Лига Поваров

Мне было 17...... Я тогда учился в кулинарном училище ( об этом будет другая история), мы с мамой жили очень не богато, не смотря на "родословную".  Учеником я был мягко сказать плохим, несмотря на то что учёба мне нравилась. Но так как я был "хиляк" , а к тому же еще и "неформал", постоянно огребал от сокурсников. Именно поэтому предпочитал не ездить в училище, а ходил глазеть на всякие красивые вещи в ЦУМ, Ломбарды, музеи.... для меня это было важнее, я вдохновлялся, как будто дышал, мне нравилось созерцать колье и кольца в ювелирных магазинах, рассматривать швы на горных ботинках, расспрашивать продавцов о набивках в пуховиках ( от синтепона до гагачьих перьев).....

А вот практика мне нравилась куда больше, я проходил практику на заводе Азот ( Кемерово) Это столовая для работников в 3 (!!!) этажа!

Там я увидел всякое, там же научился блины печь на 7 (!) сковородках (это у нас такие соревнования были на крутость). Научился шинковать, нарезать, измельчать, разделывать , порционировать (кроме супов, всегда хотел работягам сделать погуще))))

И конечно же была у  меня мечта стать шефом (!)

Однажды мама , видимо подкопив денег дала мне N-ую сумму и сказала : Езжай на рынок и купи себе джинсы нормальные (т.е. целые).... я тогда в рваных ходил.)))

Приехав на рынок, не обращая внимания на зазывалки, первое что я увидел это комплект ножей, в деревянной подставке, сделанной в виде веера, 7 типов ножей, острых полностью металлических ( даже рукоять).... и тут я не удержался!

Весь оставшийся год я ездил в училище ( на громыхающем трамвае), гулял по магазинам и ломбардам и т.д. и т.п. в своих драных джинсах, НО (!)  приходя на практику у меня был свой нож - для разделки мяса, рыбы, тонкой нарезки или шинковки, а на практике нас всегда учили что повар одинаково с любой операцией справляется одним ножом!

P.S. Под драными джинсами с кольсонами, всегда скрывается мечта!

P.P.S. Всех благ на кухне и не мешайте детям мечтать!

Если в вашей жизни не хватает острых ощущений, попробуйте привнести их с помощью жгучего перчика. Ведь когда мы слышим о перце чили нам сразу представляются мексиканские страсти жгучие танцы и многое другое. Но что же мы с вами знаем об этом жгучем красавчике?

Фото автора Karina K: Pexels

Итак, перец чили - плод многолетнего полукустарника семейства Паслёновых. Остроту перцу чили дает содержащееся в нем уникальное вещество — капсаицин. Его количество измеряется в сковиллах и обознается как SHU. Болгарский перец наделен нулевым количеством сковилл, самый неострый перец чили содержит от 100 до 500 сковилл, а наиболее острый (его внесли в книгу Гиннеса) — более 1 млн сковилл.

В Мексике произрастает более 60 видов перца чили, который является основным продуктом питания и неотъемлемым компонентом мексиканской кухни. Широкий выбор сортов чили добавляет сложности, глубины и, конечно же, тепла бесчисленным блюдам мексиканской кухни. Свежий перец чили можно использовать для придания цвета, текстуры и остроты любому блюду. Обычно их едят сырыми, и перед подачей их нужно только вымыть, очистить от семян и стеблей.

Вот некоторые виды перцев, которые чаще всего используют.

1) ПОБЛАНО - это большой зеленый или красный перец родом из города Пуэбла. Поблано обычно имеет достаточно мягкий вкус, хотя уровни его остроты могут варьироваться (спелая красноватая версия, как правило, самая острая). Чаще всего используется для приготовления чили рельенос (аналог русского фаршированного перца), но попробуйте добавить его в гуакамоле или супы, и вы будите приятно удивлены.

2) СЕРРАНО - гладкие зеленые серрано родом из горных районов Пуэбла и Идальго. Как и халапеньо, они обладают ярким и свежим вкусом со средним или средне-острым уровнем остроты, который варьируется в зависимости от их размера. Хотя серрано может служить ароматным гарниром к самым разным блюдам, его в основном нарезают и добавляют в сальсу и гуакамоле.

3) ХАЛАПЕНЬО - Самый узнаваемый из всех свежих мексиканских чили, халапеньо имеет мягкий зеленый или красный оттенок и среднюю пряность. Эти перчики можно есть в чистом виде или с начинкой, мариновать или жарить. Их часто подают целыми и обжаренными на гриле в качестве дополнения к тако.

4) ХАБАНЕРО - Маленькие, круглые, оранжевые или красные после созревания, хабанеро обладают достаточно сильной остротой, поэтому используйте их с умом и соблюдайте меры предосторожности (например, наденьте резиновые перчатки) при их приготовлении. Хотя хабанеро возникли в Амазонии, полуостров Юкатан в Мексике является крупнейшим производителем хабанеро в современном мире.

Сушеный перец чили лучше всего обжарить на сковороде или комале предварительно очистив от семян и стеблей перед тем как использовать его при приготовлении блюда. Его также необходимо замочить в горячей воде примерно на полчаса перед использованием.

5) АНЧО - Сушеный вариант спелого красного чили поблано. Анчо-чили различаются по степени остроты, но обычно их острота находится в диапазоне от 600 до 1.500 SHU. Что касается вкуса они имеют слегка дымный фруктовый вкус, который хорошо подходит для маринадов.

6) КАСКАБЕЛЬ - также известный как «гремучий чили», получил свое название от звука, который он издает при встряхивании (семена гремят внутри скорлупы). Имеет мягкий и землистый вкус. Его можно добавлять в соусы, тушеные блюда и многое другое так же отлично сочетается с помидорами.

7) ГУАХИЛЬО - Это большой тонкий перец чили с ярко-красной кожицей и легким вкусом с естественной сладостью и оттенком землистого вкуса, но при, казалось бы, большой схожестью с предыдущими перцами он обладает отличительной особенностью в его вкусе присутствует небольшая кислинка. Используют его обычно в измельченном виде в виде порошка или пюре.

8) ПАСИЛЬЯ - Pasilla, что переводится как «маленький изюм», может похвастаться темной морщинистой кожицей и очень сладким ароматом сухофруктов. Не смотря на схожий внешний вид и описание его не стоит путать с перцем Анчо ведь вкус второго гораздо более сладкий и гораздо менее острый.

В следующем посте я расскажу вам рецепт одного блюда в котором используется множество видов перца чили. А пока расскажите мне любите ли вы острое и раз уж мы заговорили о Мексике какое блюдо мексиканской кухни вы больше всего любите/хотели бы попробовать?

Спасибо за уделенное время. Если вы хотите чтобы я приготовила какое-то блюдо пишите предложения в комментариях.

Подписывайтесь на МОЙ КАНАЛ и МОЙ ИНСТАГРАМ буду очень рада!

Здравствуйте уважаемые профессионалы ;)

Сегодня многие на просторах интернета предлагают за «N» рублей рассказать кондитерам о темперировании шоколада и раскрыть тайные техники Шао-Линь, однако сегодня мы с вами раскроем эту тему не только совершенно бесплатно, но и подробно изучив детали темперирования на мраморной или гранитной плите.

Начнём с основы: зачем нужно темперировать шоколад, и что такое это ваше «темперирование»?

Шоколад это в первую очередь химический состав и на молекулярном уровне он выглядит как кристаллическая решётка из эфиров, карбоновых кислот и углеводородных цепочек. Процесс темперирования – нагрев и охлаждение шоколада до определённых температур. Во время этих процессов кристаллическая решётка теряет часть связей, а после затвердевает, что напрямую влияет на консистенцию и оттенок шоколада, а также позволяет формовать из него то, что задумал художник.

Но мы слишком углубились в химию, поэтому давайте вернёмся с научных небес на грешную кухню и начнём подбирать посуду для наших колдовских экспериментов!

Стекло нагревается не хуже метала и в течение долгого времени сохраняют температуру, а для наших планов это совершенно не подходит. Керамика или дерево тоже не подойдёт (Но если вы живёте в джунглях, то выбора у вас не много.)

Идеальным выбором будет пластик – нейтральный материал, способный к быстрому охлаждению. Если вы выбрали водяную баню, то придется взять металлическую миску, так как пластик может расплавиться. В таком случае вам нужно будет внимательнее отнестись к процессу.

Чтобы посуда принесла максимум пользы и полностью раскрыла свой «потанцевал», нам необходимо в неё что-нибудь положить (кэп на месте). Лучшим выбором для начинающих станет горький шоколад, содержащий от 70% какао-масла и более. Обычный шоколад из магазина может не подойти – слишком велик шанс попасть на, мягко говоря, «некачественный» продукт. Для темперирования можно приобрести специальный шоколад, достаточно ввести в поисковик «Шоколад для темперирования» и вот оно счастье.

Есть несколько видов темперирования, но мы с вами не будем рассматривать все, а остановимся на технологии с красивым названием «Таблаж» - так называется метод работы с мраморным или гранитным столом. Попробуйте произнеси нараспев: "Таааблаааажжж...Таааблаажжж…".

Чувствуете запах французских булочек? Кот уже смотрит на вас как на инопланетянина? Поздравляю, моральная подготовка завершена, приступаем к практике!

И в первую очередь открываем свои банковские счета, внимательно смотрим и думаем, стоит ли пустить слезу или мы уже достаточно богаты для того, чтобы позволить себе мраморный стол.

Для менее аристократичных кондитеров подойдёт также гранитная поверхность, хотя экономия будет незначительной.

Почему именно эти материалы? Для качественного темперирования важно, чтобы температура поверхности, на которую мы будем выкладывать горячий шоколад, быстро остывала: именно гранит и мрамор дают нам это отличное свойство и позволяют не только ускорить процесс темперирования, но и точнее контролировать процесс охлаждения шоколада.

ВНИМАНИЕ: Важный момент это температура в помещении – идеальным вариантом будет помещение с температурой 17-22С. При таких условиях вы сможете полностью сконцентрироваться на работе и добиться максимального эффекта.

Итак, нам понадобится: мраморный или гранитный стол (1 шт.), пластиковая посуда, шоколад, водяная баня или микроволновая печь (про это ниже), шпатель, силиконовая лопатка, нужные вам формы, пирометр (пистолет для определения температуры), самый обычный нож, самообладание и древняя техника управления чакрой (на всякий случай).

Для того, чтобы начать темперирование, нам нужно растопить шоколад до его максимальной температуры плавления: для горького шоколада - 52-55С, для молочного – 46-50С, и для белого – 42-44С.

Если вы выбрали для работы микроволновую печь, то лучшим решением будет топить шоколад примерно по 15 секунд, периодически помешивая его лопаткой.

Если же вы привыкли работать с водяной баней, то отслеживайте возникающие капли влаги – попадание воды в шоколад заставит его «свернуться», а это испорченный продукт. (Дно ёмкости не должно касаться воды!)

А если вы выбрали нагрев с помощью чакры, запишите об этом видео-гайд, зачем вам эти шоколадные изыски?!

Как только максимальная температура достигнута, выливаем массу на рабочую поверхность (мраморный\гранитный стол) и перегоняем по ней шпателем шоколад, охлаждая его до нужной температуры: для горького шоколада это 31-32С, для молочного – 30-31С, а для белого – 29-30С.

Для того, чтобы проверить себя, вы можете окунуть в шоколад кончик ножа – примерно через 2,5 минуты шоколад должен затвердеть и дать матовый оттенок. Если эффект достигнут, значит вы всё сделали правильно. Теперь важно как можно быстрее начать работу над изделием, иначе масса застынет и всё придётся начинать заново.

Совет: если вы всё-таки переборщили с охлаждением и шоколад застыл раньше исполнения ваших великих планов, то не бойтесь провернуть всю процедуру заново – шоколад от такого не испортится, а у вас появится второй шанс.

Если вы последовали моей рекомендации и приобрели специальный шоколад для темперирования, обратите внимание на упаковку. Зачастую на ней написаны все необходимые температуры для работы с шоколадом: максимальная, минимальная и рабочая.

Благодарю за внимание. Желаю вам кондитерских свершений и самообладания в этом нелёгком деле. До новых встреч!

Который раз вижу в сети раздражение и гневные комменты по поводу слова «кушать», люди упорно требуют говорить правильно «есть», употреблять исключительно «пойдем «поедим».

Так вот, это ваше «поедим» — это когда быстро зашли в забегаловку и как овчарки набили желудок. Поедим — это про фастфуд, столовую и разогревашки. Поедим — это 20 минут на всё про всё.

Покушаем — это совсем другое. Покушаем — это дружеский обед с бокалом вина. Покушаем — это беседа, кофе в конце и вкусный десерт. Покушаем — это обедать как человек, и никуда не спешить.

А еще есть «откушать». Это совсем другой порядок. Откушать — это когда официант в бабочке предлагает вам осетра чиненного черной икрой и спрашивает, каких устриц изволите. Откушать — это разливать дамам (часто незнакомым) шампанское, на десерт потребовать свежей клубники (и к черту, что декабрь), а после обеда, вручить официанту красненькую (5000) и с кудрявой красоткой рвануть в лучшие номера столицы.

Так что те, кто требует говорить «поедим» скучные и неинтересные люди. Не обижайтесь на них, а придерживайтесь тех, кто скажет «Почтеннейшей, а не откушать ли нам сегодня водочки с икорным ассорти»...