Стриплойн

Не планировал жарить стриплоин, думал ограничиться пиканьей, но местный супермаркет подкинул хороших скидок и кусочки попались очень удачные и красивые (с минимальным количеством жира сбоку, вес больше чем заявлено на упаковке - 360 г вместо обещанных 320), и я не удержался.

В общем гриль-план на выходные выглядел так:

Сверху стейки - слева пиканья, справа стриплоин.

Снизу - свиные рёбра

Стриплоин это мышца спины, один из классических отрубов для стейков.

Мышца спины длинная, та часть что над рёбрами - это рибай (наверное самый распиаренный стейк, и один из самых дорогих). Потом рёбра заканчиваются, но мышца продолжается и эта часть называется стриплоин. Где-то у жопы эта мышца заканчивается. Как именно определяется точная граница между жопой и спиной я не знаю))

Я всегда солю и перчу стейки за пару часов до приготовления. На эту тему постоянно идут споры, но есть вполне обоснованные данные что посол заранее помогает сохранить сочность мяса. Ну и оно банально лучше просаливается.

Про перец многие утверждают (в том числе и некоторые проф повара), что он горит при приготовлении. На самом деле при жарке на угольном гриле этого обычно не происходит. Перец начинает гореть если у вас в гриле совсем аццкое пламя, или если вы обжигаете стейк газовой горелкой.

По-моему он выглядит просто офигенно:

Вот они двое готовы идти на гриль:

Про сам процесс жарки рассказывать особо нечего - по три минуты с каждой стороны на прямом жаре, потом ещё минуты по полторы… проверяем температуру,  как только внутренняя дойдёт до 54 градусов по Цельсию - снимаем.

Если стейки тонкие, то нужно меньше времени.

В этом кстати проблема очень тонких кусков, их легко перегреть внутри пока пытаешься хорошо обжарить снаружи.

Немного мерзкого вертикального видео!

Достаём, даём полежать пару минут (здесь можно написать кучу псевдонаучного бреда о том зачем это нужно, по факту просто температурный баланс несколько выравнивается и середина стейка ещё чуть-чуть доходит до нужного состояния)

и едим!

Стейк номер раз:

Стейк номер два:

Теперь считаем кого больше, «сырое, атписка!» или «пережарил, падонак!»

P.S. До пиканьи тоже добрались, она прекрасна.

На картинках и в тексте ниже, скорее всего для вас будет интересная и полезная информация!

Есть что добавить? Пиши в комментариях

Приведенные ниже данные — один из ориентиров, на который можно опираться, однако они не претендуют на академическую точность:

• Blue (extra rare). стейк быстро обжарен снаружи, внутри мясо красное, холодное. 46–49 °c

• Rare. стейк обжарен только снаружи, середина красная, холодная, мясо мягкое. 52–55 °c

• Medium rare. слабая прожарка, середина красная, теплая, мясо более плотное. 55–60 °c

• Medium. средняя прожарка, мясо розовое и плотное. 60–65 °c

• Medium well. прожарка выше средней, середин а стейка немного розовая. 65–69 °c

• Well done. мясо приготовлено полностью, жесткое, имеет серо-коричневый цвет. 71–100 °c

• Пережаренное. мясо полностью черное, хрустящее, стейк испорчен. выше 100 °c

Общее правило требует жарить стейки до определенной степени готовности. В зависимости от содержания жира в отрубе: чем оно больше, тем выше должна быть степень готовности, поскольку в процессе таяния жир сообщает мясу насыщенный вкус, при этом не давая ему пересохнуть. Таким образом, каждая из разновидностей стейков имеет свою рекомендованную степень прожарки. Смотри карусель, там есть эти рекомендации.

Инфа из книги "Безупречный стейк. Приготовление от А до Я". Алексея Онегина