Не знаю нужно ли пилить по такому поводу аж целый пост, но некоторые моменты для любителей и начинающих су-вид приверженцев хотелось бы осветить.
Ну что-ж, любовь моя к су-виду границ воистину не знает, за 4 года владения сей технологией, я не готовил в нем разве что пироги(но это не точно), но до мяса со стартовыми культурами руки не доходили, в основном из-за не совсем ясного тех процесса. Роликов на ютубе пересмотрено было много но все как то не досуг.
НО! спасибо комраду Djayded таки сподобился.
Так как чучка не фотограф основные этапы фоткать не стал, это все есть в оригинальном посте.
Вводная: кусок свиного карбонада весом ~ 2кг(1918г если быть точным)
По нюансам:
Соль: на мой вкус больше можно я взял 2% от массы, можно довести до 2,5, но это на любителя.
Перец: как всегда бывает в таких спонтанных порывах. чето может закончиться совершенно внезапно, в данном случае черный перец вышел из чата, и это немного меня притупило, ибо есть около 10 видов перца на полке, но вот к мясу, нужен, черный! Не стал впадать в горячку и крошить туда всякие андалиманы, кубебы и сычуанские перцы, смолол что было черного, добавил чутка белого(не надо так! белый перец для рыбы! для мяса и паштета вообще не оно!) натер немного мускатного орешка и остальное щедро разбавил копченой паприкой которой вышло считай половина, 5 грамм из 9,5 грамм специй.По итогу перца во вкусе норм, а вот паприки можно еще. кто готовит с копченой паприкой знает, ей сложно переборщить если ее любишь=).
Пикельстарта взял 0,06% можно и 0,05 , но уж как высыпалось.
Шприцевал жестоко, прям каждый квадратный сантиметр, 50мл шприцем с иглой размером 18GA(розовая), если честно, думал что ее будет маловато, думал будет туго и тп и тд, по итогу она даже великовата, подойдет игла меньшего калибра (черная, 22GA и меньше скорее всего тоже, от шприцов 20мл, или синяя-зеленая 24-26GA от шприцов 10мл).
Запаковал в пакет 20*30см, не знаю почему, но я был уверен, что оно туда влезет, по факту конечно влезло, но для 2х кг мяса, этот пакет мал, от слова совсем, в него по хорошему 1 кг максимум, но когда начал запихивать было уже поздно "сдавать заднюю". Впритык но вошло.
Вакуумировал совсем слегка, чтоб чуть чуть облепило. запаялось тяжело и со складками, не надо так, ибо кусок такой в пакет реально велик, ну две запайки вроде справились.
Оставил на 2 с лихвой дня при комнатной температуре, затем убрал на верхнюю полку холодильника и забыл на недельку.
Ииии вот момент настал.
Так выглядит мяско запакованное в пакет. Жига для масштаба.
Так как этот объект СОВЕРШЕННО не входил в мою стандартную су-видную емкость, пришлось(опять!) корячить емкость из того что бог послал, бог послал мой меньший из моих перегонных кубов в объеме 30л.
До уровня су-вида в него пришлось налить 22 литра воды=)
А так как к этому моменту я уж 4й час гнал абсент, водичка текла конкретно холодная, стартанул с 8ми градусов. Автор пишет что куску мяса нужно отеплиться, что-ж, мой 1,5квт су-вид грел этот объем воды с 8 до 23 градусов больше часа, считаю что процесс отепления прошел=)
Дальше 70°, и вот тут нюанс, на самом деле можно 68°, и это уже будет полностью готовое мясо более нежное при этом. Продержал я его эдак часа 3-4, точно не засекал, занят был=)когда пришел проверять и достал пакет кулинарными щипцами, случилось страшное, я порвал(дакактактомля) пакет, на сем процесс приготовления был закончен=) аккуратно ополоснул холодной водой сам пакет, и на балкон остывать на ночь(при цельном пакете и температуре за бортом выше 10, нужно студить холодной водичкой пока не надоест, а потом уж в холодильник).
Час "Ч"
Утро.
Весы решили умереть, поэтому финального взвешивания не будет.
Но за всю неделю пока оно лежало в холодосе, и после приготовления в пакет не выделилось ни грамма жидкости, поэтому можно считать 1,9кг мяса + 190 грамм стартовой смеси.
Готово!
как видим, в полости мяса есть, эм, некоторые разрывы, знающие скажите, это я так реально люто отшприцевал и порвал структуру, или что-то иное( я конечно лютовал при шприцевании НО НЕ НАСТОЛЬКО)
Органолептические тесты показывают, весьма плотную структуру, приятный нежный вкус.
По специям можно чутка увеличить закладку мускатного ореха. Я потер около 1 грамма на весь объем, можно думаю 1,5. По желанию можно добавить свеже молотый кардамон, но чуть чуть, буквально 0,1-0,15 грамма на кг, тогда вкус приблизиться к "докторской".
Выводы:
Вкусно, сочно, ожидал худшего если честно, но можно нежнее.
Температуру однозначно 68° надоть, 70 это перестраховка.
Куски разделять по 1кг, будет удобнее.
Приготовление со старта в холодной воде 4 часа + время разогрева.
ЗЫ: Большое спасибо автору оригинального поста, не знаю почему, но именно ваш пост таки "дал мне пинка" что бы я наконец то занялся стартами.
За это бокальчик в вашу честь, Чирс.
ЗЗЫ: почти все мясо нарезанным влезло в два герметичных контейнера из любого сетевого магазина, на завтрак, перекус, и тп, очень удобно, только так и храню.
Спасибо за внимание.
Всем здоровья, вкусных блюд и мир!
Сильно не бейте, чукча не писатель, чукча не фотограф.
Пойду за следующим куском=)
