Шеф повар против картошки
Видео из Как это сделано
Видео из Как это сделано
Для квашения берите зимние сорта капусты. Если не можете определить сорт,- выбирайте самые плотные вилки с практически белыми листьями.
Верхние листья убираем, с последующих нескольких порой приходится срезать (вырезать) среднюю плотную прожилку. Капусту для квашения по-немецки нужно шинковать максимально тонкой соломкой.
Нарезанную капусту сложить в просторную ёмкость: таз, блюдо, широкий контейнер или кастрюлю,- капусте там должно быть пока свободно) Положить в капусту можжевельник и тмин. С тмином аккуратнее,- он всё же на любителя. Можно добавить и кориандр, но тоже осторожно.
Всыпать соль и хорошо перемешать. Именно перемешать, а не «месить» с усилием! Влить 5-6 столовых ложек воды и перемешать ещё раз.
Яблоки (желательно кислые или кисло-сладкие, поздних сортов, плотные - они заменят яблочный уксус) нарезать крупно. Я режу на 6-8 частей. Очень люблю яблоки в капусте и кладу их побольше 😊Уложить яблоки на дно банки или другой подходящей ёмкости (не пластик, не прочее необливное керамическое непотребство). Плотно уложить поверх яблок капусту. Можно чередовать слои яблок и капусты.
Сверху придавить небольшим по весу грузом. Оставить для созревания на 3-5 дней при комнатной температуре. Но желательно, не выше 20-22 градусов. Иначе созреет быстро и может перекиснуть. Через три дня банки уже можно перенести в погреб или поставить в холодильник. Капуста готова!
Leb wohl, ess Kohl!
- Капуста – 2-3 кг;
- Яблоко - 3-4 шт.;
- Соль крупная - 2-2,5 ст.л. (без горки)
- Ягоды можжевельника - 10-12 шт.;
- Тмин – 1-1,5 ст.ложки;
- Вода - 5-6 ст.ложек
Зарабатывать не научу ,но как вкусно и экономно питаться расскажу!
- Наш телеграмм канал "Выжить на сотку
В посте речь о том, что мука чаще всего содержит от 10 до 12 г белка, исходя из этого нужно правильно выбирать её для разной выпечки.
Добавлю немного фактов и историю.
1) Факты.
Мука - это органика. Берут зерно и измельчают. В силу увеличения площади, на муку быстрее, чем на зерно, действуют самые различные процессы, в т.ч. например, окисление. В товароведении выделяют 2 этапа "жизни" муки: созревание и старение или перезревание, ухудшение. Во время созревания мука улучшает свои показатели. Т.е. мука через месяц после помола лучше, чем мука сразу после помола.
Считается, что пшеничная мука созревает 1,5-2 месяца (хотя есть вариант ускоренного созревания, но такую долго не хранят) и хранится 6-8 месяцев. В холодной температуре (0 градусов) мука созревает до года и хранится дольше. Потом мука обычно всё ещё съедобная, но её качество и, соответственно, качество изделий из муки начинают ухудшаться. Например, хлеб из перезревшей муки получается плотным "кирпичом". Следующий этап старения - мука начинает становиться прогорклой. Это уже вариант только "на чёрный день".
Также в зависимости от содержания клейковины муку разделяют на слабую (9-10 г белка), сильную (12-14 г белка) и среднюю (всё, что между). В зависимости от "силы" муки условия хранения отличаются. Сильную муку желательно хранить при 0 градусов, слабую можно при комнатной температуре.
Поэтому в вашей муке для готовки важно не только содержание белка, но и сколько времени и при каких условиях хранилась эта мука. На оптовых складах мука хранится более-менее в холоде, в магазинах и дома это скорее околокомнатная температура.
2) История.
Мне не удалось в интернете найти эту историю, но я лично в ней участвовал, т.к. закупали хлеб для организации.
Несколько лет назад, по какой-то причине в Приморском крае то ли образовался дефицит пшеничной муки, то ли цены на неё сильно выросли. Губернатор Приморья договорился с федералами и со складов Росрезерва хлебопёкам продали муку, которую закладывали на длительное хранение.
Примерно такие склады, фото из Интернета
Как раз в Приморском крае есть склады Росрезерва. На складах продукты периодически обновляют, вот "старую" муку отдали на хлеб, ну и потом, видимо, заменили на свежую.
Владхлеб (местный производитель) напёк из этой муки, которая хранилась, возможно, 3-5 лет хлеба (вроде бы самый популярный сорт "Подольский"), но потребителям - как частным, так и организациям (школы, больницы и т.д.) он не понравился. Не тот вкус, не та плотность и так далее. Те самые "плотные кирпичи", про которые писал выше.
Насколько помню, Владхлеб массово в СМИ ничего не рассказывал, но нам как организации как раз объяснял другое качество хлеба "постаревшей" мукой с низким содержанием клейковины со складов Росрезерва. Поскольку деваться было некуда - терпели и ели, пока не появилась новая мука.
или, как сказала моя подруга, блатная шарлотка))
Мой любимый мужчина не любит сладкое. Исключение составляют только яблочные пироги и торт Наполеон. Достойный Наполеон я пока печь не научилась. Но какой день рождения без торта, верно?
Поэтому да здравствует супер яблочный торт!
В составе торта бисквит с кусочками яблок и орехов, карамельно-имбирное кремю, яблочное компоте, яблочный мусс и карамельная глазурь!
На всякий случай напоминаю, что я ни разу не повар, просто очень люблю пожрать, тортики и пожрать тортики. Поэтому, господа кондитеры, прошу прощения за технические неточности. Я готовлю так, как у меня получается, и делюсь с такими же любителями пожирнать плоды кулинарного искусства тем, как приготовить вкусное, и какие при этом случаются факапы.
Итак, погнали.
Сегодня у нас в планах муссовый торт, так что готовить начинаю сильно заранее: после приготовления торт нужно будет полностью заморозить, потом покрыть глазурью, а потом разморозить торт в холодильнике. Итак, от старта мероприятия до дегустации не меньше суток. Но оно таки того стоило! Торт очень нежный, с насыщенным вкусом и ароматом, с чудесной яблочной кислинкой и сладостью карамели. Короче нам понравилось)
Ингредиенты:
белок -75г
сахарная пудра - 40г
сахар - 25г
мука - 30г
соль - 0.5г (на кончике ножа)
лимонная кислота - 1/4 чайной ложки
яблоки - по вкусу (у меня ушла половинка маленького яблока)
грецкий орех - по вкусу (у меня ушло штуки 4 орешка)
Данного количества ингредиентов хватит на 1 корж диаметром 18см (разрезать не будем).
Готовый торт будет диаметром 20см, так как начинки будут внутри, по краям зальем муссом.
Сахарную пудру просеяли с мукой, отставили.
Сразу чищу яблоко и нарезаю мелкими кусочками. Орехи разминаю в руках, можно порезать или побить блендером.
Во миске для взбивания отмеряю белки, добавляю соль, взбиваю все в пышную пену. Желтки не выбрасываем, они нам ещё пригодятся.
Добавляю лимонную кислоту, перемешиваю блендером. Всыпаю сахар в три приема (т.е закинула треть, хорошо взбила, дальше ещё треть и т д). В конце все хорошо взбиваю ещё раз, чтобы сахар разошелся. Масса пышная, но более плотная, чем была до сахара
Дальше всыпаю частями пудру с мукой, перемешиваю венчиками, очень аккуратно, чтобы масса не опала.
Выкладываю в форму, сверху присыпаю кусочками яблок и грецких орехов.
Выпекаю при 160 градусах около 30 минут.
Даю остыть в форме, потом достаю и заворачиваю в пленку, убираю в холодильник до сборки.
Пока печется бисквит, занимаюсь начинкой.
Сразу оговорюсь - я использовала яблоки Симиренко, потому что мне хотелось кислых яблок. Но я не учла, что этот сорт оооочень плохо разваривается. Так что если хотите прям нежной текстуры, лучше взять какой-то другой сорт, ну или приготовиться очень долго варить яблоки..
Ингредиенты:
яблоки очищенные - 320 гр (100г режем мелким кубиком, откладываем отдельно, остальное режем как пойдет, лишь бы сварилось)
сахар 40г
лимонный сок -15мл
молотая корица - 1/2ч.л
желатин - 5г (здесь и далее использую желатин Dr.Oetker, у него достаточная сила)
холодная вода - 30мл
Желатин залить водой, оставить набухать.
220г яблок (те, что порезаны произвольно), сахар, лимонный сок, корицу положить в сотейник, довести до кипения. Дальше надо было по рецепту варить 2-3 минуты, но у меня после такой варки даже погружной блендер оставил яблоки в мелкий комочек. Так что советую после закипания варить просто до размягчения. Затем пробить блендером.
Вот так у меня получилось после блендера)) тут ещё сыграл тот момент, что для блендера было маловато массы.. в общем после этого я ещё какое-то время потушила яблоки, чтобы стали более однородными.
В однородную массу добавляем яблоки кубиком (те 100г), перемешиваем, доводим до кипения. Снимаем с огня, добавляем желатин, хорошенько перемешиваем, выкладываем в кольцо 18см, убираем в холодильник на час.
я все делаю в одном регулируемом кольце без дна, самом простом рублей за 300. Из минусов - пришлось ждать, пока допечется бисквит, чтобы закинуть начинку в кольцо)
Для выпечки дно затягиваю фольгой, для начинки - обычной пленкой. Чтобы хорошо прилегала, бортики формы снаружи надо немного увлажнить.
Готовить начинаю где-то через полчаса после того, как убрала яблочную начинку в холодильник.
С кремом есть нюанс. Этот вариант крема я нашла изначально без имбиря. Но мне хотелось добавить имбирь, а прошлые пару месяцев я экспериментировала с карамелью с разными наполнителями, так что решила по тому же принципу и сюда добавить карамель: чтобы ароматизировать карамель, можно добавить необходимый ингредиент в сливки и прогреть, а потом дать настояться. Либо добавить в холодные сливки и оставить на ночь. Я так делала ещё с апельсиновой цедрой и лавандой, если кому интересно, потом могу сделать отдельный пост про карамель.
С имбирём все то же самое, но есть нюанс: если оставить слишком надолго или прогреть слишком сильно, могут свернуться сливки)) так что греем ни в коем случае не до кипения.
Если сливки все равно свернулись, можно в рецепт взять обычные сливки и не париться.. ну или сок имбиря (из заявленного количества) добавить отдельно, после введения сливок.
Ингредиенты:
сливки (не меньше 33%) - 150г
имбирь (корень тертый) - 5г
сахар (70г: 60г на карамель и 10г в желтки)
соль -1г
желтки -25г
крахмал кукурузный - 12г
желатин - 1г
холодная вода - 6г
масло сливочное - 60г
Желатин залить водой, оставить набухать
Желтки перетереть с сахаром (10г) и крахмалом.
В сливки добавить соль и имбирь.
60г сахара кладём в кастрюльку с толстым дном, на огонь чуть ниже среднего и топим в карамель. Не трогаем, пока не начнет таять, потом можно слегка помогать равномерно распределиться. Не перемешиваем, пока сахар не растворился. Иначе сахар кристаллизуется, его надо будет выбросить и начинать сначала.
Вот тут он уже тает
Когда сахар близок к состоянию карамели, прогреваю немного сливки, потом отцеживаю их от имбиря.
Тут уже можно мешать
Тут есть нюанс. За время экспериментов с карамелью я пришла к тому, что мне проще варить карамель с глюкозным сиропом. Он выступает как антикристаллизатор, и если его добавить, то можно мешать и не бояться, что сахар кристаллизуется, потом все равно сахар разойдется. Так что если есть желание, то можно вместо 60г сахара взять 54г сахара и 6г глюкозного сиропа.
В растворившийся сахар вливаем тонкой струйкой сливки, очень хорошо перемешиваем, иначе образуются комочки (а если добавить глюкозный сироп, то они потом легче разойдутся).
Итак, льем медленно тонкой струйкой и хорошо мешаем. Масса кипит и бурлит, осторожно, очень горячо! Этот момент я не смогла сфотографировать, потому что ручек у меня только две - одна льет, вторая мешает)
Если комочки все же образовались, не беда, они ещё немного растворятся, пока будем варить крем
Размешала сливки
Дальше снимаю массу с огня.
Потихоньку по ложечке добавляю желтковую массу и сразу размешиваю, чтобы ничего не свернулось. Так постепенно добавляю всю желтковую массу.
Затем ставлю сотейник на маленький огонь и, помешивая, прогреваю до 85 градусов.
Время не засекла, но к нужной температуре масса густеет, если ее собрать в один край кастрюльки, назад не течет
После того, как прогрели массу, снимаем с огня, добавляем желатин, хорошо перемешиваем.
Добавляем сливочное масло, ещё раз хорошо перемешиваем. На всякий случай процеживаю через ситечко (на случай, если остались комочки), затем пробиваю блендером. Крем готов!
Достаю из холодильника яблочную начинку, сверху на нее выкладываю крем и убираю все это в морозильник на 2 часа. За это время начинка должна полностью застыть, чтобы ее удобно было вынуть из формы.
Где-то через полтора часа после того, как убрала начинку в морозилку, готовлю мусс.
Если что, начинку можно подержать в морозилке дольше, но вот мусс надо обязательно готовить именно перед сборкой, чтобы он не стоял.
Ингредиенты:
яблоки (не очищенные) - 900г
сахар - 50г
сливки (не менее 33%) - 200мл
желатин - 14г
вода холодная - 70мл
сливовый сок - 80мл (думаю, можно заменить любым другим, но я бы отдала предпочтение кисленькому)
Желатин замочить водой, оставить набухать.
Яблоки очистить, нарезать, залить соком, добавить сахар, поставить на маленький огонь и тушить до размягчения.
Яблочную массу перетереть через сито.. и вот стою я тру ее, тру и думаю - а нахуя?))) Утешила себя тем, что так будет однороднее, чем после блендера, но сомнения остались))
Охлаждённые сливки взбиваю до крепких пиков
Дальше уменьшаю скорость миксера до минимума, понемногу добавляю яблочную массу и аккуратно перемешиваю. Если миксер не умеет медленно, лучше перемешать лопаточкой.
Мусс готов
Поскольку я все делаю в одной форме, начинаю с того, что достаю из морозильника начинку, вынимаю из формы. (Она у меня на пакете, прям так сую ее назад в морозилку, чтобы не потекла), пока я собираю остальное
Форму фиксирую в положении 20см (да, начинка и корж 18см, а торт будет 20), затягиваю низ пищевой пленкой. Внутрь формы ставлю ацетатную ленту
Сначала наливаю 1/3 от общей части яблочного мусса и убираю форму в морозилку на 10минут.
Через 10 минут достаю, достаю начинку, на подмороженный мусс кладу начинку (яблочной частью вниз)
Сверху выливаю оставшийся мусс.
Тут надо проследить, чтобы мусс хорошо затек по краям, можно постучать доской с формой об стол.
На мусс сверху кладу корж (неровной частью вниз), а затем нажимаю на него и утапливаю в муссе
Торт почти готов, прикрываю сверху пленкой, отправляю его в морозилку на 8-12 часов.
Глазури после приготовления тоже надо будет постоять часов 8, так что когда убираю торт в холодильник, сразу готовлю глазурь.
Тут я уже учла комочки в кремю и решила всё-таки готовить с глюкозным сиропом. Но при желании можно заменить сироп таким же количеством сахара.
Ингредиенты:
сахар - 157г
глюкозный сироп - 17г
сливки (не менее 33%) - 150мл
кукурузный крахмал -12г
желатин - 8ш
вода 50мл холодной для желатина+ 25мл холодной для крахмала+150горячей (около 80°С) для сиропа
Желатин залить холодной водой, оставить набухать.
Крахмал залить холодной водой, размешать до однородного состояния
Сахар с сиропом (или без) растопить до состояния карамели.
Когда сахар близок к растворению, немного подогреваем сливки.
В рецепте сливки жирные, но я в самый ответственный момент поняла, что у меня остались только 20%. Рискнула сварить с ними, боялась, что будет жидко, но все вроде схватилось. Возможно, что с жирными сливками результат был бы лучше.
В расплавленный сахар вливаем горячую воду. Осторожно, горячо. Постоянно интенсивно мешаем, чтобы не появились комочки. Они потом скорее всего разойдутся, но все же
Уменьшаем огонь на минимум, вливаем сливки, размешиваем. Добавляем крахмальную воду, размешиваем. Доводим до кипения, варим 30сек.
Снимаем с огня, добавляем желатин, перемешиваем.
Процеживаем через сито, накрываем пленкой в контакт (кладем ее на жидкость прямо), убираем в холодильник на 8 часов.
Когда торт хорошо замёрзнет, а глазурь настоится, достаем глазурь, она будет резиновая) подогреваем в микроволновке понемногу, чтобы оттаяла. Нам нужна температура 25-27°С, если будет горячее, то сразу стечет с торта.
У меня не получилось растопить, не перегрев, так что сначала растворяю глазурь до однородного состояния, потом даю немного остыть.
Когда глазурь готова, достаю из морозильника торт, освобождаю из формы
Тут не очень хорошо видно, но торт стоит на стакане, который стоит на тарелке. Это чтобы с боков стекало, не задерживаясь внизу.
Торт поливаю глазурью. Схватывается довольно быстро, а я тупила, так что у моего торта на боках потёки)) буду тренироваться ещё
А оставшуюся глазурь мы слили в стакан, погрели и полили ей блины и посыпали это дело орехами. Было вкусно)
После того, как глазурь на торте схватилась, перекладываю торт на подставку, и убираю в холодильник оттаивать (часов 6-8)
После этого торт готов к употреблению!
Любимый остался доволен. Но возможно впечатления подогрели рёбрышки с картошкой)))
@tttuksa, я опять забыла, но у меня есть ещё торт, чтобы сфоткать)))
За то время, пока я не выкладывала посты, успела приготовить Бригадейро и Сникерс, которые очень понравились гостям, а ещё яблочный тирамису, который предназначался любимому, но был съеден мной единолично) но мне понравилось))) если кому-то интересно, то могу поделиться рецептами)
Ну и ещё я тут подумала, я вообще неплохо котлеты всякие делаю, те же рёбрышки и борщи с солянками. И ещё я знаю целую кучу хороших рецептов яблочных пирогов) Интересно ли людям читать такое или это слишком обыденно?
Этот пирог очень просто в приготовлении, но вкус получается изысканным!
• Слоёное тесто бездрожжевое
• Фрукты (можно использовать свежие, можно, как я, - из компота)
• Сыр Камамбер (или Бри)
• Мёд
• Сушеный базилик (или орегано, или розмарин)
Раскатываю слоёное тесто по размеру противня, выкладываю тесто на противень. Фрукты нарезаю слайсами или небольшими кусочками: я использовала грушу и сливу из компота - грушу нарезала слайсами, а сливу нарезала четвертинками.
Фрукты раскладываю по тесту. Поверх фруктов раскладываю кусочки камамбера, сверху посыпаю сушёным базиликом.
Выпекаю 25 минут при 200⁰С. Готовый пирог достаю из духовки и поливаю мёдом, пока пирог ещё горячий.
Предлагаю вам подписаться на мой открытый Telegram-канал, в котором я обязательно вас уведомлю о выходе новых публикаций на своих каналах, раз в день поделюсь каким-нибудь рецептом или какой-то интересной информацией.
Эти рецепты ГОСТовские, советские, поэтому вес и объём не на глазок, а чётко в граммах-килограммах. Начпрод лично и нещадно порол поваров в столовой за отступление от норм и правил 🫡
Номер раз:
- Капуста - 1 кг
- Морковь - 30 г
- Яблоко - 80 г
- Соль крупная - 20 г
Номер два:
- Капуста - 1 кг
- Морковь - 100 г
- Соль - 15-25 г
Можно добавить на выбор в любой из вариантов:
- Тмин - 5 г
- Кориандр - 0,5 г (😂😂😂)
- Лавровый лист - 3 г
Но с пряностями аккуратнее - перебивают вкус при передозе.
Вилки выбрать плотные, не зелёные и не «кучерявые». Снять верхние листья, вырезать толстые и плотные прожилки. Нашинковать или нарезать квадратами (мне не очень так нравится, но есть любители). Сложить в широкую ёмкость.
Морковь натереть на крупной тёрке, добавить к капусте, всыпать соль и хорошо перемешать (можно даже с некоторым усилием, чтобы капуста дала сок).
Если хотите капусту с пряностями,- пряности добавьте на последнем этапе и хорошо перемешайте.
Если делаете капусту с яблоками,- яблоки нужно крупно порезать и перекладывать ими капусту в процессе заполнения банок или иных ёмкостей для брожения и хранения.
Капусту плотно уложить в банки/посуду для брожения, слить туда же образовавшийся при перемешивании сок, сверху придавить гнётом.
Оставить на 5 дней для созревания при температуре не выше 23 градусов. ДВАЖДЫ В ДЕНЬ все 5 дней (!) прокалывать в нескольких местах толщу капусты лопаткой, тонкой скалкой, длинным черенком чего-либо для удаления излишнего газа брожения.
Через 5 дней капусту можно убрать в холодильник или погреб для хранения. Следите, чтобы капуста всегда была покрыта рассолом.
Фух, кажется, всё, и ничего не забыл!
Зарабатывать не научу ,но как вкусно и экономно питаться расскажу!
- Наш телеграмм канал "Выжить на сотку