Серия «Как я готовлю.»

Сегодня прочитал. Студент был в Америке по обмену. Жил в семье. И на ужин хозяйка объявила, что будет жареная курица. И спросила, а приходилось ли есть в России курицу. На что студент отрицательно ответил, что у нас это считается, еда бедных. И в самом деле. Как то в последние годы курица сместилась со стола, свининой, говядиной и бараниной. Как праздничное блюдо, так совсем в голову и не приходит, приготовить курицу и торжественно подать на стол. А зря. Устраняем пробел. Возрождаю незаслуженно забытое блюдо.
Выбираю курицу, бройлера. Достаточно массивная попалась. Почти 2 кг. Незамысловатый набор специй и приправ. Соль, черный перец, сушеный чеснок, кардамон.

Разрезаю курицу по груди. Срезаю жир и лишнюю шкуру. Надрезаю грудь вдоль, что бы промариновалась.

Разворачиваю спинкой к верху. И надавливаю до хруста, что бы бедра вывихнуть. Делаем Монтану.)

Специи смешиваю в емкости. Три чайных ложки соли, всего остального по одной ложке.

Обмазываю смесью с обеих сторон курицу. Добавляю в надрезы груди.

Накрываю пленкой на пару часов. Пусть пропитается. Отправляю в не холодное место.

За два часа до ужина, на решетку, смазанную маслом, выкладываю нашу героиню.

Накрываю сверху фольгой. Глянцевой стороной наружу. В духовку устанавливаю противень, наливаю воду. Нагреваю духовку при 250градусах, пока вода в противне не начнет закипать. Над противнем ставлю решетку с курицей.

Запекаю при 150-180 градусах полтора часа. Вытаскиваю курицу и снимаю фольгу. По сути, курица готова. Нет только прижаристой корочки.

Ставлю на 200 градусов духовку и запекаю без фольги минут 25-30.

До появления красивого цвета.

Извлекаю готовую курочку из духовки. Выкладываю на блюдо.

Добавляю гарнир-отварной картофель с сливочным маслом, укропом и зеленым лучком, и свежеприготовленный кисло-сладкий соус.

Выглядит вполне празднично! Косточки сами отделяются от мяса.

Не то, что бы готовлю…Так. Погонял мангал слегка на выходные. У нас семейная баня по субботам. Поэтому легкий перекус. Колбаски жарил. И, кстати, в очередной раз насладился работой стартера для розжига. Я им не только угли разжигаю, но и дрова. На этом приборе решил заострить внимание, так как возникают вопросы ,после поста про бездырочный мангал с глубиной 120мм. Очень полезная и нужная вещь! Его изготовил из баллона от фреона. Объемом с ведро. Мешок углей за раз разжигаю. Размер позволяет! Бумагу на дно-дров пихаю, сколько влезет. Хватает на раз пожарить шашлык.
Заполняю дровами.

Вишня и слива. Стартер устанавливаю на мангал и поджигаю.

Фиксирую время — 14.57.

Горит ясно!

В 15.06 дрова в стартере в состоянии яркого горения. Стартер бывает ставлю на край мангала во время растопки. А бывает и позже. Разницы особо не заметил. И так, и этак работает хорошо.

В 15.12 высыпаю горящие дрова в мангал. Внизу стартера уже хорошие угли. Дрова еще не все прогорели и из за тяги, теряем угли внизу стартера. Поэтому пора заполнить мангал.

Стартер на сегодня свободен. Свое отработал. В деле был 15 минут. Это его обычный режим. Пусть остывает. Но сами дрова в мангале, доходят до кондиции еще 15 минут. Если бы был уголь, эту процедуру пришлось бы миновать.

Приготовил угли. Замеряю градус на углях.

Решетку использую самую обыкновенную, с бортами. Легко мешать и переворачивать. Ничего не выпадает.

С прошлого раза оставил не чищенную. Обычно на это времени нет. Да и в жиру хранится, на дольше хватит самой решетки. А перед использованием прокаливаю. И очищаю щеткой. Их у меня несколько. Можно вычистить любую решетку.

С помощью шампуров устанавливаю решетку на мангал. И прогреваю. Решетка должна быть горячей. Тогда ничего не пригорает. А можно и маслом смазать.

Угли побелели. Несколько взмахов махалом, сбить белый налет, что бы на колбасу не летело. И закладываю колбаски на решетку. На всякий случай замер времени. Время закладки колбасок на горячие угли 15.27. Готовлю угли из дров 40 минут. Не более. Темп-ра на углях 459 градусов.

Замеряю темп-ру на сосиске в нижней части.

Первый раз переворачиваю через 3 минуты, в 15.30. Оболочка у колбасы слишком нежная. Тем не менее, реакцию Майяра запускаем и проводим процесс полностью.

Довожу до поджаристой корочки бочек колбасы.

Делаю замер температуры на углях.

Регулярно переворачиваю колбасу. Гулять по огороду с бутылем пива в руке, времени нет. Колбаски потоньше в 15.41 снимаю. И кладу рядом на лаваш.

Угли уж интенсивность свою утратили. Тем более их было не много. Ровно столько, столько нужно. Поэтому происходит томление на не сильном жаре. На сильном жаре запекаем до корочки, далее доводим продукт до готовности. Еще держу колбаски на гриле 4 минуты и снимаю с огня в 15.45.

Время приготовления колбасок на огне 18 минут. Если бы я собирался еще что то жарить на мангале, тогда параллельно запустил бы стартер с углями, минут 15 назад, и партия углей была бы готова как раз.
Горячие, румяные колбаски с гриля. С поджаристой корочкой.

Под салатик из капусты с уксуском и сахаром.

Два куска лосося общим весом 1кг.

Освобождаю от костей.

Нитритная соль напополам с обычной, в сумме шесть чайных ложек.

Хорошо обсыпаю солью со всех сторон. Укладываю в стеклянную емкость.

Сверху закрываю стрейчевой пленкой. И отправляю в холодильник на 12-13 часов. Пару раз нужно перевернуть.

Достаю рыбу не следующий день. Хорошо смываю остатки соли. И погружаю в воду вымочиться на час-полтора.

После отмачивания складываю рыбу в лоток и отправляю в холодильник . Часа через три -четыре можно пробовать.

Бутерброд с лососем.

Незамысловатая ,куда еще проще, еда. Тем не менее, себя полностью оправдывает. Мало кого оставит равнодушным. Тушка форели около килограмма. Кабачок, болгарский перец, лук, чеснок. Специи. Рыбку чищу, потрошу, избавляю от головы и хвоста. Соль, черный перец.

Укладываю на два слоя фольги, смазанной оливковым маслом. Внутрь добавляю лук кольцами и сливочное масло.

Сверху полить оливковым маслом.

Запечатываю в фольгу и отправляю в духовку на 250 градусов на 25 минут.

Пока рыба нежится в духовке занимаюсь овощами. Кабачок нарезаю поперек, болгарский перец вдоль, лук вдоль, чеснок зубцами. Посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом, и на сковородку гриль. Вот такой гарнир к форельке.

Достаю рыбку из духовки. Открываю фольгу и пять минут подрумяниваю грилем сверху.

Иногда в животик добавляю тимьян. В этот раз этот момент миновал.

Сочная, ароматная форель из духовки с овощами-гриль.

Перед употреблением освобождаю от шкуры и сбрызгиваю лимоном.

В ожидании теплых весенних деньков, в предвкушении активного использования мангала, поделюсь летней фотосессией приготовления сочных котлет из рубленного фарша. Дело происходит на моей даче, теплым майским днем. Ингредиенты незамысловатые. Телятина.

Нутряной жир свиной.

Пару голов лука, зира, черный перец, соль. Больше нам ничего не нужно. Из инструментов - топорик с хорошей доской из твердой породы древесины.

Еще нужен мангал с решеткой.

И хорошая погода.

Мясо режу на несколько частей.

Измельчаю топориком до состояния фарша.

Затем, сдор-нутряное сало. Не менее 25% от мяса.

Нарезаю мелкими кубиками.

Лук мелкопорезанный лук, соль, зира, черный перец.

И хорошо вымешиваю до появления белесых нитей, не менее 10 минут. Добавляю минералки грамм 100, перемешиваю. Потом отбиваю минут 10. Отбить нужно, что бы убрать лишний воздух из фарша, который туда попал при интенсивном вымешивании. Смесь становится более плотной, однородной , сцепляется волокнами и не будет разваливаться при жарке. Так делают с фаршем для люля кебаба. Плотненько укладываю в емкость и приминаю сверху. Фарш отставляю в холодильник хорошо охладиться. У меня так вышло, что фарш был в холодном месте три-четыре часа. Можно держать и больше-хуже не будет.

Разжигаю мангал до хорошего жара. У меня облепиховые дрова.

Рядом миска с холодной водой. Смачиваю руки в воде и формирую котлетки.

Хорошо разогретую решетку смазываю салом, чтобы котлетки не приставали. И укладываю на решетку.

На каждой стороне прожариваю минут 5-6 минут. Не более. Стараюсь, что бы котлета была сочной.

Перед тем, как перевернуть котлетку, не плохо бы смазать сторону маслом, что бы не прилипала после переворачивания. И не будет черного пригара.

Я не смазал. И вот результат.

Лишний раз и без повода, котлету не беспокоим. Будет целее и красивее. Стол готовлю к сервировке.

К котлетному перекусу все готово.

Рубленые котлеты с мангала.

Скоро лето!

Не претендую на рецепт. Один из способов приготовления на скорую руку. Но, результат имеет право быть. Получается очень не плохо. В гастрономе на глаз попалось тесто , а надпись "для чебуреков" стала основой для план проведения вечера. В холодильнике рядом - фарш. Обычно я беру говяжий. В это раз, судя по картинке, напополам свинина с говядиной. И это не плохо. Будет сочнее, значит.

Лука по объему беру как и фарша. Пару зубков чеснока. Взбиваю на блендере.

Для чебуреков с сыром покупаю сур твердый, творог и укроп. Мой старший любит такие чебуреки.

Сыр натираю на терке, укроп мелко режу.

Фарш смешиваю с луково-чесночной смесью. Добавляю соль, черный перец, не много минералки. Соль перед замешиванием. Эта манипуляция сохранит влагу в фарше.

И хорошо перемешиваю до однородной массы с нитками. Можно фарш отбить поле вымешивания, что бы выгнать воздух, которым насытился фарш при вымешивании, но в нашем случае , считаю, это лишним. Пусть остается фарш рыхлым и воздушным.

Фарш довожу минералкой до такой консистенции, что приходится накладывать ложкой. Фарш для сырных чебурэсов- натираю сыр на терке, творог, укроп, соль.

Укропа , важно не переборщить. Добавляю не много. Перемешиваю. Сырный фарш получается более плотным, в сравнении с мясным.

Упаковки теста хватит на полторы-две упаковки фарша или как в нашем случае, пак фарша и сырный фарш.

Фарша в чебуреке должно быть не более 2/3 объема. Что бы не надорвало тесто в процессе жарки.

Край теста смачиваю водой. И когда соединяю два слоя теста придавливаю вилкой. Хорошо склеивается.

Жарить чебуреки и лепить одновременно, чревато последствиями. Можно прозевать момент, когда нужно переворачивать чебурэлы и они подгорят. Поэтому я сначала все готовлю к жарке, а потом стою над плитой и слежу.

Нагреваю на сковороде подсолнечное масло. Масла должно быть в достатке, что бы чебурек плавал. Жарим чебурек 2-3 минуты, до золотистой корочки.

Готовые чебуреки складываю стопочкой на салфетку или бумажное полотенце, что бы впиталось масло. Они еще дойдут до кондиции, пока готовятся остальные.