Летние готовки на даче, в зимнее время, воспринимаются по особенному. Даже не очень удачные опыты приготовления, кажутся шедеврами. Всего лишь из-за того, что нет возможности сейчас это повторить в силу многих причин. Чего я не могу сказать о плове, который готовил летом на своей даче. Получилось все вкусно. Как никогда! Не претендую на аутентичность. Готовлю так как привык. В чем то подкорректировал под свои вкусы и предпочтения. Пропорции основы следующие. Мяса, рис, морковь-все 1к1. Треть от этого лук и масло, тоже 1к1. К примеру, если мяса 1кг, то лука 300гр. Приправы- соль, зира, барбарис, куркума. Все остальное — фрукты, овощи, орехи, ягоды-это тюнинг. Тут уже по настроению и предпочтениям. Рис для плова я покупаю так. Прихожу к азиатам на рынке, которые торгуют пловом и спрашиваю у них. Что подскажут, то и покупаю. Лазер, басмати и еще какие то длиннозерные сорта. Особо не вникаю. Один раз как то не было плова в продаже, и я вроде как расстроился. На что мне сказали, что в гастрономе на против продается отличный рис для плова. Так и сделал. Важно в рисе-это его промыть хорошенько. Промываю до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Бывает и по пол часа мою. В первую очередь, при готовке плова, промываю рис и оставляю его в теплой воде до момента закладки в зирвак. А потом, перед закладкой, еще пару раз промываю.
Разжигаю дрова. У меня есть специальная приспособа для установки казана в мангал.
Ставлю казан на огонь. Он у меня алюминиевый. Повидавший виды и пропитанный временем. Исходя из своего опыта могу сказать, что готовить, конечно, на чугунном удобнее. А на вкусовых качествах готового продукта никак это не отражается. По сути, может быть любая посудина, которая равномерно распределяет тепло. Заливаю масло и грею. Масло использую подсолнечное, рафинированное. Еще эту процедуру называют "прокалить масло"- разогреть до появления дыма. Это совершенно не обязательная процедура. Иногда я это делаю. Обычно, для того, что бы для окружающих создать понт, вроде бы я выдерживаю традиции приготовления аутентичного плова. В самом деле, прокаливали масло тогда, когда готовили не на каком то отдельном виде масла/жира, а на смеси масел и жиров, типа зигирь йох (выжимка из смеси льна и кунжута с другими включениями). Так как вплоть до второй половины 20 века не было широко распространено промышленное получение масел, то все масло в быту было домашним, как сейчас бы сказали, нерафинированным. Сейчас же все готовится на рафинированном масле. Которое прошло уже все необходимые стадии для приготовления пищи.
Тем не менее, по принципу- хороший понт, дороже денег, в раскаленное масло, закладываю луковицу. Очередной финт используемый, для придания чувства собственной значимости, окружающей публике. Бытует мнение, что якобы лук в раскаленном масле, вбирает в себя все какие то вредные вещества и посторонние запахи. На самом деле это не так. И как я говорил выше, актуально это в том случае, если готовим плов на зигире. Когда готовим на рафинированном масле, нет ничего вредного и запахов в масле тоже. Если я сам готовлю, без зрителей, тогда никаких луковиц не обжариваю. Только для красивой картинки!
В раскаленное масло опускаю ребра и хорошенько обжариваю. Что ранее обжаривать, лук или мясо, зависит от того, что мы хотим получить по итогу. Если цель-цвет зирвака и плова в дальнейшем, тогда первым обжариваем в масле лук. Важен вкус-сначала обжариваем мясо. Сделать красивый цвет можно куркумой.
Вот тут важно обжарить мясо до золотистой корочки. Это правильно. Мнение о том, что обжаривается мясо для так называемого запечатывания, с целью сохранить в нем сок, так же является распространенным, и ошибочным. Качественная обжарка мяса это проведение реакции Майяра. Реакция Майяра это взаимодействие сахаров и аминокислот при высокой температуре. Мясная корочка, прижарки на сковороде после жарки, румяная корочка на хлебе — все это результат реакции Майяра. Именно ее продукты делают еду вкусной. Соответственно, если мясо слабо поджарилось и не имеет румяной корочки, тогда реакция Майяра не прошла и наш плов существенно потеряет во вкусе.
Мясо при жарке может пригореть. Это пригар. Не страшно. Пригар-это цвет. Закладываю морковь. Морковь должна быть порезана длинной соломкой. Не мелко. Важно, что бы морковь именно обжаривалась в масле. Морковь придает плову особый запах и сладость. Если она потушилась, а не обжарилась, то хорошего плова не получится.
После обжарки моркови добавляю лук. Здесь я сделаю небольшое отступление. Я добавил лук после моркови. Адепты же считают, что лук должен быть рядом с мясом. Лично в моем случае с пловом, считаю, что я делаю все правильно. Хотя, не буду утверждать, что так делать нужно всем. Так обжаривать морковь, т.е. до лука, лучше получается. Так и делаю.
Когда все в казане выглядит обжаренным, с корочкой, заливаю воду. Покрываю все водой на 3-4см. Готовлю зирвак на слабом огне, помешивая периодически.
В конце варки должен получиться крайне концентрированный раствор с насыщенным вкусом и запахом. Чем дольше варится зирвак, тем более насыщен вкус у плова. На эту процедуру у меня уходит 30-40 минут. Одно из любимых занятий во время приготовления плова-снимать пробу с зирвака!
Добавить соль можно в процессе. Зирвак должен быть чуток пересоленным на вкус. Зира, куркума, барбарис перед закладкой риса. Чеснок и острый перец не на долго в очереди.
Промытый рис замоченный в воде, в ожидании своего часа.
Сливаю воду в которой стоял рис. Время зиры, барбариса и куркумы. Рис закладываю в зирвак, доливаю воды, что бы было выше уровня на пару сантиметров. Чеснок очищенными головками вставляю в рис, что бы были полностью погружены. Казан быстро довожу до кипения. В процессе кипения жир, носитель запахов и аромата, всплывает вверх и пропитывает рис. Затем рис по мере приготовления и разбухания начинает втягивать в себя воду и жир, набирая вкус.
Сверху острый перец целыми стручками. Ни в коем случае не прокалывая.
Примерно на 30-40 минут закрываю крышку. Далее продолжается приготовление на слабом огне или углях. Снимаю казан и еще минут 15 настаиваю накрытым сверху кухонным полотенцем. Довожу до кондиции.
Перемешиваю и подаю на стол.
Если заметили, что выбирают мясо из плова, а рис отодвигают в сторонку-значит плов не удался. В хорошем плове вкусно все. И рис в первую очередь!
Летний вид с балкона дачи.
Объект летних воспоминаний.
