Наверняка множество людей наслышаны о самых в мире безобидных существ которые ещё являются самыми большими грызунами на нашей планете.
Это - капибары. (лат. Hydrochoerus hydrochaeris) Милые пушистые особи обитающие в основном в Латинской Америке в доль берегов диких рек или на затопленных лугах, кушая различные травы, водные растения или опавшие с деревьев фрукты вроде дынь, арбузов или маракуйи.
Но ещё наверняка мало кто наслышан, что капибар обожают употреблять в пищу в этих странах не только анаконды и кайманы, но ещё и люди, начиная от Мексики заканчивая самой южной точкой Чили.
- Мексика. К большому сожалению (для мексиканцев) в Мексике не водятся капибары но их активно завозят с Бразилии и Аргентины, кто-то из людей покупает их в качестве домашнего питомца а кто-то вовсе просто хочет отведать мяска этой большой морской свинки. Для нас восточных европейцев не существует единого рецепта борща, каждый приготавливает по-своему, так и для латиносов. Мексиканцы очень любят много добовлять острового перца, в отличие от других стран, также мексиканцы долго не заморачиваются о том как им приготовить капибару. Зацепили за вертел подлили масло в огонь и спустя какое-то время воооля, капибара готова можно приступать к трапезе.
- Венесуэла. В Венесуэле и зародилась традиция употреблять капибару. Скажем так, 300 лет назад Венесуэльская католическая церковь направила официальное письмо в Ватикан с просьбой сделать Капибару якобы рыбой чтобы её можно было употреблять в пишу во время Великого Поста. И как гласит история Ватикан дал разрешение на эту просьбу и с тех пор до 20века венесуэльцы во время Великого Поста или Седмицы ели капибару не считая это грехом, но после 20века это стало категорически запрещено ведь популяция капибар знатно сократилась и чтобы возрадить былую популяцию правительство Венесуэлы ввело строгие законы запрещающие убивать капибар. Но местному населению во время вышеперечисленных католических праздников было все равно и им всё же где-то доводилось покупать мясо капибары и употреблять его не считая это грехом. Венесуэльцы обычно подавали мясо капибары на тарелочки вместе с юккой и солью.
- Аргентина. В Аргентине всё максимально тихо с капибарами они там есть но их не употребляют как нормальную еду. Аргентинцы считают что это не правильно и мерзко. Но существуют рестораны в которых специально отлавливают капибар, разделывают и приготовляют целое блюдо, но заказывают и едят это блюдо только туристы. (В основном северные американцы или западные европейцы)
А у кого есть аппарат Су-вид для приготовления мяса и овощей. Как вам эта технология, и вкус блюд? Стоит покупать или нет. И почему при 70 градусах приготовления мяса по этой технологии производители утверждают что все микробы погибают? Разве так может быть?
1) Пиво налейте в большую кастрюлю и поставьте на небольшой огонь. Добавьте горошины душистого и черного перца, лавровый лист, мелко нарежьте кинзу и веточку тимьяна (либо использовать похожие ароматные травы), отправьте туда же.
2) Хорошенько почистите рульку и промойте, после чего обсушите ее полотенцем.
3) Очистите несколько зубцов чеснока, нарежьте пластинками и нашпигуйте ими рульку. Натрите ее остатками чеснока.
4) Почистите лук и нарежьте кольцами. Примерно 2 средние головки.
5) Выложите луком дно кастрюли, где будет мариноваться рулька.
6) Положите на лук рульку и залейте остывшим маринадом, оставьте на 24 часа.
7) Разогрейте духовку до 220 С.
8) В форму для запекания выложите рульку. Остатки маринада из пива смешать с медом. Примерно 1 стакан пива и 1 ст. л. меда. Влейте медовый маринад на рульку. Закройте форму фольгой.
9) Запекать рульку на протяжении 35–40 минут, после чего уменьшите температуру до 180 градусов и томите еще 1,5 часа.
Время от времени распечатывайте фольгу и подливайте маринад на рульку.
10) За 15 минут до конца готовки снимите фольгу — рулька должна подрумяниться.
Как и обещал начну я с приготовления крупнокусковых ветчин или цельномышечных ветчин. Я взял 2 куска. Свиная шея и карбонад, чтобы показать отличие - как из одной свиньи можно получить 2 совершенно разных продукта.
Взвесил их. Шея весила 1371 грамм, карбонад 838 грамм
1/2
Первое, что необходимо сделать – это засолить шею. Для этого нужно рассчитать количество соли. Используется не простая соль, а нитритная. Можно даже назвать ее нитритно-посолочной смесью. Так как непосредственного нитрита натрия в этой соли менее 0.6%, что является допустимой безопасной нормой. Остальная часть – обычная кулинарная соль. Во многих рецептах блогеры и эксперты используют пропорцию соли 50%, то есть на посол 50% этой смеси и 50% добавляют своей домашней соли. Раньше я тоже так делал, но сейчас, имея больше опыта в домашнем колбасоделии, я предпочитаю использовать просто эту смесь для всей засолки.
Заказать можно и найти в озоне, вайлдбериз или на сайте емколбаски
Для чего нужна именно такая смесь?
1) Она предотвращает развитие ботулизма в продукте.
2) Появляется "ветчинный" вкус.
3) Нитрит натрия вступает в реакцию с белком, содержащимся в мясных тканях, и окрашивает их в ярко-красный или розовый цвет. Чем больше белка миоглобина в мясе, тем ярче будет цвет конечного продукта.
Можно ли использовать обычную соль? Можно, но тогда это уже не будет ветчина. Это будет больше похоже на буженину.
Сколько соли нужно?
Для крупнокусковых ветчин я использую 20 грамм посолочной смеси на 1 килограмм мяса. Для других изделий я под свой вкус скорректировал эти грамовки расскажу о них в будущем. Предварительно взвесив мясо, мы можем узнать нужное количество соли.
Например на посол шеи необходимо 26 грамм. Тщательно втираю соль в мясо и убираю все в вакуум. Если у вас нет вакууматора, то вы можете заматать каждый кусок в пищевую пленку.
1/3
Если интересно расскажу как можно экономить на пакетах для вакуумирования, однако не получится экономить на вакууматоре )), но разница очень существенная. Если интересно пишите в комментариях я сделаю по вакуумникам отдельный пост.
Шею я в итоге разрезал, чтобы куски были примерно одинаковыми по размерам. В дальнейшем это пригодится для термической обработки мяса.
Посол длился с пятницы 2 февраля по вчерашний день 7 февраля. Примерный срок посола - 1 см мяса просаливается за 1 сутки. Т.е. вы берёте кусок толщиной в 10 см и солите его 5 дней, т.к. солью вы обтерли по всей площади мяса и сверху и снизу и по бокам и до центра куска у вас 5 см толщи мяса. Следующий этап термическая обработка.
К сожалению процесс термообработки я забыл снять, но сложностей в нем нет. Вы выкладываете мясо на решетку (плёнку конечно убираем). На этом этапе вам обязательно нужен будет термощуп. Можно купить руб за 600 на али или любых маркетплейсах
Такого щупа вам будет более чем достаточно.
Обратите внимание на то какой бледный карбонад и какая яркая шейка. В шейке больше миоглобина, чем в карбонаде.
Размещаете мясо из холодильника на решетке в духовке и включаете температуру духового шкафа 40 градусов с конвекцией. Держите такую температуру ~ 15-20 минут. Этот процесс называется отепление.
Следующий этап - поднимаете температуру в духовке до 60 градусов и втыкаете в центр вашего куска термощуп. Мясо должно прогреться до 35 градусов. Этот процесс называется обсушка.
Далее поднимаем температуру внутри духового шкафа до 80 градусов и продолжаем греть куски мяса до 60 градусов внутри. Данный процесс называется обжарка.
И последний этап. Разогреваете чайник до кипятка. Переключаете режим духовки на подогрев нижний тэн + конвекция. Ставите противень на дно духовки и наливаете туда кипяток из чайника. Духовка разогрета остается до 80 градусов. И ждете когда нагреется кусок внутри до 70 градусов. После чего вы его достаете и убираете в холодное/прохладное место остыть. После чего кускам необходимо отдохнуть 12-24 часов, чтобы стабилизировался жир и вкус продукта.
Готовые только что из духовки куски выглядят так
Разрез после духовки сразу
Разрез после 12 часов остывания, видно как жир побелел
Конечно не обошлось без помощников, пока дети были на кружках мне с большим удовольствием помогал наш пёс Мартин готовить эти деликатесы
PS Почему нет специй? Данные изделия если честно мало с какими специями сочетаются (вкусовщина). Главная специя тут соль и копчение. В этот раз я не коптил, чтобы показать как можно сделать это в простой духовки и это так же вкусно, с копчением конечно всё иначе и вкуснее, но не каждый может прийти к этому сразу. Относится ли это к колбасам? Да я считаю, что относится и с такими простыми рецептами можно прийти уже к колбасному делу. Решить стоить этим заниматься дальше или нет.
Получаются очень простые и очень вкусные вещи, которые давным-давно было легко купить в любом магазине. Сейчас в магазине такого качества карбонады и шейки попадаются крайне редко и очень дорого.
Продолжение следует. На следующей неделе будем делать купаты...
UPD Шпаргалка, короткий рецепт 1. Обтираем мясо солью и убираем в вакуум или плотно в пакет (20 гр нитритной посолочной смеси на 1 кг мяса) 2. Солим в холодильнике 5-6 дней в зависимости от толщины куска. Кусок 10см - солим 5 дней, 20 см - 10 дней 3. После просола распаковываем, выкладываем на решетку духовки и ставим на 15-20 минут в духовку при 40 градусах (температура внутри духового шкафа) 4. Нагреваем духовку до 60, ждем пока мясо прогреется до 35 (используем термощуп для определения температуры внутри мяса) 5. Нагреваем до 80 духовку и ждем пока мясо прогреется до 60 внутри 6. Кипятим воду и добавляем на противень кипяток, противень ставим на дно духовки, температура духовки та же 80 градусов. Ждем когда кусок нагреется до 70-72 градусов внутри. Ваше мясо готово! 7. Остужаем 8. Даем отдохнуть кускам 12-24 часов. Вкус изменится значительно от того, что вы пробовали, когда достали из духовки ( а вы по любому попробуете сразу) :-D
Ингредиенты: - Фарш из индейки или курицы— 800 г. - Манная крупа — 4 ст.л. - Сметана — 2 ст.л. - Яйцо — 1 шт. - Петрушка, укроп - по вкусу - Сахарный песок — 2 ч.л. - Горчица — 2 ч.л. - Соль, специи — по вкусу
Приготовление: 1. Фарш, манку, сметану, яйцо, горчицу, сахар, соль и специи кладем в одну миску. Мелко-мелко режем зелень, добавляем туда же и тщательно перемешиваем. 2. Фарш в итоге получается жидковатый, такой, что хорошо брать ложкой, а не руками. 3. На разогретую с растительным маслом сковородку выкладываем именно ложкой котлетки и поджариваем их на каждой стороне по 2-3 минуты - так, чтобы появилась золотистая корочка, но не зажариваем. 4. После этого добавляем в сковородку немного воды, закрываем ее крышкой и оставляем на небольшом огне на 10 минут: по пять с каждой стороны.
Отварное - это блюдо, которое готовят для котов. Оно состоит из отварных овощей, таких как морковь, тыква, кабачок или картофель, а также мяса или рыбы. Отварное подается в виде пюре или измельченных кусочков. Коты любят это блюдо за его питательность и вкус.
Неважно какое мясо вы используете, свинина, баранина, курятина или говядина, важно следовать правилам, которые сделают блюдо вкусным. О самых частых ошибках в жарке шашлыка мне рассказывал бренд-шеф яхт-ресторанов «Чайка» и «Ласточка» Денис Горбачев.
1. Неравномерно нарезаем куски
Не все любители шашлыка знают что, казалась бы, такая мелочь как нарезка мяса, может сильно испортить блюдо. Разноразмерные кусочки при жарке на углях будут неравномерно пропекаться. Что в итоге приведет к тому, что маленькие ломтики сгорят, а большие останутся сырыми внутри.
Поэтому постарайтесь нарезать мясо на одинаковые кусочки, чтобы равномерно его прожарить.
2. Размещаем куски слишком близко друг к другу
Даже если вы замариновали больше мяса, чем помещается на шампурах, не стоит его утрамбовывать и плотно насаживать. Именно эта ошибка, в местах соприкосновения кусочков, оставляет мясо непропеченным.
Постарайтесь между ломтиков оставлять небольшое расстояние. Так жар сможет проникнуть со всех сторон и равномерно приготовить шашлык.
Не переусердствуйте с жаркой шашлыка на огне, она не должна забрать у мяса все соки. Передержанный шашлык получится сухим и очень плотным.
3. Жарим на чрезмерно/недостаточно раскаленных углях
Если вы думаете, что чем сильнее жар, тем вкуснее золотистая корочка и тем скорее приготовится мясо, то это не так. Пламя не должно полыхать, иначе мясо покроется не хрустящей корочкой, а горелой. В тоже время угли не должны быть слишком холодные. Если будет мало жара, мясо начнет вялиться.
4. Пережариваем и не даем мясу отдохнуть
Вовремя снимайте шампура с углей, чтобы мясо сохранило сочность. Еще один важный совет: после того как мясо сняли с огня, дайте ему две-три минуты отдохнуть в теплом месте. Это делается для того, чтобы волокна, которые при жарке мяса стали более плотными, при остывании разжались. Кроме того, внутренний сок за это время разойдется и поспособствует смягчению мяса.
Если интересно, то тут еще мой телеграмм-канал Zorkinadventures, где я стараюсь собирать какие-то необычные истории про людей и про места, где бывал во время работы в National Geographic Россия и позже).
Такую задачу поставил Little.Bit пикабушникам. И на его призыв откликнулись PILOTMISHA, MorGott и Lei Radna. Поэтому теперь вы знаете, как сделать игру, скрафтить косплей, написать историю и посадить самолет. А если еще не знаете, то смотрите и учитесь.
ХаКарл, сюрстрёмминг, теперь это. Что ж их побуждает это гавно жрать? Либо это троллинг крестьян? Читал что мол раньше якобы негде было хранить, портилось быстро и придумали эту хуйню. И это на севере. Вопросов больше чем ответов.. Сервер помнит.