Татаки из говядины с трюфельным пондзу
Для любителей сырого мяса и японской кухни. Кисло-солёный соус + аромат трюфеля = идеальное сочетание. Тонко нарезаные ломтики мяса таят во рту.
Ресторан Zuma.
Для любителей сырого мяса и японской кухни. Кисло-солёный соус + аромат трюфеля = идеальное сочетание. Тонко нарезаные ломтики мяса таят во рту.
Ресторан Zuma.
Всем доброго времени суток! Поздравляем всех пикабушников с наступившим новым годом!
Сегодня я здесь с небольшим обзором японского ресторанчика в Корее. Мы были в этом заведении всего-лишь два раза (считая этот), но приятных впечатлений от еды у нас достаточно.
Итак, меню!
Основное блюдо здесь - тонкасы (с японского - кацу). Обычно это свиной либо рыбный шницель в панировочных сухарях. Так же в меню имеются сырный кацу, соба, удон, рисовые чаши и сэты.
Так же к основным блюдам можно заказать дополнительные "аддоны". Среди них - сырные шарики, рис с икрой трески, мини-удон, курица в стиле "карааге", такояки, кольца кальмара и креветка в кляре. Цены аддонов варьируются от 1,2$/94 руб. до 2,9$/220 руб. Стоимость основных блюд мы рассмотрим ниже.
Благодаря прекрасному корейскому сервису - заказ приносят через 5-7 минут после заказа. К слову, воду всегда ставят на стол ещё до того, как сделан заказ.
Сэт с гречневой лапшой. 11500 вон/9,6$/724 руб. В составе - свиной шницель, соба в ледяном бульоне, капустный салат, соус и закуски. Рис с икрой, что изображён так же на фото), мы заказали отдельно.
Свиные тонкасы в этом заведении прекрасны. Цельный мясной кусок в хрустящей панировке не может не быть прекрасным. Очень сочное мясо, приятно ощущаются волокна - это главное отличие от более дешёвых и менее качественных шницелей.
Обратите внимание - тонкацу лежит на решёточке, чтобы нижняя сторона не промокла от конденсата.
Гречневая лапша в ледяном бульоне очень освежающая. Приятно запить бульоном тонкасы и сгладить калорийное послевкусие. Бульон на основе из соевого соуса, с крошкой льда. К лапше идёт зелёный лук, васаби и пюре из редьки. Они делают вкус бульона более пикантным.
Так же к моему сэту шёл тёмный соус, его едят с тонкасами. Сладковато-кислый соус, мне лично он не нравится. Из закусок была маринованные острая редька и сладковатая жёлтая редька.
Рыбный сэт. 13000 вон/10,8$/818 руб. В него входят две креветки, рыбные тонкасы, капустный салат, рис, удон, закуски и два соуса.
Рыбные тонкасы заказал муж, я не люблю отвлекать его от еды, поэтому ближе фотографий нет. Ему они не сильно понравились. Обычная рыбная котлетка, из белой рыбы, без костей. Оказалась сухой и не такой нежной, как в других заведениях. Креветки в панировке обыкновенно вкусные. Их подают всегда везде одинаково.
Удон - пшеничная лапша с горячим бульоном. Лапша в удоне намного толще, а бульон с лёгким привкусом соевого соуса.
Белый соус подаётся только к рыбным тонкасам, отличается исключительной нежностью и сливочностью. Тёмный соус идентичен тому, что был у меня.
Капустный салат скупо полит сладковатым соусом. Посредственно.
Так же отдельно мы заказали такояки. 3000 вон/2,5$/188 руб. за шесть штук. Это обжаренные шарики из жидкого теста с отварным осьминогом внутри. Политы сливочным и унаги соусом. Сверху обсыпаны стружкой копчёного тунца.
Я раскрыла один, чтобы показать количество осьминога.
Его на вид оказалось очень мало. Но маленького, "жевательного" кусочка оказалось достаточно для фееричного вкуса. Нейтральное и нежное тесто, окрашивается карамелизированным, сладко-солёным соусом. В завершении, вы разжёвываете довольно твёрдый кусочек осьминога. Блюдо сытное, я бы даже сказала жирноватое. Мы съели по три шарика и этого достаточно.
Рис с икрой трески тоже был заказ отдельно. 3000 вон/2,5$/188 руб.
Прекрасное, хоть и на вид простое блюдо. Рис обсыпан крошкой нори (кима), кунжутом и зелёным луком. Икра солёная, специфический запах трески на минимуме. Заправлен рис кунжутным маслом. Вкус многослойный - нейтральный рис смешивается с водорослями и оттеняется терпкой, ароматной икрой. Ощущение, словно ешь аутентичное блюдо - рис, морепродукт и нори. Всё, что нужно.
Вот такой небольшой вышел обзор! Считаю, что соотношение цена/качество отличное, сэты сбалансированы, а еда очень вкусная. Пробуя эти блюда, мы чётко ощущаем свежесть ингредиентов, мастерство поваров и наслаждение от еды. Прекрасное место, которое с первого раза стало нашим любимым.
Спасибо за Ваше внимание! Какое блюдо японской кухни Ваше любимое?
Не смотря на то, что в последние десятилетия японцы стали есть больше мяса, чем рыбы, сасими 刺身, суси 寿司 и донбури 丼物 со свежей сырой рыбой не теряют своих позиций. Японцы и японки по прежнему уплетают их в больших количествах.
Сегодня представляют Вашему вниманию сеть ДОНМАРУ 丼丸 с огромным выбором донбури со свежей рыбой и другими дарами моря. Цена тоже очень доступная от 540 йен за порцию, при чем по желанию немного доплатив, можно увеличить количество риса в порции, количество рыбки, икры, кальмара и прочее или то и другое.
ДОНМАРУ всегда радует свежестью используемых морепродуктов, довольно таки вкусными сортами риса и мощного ВАСАБИ ワサビ. Так же стоит отметить, что 10, 20 и 30 числа каждого месяца действуют скидки и самая дешёвая порция будет стоить 500 йен, чуть меньше 5 долларов США.
Ролл весом 200 кг за 150 000 грн (приблизительно $5600) можно заказать в. Одной сети суши ресторанов.
Улыбнуло, что они ещё и калорийность указывают :)
Представляю на суд ув. общественности, наверное, моё самое любимое блюдо японской кухни — рамён. Люблю я его, в том числе, и за великое множество вариантов приготовления. Ну прямо как наши борщи, которые каждый готовит чуть-чуть, но по-своему. Не знаю, честно говоря, насколько выбраный мной вариант популярен на исторической родине, но острый рамён со свининой подают в, наверное, лучшей рамённой Москвы и это, прям, круто. Вот я и решил повторить.
Основная проблема рамёнов, если делать всё максимально близко к оригиналу — это время. Бульон очень насыщенный, поэтому варится долго, до 10-12 часов. Долго маринуются яйца: от тех же 12 часов, до нескольких дней. Понятно, что всё это не требует непосредственного участия повара, понятно, что бульон можно сварить в промышленных масштабах и заморозить. Понятно, что яйца в маринаде хранятся долго. Но вот бывает так, что захотел рамёна к обеду, а там вот это вот всё.
Я покажу пару техник, которые при наличии некоторого оборудования, ускоряют процесс, буквально до пары часов.
Начнём с основного — бульона. Без хорошего бульона нет хорошего рамёна, поэтому сварить правильный бульон — отдельный вид искусства. В прочем, это не то, чтобы сложно, главное соблюдать простые правила: использовать хорошие продукты; варить долго на минимальном огне, не допуская активного кипения; варить в узкой и высокой кастрюле без крышки так, чтобы она была пустой примерно на треть; варить в малом количестве воды; снимать пену, а по завершении варки процеживать и осветлять бульон. Долго — это реально долго. Минимум 6 часов, а лучше 8 или 10. Но если всё сделать правильно, то на выходе получится потрясающий, насыщенный бульон с почти кремовой текстурой.
Вот что я использовать для бульона. За кадром только соль. Курица домашняя, жёлтая, основательно так пожившая: из таких и получаются самые ароматные куриные бульоны. Для «дымка» я добавил копчёные свиные рёбра. Лук, морковь и сельдерей — это понятно. Перец для остринки. А имбирь — это вообще лучший друг куриного бульона.
Так как многочасовая варка в мои планы не входила, я использовал скороварку. Этот агрегат просто маст хэв для любителей супов. Бульоны готовятся в 3-4 раза быстрее за счёт давления, а температура кипения, которая при таком давлении может достигать 120 градусов мгновенно сворачивает всякое, что при обычной варке выходит в виде пены и замутняет бульон, поэтому в скороварке прозрачный бульон получится гарантировано.
Овощи я поджарил на сухой сковороде до конкретного зарумянивания. Даже до пригарин. Продукты произошедших реакций Майяра и карамелизация сахаров обогатит вкус бульона.
По пропорциям воды и остальных ингредиентов: для скороварки 1,5 части воды на 1 часть всего остального. Для обычной варки в кастрюле 2 части воды на 1 часть всего остального плюс 100 граммов на каждые 3 часа варки.
Поставил скороварку на самое высокое давление на 1 час 30 минут. Пока готовится бульон занялся остальными компонентами рамёна. Для начала приготовил соус Тонкацу. С ним тоже всё непросто в плане того самого единственного и верного рецепта, но в основе почти всегда будут томатная паста, яблочное пюре, имбирь, соевый и вустерский соусы, рисовый уксус, сахар. Остальное добавляйте по желанию и наличию. С пропорциями тоже не всё ясно, для себя я вывел такие: на 5 столовых ложек томатной пасты по 2 ложки всех остальных ингредиентов.
Так как я хочу острый вариант, то 3 из 5 ложек томатный пасты я заменил на 3 ложки острой пасты кимчи. Добавил яблочное пюре, натёртый имбирь и чеснок, соевый соус, вустерский соус, мирин, рисовый уксус, сахар и мускатный орех на кончике ножа.
Смешал всё в сотейнике и на среднем огне уварил, примерно, вдвое, постоянно помешивая. Необязательно, но хорошо стабилизировать соус ксантановой камедью: у него будет более однородная, гладкая текстура, а со временем не будет отсекаться жидкость. Камеди нужно примерно столько же, сколько и мускатного ореха — на кончике ножа.
По готовности тонкацу я протёр через мелкое сито и получил баночку отличного соуса с отличной текстурой.
Свинина у меня была готова заранее: я делал вырезку в су-виде (62 градуса, 4 часа). Я замариновал её в тонкацу, накрыл плёнкой и оставил в холодильнике. Часа ей хватит. Если бы не была готова, то поставил бы в духовку одновременно со стартом варки бульона, а минут за 10 до приготовления обмазал бы тонкацу.
Теперь яйца. Здесь всё просто и выверено: кладу яйца в сотейник, наливаю воды так, чтобы покрывало их примерно до середины, ставлю на сильный огонь под крышкой и, от момента закипания, засекаю ровно 6 минут. Потом яйца сразу перекладываются в ледяную воду, чтобы остановить процесс варки на остаточном тепле. Смотрите, какими они получаются! Белок полностью схватился, а желток только чуть-чуть загустел и имеет приятную кремовую текстуру.
Дальше их надо было бы положить в маринад из соевого соуса, рисового уксуса, мирина или сахарного сиропа и ждать, как минимум, несколько часов. Но есть один фокус: маринование под давлением, которое даст приемлемый результат всего за 20-30 минут. Тут потребуется сифон для взбивания сливок, он же кремер. На самом деле, возможности этой штуки не ограничиваются взбиванием сливок, и одной из таких недокументированных функций и является быстрое маринование: давление, созданное в сифоне буквально впечатывает маринад в, в данном случае, яйца и сильно экономит время.
Так что кладу очищенные яйца в сифон, заливаю маринадом, закрываю и заправляю баллоном оксида азота и отправляю в холодильник на 20 минут. Как раз, примерно столько и оставалось до готовности бульона. И смотрите, что получилось на это время. Вполне приемлемый результат.
Бульон, кстати, приготовился. Его нужно только процедить и останется последний компонент — лапша. Признаюсь честно: изготовление макаронных изделий для меня, наверное, самый нелюбимый кулинарный момент. Поэтому пользуюсь готовыми. Вот такими, например, которые уже удобно поделены на порции.
Отварил лапшу за 3 минуты, откинул на дуршлак, промыл. Ну и можно собирать. Слева направо и сверху вниз: лапша, свинина-тонкацу, маринованное яйцо, зелёный лук.
Дальше остаётся только залить горячим бульоном...
...и съесть.
Итого. Мне нравится, чо. Разница в качестве и вкусе длинного пути и экспресс-техник приготовления, наверное, есть, но совсем некритичная. Бульон почти идеально прозрачный, вкус глубокий, насыщенный, лёгкая копчёная нотка очень в тему: рёбра там были совершенно не зря. Яйца промариновались. Тонкацу хорош, но можно было бы и поострее.
Для модераторов: я про эту табличку вспомнил только когда уже сожрал весь рамён и обрабатывал фотки. Думаю, что более-менее очевидно, что контент я пилю сам, поэтому прошу на первый раз пропустить вот в таком варианте. В следующий раз не забуду :)
See ya!