Яичное исследование. Часть 1
Главный инсайт моего погружения в яичную тему - ни один другой продукт не трансформируется так легко и радикально. В этом залог универсальности их использования.
Яйца могут загущать, стабилизировать, разрыхлять, осветлять, эмульгировать, придавать аромат и цвет, связывать и превращать в пену. Это реально взрывает мозг.
Как обычно, начнем с короткого ликбеза (честно попыталась ужать всё до простых тезисов, которые реально имеют значение для нашей повседневной жизни)
Желток - хотя мы считаем его богатым и жирным, на деле это мешок с водой, в котором содержатся свободно плавающие белки и агрегаты белков-жиров-холестерина-лецитина, и именно эти штуки придают желтку его удивительную способность к эмульгированию и обогащению.
Белок - всё тот же мешок с водой, составляющий почти две трети веса скорлупы яйца, но где уже почти 90% этого веса - вода. Остальное - протеин, и лишь немного минералов, жиров, витаминов и глюкозы.
Структурный интерес белка ограничивается тем, что он бывает двух видов - толстый и тонкий. Наверняка, когда разбиваете яйцо замечаете, что есть как бы более жидкая часть и более плотная.
Кстати, исторически белок яйца - это прежде всего химический щит против инфекций и хищничества, созданный за миллионы лет борьбы между питательным желтком и миром голодных микробов и животных.
Халазы - две ленты с разной стороны, которые закручены в противоположные стороны. И когда яйцо максимально свежее - ленты эти максимально закручены и желток находится ровно в центре.
Воздушная камера - это некий буффер, который получается по мере остывания яйца. Курица несет яйцо горячим ( температуры её тела - около 41С), потом оно остывает до температуры окружающей среды. По мере остывания яйца его содержимое немного сжимается. Это сжатие оттягивает внутреннюю мембрану скорлупы и таким образом формирует воздушное пространство. И именно этот кармашек с воздухом помогает нам в дальнейшем понять насколько свежее яйцо.
Скорлупа яйца. Всё, что нас волнует - она пористая. Поскольку эмбриону (будущему птенцу) необходим воздух, скорлупа изрешечена (особенно на тупом конце) примерно 10 000 порами. Это значит, что сквозь нее проникают запахи и испаряется влага, а значит диктует нам условия для хранения.
Свежесть яиц и категории.
По поводу категорий. Спойлер - можно не париться.
По факту, исключая только категорию Д - диетическое яйцо, оно самое свежее сроком до 7 дней, все остальные категории отличаются только весом. Спустя 7 дней яйцо перестает быть диетическим и уходит в категорию С (столовое).
Категорию Д - как правило отправляют в детские или медицинские учреждения и редко можно их обнаружить в магазинах.
Вес же яиц для нас принципиального значения не имеет. На всякий случай, в кондитерке и выпечке большинство рецептов составлены в расчете на категорию С0 (отборное).
Всё. Больше критической разницы для нас нет.
Какое яйцо хорошее?
Неповрежденное, чистое яйцо с прочной скорлупой, твердым желтком и желточной мембраной, которая не дает желтку разбиться и смешаться с белком, и высокой долей плотного, желеобразного белка по сравнению с жидким белком.
Цвет скорлупы определяется генетическим фондом курицы и не имеет никакого отношения к вкусу или питательной ценности яйца, то есть коричневые, белые, хоть голубые (их кстати несут чилийские курицы арауканы) - по барабану.
В идеале нужно стремиться просто покупать самые свежие яйца (кэп). Ну и понимать как быстро вы их употребляете. Если вы едите условно десяток за неделю/две, то можно брать и двухнедельные. Но я бы рекомендовала не затягивать больше чем на месяц, хотя теоретически можно хранить до девяноста дней.
Почему тогда месяц?
Яйцо структурно меняется. В желтке вначале содержится больше растворенных молекул, чем в белке, и этот осмотический дисбаланс создает естественное давление для воды в белке, чтобы мигрировать через мембрану желтка. При температуре холодильника около 5 миллиграммов воды ежедневно переходит из белка в желток . Этот приток вызывает разбухание желтка, что растягивает и ослабляет желточную мембрану. Ну и понятное дело желток становится более жидким.
Наконец, яйцо теряет влагу через пористую скорлупу, поэтому содержимое яйца сжимается, а воздушная камера на широком конце расширяется.
Отсюда и существует старый дедовский способ определения свежести яиц путем опускания их в миску с водой.
В очень свежих яйцах воздушное пространство крошечное, и яйцо опускается на дно миски и ложится на бок. Со временем воздушное пространство увеличивается, поэтому старые яйца опускаются, а затем встают на бок, так как воздух в толстом конце пытается подняться. Если яйцо плавает - выбросьте его нахрен.
Можно еще проверить свежесть, разбив яйцо в более менее плоскую емкость, чем больше будет жидкого белка тем старее яйцо. В свежих яйцах - белок более плотный.
Почему нас вообще волнует свежесть яиц кроме логики безопасности?
Очень свежие яйца имеют более плотные желтки и белки, которые лучше держат форму при варке или жарке. Из-за того, что белки со временем разрушаются, яйца становятся все более рыхлыми по мере старения. Есть и еще одно важное изменение: по мере старения яйца становятся все более щелочными. Это особенно важно для блюд на основе безе, поскольку рН яичных белков может сильно повлиять на их пенообразующую способность. Яичные белки лучше всего пенятся в слегка кислой среде, а это значит, что старые яйца дают более рыхлую и влажную пену.
Подытоживаем:
-более тонкий белок в старых яйцах хуже удерживается на сковороде
-дряблая мембрана желтка чаще лопается при вскрытии яйца
-халазы ослабляются и желток сдвигается из центра ближе к скорлупе, что эстетически некайфово
Если вы хотите получить аккуратные яйца-пашот и жареные яйца или планируете приготовить безе/суфле, то лучше брать максимально свежие яйца, в которых более плотный белок и желтковая мембрана.
Продолжение следует. Если вам нравится читать про еду https://t.me/dushnilabezmichelina