Приготовление: 1. Стейк промыть в холодной воде и обмокнуть бумажным полотенцем. 2. Чеснок пропустить через пресс для чеснока, соединить с оливковым маслом, солью и смесью перцев. Обмазать стейк с двух сторон. 3. Приготовить стейк на гриле или гриль сковороде - средняя прожарка. У меня умный гриль от Tefal, режим говядина. Гриль самостоятельно измеряет толщину куска и задает время и температуру. Примерно 5-6 минут. 4. Апельсины очистить и порезать кружочками. 5. Для соуса соединить сметану, горчицу, соль и лимонный сок. 6. На блюдо выложить зелень, сверху апельсины, соус и стейк. Сверху присыпать листочками свежей мяты.
Территориально СПб, а точнее Гатчина. Бываю в Питере, так что не проблема. Я всё понимаю (а может и нет), гранитное мясо единорога за 37999/кг лучше всего подходит. Но темнем. Готовлю в сувид, затем жарю. Пробовал вакуумные пакеты от Мираторг, но они редко по скидке, а 350-450р за 250г для меня перебор. Просто хочется мясо пригодное для стейков, но как-то приближенное к обычным ценам на говядину.
Не планировал жарить стриплоин, думал ограничиться пиканьей, но местный супермаркет подкинул хороших скидок и кусочки попались очень удачные и красивые (с минимальным количеством жира сбоку, вес больше чем заявлено на упаковке - 360 г вместо обещанных 320), и я не удержался.
В общем гриль-план на выходные выглядел так:
Сверху стейки - слева пиканья, справа стриплоин.
Снизу - свиные рёбра
Стриплоин это мышца спины, один из классических отрубов для стейков.
Мышца спины длинная, та часть что над рёбрами - это рибай (наверное самый распиаренный стейк, и один из самых дорогих). Потом рёбра заканчиваются, но мышца продолжается и эта часть называется стриплоин. Где-то у жопы эта мышца заканчивается. Как именно определяется точная граница между жопой и спиной я не знаю))
Я всегда солю и перчу стейки за пару часов до приготовления. На эту тему постоянно идут споры, но есть вполне обоснованные данные что посол заранее помогает сохранить сочность мяса. Ну и оно банально лучше просаливается.
Про перец многие утверждают (в том числе и некоторые проф повара), что он горит при приготовлении. На самом деле при жарке на угольном гриле этого обычно не происходит. Перец начинает гореть если у вас в гриле совсем аццкое пламя, или если вы обжигаете стейк газовой горелкой.
По-моему он выглядит просто офигенно:
Вот они двое готовы идти на гриль:
Про сам процесс жарки рассказывать особо нечего - по три минуты с каждой стороны на прямом жаре, потом ещё минуты по полторы… проверяем температуру, как только внутренняя дойдёт до 54 градусов по Цельсию - снимаем.
Если стейки тонкие, то нужно меньше времени.
В этом кстати проблема очень тонких кусков, их легко перегреть внутри пока пытаешься хорошо обжарить снаружи.
Немного мерзкого вертикального видео!
Достаём, даём полежать пару минут (здесь можно написать кучу псевдонаучного бреда о том зачем это нужно, по факту просто температурный баланс несколько выравнивается и середина стейка ещё чуть-чуть доходит до нужного состояния)
и едим!
Стейк номер раз:
Стейк номер два:
Теперь считаем кого больше, «сырое, атписка!» или «пережарил, падонак!»
Такую задачу поставил Little.Bit пикабушникам. И на его призыв откликнулись PILOTMISHA, MorGott и Lei Radna. Поэтому теперь вы знаете, как сделать игру, скрафтить косплей, написать историю и посадить самолет. А если еще не знаете, то смотрите и учитесь.
Это Абердин-ангусская мясная порода КРС, которая берет свое начало от британского скота. Но родители этих животных несколько лет назад были привезены из Австралии и успешно прижились на казахской земле.
Они легко адаптировались к климату, и даже суровые зимы с морозами и ветрами для них не помеха. Все в инее, а продолжают питаться, не жмутся друг к другу.А что же такое мраморное мясо? Чем оно отличается от обычной говядины?
Вот стейк с ребрышками. Мясо нежное с прожилками жира.
А какое оно аппетитное после гриля.
Многие не любят говядину за то. что она после жарки на открытом огне становится сухой.
С этим мраморным мясом такого не будет. И это хорошо видно , когда его разделывают на блюде.
Остается только одно: сожалеть, что нам ни одного кусочка не досталось.мы были очень далеко.
Всем привет! По поводу моего дня рождения и внесения меня в список доверенных пользователей, рецепт приготовления антрекота на кости "томагавк". Случилось так что наступил мой ДР и коллеги подарили отличный стейк весом 1200 грамм. Такой большой кусок мяса одному не осилить и решено было приготовить в узком кругу любителей мяса. Мне понадобился сам стейк и керамический гриль. Так как были пожелания к приготовлению, ни каких блу или медиум рэр, а ближе к вэл дан("без крови") и никакой готовки на огне что бы не было подгорелостей. Мясо ко мне приходит в замороженном виде, я его достал из морозилки и приступил к готовке плова, но сейчас не об этом. Мясо разморозилось и стало примерно комнатной температуры. Растопил гриль примерно до температуры 120 градусов и положил на решётку греться.
Примерно через 20-25 минут перевернул мясо на другой бок и положил рядом помидоры. Температура в гриле всё те же 120 градусов, но так как железо греется быстрее и сильнее мяса на стейке появились отметины от решётки.
Примерно через, всё те же 20-25 минут замерял температуру внутри самой толстой части мяса, температура была 65 градусов.
Достал мясо на доску и укутал в фольгу минут на 10, так температура по всему куску мяса распределится равномерно и не будет брызгать сок во время нарезки. Помидоры за это время остынут и будут приятной температуры.
Мясо нарезал на тонкие кусочки вдоль волокон. Мой совет всем пробовать мясо без всяких специй, а когда поймёте вкус можно и горчички:) у нас был перец кубеб и крупная соль и этого хватило что бы насладиться вкусом мяса с другого континента. Вагю жирное мясо и готовить его лучше до полной готовности, хотя есть любители других прожарок. Вкус этого стейка оставил хорошие впечатления для всей компании, а тёплые помидоры советую к любому мясу.
Готовка заняла чуть меньше часа. Всем вкусностей и хорошего настроения, готовьте с удовольствием и не забывайте делиться своими рецептами, а я иду ловить рыбу :)
Топ-блейд - один из самых нежных стейков. Нижняя часть лопатки отличается наличием в центре стейка длинной жилки, из-за этой особенности существует два кардинально разных способа приготовления данного стейка - на сковороде и в духовке, но о последнем мы поговорим позже, а пока приготовим топ-блейд в азиатском стиле на сковороде. Совмещая восток и запад, в качестве гарнира к яркому азиатскому стейку сделаем легкое пюре из цветной капусты, оно поможет оттенить сильный вкус специй.
Для начала необходимо дать мясу дойти до комнатной температуры, а затем хорошо просушить стейки бумажным полотенцем. Для маринада потребуются соль, белый перец, пять специй и кунжутное масло.
Если у вас нет приправы "пять специй", ее можно приготовить самостоятельно из гвоздики, корицы, бадьяна, фенхеля и сычуаньского перца. По вкусу также можно добавить имбирь, мускатный орех, кардамон и анис. Но, честно говоря, гораздо проще купить готовую смесь. Как следует натрите мясо смесью всех специй и полейте маслом со всех сторон, после чего оставьте в сторону на 20 минут.
Тем временем нужно поставить воду для капусты, как следует посолить, добавить несколько горошин черного перца и разделить капусту на соцветия. Пока вода нагревается, а мясо маринуется, найдется пара минут для отдыха))
Когда вода закипит, закиньте капусту и варите до готовности, это 10-15 минут. Затем слейте воду, подготовьте сливки и масло.
Для добавления в пюре, масло должно быть мягким, сливки желательно немного подогреть. Пробейте капусту блендером, постепенно добавляя сливки и масло, посолите по вкусу. Можно также добавить щепотку белого перца, но не стоит усердствовать, пюре должно быть максимально нежным и легким.
Тем временем, разогрейте сковороду. Правило, которое всегда помогает мне по жизни - "если ты считаешь, что сковорода достаточно нагрелась, подожди еще минуту-другую". Поверхность должна быть максимально горячей. Если вы готовите разом несколько стейков, убедитесь, что между ними достаточно большое расстояние, в противном случае мясо будет тушиться, а не жариться.
Сбоку у стейка есть тонкая полоска жира. Его обязательно следует вытопить, поэтому обжаривайте стейк не только по обеим сторонам, но и на боку. Обжаривать каждую сторону необходимо от двух до трех минут.
Закончив с обжаркой, обязательно дайте мясу отдохнуть, лучше всего для этого завернуть его в фольгу.
Подавайте стейк с пюре из цветной капусты, полив сверху слегка разбавленным рыбным соусом. Последнее - не обязательно, но это добавит блюду еще больше вкуса.
При таком способе приготовления мясо получается мягким и нежным. Топ-блейд, приготовленный на сковороде не любит прожарку выше медиум, лучше всего для него подходит медиум рейр.
Как видите, при таком способе приготовления, жилка в центре остается жесткой, мясо необходимо срезать с нее, сама жилка не употребляется в пищу. Если хотите получить мягкую, тающую жилку, превратившуюся в желе, стоит попробовать второй способ приготовления Топ-блейда - запекание. При таком способе мясо обжаривают на сковороде буквально 30 секунд, чтобы его запечатать, а затем поливают маслом и запекают в духовке, как следует завернув в фольгу. Такой способ приготовления дольше, однако, имеет свои безусловные плюсы, такие как размягчившаяся нежная жилка.
Сочетание азиатского стейка и европейского пюре дает отличный баланс вкусов. Закончу, пожалуй, с постом и продолжу ужин. Спасибо за внимание))
Всем привет! Новогодние каникулы подходят к концу и самое время возвращаться в нормальный ритм выхода статей. Сегодня я постараюсь ответить на самые волнующие вопросы по стейкам. Это не попытка переубедить кого-то, я просто расскажу со своей точки зрения, подкрепляя это все знаниями и опытом в данной тематике. Хватит разглагольствовать. Приступим.
1.Хороший стейк можно приготовить и из обычного (не мраморного) мяса.
Нет, нельзя. Важны на два момента: мраморность и выдержка (о выдержке я уже писал тут). О мраморности обычного мяса и говорить нет смысла. Почему же важна мраморность? Надо понимать, что жир это не только сочность стейка, в говяжьем сале квинтэссенция всего вкуса мраморной говядины. Специально для насыщения необходимыми ароматами и вкусовыми оттенками бычков откармливают последние три месяца жизни. Для откорма используют зерно и кукурузу. В этот момент происходит их максимальный набор массы. Если бычка кормили правильно, то вы получите прекрасный, сочный, ароматный стейк, который порадует вас и ваших близких.
2. Фу, не люблю жир! Выше мы говорили, что жир это важнейшая часть стейка, которая необходима для яркого вкуса и аромата. Но жир это не обязательно именно шматы не аппетитного сала на стейке. Нет. Это могут быть тончайшие прожилки среди волокон. Если вы не любите жир в стейке, выход прост. Берите отрубы с низким содержанием жира, либо куски, где легко будет отделить жир.К первым можно отнести филе-миньон (вообще нежирный кусок, который невероятно вкусен и нежен, как альтернативу попробуйте денвер-стейк). Ко вторым можно отнести пиканью, сирлойн и стриплойн с их тонкой полоской жира по краю, которую вы с легкостью сможете отделить после приготовления.
3. Вы не сможете приготовить идеальный стейк дома! Только рестораны.
Нет, нет, нет. Сейчас культура употребления мяса и стейков в нашей стране получила достаточное развитие и везде можно найти чугунные сковороды, которые идеальны для жарки мяса, специальные электрические грили с функцией автоматического выбора прожарки, термощупы для определения идеальной температуры мяса, в конце концов большое разнообразие выбора мяса, отрубов и прочего. Сейчас вы действительно можете приготовить тот стейк, который сами захотите. Не хотите сильно заморачиваться со всеми этими чугунами и прочим? Да без проблем. Берете сковороду с толстым дном и готовите на ней. Все получится. Может не с первого раза, но эти эксперименты точно доставят вам удовольствие. Да, возможно вы не хотите заморачиваться дома. Тогда ваш выход - поход в ресторан за стейком. Но вы же лишаете себя таинства приготовления этого одновременно простого и сложного блюда. А после домашнего приготовления попробуйте приготовить стейк на костре или на гриле. Это точно не оставит вас равнодушным.
4. Парное мясо лучше! Самое забавное, что так обычно говорят люди, которые его никогда и не пробовали. В материале по выдержкам стейков, я уже говорил, что парное мясо - продукт, который не найти нигде на прилавках рынков, магазинов. Парным можно считать только то мясо, в котором не начались процессы окоченения мышечной ткани. То есть мясо, которому от двух до пяти часов. Оно вкусное, но это не стейк. И стейком станет не скоро.
5. Немного про кровь, прожарку и прочие предрассудки. Для начала скажу, что у всех разные вкусы, всем нравятся разные блюда. Каждый волен выбирать прожарку какую он хочет. Но, черт побери, какой смысл от прожарки Well done? Да, качественное мясо остается таким же мягким, но сочность уходит… Не очень понятно. Все-таки, рекомендую попробовать все прожарки без предрассудков, а затем уже рассуждать. Фух, отлегло.
Насчет “крови” в стейке. Это не кровь. В мясе уже нет крови и не может быть. Красный сок, который вытекает из мяса средней прожарки, - не что иное, как вода плюс белок миоглобин, который и придает красный цвет мясу.
“Небезопасно есть недожаренное мясо.” Мы не обсуждаем варианты типа “черви, личинки и прочее”, такого быть у нормального производителя не может быть в принципе. Не знаю где вы должны были взять подобное мясо. А насчет бактерий иной разговор. Внутри мясо стерильно и болезнетворные бактерии находятся на поверхности и легко уничтожаются в процессе термической обработки, так как снаружи температура обычно экстремальная (сковорода, гриль, кипящая вода).
Всем спасибо за прочтение! Надеюсь, ответил на некоторые вопросы. Можете задавать интересующие вас вопросы. Источник: мой телеграм канал CigasTut.
От маленького зернышка до мягкой пены в бокале — рассказываем, как мы готовим безалкогольное пиво!
Вот так выглядят здоровые колосья, из которых мы получаем зерна для безалкогольного пива
Этап 1. Подготовительный
Мы начинаем с отбора семян
Из них вырастет ячмень. Из ячменя будет сделан солод, из которого мы приготовим безалкогольное пиво. Чтобы получить большой хороший урожай, важно выбрать правильные сорта. Наши сорта «Грэйс», «Гузель», «Евгения» и «Фатима» устойчивы к болезням, вредителям и внезапным майским похолоданиям :) Из таких семян вырастут крупные колосья с большим количеством зерен.
И выбираем место для посевов
Ячмень — это не петербуржец! Ему важно солнце и чтобы температура была выше 10 градусов минимум 150 дней в году. Такие условия есть в 17 регионах России, включая Тульскую, Рязанскую, Липецкую и Воронежскую область, а также Приморский край. Для своих полей мы выбираем земли, которые богаты черноземом — самой плодородной почвой.
Также почву нужно подготовить
В лаборатории мы тестируем почву на уровень кислотности и других показателей, которые влияют на растения. Это помогает подобрать правильные экологичные удобрения, которые ускоряют рост зерна и повышают урожайность. После этого можно переходить к посеву.
Этап 2. Выращивание и сбор урожая
Контроль на каждом этапе роста
Спутниковые снимки ячменных полей «Балтики»
Разве может человек уследить за полями в несколько тысяч гектаров? Может, если на помощь ему приходят современные технологии! Мы наблюдаем за ростом ячменя со спутника: каждую неделю наши сотрудники получают фотоотчет, на котором виден прогресс.
А вот так выглядит созревший урожай — можно собирать!
Сбор и хранение
Урожай собирают с помощью уборочных комбайнов и отправляют на хранение в элеваторы. Это здания с подходящей температурой и влажностью, чтобы зерно в них не испортилось. В одном таком элеваторе помещается до 10 000 тонн зерна!
Элеватор для хранения изнутри, на фото сотрудница открывает специальный люк для проветривания
Этап 3. Соложение
Это когда зерно превращается в солод. Из элеваторов ячмень поступает на солодовню. Здесь он проходит контроль качества, очистку. Далее зерна замачивают в воде в течение нескольких циклов. Затем ячмень проращивают в специальных ящиках — обычно на это уходит от пяти дней. Из этих ростков вполне может развиться новое растение. Но это не наша цель! Поэтому отправляем пророщенный ячмень на сушку, а если нам нужно получить карамельный солод, то на обжарку. Теперь — это солод!
Солод для безалкогольного пива — то же самое, что виноград для вина или яблоки для сидра. От условий сушки и обжарки зависит, какой цвет, аромат и вкус будет у готового напитка.
Этап 4. Варка
Готовый солод отправляется в варочный цех. Здесь его измельчают, смешивают с водой, нагревают, фильтруют и кипятят. На этапе кипячения в получившуюся смесь добавляют хмель для вкуса и аромата.
Добро пожаловать в варочный цех!
Для приготовления безалкогольного пива часто используют два вида хмеля: горький и ароматический. Их добавляют в начале и в конце кипячения соответственно.
Этап 5. Брожение
Думаете, что после варки безалкогольное пиво уже готово? А вот и нет! Далее оно отправляется в бродильный цех, в котором расположены цилиндро-конические танки из нержавеющей стали. Там в будущий напиток добавляют дрожжи. Процесс брожения б/а пива занимает от 7 до 14 дней в зависимости от вида дрожжей. Но получившийся продукт — это еще не безалкогольное пиво. Перед тем, как попасть в бутылку, напиток должен созреть.
Вот так выглядят бродильные танки
Этап 6. Созревание
Этап особого творчества для пивоваров, когда будущее безалкогольное пиво приобретает свой окончательный вкус и аромат. На этом этапе за счет использования специальных дрожжей мы получаем безалкогольное пиво, в котором присутствует менее 0,5% спирта.
Этап 7. Фильтрация
Как только безалкогольное пиво созрело, приступаем к фильтрации. Это многоуровневый процесс. Сначала напиток попадает в сепаратор, где отделяются крупные взвеси и дрожжи. Далее проходит через кизельгур — фильтрующий материал, который помогает хорошо отделить оставшиеся дрожжи и белковую взвесь. Последний стадия — тонкая фильтрация. В результате фильтрации пиво осветляется, становится прозрачным. По окончании фильтрации безалкогольное пиво поступает в специальные накопительные емкости — форфасы. Здесь оно ожидает своей очереди поступления на линию розлива.
Нефильтрованное безалкогольное пиво не проходит стадию фильтрации и содержит небольшое количество дрожжей, придающих характерные особенности вкусу напитка.
Этап 8. Розлив
Напиток готов! Теперь его можно разливать по упаковкам. Но, перед тем как разлить, в зависимости от сорта, следует процесс пастеризации. Это кратковременный нагрев, который замедляет жизнедеятельность микроорганизмов, чтобы увеличить срок годности напитка.
Для розлива мы используем стеклянные бутылки, алюминиевые банки и кеги для ресторанов. А еще сами производим ПЭТ бутылки из компактных заготовок. Упаковка перед розливом проверяется специальным оборудованием — инспекторами. Брак не пройдет!
Выбор упаковки не влияет на вкус напитка: один сорт может разливаться по бутылкам и банкам
Теперь вы знаете больше о пивоварении! Ищите безалкогольную «Балтику» в любимых магазинах и на маркетплейсах.
Реклама ООО «Пивоваренная компания «Балтика»» 18+, ИНН: 7802849641
Меня зовут Алексей Цигас. И недавно я решил организовать Телеграм Канал в котором делюсь своими знаниями в кулинарии, будут рецепты и разные интересности.
Сегодня поговорим о стейках! О том как их отличать, как выбрать наилучший для вас. Это будет первый сочный пост. Тут будут собраны основные и самые популярные стейки.
Начнем с разбора классических стейков.
Во второй части рассмотрим альтернативные стейки.
1. Филе-миньон.
Ух. Когда ты видишь, как официант несет тебе этот нежный и сочный цилиндр только что приготовленный на огне или сковороде-гриль, то слюновыделение становится все активнее. Это классика настолько насколько это возможно. Филе миньон делается из самой маленькой и самой неподвижной мышцы в буренке. А значит, цена у него высокая. Самый нежный, самый маленький и самый ценный. Этот стейк имеет в какой-то мере даже сливочный вкус. Идеален для слабого пола и людей, которые следят за своим весом.
Рекомендуемая прожарка: Medium/medium rare.
2. Стейк Нью-Йорк/Стриплойн
Более сочный вариант. Обладает сильным вкусом и ароматом. Можно встретить два варианта данного стейка: на кости и без. По краю у данного стейка узкая полоска жира.
Этот стейк прекрасен вечером, когда не знаешь чего хочется и выбираешь что-то по всем показателям среднее. Средней цены, средней жирности, среднего вкуса.
Рекомендуемая прожарка: Medium
3. Ти-Бон стейк.
Господи, как он велик и прекрасен. Это не самый большой стейк из возможных, но он очень большой. Как можно судить из названия в основе данного стейка лежит Т-образная кость, по сторонам от которой два выше упомянутых стейка: нежный филе-миньон и более мужественный Нью-Йорк. Два в одном, а значит почти идеал для романтического ужина для двоих. С одной стороны для нее, с другой для него. Парни, вам на заметку;). А если серьезно, то кость дает насыщенный аромат и новые вкусы.
Рекомендуемая прожарка: Medium well
4. Рибай
Самый популярный в мире стейк. Уместен всегда и везде. Это ультимативно вкусный стейк. Он прекрасен, когда изначально хорошей толщины в два пальца минимум. Волокна у него не крупные, даже маленькие. Жирность выше средней. Аромат яркий, насыщенный. Король стейков. Но за королевскую сущность нужно платить. И платить хорошо.
Рекомендуемая прожарка: Medium
5. Рибай на кости или Тамогавк.
Добрались до настоящих мастадонтов. О нем стоит поговорить отдельно. Ибо размеры его внушительны, вкус прекрасен, а его фото украсят ваш инстаграм. Вдумайтесь: вес до 2-х килограмм, длина кости до 70 сантиметров. Далеко не в каждом гриле и не на каждой кухне его можно приготовить. Соответственно цена... Запредельная. Исторически был позаимствован американцами у мексиканских соседей. Именно они придумали такой отруб. Название дали благодаря визуальному сзодству с оружием индейцев
Также именно из этого отруба готовят стейк "Грязный Джо", фишка его в приготовлении прямо на углях. Если положить мясо прямо на угли, то между мясом и углями не будет воздуха, как следствие не будет огня, а значит вкус будет чистый, без горечи. Корочка от такого способа приготовления получается потрясная.
Рекомендуемая прожарка: Medium well
6. Оссобуко
Да, это не совсем стейк и по способу приготовления и по виду.
Osso buco – переводится с итальянского как «кость с дыркой». По сути так и есть. Это говяжья голяшка распиленая поперек. Получается это кость наполненая наивкуснейши костным мозгом окруженная мясом. Если правильно приготовить этот отруб, то вы получите вкусное, упругое мясо дополненное ароматом кости.
Такой отруб тушат с овощами после обжарки. Получается одноименное блюдо итальянской кухни.
Прожарки нет. Мясо по сути тушеное, а значит готово более чем полностью.