Друзья , я счастлив вас приветствовать!
Прочитал тут пост о том как повар перемешивал руками салат "Цезарь" и "очень сильно удивился"!
Цезарь никогда не перемешивается, даже если готовишь на 20-30-50 порций!
Ингредиенты нарезаются отдельно и компоненты выкладываются поверх друг друга, просто очень быстро.
Почему?
1 - Гость если захочет сам перемешает их у себя в тарелке
2 - Если перемешивать, особенно руками ( полный бред), лист салата и черри, потеряют свою текстуру, это очень нежные овощи.
3 - Черри быстро выделят влагу и то самое усиление вкуса в сочетании с заправкой превратится в херовую жижу, которая останется в тазике, а не в тарелке у гостя.
4 - Слоями выкладывают и для того чтобы гостю было удобно взять из салата на вилку любое сочетание ингредиентов. Например только лист салата, перепелиное яйцо и пармезан или только черри , филе курицы (лосось, свинину, говядину, креветку) и сухарик.
5 - Если этот салат перемешивать, то курица и томаты как более тяжелые компоненты уйдут вниз и не получится одинаково оформленных подач салата.
Вывод: это делал не повар, это делал кухарь!!!
А теперь про руки!
Да(!!!) у поваров очень чистые руки, потому что их постоянно приходиться мыть!
В салаты повара руками не лезут, т.к. там очень кислая среда из-за заправок, которые содержат уксус, а после этого снова мыть руки!
От себя скажу, что чтобы смыть масло (растительное) с рук нужна очень горячая вода, а при таком количестве омываний кожа начинает трескаться.
Поэтому повару гораздо удобнее сделать 3-4-5 правильных движений двумя большими ложками и салат перемешан без лишнего прессинга для овощей.
Про ногти скажу из собственного опыта, да в холодном цехе работают дамы с недлинными, но средней длины ногтями, но это очень опытные дамы и руки так же часто моют. И они еще тщательнее следят за состоянием кожи рук, поэтому в перчатках и работают. Техника нарезки отточенная годами позволяет им это делать. Кто-то работает без перчаток, но ногти очень коротко подстрижены.
Салаты и нарезки , мы повара, выкладываем специальными инструментами (вилки лопатки, щипцы), достаточно одних щипцов и обуха ножа, с которым мы почти не расстаемся во время смены.
Если нужно перемешать большое количество фарша или шашлыка мы просто обматываем руку пищевой пленкой от локтевого сгиба до полного покрытия ладони, в этом нет ничего страшного и ужасного.
Про всякий трэш вроде перемешивания мяса ногами и прочего ничего не могу сказать, за 13 лет работы, ни разу такого трындеца не видел, а если бы увидел, точно в репу треснул бы и выгнал со смены, про поднять с пола и запихнуть в блюдо такая же история! Я не видел такого на практике! Это всё проще списать, объяснить шефу мол так и так, поторопился, выскользнуло, виноват/ исправлюсь. Чем травануть гостя, всё равно ведь по камерам увидят кто готовил заказ , в какое время и что происходило.
Поэтому не надо наговаривать на поваров путая их с кухарями и кухарками.
Всем всех благ, живите и процветайте! Пусть всегда будет вкусно!!!
