Всем прекрасного настроения, ранее под одним из моих из рецептов, а именно: Мини-рецепт свиная шея в sous-vide набежали свидетели секты автоклавирования, и прочих "вы все умрёте, если не будите варить мясо часами"... я конечно поулыбался, но не мог не решить показать вам следующий рецепт.

ATTENTION: готовка при низких температурах, всегда несет некий риск, пожалуйста изучите правила обработки и хранения продуктов, а так же покупайте ингредиенты, только у хорошо зарекомендовавших себя продавцов.

Получится у нас следующее(у вас уверен будет красивее):

Для начала немного базы: вителло-тоннато, это классическая итальянская закуска, представляющая из себя: нарезанный ростбиф и соус из тунца, он по факту так и переводится: "ростбиф и тунец", т.к. оба эти части можно использовать раздельно друг от друга я разделю и рецепт, ну что же погнали!

Часть 1: вителло(ростбиф)

Итак, для начала нам с вами надо приготовить с вами ростбиф, в данном случае будем пользоваться методом sous-vide, как и чем можно заменить его в домашних условиях, при отсутствии нужной техники, можете узнать в другом моем рецепте: Мини-рецепт свиная шея в sous-vide , давайте дальше, нам потребуется:

Ингредиенты:

• Телячья вырезка - ~600гр: в этот раз у меня был не самый толстый кусок, из которого я вырезал самую серьезную его часть. Мраморность, нам в этом рецепте не важна, но в моем куске присутствовала.

• Розмарин и тимьян - 2-3 веточки каждого: просто травы, просто вкусно пахнут.

• Чеснок - 3-4 зубья: как и во всех рецептах, я беру чуть больше, боитесь ароматов, берите меньше.

• Масло сливочное - 10-20гр: часть на жарку, часть в sous-vide

• Соль и свежемолотый перец - по вкусу.

Как готовить:

• Счищаем с мяса все пленки и обрезаем лишний, болтающийся жирок: у меня сегодня была телятина с небольшим уровнем мраморности, потому жир серьезно не срезал, только тот что выступал за габариты основного куска.

• Обтираем кусок салфетками и натираем его солью-перцем: не нужно прям втирать, нам это не потребуется, просто для усиления вкуса.

• Растапливаем сливочное масло, лучше на гриль-сковороде, но не принципиально, доводим до максимума температуру и кидаем наш кусок на нее, по минуте с каждой стороны и можно чуть-чуть запечатать хвостики? торцы? нашего кусочка, после чего убираем мясо в тару, "отдыхать", ему нет смысла, потому что и так отдохнет в пакете, а нам пора доставать вакууматор:

• Достаем наш вакууматор, подготавливаем пакет, удобный для нашего мяска по размеру, немного раздавливаем плоскостью ножа чеснок, зелень в случае необходимости делим пополам, что бы удобно лезла в пакет, кидаем кусок сливочного масла, вакуумируем.

• Достаем нашу су-видницу, в моем случае просто кастрюлю, кидаем туда пакет с мясом, устанавливаем сам sous-vide насос и наполняем водой согласно инструкции от sous-vide, выставляем режим 58 градусов на 2 часа и идем смотреть любимый сериальчик.

• По сигналу шайтан-машины, достаем мясо из емкости, закидываем быстро охлаждаться, идеально кастрюля со льдом, если нет льда просто под ледяной водой, после чего закидываем в холодильник

Вот и всё, сам ростбиф готов, я предпочитаю бросить его в пакете и холодильнике на сутки, так вкуснее

Часть 2: тоннато(соус с тунцом)

И так одну часть блюда мы приготовили, настало время заняться вторым, это майонезно-рыбный соус, который по факту очень сытный и яркий, можно использовать в отрыве от ростбифа, поливать им можно много чего... да и если честно, просто так есть ложкой - кайф.

Но давайте к рецепту соуса что подружит море и поле:

Ингредиенты:

• Тунец в собственном соку - 1 банка(180гр.): тунец, лучше всего кусковой.

• Яйца - 2шт: понадобятся только желтки.

• Масло оливковое - 90 мл: да, его тут нужно половина, почему? На след. строчке.

• Масло подсолнечное - 90мл: да в рецепте можно использовать сразу 180 мл. оливкового масла, но в таком случае соус будет горчить, прпорция 50\50 с подсолнечным, решает эту проблему.

• Анчоусы - 6-7 штук: заменить их в этом рецепте не реально.

• Каперсы - 1 ст.л.: да, да забыл их на фото простите...

• Дижонская горчица - 1 ч.л.: вкусная желательно

• Вучстерский соус - 1 ч.л.: если не знакомы с этим соусом и его нотками, можете заменить соевым.

• Лимонный сок - 1 ч.л.: тоже забыл на фото... можно или выдавить из лимона или использовать пакетированный.

• Соль и свежемолотый перец - по вкусу.

Как готовить:

• Отделить желтки от белков, я просто извлекаю их руками, самое быстрое но требует определенный скил, можете из половинки скорлупы в другую их попереливать.

• Закидываем желтки в тару для блендера, нужна узкая, закидываем аккуратно, в идеале стараемся не повредить, после этого, туда же отправляем горчицу, лимонный сок, соль, перец

• После этого осторожно по стенке заливаем оливковое и подсолнечные масла, да многие рецепты рекомендуют заливать масла постепенно на следующих этапах, я же предпочитаю здесь, главное что бы вливались не быстро и желтки остались снизу.

Опускаем блендер в чашу на самое дно, и стараясь не шевелить им, и ни в коем случае, не поднимать! Начинаем взбивать соус на максимальных оборотах.
Внимание: может занять какое то время и снизу смесь начнет густеть и напоминать майонез, тут самое важное: не шевелим и не отрываем блендер от дна посуды пока майонез не покроет весь венчик блендера, после чего не снижая скорости вы можете приподнять его, поболтать емкость и дать маслу спуститься ниже, через несколько таких итераций, вы получите домашний и очень густой майонез, это то что нам и нужно.

• Закидываем анчоусы и вучстерский соус - рубим!

• Закидываем тунец - рубим! Но оставляем жижу от него

• Закидываем каперсы - рубим!

• Рубим до однородного состояния - текстура должна напоминать сметану средней жирности, если слишком густо, добавляем жижу от тунца, доводим до идеального состояния.

Ну всё, 2 основных элемента блюда готовы, пора объединить их:

• Достаем из холодильника наш вителло(ростбиф) и нарезаем его тонкими кусками, посмотрите какая красота у нас вышла...

• Берем тарелку для сервировки, смазываем ее хорошим таким слоем соуса тоннато

• Выкладываем наш нарезанный ростбиф в один слой

• Заливаем мясо соусом

• Украшаем каперсами(см. первую картинку в посте)

• Наслаждаемся великолепным сочетанием рыбных и мясных продуктов, так успешно подруженных в этом блюде

Всё готово, вы восхитительны!

Остальные мои рецепты:
Ужин итальянского студента - паста с тунцом
Грибной суп с паприкой и домашней ветчиной
Мини-рецепт свиная шея в sous-vide
Лапша из пакета в четверг!!! (минипост)
Мясо с дыркой
Лучшие ребра вечера "выходного дня"
Салат "Фасолевый драйв" или "Копчёный хруст"

Если говорить о приправах к блюдам, то с русской кухней сразу ассоциируется хрен, с кавказской кухней аджика. Ну а в индийской кухне часто употребляют ко многим блюдам вот такое необычное для нас сочетание: острый перец с лимоном и репчатым луком посыпанным чёрным молотым перцем.

О вкусах, как известно, не спорят: индийцы и в сладкий тростниковый сок добавляют соль. Но вот конкретно это сочетание продуктов на самом деле показалось мне весьма неплохим в качестве закуски к традиционным индийским супам. По крайней мере лично мне понравилось :)

Драники , бифштекс, горчица зернами.

Рашбургер

Исходя из многолетнего опыта я лично делаю так: беру

ковшик или маленькую кастрюльку наливаю НЕМНОГО воды, буквально около 5-6 см от дна ковшика. Соль добавляю примерно чайную ложку. Никакого уксуса я не добавляю. Ставлю на сильный огонь. Жду пока закипит вода. Раскручиваю воду ложкой или вращением ковшика (значения не имеет как). Затем ставлю обратно на огонь и быстро (пока вода вращается образуя воронку) разбиваю в ЦЕНТР ковшика яйцо. Варю не более минуты. Вынимаю шумовкой - как стечёт из шумовки вода, то сразу кладу на тостер, кусочек тонкого лаваша или блюдце. Сверху несколько стебельков зелени и чёрные молоты перец :)

Ключевых моментов два:

1.Небольшой слой воды. Это не позволяет разбитому яйцу слишком свободно двигаться и полностью отдаёт его во власть центробежной силы.

2. С момента когда закончили раскручивать воду надо всё делать быстро и чётко. Чтобы раскрученная вода не успела сильно замедлиться. Но это дело практики.

Если кому-то пригодится мой опыт, я буду рад :) Приятного аппетита!

Оклахомский бургер. Он же бургер с жареным луком. Он же депрессивный бургер.

Как по мне, это идеальный корм для человека, который не любит лишнюю "траву" в бургерах, когда от бургера нужна не свежесть и лёгкость, а максимальная жареная нажористость.

Вообще почему этот бургер депрессивный? Потому что появился он в двадцатых годах двадцатого же века, сиречь, во времена Великой депрессии, когда во время Великой железнодорожной стачки (забавно, кстати, насколько в США любят великие слова о великом величии вообще всего) хозяевами ресторана Hamburger Inn. Гомером и Россом Дэвисами было принято решение немного скраежопить и разбавить говяжий фарш более дешёвым луком, дабы накормить стачующихся железнодорожников. По пять центов за каждое "накормить".

Забавная легенда, но ясное дело, что добавление лука в фарш - это не то чтобы прямо изобретение великих американских рестораторов во времена Великой депрессии.

Главный, как по мне, плюс подобных бургеров (впрочем, как и всех смэш-бургеров, в принципе), что для них не нужно сверхточно соблюдать время готовки и степень прожарки.

Главный минус - для готовки на большое количества голодных друзей нужно или много сковородок на мощном огне/индукции, или большая чугуниевая пластина на гриле/смокере. В общем, нужно много места и высокая температура.

В общем, что нам понадобится:

• Нож;

• Разделочная доска;

• Пара сковородок (с толстым дном);

• Плита (лучше газ или индукция);

• Мясорубка (если планируем готовить фарш самостоятельно);

• Сито;

• Несколько мисок/гастроемкостей;

• Пекарская бумага или силиконовый коврик;

• Пресс для гриля или широкая металлическая лопатка;

• Штука для формовки котлет (необязательно, но с ней проще).

Ингредиенты на два бургера:

• Булочки - 2 шт.;

• Маринованные огурцы - 2 шт. (где-то 100 г);

• Лук репчатый - 300 г;

• Говяжий фарш - 360 г;

• Сыр (в идеале что-то типа чеддера) - 4 слайса;

• Соус - столовая ложка (25-30 г). Вообще один из классических соусов - это обычная неядрёная горчица, но я решил сделать бургер-соус посложнее.

Ингредиенты для соуса:

• Майонез - 30 г;

• Горчица - 10 г;

• Кетчуп - 10 г;

• Маринад от огурцов - 10 г;

• Копчёная паприка - 2 г (1/2 чайной ложки);

• Гранулированный чеснок - 2 г (1/2 чайной ложки);

• Черный перец - 2 г (1/2 чайной ложки).

Ладно, начнём.

1. Сначала смешаем соус. И оставим его настаиваться.

2. Тонко пошинкуем лук. Чем тоньше, тем лучше.

3. Бахнем его в миску, добавим соль, перемешаем и пожамкаем.

4. Ну и откинем на сито. Пусть обтекает.

5. Дальше фарш. Так как времена у нас сейчас не особо великие и не особо депрессивные, то стоит, наверное, использовать хороший фарш, а не то, что получилось срезать с пробегающих мимо коров. Соотношение белка/жира в бургерном фарше должно находиться в промежутке от 80/20 до 70/30. В принципе, если получится найти тот фарш, который продается, как фарш для бургеров, то, вероятно, будет очень ок. Но я делал самостоятельно. Использовал два отруба: где-то 15% говяжьей грудинки и 85% толстого края. Если будете использовать обезжиренные отрубы, в качестве основного, увеличивайте количество грудинки. Как вариант, вообще можно использовать нутряной жир. Или вообще стейки приобрести. В общем, зачистим мясо от пленок и порежем на куски, с которыми будет работать дальше.

6. Мясо можно порубить и руками, но можно и пропустить через мясорубку с максимально крупной сеткой.

7. Немного перемешаем фарш для равномерного распределения ошметков жира и мяса. Но именно перемешаем, а не вымесим - для смэш-бургеров не нужно формирование белковых нитей.

8. Начинаем котлетить сами котлеты. Формируем шарики из фарша. Сильно не уплотняем. Каждая котлета по +/- 90 г. Это, если делаем двухкотлетные бургеры. Если делаем однокотлетные, то можно делать четвертьфунтовые - 109 или чуть больше граммов.

9. И плющим их. Можно и руками, а можно и специально обученным плющилом. Поверхность, на которой плющите можно или смазать растительным маслом, или просто подумать на тему того, чем отколупывать котлеты. Очень хорошо подходят металлическая лопатка или кондитерский шпатель.

10. Готовим бургерные начинки.

11. Готовим пресс и квадратики пекарской бумаги (или, как я, огрызок силиконового коврика).

12. Безжалостно и оголтело выжимаем луковый сок - лишняя вода нам не нужна.

13. Ставим на огонь две сковороды. Нам нужно прям оооочень хорошо их разогреть. Если используем сковороды с антипригарным покрытием, то чуть осторожнее. Если нержу или чугуний, то не забываем сбрызнуть их маслом.

14. А дальше всё делаем максимально быстро. На раскалённые сковороды котлеты.

15. На котлеты лук (его, как вы понимаете, нужно равномерно разделить между котлетами).

16. На лук бумагу/коврик.

17. Сверху пресс. И безжалостно плющим. Прям безжалостно. Нам нужно, ко всему прочему, качественно "впечатать" лук в фарш.

18. Время обжарки на этой стороне где-то минута-полторы.

19. Переворачиваем котлеты. Следующие сковородные пункты нужно сделать за пару минут.

20. Кидаем сверху кусок сыра. На каждую.

21. На верхнюю котлету водружаем верхнюю булку. Ещё одна особенность оклахомского бургера, кстати, в том, что булки не нужно обжаривать - их достаточно прогреть паром.

22. На верхнюю булку - нижнюю. И обмазываем срез нижней булки соусом.

23. На нижнюю котлету складываем огурцы.

24. И собираем бургер: нижняя булка с соусом, котлета с сыром и огурцами, котлета с сыром и верхней булкой.

Готово. Мы великолепны. Запиваем каким-нибудь безвкусным пивом.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге