продукты; варить долго на минимальном огне, не допуская активного кипения; варить в узкой и высокой кастрюле без крышки так, чтобы она была пустой примерно на треть; варить в малом количестве воды; снимать пену, а по завершении варки процеживать и осветлять бульон. Долго — это реально долго. Минимум 6 часов, а лучше 8 или 10. Но если всё сделать правильно, то на выходе получится потрясающий, насыщенный бульон с почти кремовой текстурой.
Вот что я использовать для бульона. За кадром только соль. Курица домашняя, жёлтая, основательно так пожившая: из таких и получаются самые ароматные куриные бульоны. Для «дымка» я добавил копчёные свиные рёбра. Лук, морковь и сельдерей — это понятно. Перец для остринки. А имбирь — это вообще лучший друг куриного бульона.
Так как многочасовая варка в мои планы не входила, я использовал скороварку. Этот агрегат просто маст хэв для любителей супов. Бульоны готовятся в 3-4 раза быстрее за счёт давления, а температура кипения, которая при таком давлении может достигать 120 градусов мгновенно сворачивает всякое, что при обычной варке выходит в виде пены и замутняет бульон, поэтому в скороварке прозрачный бульон получится гарантировано.
Овощи я поджарил на сухой сковороде до конкретного зарумянивания. Даже до пригарин. Продукты произошедших реакций Майяра и карамелизация сахаров обогатит вкус бульона.
По пропорциям воды и остальных ингредиентов: для скороварки 1,5 части воды на 1 часть всего остального. Для обычной варки в кастрюле 2 части воды на 1 часть всего остального плюс 100 граммов на каждые 3 часа варки.
Поставил скороварку на самое высокое давление на 1 час 30 минут. Пока готовится бульон занялся остальными компонентами рамёна. Для начала приготовил соус Тонкацу. С ним тоже всё непросто в плане того самого единственного и верного рецепта, но в основе почти всегда будут томатная паста, яблочное пюре, имбирь, соевый и вустерский соусы, рисовый уксус, сахар. Остальное добавляйте по желанию и наличию. С пропорциями тоже не всё ясно, для себя я вывел такие: на 5 столовых ложек томатной пасты по 2 ложки всех остальных ингредиентов.
Так как я хочу острый вариант, то 3 из 5 ложек томатный пасты я заменил на 3 ложки острой пасты кимчи. Добавил яблочное пюре, натёртый имбирь и чеснок, соевый соус, вустерский соус, мирин, рисовый уксус, сахар и мускатный орех на кончике ножа.
Смешал всё в сотейнике и на среднем огне уварил, примерно, вдвое, постоянно помешивая. Необязательно, но хорошо стабилизировать соус ксантановой камедью: у него будет более однородная, гладкая текстура, а со временем не будет отсекаться жидкость. Камеди нужно примерно столько же, сколько и мускатного ореха — на кончике ножа.
По готовности тонкацу я протёр через мелкое сито и получил баночку отличного соуса с отличной текстурой.
Свинина у меня была готова заранее: я делал вырезку в су-виде (62 градуса, 4 часа). Я замариновал её в тонкацу, накрыл плёнкой и оставил в холодильнике. Часа ей хватит. Если бы не была готова, то поставил бы в духовку одновременно со стартом варки бульона, а минут за 10 до приготовления обмазал бы тонкацу.
Теперь яйца. Здесь всё просто и выверено: кладу яйца в сотейник, наливаю воды так, чтобы покрывало их примерно до середины, ставлю на сильный огонь под крышкой и, от момента закипания, засекаю ровно 6 минут. Потом яйца сразу перекладываются в ледяную воду, чтобы остановить процесс варки на остаточном тепле. Смотрите, какими они получаются! Белок полностью схватился, а желток только чуть-чуть загустел и имеет приятную кремовую текстуру.
Дальше их надо было бы положить в маринад из соевого соуса, рисового уксуса, мирина или сахарного сиропа и ждать, как минимум, несколько часов. Но есть один фокус: маринование под давлением, которое даст приемлемый результат всего за 20-30 минут. Тут потребуется сифон для взбивания сливок, он же кремер. На самом деле, возможности этой штуки не ограничиваются взбиванием сливок, и одной из таких недокументированных функций и является быстрое маринование: давление, созданное в сифоне буквально впечатывает маринад в, в данном случае, яйца и сильно экономит время.
Так что кладу очищенные яйца в сифон, заливаю маринадом, закрываю и заправляю баллоном оксида азота и отправляю в холодильник на 20 минут. Как раз, примерно столько и оставалось до готовности бульона. И смотрите, что получилось на это время. Вполне приемлемый результат.
Бульон, кстати, приготовился. Его нужно только процедить и останется последний компонент — лапша. Признаюсь честно: изготовление макаронных изделий для меня, наверное, самый нелюбимый кулинарный момент. Поэтому пользуюсь готовыми. Вот такими, например, которые уже удобно поделены на порции.
Отварил лапшу за 3 минуты, откинул на дуршлак, промыл. Ну и можно собирать. Слева направо и сверху вниз: лапша, свинина-тонкацу, маринованное яйцо, зелёный лук.
Дальше остаётся только залить горячим бульоном...
...и съесть.
Итого. Мне нравится, чо. Разница в качестве и вкусе длинного пути и экспресс-техник приготовления, наверное, есть, но совсем некритичная. Бульон почти идеально прозрачный, вкус глубокий, насыщенный, лёгкая копчёная нотка очень в тему: рёбра там были совершенно не зря. Яйца промариновались. Тонкацу хорош, но можно было бы и поострее.
Для модераторов: я про эту табличку вспомнил только когда уже сожрал весь рамён и обрабатывал фотки. Думаю, что более-менее очевидно, что контент я пилю сам, поэтому прошу на первый раз пропустить вот в таком варианте. В следующий раз не забуду :)
See ya!
Рулет из кабачка
Рулет из кабачка
(Основа)
✔ Кабачки 1200 гр.
✔ Яйцо 3 шт.
✔ Сметана 2 ст.л.
✔ Мука 3 ст.л.
✔ Соль, перец - по вкусу
(Начинка)
✔ Сыр Гауда 200 гр.
✔ Чеснок 4-6 зубчиков
✔ Творожный сыр 200-250 гр.
✔ Болгарский перец 100 гр.
✔ Зелень 25 гр.
✔ Филе куриной грудки 400 гр.
✔ Соль
Способ приготовления:
Кабачок натереть на крупной терке, уложить в емкость и слегка подсолить, перемешать чтобы соль равномерно разошлась и убрать в сторону на 15 минут. Взять 3 яйца, добавить в яйцо соль и черный перец по вкусу, сметану - взбить все до однородной массы. После того как кабачок постоял 15 минут с солью из него выделяется сок, чтобы рулет получился плотным кабачок нужно очень хорошо отжать, затем кабачковую массу поместить в яичную смесь, перемешать, добавить муку и еще раз перемешать. Полученную массу выложить на противень застеленный пергаментной бумагой, аккуратным ровным слоем распределить по листу. Поместить в хорошо разогретую духовку (до 200 градусов) на 15-20 минут. После того как кабачковая смесь пропечется нужно остудить ее до комнатной температуры, если снять заготовку с противня вместе с пергаментом - остынет быстрее.
Пока заготовка остывает можно сделать начинку. Для приготовления начинки я использовал творожный сыр - вместо него можно добавить густую сметану + сыр Гауда (натертый на мелкой терке), добавил зелень, чеснок и соль.
По остывшей основе ровным слоем распределить начинку, затем посыпать мелко нарезанным болгарским перцем. Небольшим тонким слоем добавить куриную грудку, так же вместо курицы будет очень вкусно с красной слабосоленой рыбой.
Теперь все аккуратно скрутить в рулет, после того как рулет будет сформирован замотать его в пергамент и пищевую пленку - для придания плотности. Убрать в холодильник на 1-2 часа.
Приятного аппетита!
мой ютуб: https://www.youtube.com/channel/UC-hgm_qyS7V45Py6QdrDqhA
мой ВКонтакте https://vk.com/karp_ignatych
моя группа в ВК http://m.vk.com/kuhnyamihaila
мой Инстаграм https://www.instagram.com/skosyrevmihail
Ответ на пост «Рис с помидорами»
Обжарить рис (лучше длинный) в масле со специями, добавить томатную пасту, соль, перемешать, залить кипятком, чтоб воды было на 2 пальца над рисом, убавить огонь до минимума, закрыть крышкой и оставить минут на 10-15. Удобно со стеклянной крышкой, видно, когда воды не будет на поверхности. Просто, вкусно, сытно
Рис с помидорами
Рис и помидоры. Эта мысль не давала мне покоя буквально 3 минуты. Не ну а че? Никогда не встречал такое сочетание. Максимум,что было,так это на узбекский плов сверху кладут тонко нарезанный лук с томатами,и то не в каждом узбекском ресторане. И если брать поваров,известных и не очень,рис с томатами не встречал. Томаты есть,рис есть,курица есть,ибо рис и помидоры как то скучно. Поехали!
На 7-ке обжарил ножки по 5 мин на каждой стороне.
Нарезал морковь и синий лук.
5 мин обжарки.
Томаты туда же
Рис круглый патамушта какой был ...
Промыл естессна
Добавил воды 1.5 от объема риса. Не спрашивайте почему...
Вообще все странно,и блюдо,и я...
Томатной пасты добавил 1 ст.л.и прованских трав 1/2 ч.л. и соли 1 ст.л.
На 3-ку поставил (электроплита где 9 максимум) и под крышку на 30 мин.
Попробовал. Нужно добавить сахар 1 ст.л. и шафран.
Тогда блюдо будет неплохим,а так ну его. Ну не совпадают рис и томаты,хоть ты что делай.
Но теперь я знаю.
и напоследок:
Фима как жизнь? Все маски шьете?
Да ты шо,маски это прошлый век!
Вакцину варим!
Куриный паштет
Друзья, приветствую! Долгое время не было новых рецептов... Но, приготовление еды осталось для меня способом отдохнуть :) Сегодня я делюсь рецептом, который может особенно заинтересовать тех, кто соблюдает диету Дюкана или кето.
Нам понадобится:
куриная грудка,
морковь,
пара яиц,
лук,
немного уксуса для маринования лука,
соль и перец по вашему вкусу.
Количество и соотношение продуктов на ваше усмотрение..Единственное, луковица должна быть крупной, тогда паштет более сочный .
Приготовление:
измельчаем лук и заливаем уксусом. Отвариваем грудку, морковь, яйца, охлаждаем.
Все помещаем в блендер, либо пропускаем через мясорубку. Можно воспользоваться погружным блендером. Смешиваем и наш паштет готов!!