Считается, что острые приправы снижают риск пищевого отравления, поскольку убивают потенциально содержащиеся в еде бактерии. Мы решили проверить, так ли это.

Спойлер для ЛЛ: так как эксперименты проводились в основном в лабораторных условиях, а жгучие компоненты специй разные, точный вывод сделать нельзя. Вероятно, перец чили или горчица могут оказать некоторый противомикробный эффект, однако они не панацея

Об антибактериальных свойствах острой пищи сообщают СМИ («Вечерняя Москва», «Чемпионат», Lenta.ru), информационные порталы и околомедицинские ресурсы. Во многих источниках утверждается, что способность острого перца убивать микробы — главная причина, почему в кухнях Азиатского региона, где из-за жаркого климата еда портится быстрее и бактерии в ней размножаются активнее, так много острых блюд. Обсуждают предполагаемую пользу от приправ, якобы помогающих избежать пищевого отравления, пользователи соцсетей («ВКонтакте», X) и блог-платформ («Пикабу», «Дзен»).

В 1998 году учёные из Корнелльского университета (США) изучили более 4500 рецептов из кулинарных книг, посвящённых кухням 36 стран мира. Исследователи сопоставили количество используемых приправ с данными о климате и пришли к выводу, что в странах с более высокой среднегодовой температурой (таких как Таиланд и Индия) в рецептах чаще встречались специи, нежели там, где климат прохладнее (например, в Швеции или Норвегии). По мнению авторов работы, это связано с эволюционными механизмами: те, кому в жарком климате нравились блюда со специями, были здоровее, чаще оставляли потомство и учили детей готовить еду тем же образом. При этом исследователи учитывали только те специи, чьи антибактериальные свойства были хотя бы частично подтверждены другими академическими работами. Чемпионами по борьбе с бактериями, по мнению учёных, оказались чеснок, лук и орегано.

Перцу (например, чили или халапеньо) придаёт остроту вещество капсаицин. Чем выше содержание капсаицина в плоде, тем он острее. Учёные предполагают, что выработка капсаицина — некий механизм защиты растений от грибков или травоядных животных. Это вещество воздействует не на вкусовые рецепторы, а на тепловые, поэтому от острого перца рот горит вне зависимости от реальной температуры съеденного блюда. Капсаицин просто обманывает мозг, заставляя его думать, что в рот попало что-то очень горячее, и провоцируя соответствующую реакцию.

Капсаицин и его производные действительно обладают некоторыми противомикробными свойствами — к такому выводу пришли немецкие учёные, которые в 2021 году опубликовали обзор проведённых на эту тему исследований. Однако, во-первых, не все патогены одинаково поддавались влиянию этого вещества, а во-вторых, большая часть экспериментов проводилась in vitro, то есть в лабораторных условиях, когда бактерии в чашках Петри подвергались воздействию больших доз капсаицина. Никаких гарантий, что капсаицин так же хорошо показал бы себя в борьбе с бактериями в реальном блюде, нет. Некоторые специалисты отмечают, что концентрация капсаицина, необходимая, например, для уничтожения кишечной палочки, слишком высока, чтобы её можно было достичь при приготовлении пищи в домашних условиях.

Кроме того, чрезмерное употребление капсаицина может привести к симптомам, похожим на пищевое отравление. Организм, особенно не привыкший к острой еде, может воспринять это вещество как токсин и бросить все силы на его выведение — это приведёт к болям в животе, рвоте, диарее. При этом в умеренных дозах капсаицин полезен безотносительно его способности убивать микробы в пище. Он ускоряет метаболизм, положительно влияет на микрофлору кишечника и может уменьшить его воспаление. Также употребление капсаицина может помочь снизить уровень «плохого» холестерина и даже предотвратить развитие некоторых онкологических заболеваний.

За остроту горчицы отвечают другие вещества — синигрин (в сарептской и чёрной горчице) или синальбин (в белой горчице). При измельчении семян эти вещества вступают в реакцию с ферментом мирозином, также содержащимся в горчице. Под его воздействием синигрин и синальбин расщепляются, и происходит выделение эфирных масел. Именно они при употреблении горчицы в пищу раздражают слизистую и оказывают жгучий эффект.

В 2016 году группа учёных из Южной Африки провела обзор исследований, посвящённых свойствам синигрина, в том числе и предполагаемому противомикробному эффекту. Как и в случае с капсаицином, авторы пришли к выводу, что без проведения дополнительных исследований нельзя однозначно сказать, действительно ли синигрин способен эффективно бороться с бактериями в пище и предотвращать пищевые отравления.

В 2018 году итальянские учёные проверили потенциально полезные для здоровья свойства горчицы на штаммах нескольких видов микробов — в чашках Петри и на свежесрезанных листьях салата. Исследователи пришли к выводу, что синигрин и синальбин действительно оказывают некоторое антимикробное действие in vitro, однако эффект сильно различался в зависимости от вида бактерий и действующего вещества. То есть с одними группами бактерий лучше боролся синигрин, с другими — синальбин. Что касается листьев салата, обработанных экстрактами семян горчицы, то при контрольных измерениях спустя шесть дней на них было обнаружено значительно меньшее количество микробов по сравнению с необработанными.

Таким образом, однозначно говорить о противомикробных свойствах острых приправ в еде сложно. Во-первых, острота специй обусловлена разными веществами, и делать обобщённый вывод в принципе некорректно. Во-вторых, хотя некоторые исследования показали, что содержащиеся в стручковых перцах и горчице вещества, которые отвечают за остроту, имеют определённые противомикробные свойства, большинство экспериментов проводились в лабораторных условиях и их результаты нельзя без дополнительных проверок переносить на реальную жизнь. В-третьих, жгучие компоненты специй не универсальны, разные вещества по-разному влияют на те или иные группы бактерий. Поэтому лучше не возлагать больших надежд на то, что острые специи спасут от пищевого отравления. Вероятно, перец чили или горчица действительно могут оказать некоторый положительный противомикробный эффект, однако они не панацея.

Фото на обложке: pexels.com

Наш вердикт: это не точно

Другие проверки

Ещё нас можно читать в Телеграме, в Фейсбуке и во Вконтакте

В сообществах отсутствуют спам, реклама и пропаганда чего-либо (за исключением здравого смысла)

Аудиоверсии проверок в виде подкастов c «Коммерсантъ FM» доступны в «Яндекс.Подкасты», Apple Podcasts, «ЛитРес», Soundstream и Google.Подкаст

Тело человека — это дом для множества организмов. Некоторые из них незаметно приносят нам пользу, другие — становятся возбудителями опасных заболеваний. Ученые Пермского Политеха рассказали, какую функцию выполняет микробиом и как он формируется, как много людей заражены подкожным клещом и в каком случае он доставляет неприятности, чем могут быть опасны овощи с огорода и необработанное мясо и какую прививку стоит поставить уже сейчас.

Братья наши меньшие

— В организме человека обитают различные микроорганизмы, большая часть представлена прокариотами — одноклеточными без ядра, бактериями и археями. Кроме них в нашем теле живут микроскопические грибы, простейшие и вирусы. Совокупность всех мельчайших обитателей называют микробиом, или микробиота, — рассказывает Анна Ахова, кандидат биологических наук, доцент кафедры химии и биотехнологии Пермского Политеха.

Большая часть микроорганизмов обитает в желудочно-кишечном тракте, на коже, слизистых оболочках, органах мочеполовой системы. Состав микроорганизмов в разных областях тела человека различен. Например, в кишечнике доминируют бактерии — в среднем у взрослого человека живет 500 видов, общий вес которых может достигать 3 кг, еще встречаются археи и грибы. На коже также обнаруживаются бактерии (к примеру, Cutibacterium acnes и Staphylococcus epidermidis) и грибы (Candida, Malassezia). Основными обитателями влагалища являются лактобактерии.

У нас с представителями микробиоты отношения могут складываться по-разному. При взаимовыгодных (мутуалистических) хозяин и поселенцы приносят друг другу пользу. Микроорганизмы-комменсалы влияния не оказывают, лишь мирно сосуществуют с нами. Паразиты воздействуют негативно и способствуют развитию заболеваний. В некоторых случаях, например, если снизился иммунитет или микробы попали в непривычные для них области человеческого тела, комменсалы также могут стать причиной появления недуга.

Что полезного делают эти приживалы? В кишечнике они помогают переваривать пищу, обеспечивают синтез витаминов и незаменимых аминокислот, стимулируют работу мышц кишечного тракта. Нормальная микробиота влагалища производит молочную кислоту, благодаря чему поддерживается кислый рН среды, что препятствует размножению болезнетворных микроорганизмов. Микробиом препятствует прикреплению вредных микробов к коже и слизистым оболочкам, а также поддерживает иммунную систему в активном состоянии.

— Продуктами жизнедеятельности микробиоты являются вещества, аналогичные или сходные по строению с гормонами, нейродемиаторами (осуществляют передачу нервных сигналов) и другими регуляторными молекулами человеческого организма. Поэтому микроорганизмы могут оказывать влияние на наше настроение и поведение, — добавляет Анна Ахова.

Как формируется микробиом?

Основную часть своей микробиоты ребенок получает в момент рождения и в первое время после. Если малыш появился на свет в ходе естественных родов, его микробиом похож на материнский. При условии, что у матери не наблюдается дисбиоз — нарушение качественного и количественного состава микроорганизмов, такие дети будут обладать оптимальным по составу микробиомом и испытывать меньше проблем со здоровьем по сравнению с детьми, рожденными кесаревым сечением.

— При грудном вскармливании малыш получает не только антитела, обеспечивающие иммунитет, но и микроорганизмы при контакте с кожей матери. Формируется ли микробиом ребенка еще в утробе — вопрос на данный момент дискуссионный. Ранее считалось, что плацента обеспечивает барьер от микроорганизмов и околоплодная среда стерильна. Но появились исследования, показывающие, что в плаценте обнаруживаются непатогенные бактерии. Является это нормой или исключительными случаями — пока не ясно, — объясняет Анна Ахова.

В чем сложность восстановления микробиома?

Чтобы восстановить нормальный состав микробиоты, применяют бактериальные препараты, позволяющие восполнить недостаток некоторых видов, — пробиотики и пребиотики. Но они не сильно эффективны, поскольку восполняют бактерии в кишечнике частично. Большая часть полезных видов микроорганизмов некультивируема, то есть их невозможно вырастить в лабораторных условиях вне организма человека. А значит, получить препарат на их основе не получится. Поэтому предпринимаются попытки лечить дисбиоз радикальным методом — пересадкой микробиоты от здоровых людей. Считается, что такой метод более действенный, его продолжают изучать.

Кто обитает в кожных покровах?

Помимо грибов и бактерий, на коже могут жить и другие организмы. Исследования подтвердили, что на 60-70% людей обитают клещи. Речь идет об эктопаразитах рода Demodex, они относятся к паукообразным и в величину достигают 0,4 мм. Питаются подкожные клещи секретом сальных желез (себумом) и отшелушенными частичками эпителия. Обычно они селятся в зонах век, бровей, на коже лба и подбородка, складках вокруг рта и носа.

У большинства носителей подкожный клещ никак не проявляется. Они относятся к условно-патогенным факторам и часто мирно сосуществуют с человеком. Вредителями они становятся, если их популяция сильно возрастает. К этому может привести ослабление иммунитета из-за хронических и острых заболеваний, а также гормональные сбои. В таких случаях клещи становятся возбудителем демодекоза — кожного заболевания, которое выражается сыпью, гнойничками, сухостью и шелушением кожи. Хотя мнения ученых в этом вопросе разделились: одни считают его самостоятельным заболеванием, другие — сопутствующей патологией при других дерматологических проблемах.

— Пока нет обоснованных механизмов, связывающих наличие клещей с различными кожными заболеваниями. Но стресс, частое использование косметических средств, заболевания кишечника и связанное с этим снижение иммунитета приводят к резкому размножению клещей, а это провоцирует кожные заболевания: появляются сыпи, поднимающиеся от подбородка к глазам, покраснение кожи глаз, — объясняет Сергей Солодников, кандидат медицинских наук, научный консультант по вопросам фармакологии НОЦ ХимБИ ПНИПУ.

Заболевания, вызываемые подкожными клещами, имеют инфекционно-воспалительный характер. Есть мнение, что они способствуют переносу инфекции к сальным железам и волосяным фолликулам. Если оказываются поражены веки, человек может жаловаться на слезотечение или, наоборот, чрезмерную сухость, покраснение глаз, зуд. Выражается демодекоз и различными высыпаниями, появлением мелких узелков или болезненных гнойничков на коже. Выглядит это часто как акне или угревая сыпь, поэтому за постановкой точного диагноза нужно обратиться к врачу-дерматологу. Лечение назначается после осмотра и сдачи анализов.

— Заражение клещом происходит путем контакта, например, через чужие полотенца, постельное белье, косметику, поцелуи и т.п. Профилактика — избегать использования «подозрительного» белья, особенно в общественных местах — парикмахерской, бассейне, спортзале, бане и др. Стоит воздерживаться от физических контактов с людьми, которые страдают от воспалительных заболеваний кожи лица, — советует Сергей Солодников.

Еще раз о важности личной гигиены

С еще одним эктопаразитом мы сталкиваемся реже, однако его появление всегда приносит человеку неудобства. Вши — мелкие бескрылые насекомые, которые питаются кровью. На человеке паразитируют три вида: головные, платяные и лобковые.

Самые распространенные — головные. Самки в день могут откладывать по 5-7 яиц, они выглядят как маленькие белые мешочки, прикрепленные к волосу в корневой зоне. Серьезные заболевания такие вши не переносят, но из-за движения вызывают зуд. Расчесывая голову, человек может занести инфекцию в ранку. Летать вши не умеют, поэтому заразиться можно только при использовании расчески, головных уборов, постельного белья болеющего человека и при тесном контакте с ним — через объятия, например. Есть риск заразиться вшами через подголовник в автобусе. Интересно, что подхватить вшей можно и в бассейне: хлор как средство дезинфекции не дает им свободно размножаться, но не обеспечивает защиту на 100%. А в воде вши могут жить до двух суток. Защититься от них поможет шапочка для плавания.

Лобковые вши передаются половым путем, при совместном использовании личных вещей. Есть риск подхватить их в общественной бане и сауне. Платяные вши предпочитают откладывать яйца в складках одежды или постельного белья, а на человека переползают, чтобы поесть. Чаще всего кусают в область шеи, плеч спины и поясницы. Кроме педикулеза, они могут стать возбудителями и более опасных заболеваний: сыпного тифа, волынской лихорадки, возвратной вшивой лихорадки. Чтобы избавиться от платяных вшей, одежду и белье нужно прокипятить, а матрасы, одеяла и подушки — проутюжить.

«Невидимые» жители

— Гельминты, или глисты, — это паразитарные черви. Человек может быть заражен ими долгое время (даже несколько лет) и не подозревать об этом. Черви-паразиты в теле человека делятся на несколько видов. Например, сосальщики обитают в печени, легких, кровеносных сосудах, рассказывает Сергей Солодников.

Возбудителем фасциолеза, поражающего печень и желчный пузырь, является печеночный сосальщик. Человек может заразиться им, съев огородные овощи и фрукты, которые поливали из открытого водоема. У больных появляется слабость, снижение аппетита, тошнота, головные боли. Могут возникнуть аллергические реакции в виде кожного зуда или крапивницы, астматические приступы. Увеличиваясь в размерах, паразит мешает поступлению желчи в двенадцатиперстную кишку, возникают признаки желтухи — боли в правом подреберье, желтушность кожных покровов.

Другой вид — ленточные черви. Например, лентец широкий обитает в кишечнике человека. Достигает в длину 5-10 метров. Заразиться им можно при употреблении недостаточно термически обработанной, свежемороженой, слабопросоленной, плохо провяленной и прокопченной рыбы, сырого рыбного фарша, а также при употреблении свежепосоленной икры рыб семги, форели, кеты, горбуши, кижуча, кунджи, гольца, щуки, окуня и др. Попадая в кишечник, гельминт поглощает питательные вещества. Больные испытывают боли и урчание в животе, тошноту, рвоту, расстройство стула.

К ленточным червям также относят бычий цепень и свиной цепень, которые также обитают в кишечнике. Попадают в организм вместе с плохо прожаренным или проваренным мясом крупного рогатого скота или свиньи. Некоторые черви, например, эхинококки и альвеококки, вызывают у человека появление кист в печени и других органах. Один из способов заразиться — проглотить яйца паразита вместе с шерстью животного, например, собаки, или дикими ягодами, помытыми к тому же в открытом водоеме.

К круглым червям относятся такие виды, как аскариды и острицы. Живут они в кишечнике, а способ передачи — через немытые руки, овощи и фрукты, грязную воду, попавшую в рот. Часто заболевание ими протекают бессимптомно, но с увеличением числа особей появляются боли в животе, расстройство стула, непроходимость кишечника.

Как защититься от гельминтов?

— Важно помнить о личной гигиене: мыть руки перед едой и после улицы и контакта с деньгами и животными. Тщательно обрабатывать фрукты, овощи и ягоды, даже если они с вашего дачного участка. Не употреблять воду, в качестве которой вы не уверены, и не мыть в ней посуду. Питаться стоит теми продуктами, в частности мясом, рыбой и овощами, которые прошли достаточную термическую обработку. Стоит избегать контакта с бродячими животными, а своему питомцу периодически проводить дегельминтизацию по рекомендации ветеринара, — советует Сергей Солодников.

Если у вас есть симптомы, указывающие на наличие гельминтов в организме, следует обратиться к врачу и пройти обследование, например, сдать общий анализ крови и кала.

В каких случаях поможет вакцинация?

От таких паразитов, как гельминты, вакцины только разрабатываются. Однако другие заболевания, связанные с укусами паразитов, с помощью прививок можно. Сезон клещей в России начинается в апреле, в южных регионах — уже в марте. Для человека опасность представляют чаще всего таежный и европейский лесной клещи. Именно они являются переносчиками клещевого энцефалита — острого инфекционного заболевания, поражающего центральную нервную систему человека.

Инкубационный период, в течение которого симптомы могут не проявляться, порой достигает трех недель. При этом признаки похожи на грипп: повышение температуры, ломота в теле, головная боль, усталость, слабость снижение аппетита. Дальше лихорадочной формы болезнь может не зайти, но есть риск поражения ЦНС и перетекания в энцефалит и менингит. Тогда требуется госпитализация больного, а выздоровление не всегда заканчивается без осложнений.

Чтобы избежать заражения клещевым энцефалитом, рекомендуется вакцинация. Как правило, она состоит из двух инъекций, между которыми должно пройти от месяца до полугода. А для похода в лес и необработанный от клещей парк следует выбирать закрытую одежду.

Тело человека населяет множество организмов. Нормальная микробиота, например, обеспечивает защитную функцию и поддерживает иммунитет. Но если в тело человека попали паразиты, их деятельность будет угнетать здоровье носителя. При симптомах заражения гельминтами, демодекозе, вшами следует обратиться за помощью к врачу. От клещевого энцефалита лучше всего защитит вакцинация.