Серия «Как я готовлю.»

Когда я бываю за границей, стараюсь питаться исключительно, местными национальными блюдами. В этот раз зимой Венгрия. Первый ресторан в Будапеште - заказываю гуляш. Интересная подача, в миске, подвешенной над огнем. Горячий, острый, насыщенный, густой супчик, и много мяса. По плотности, похоже, что первое и второе блюда в одной емкости.

С первых ложек, понимаю, что это мое! За две недели в Венгрии, перепробовал уйму разных гуляшей, в разных местах, разных составах и консистенции. Ни разу не ели в одном и том же месте. Но, все разы это было отличное, зимнее блюдо. Основные продукты супа-гуляша одинаковы - мясо, лук, томат и много молотой паприки. Именно паприка придаёт этому блюду неповторимый аромат и ярко-красный цвет.А далее уже идут варианты - можно добавлять в суп разные овощи по вкусу (картофель, морковь, разные сорта капусты, сельдерей, фасоль и горох - стручками и бобами, корень петрушки). Тут есть смысл сделать не большое отступление. Что такое - паприка, мы жители России, знаем очень хорошо. Это молотый, высушенный сладкий перец. Сладкий перец-это болгарский перец. К сведению, весь остальной мир, кроме стран СНГ, будет недоумевать, если вы назовете этот перец болгарским. Американцы называют это растение просто pepper, иногда добавлял цвет - red pepper (красный) или green pepper (зелёный). В Австралии, Малайзии и Новой Зеландии это растение называется capsicum. В Европе не иначе, чем paprika. Мне не известно, как в других странах разделяют, сладкий молотый перец от свежего. Поэтому я буду использовать привычную форму обозначения.

Много разговоров в отношении классического рецепта гуляша и его состава. Гуляш как плов, и борщ имеет огромное множество рецептов, в зависимости от сезона, местоположения и умения.

Я не редко готовлю дома. И теперь, гуляш, в коллекции моих излюбленных блюд. Рецепт, адаптировал под себя и под вкусы своей семьи.

Свиные ребра обжариваю до румяного цвета на сковороде.

На большом огне с обеих сторон. Около 5-7 минут.

Одновременно ставлю воду в кастрюле на огонь.

Румяная корочка на мясе , результат реакции Майяра-придает приятный , неповторимый вкус тушеному мясу.

После обжаривания закладываю в кипящую воду обжаренную свинину. И варю на медленном огне.

Нарезаю лук полукольцами вдоль. Морковь не крупными кусочками-это пойдет в сковороду , вместе с луком. Вторую часть моркови нарезаю шайбами, толщиной почти 1 сантиметр, откладываю в сторону.

В сковороду, в не сильно разогретый жир на котором жарились ребра, закладываю порезанную морковь и лук.

Томлю лук с морковью на небольшом огне, помешивая. Довожу до состояния , лук и морковь станет мягкой, но без характерного цвета обжарки. На это уйдет 10-12 минут.

Вытаскиваю шумовкой, что бы жир остался в сковороде.

И закладываю в кастрюлю с ребрами. К этому моменту ребра тушатся в небольшом количестве воды 30минут.

Добавляю морковь, порезанную шайбами. И накрываю крышкой. Переложил в кастрюлю большего объема. В этот раз хочется более жидкой консистенции. Жижки, что бы побольше.

Кабачок и баклажан нарезаю кубиками. И на этом этапе выясняется, что в морозилке нет замороженного сладкого перца. Я на это рассчитывал, поэтому не стал покупать перец в овощном магазине. Ладно. В этот раз гуляш будет без болгарского перца. Обычно я его кладу. Имейте в виду, если будите готовить, перец нужен.

Отправляю на сковороду.

Слегка обжариваю до золотистого цвета. Эта процедура не даст овощам развалиться при тушении и улучшит вкус.

Отправляю овощи к мясу в кастрюлю.

Добавляю нарезанный чеснок и стакан томатного сока

в кастрюлю.

Добавил столовую ложку с горкой томатной пасты. Готовлю на слабом огне 20 минут.

Проверяю готовность ребер. Вытаскиваю кости из мяса. Выходят легко.

Закладываю фасоль. Я беру из банки готовую.

Завершающий этап. Соль, тимьян, перец горошком, паприка, лавр, чеснок, черный перец.

Пробуем. В гуляше должен присутствовать кислый вкус-это придает томатный сок, сладкий-это морковь, соленый-соответственно соль. Всего в меру. Если не достаточно кислоты добавляем томатный, в крайнем случае подкислим лимоном. У нас морковь , в нашем регионе, всегда очень сладкая. А бывало, приходилось добавлять сахарку ложечку чайную или побольше. Паприки добавляю ложки полторы столовой. Т.к. паприка-загуститель, надо смотреть нужную консистенцию и добавлять постепенно.

Перед подачей на стол, иногда добавляю чеснок, черный перец, острый молотый перец в тарелку. По желанию. В этот раз маринованный острый перец, в прикуску.

Очень простое и незамысловатое блюдо , а получается очень нежное, ароматное , своеобразного вкуса мясо. Подливка, это отдельный разговор- прекрасно вымакивается свежей лепешкой из тандыра.

Свиные ребра где много мяса. Попались так порубленные хорошо, что мимо не смог пройти.

Обжариваю на сковороде на топленом свином жире с обеих сторон , на большом огне.

Сливаю жир. Румяная корочка на мясе - результат реакции Майяра. Это не только цвет, но и аромат, и вкус.

Лук, чеснок.

Томатный сок, стакан.

Снижаю огонь , вытаскиваю ребра, слегка обжариваю часть лука с чесноком до состояния карамелизации. Заливаю томатным соком и добавляю ребра. Томлю 20мин. на малом огне.

Добавляю лук и чеснок, перец горошком.

Через 15 мин. добавляю болгарский перец, паприку, соль, треть ложки сахара, лавровый лист.

Выключаю огонь. Зелень -петрушка с укропом. Черный перец.

Приятного!

Те, кто ассоциирует итальянскую кухню исключительно с пиццей и пастой, заблуждаются: интересных рецептов мясных блюд на Апеннинском полуострове немало. Например, оссобуко по-милански, придуманное в одном из северных регионов Италии Ломбардии. Название блюда переводится как «кость с дыркой». Оссобуко — очень мягкая телячья голяшка с костным мозгом, тушеная в соусе из трав, вина и томата. Приготовление займет более 2 часов, но результат стоит того.

Говяжья рулька отпиленная медальоном. Не во всех магазинах и раскладках на рынке можно найти такие куски. Иногда попадаются. Или нужно спросить, может ли мясник попилить голяшку. Костный мозг должен остаться внутри — это самое важное. Куски по 3-4 см.

Я выбираю мясо , что бы теленок не был быть совсем молоденьким — у них мясо недостаточно насыщенного вкуса.

Обжариваю мясо с обеих сторон по 3-4 мин.,

на сильном огне, подсолнечном масле, с обеих сторон.

При необходимости обжарьте также по бокам. Это нужно, чтобы на мясе сформировалась корочка Майера, и как модно с недавних пор говорить-сок запечатался внутри. Уже предполагаю, что ArhipSheckselman, начнет меня топить за "запечатывание сока в мясе". И не только он. Тем не менее.... О реакции Майера красиво рассказал pulyan в своем комменте к моему посту . А еще об этом можно прочесть в посте Petrkgn Реакция Майяра. Что делать если подгорела еда исходя из вышеизложенного можно сделать вывод , что обжаривать мясо, перед тушением не повредит, а даже наоборот. А как автор преподнесет-это второстепенно.

В кастрюле вино со специями. Классический рецепт предполагает использование белого вина. В моем случае красное. Тимьян, чеснок, сушеная петрушка, мускатный орех. Я использовал маринад от брезаолы, что бы добру не пропадать. Потому на фото раствор мутный.

Нагреваю на плите до кипения.

Укладываю туда мясо. Варю на маленьком огне пол часа.

Извлекаю медальон из вина и укладываю в стеклянную емкость для дальнейшего запекания в духовке. В емкость наливаю томатный сок+ специи. Перец горошком, чеснок, пол ложки сахара, соль. Накрываю фольгой. В духовке 1.5-2 часа выдерживаю в духовке при 175 градусах. Достаю.

Мясо само от кости отваливается. На вкус как жаркое. На гарнир отварной картофель. Готовить долго. На праздничный ужин можно использовать.

Килограмм-полтора говяжьей вырезки.

Пару бутылок вина. Одна на маринад, другая , что бы готовить не скучно было.

Говядину очищаю от пленок и жил. В процессе пришлось расчленить на куски.

Вино, которое мне не понравилось пускаю на маринад. Выливаю его в мясо.

И накрываю тарелкой, что бы мясо было полностью погружено в вино. Выставляю в прохладное место на две недели. В моем случае это балкон.

Через несколько дней, периодически переворачиваю мясо.

Через 14 дней маринад добавляю лавровый лист, прованские травы, смесь молотых перцев, чеснок, столовую ложку соли.

Перемешиваю и отправляю опять в прохладное место под тарелкой.

Через пять дней извлекаю из маринада. Маринад в дельнейшем можно использовать еще раз. Я его пустил на оссобуко. Даю подсохнуть на салфетке.

Обваливаю подсохшее мясо в миске со специями , которые остались от того, что добавил в вино и солью.

Каждый кусок заворачиваю в пергаментную бумагу и отправляю в холодильник.

Через 12 дней снимаю первую пробу.

Можно употреблять.

Особенно вкусно, намазать на батон сливочного масла и сверху накрыть тонко порезанной брезаолой.

Как в любой год, весенний ход корюшки, не прошел стороной.

Родственный подгон свежемороженной рыбы из Норильска от дяди. Рыбку довезли в морозилке, замороженную в состоянии камня. Первая и единственная заморозка после улова из проруби. Пакован килограмма в три. После получения отправил рыбку в морозилку, что бы не прерывать процесс заморозки.

Мой рецепт простой. Я люблю корюшку в сыром виде, мороженную. Считаю, что это способ употребления достаточно аутентичный и правильный. Ем один. Из родных меня никто не поддерживает в поглощении сырой рыбы. Южные люди.

Беру на раз три тушки.Замороженные из морозилки.

Макало — соль с черным перцем, как для строганины. Черный хлеб.Рыбку обмываю под краном от льда и что бы шкура легче снималась. Рыба должна остаться замороженной, это важно! Обмываю по одной, что бы не расквасилась последняя рыбка. Нарезаю поперек.Голову в мусор.

Ломоть разрезаю напополам, выковыриваю кишки, снимаю шкуру, макаю в макало и ем с черным хлебом.

Рыбка с икрой.Она почти вся с икрой в это время. Икру в мокало отдельно, и так же как с тушкой поступаю. Икра мне не очень нравиться.

А вот очищенный ломоть корюшки, то что люблю. Кушать надо быстро, пока рыба твердая от заморозки.

Со второй тушки начинаю сдабривать стопкой водки. Так же, холодную и сырую, во внутрь как и корю.

Самые яркие воспоминания о Норильской весне!

В пищевой стрейчевой пленке варю мясо давненько. Делаю рулет и буженину. Чем мне нравиться этот способ приготовления, так это тем что, мясо готовиться быстрее, получается сочным, нет нужды мариновать, остается форма. Это не способ приготовления сувид(sous-vide). Это совсем другое.

И так. Кусок свинной лопатки.

Черный перец, кориандр, паприка, сушеный чеснок, соль. Смешиваю .

Покрываю специями мясо.

Располагаю готовый кусок мяса для варки на пищевой стрейчевой пленке.

Заматываю в пять, шесть слоёв, не меньше. Главное, упаковать так, что бы было герметично.

Что бы не размоталось при варке, скрепляю все ниткой.

Понятно, что опускаю мясо в кипящую воду. Отвариваю в течении полутора часов. Ну, максимум- два часа. Не болеее. Тогда мясо и если есть сало, к примеру -рулет, получается плотным и сочным. Если варить дольше, как на холодец, тогда мясо будет напоминать тушенку или сувид, а сало превратиться в жир и будет мазаться как масло.Это я о свинине. Важно уследить за временем.Не переварить! Тут принцип-кашу маслом не испортишь, не работает. Отвариваю при закрытой крышке, не на сильном огне. Через 1 час кипения, может чуть больше, выключаю плиту. И не снимаю с плиты-мясо доходит до кондиции в горяче воде с пол часа.

По окончанию варки, обычно оставляю мясо в пленке в холоде, что бы остыло.Рулет, к примеру тогда, хорошо форму держит-нарезать легко.Можно остудить в холодной воде-это по быстрому. В этот раз решил распаковать сразу и попробовать горячим.