Пора
Ну всё, хватит лежать без дела!
Надо взять себя в руки и пойти пооткрывать холодильник.
Проверить как там дела у салатов?!
Ну всё, хватит лежать без дела!
Надо взять себя в руки и пойти пооткрывать холодильник.
Проверить как там дела у салатов?!
Как один повар-еврей, готовил русскую еду на авиабазе НАТО и украл там рецепт норвежского салата из селёдки прямо у шеф-повара этой авиабазы.
В общем, как утверждает сам Илья Лазерсон, он добыл этот рецепт в Норвегии. Прямо у шеф-повара авиабазы НАТО. Когда готовил там русскую еду на фестивале селёдки.
Если разобраться, ничего революционного этот салат в себе не несет, сочетание солёности селёдки с фруктовой сладостью или овощными вкусами – дело в общем то привычное.
Но!
Понадобится, помимо селёдки. Пара – тройка мандаринов, розовый (он действительно самый подходящий) виноград, красный лук, грецкий орех, майонез. Остальное типа зелени, соли и т.п. в соответствии с вкусами и пристрастиями.
Селёдку почистить и нарубить мелкими кусочками. Я нарезал кусочки примерно пол сантиметра на пол сантиметра. Может быть чуть мельче.
Все остальные количества прочих ингредиентов – взял «от селёдки», что называется.
Мандарины. Очистил. С долек ягодки хорошо обобрать всякие белые волокна. Вычистить тщательно косточки. Дольки мандариновые нарезать. Размеры кусочков – в полтора два раза больше, чем кусочки селёдки. Мандаринов должно получиться в итоге столько же, сколько и селёдки.
Виноград полукрасный или розовый, называйте, как хотите. Но он должен быть не кислым. Взял столько же, сколько мандаринов. Ягоды нарезал, очистил и удалил косточки. Чистить удобнее четвертушки ягод. Немного нудно, но стоит заморочиться. В итоге – воздастся.
Лук красный. Если найдете настоящий крымский, тот который еще и сладкий, получится вообще бомба! Оптимально треть от объёма селедки. Покрошил очень мелко.
Грецкий орех. Взял столько же, сколько и лука. Можно чуть больше, но не сильно. Измельчил, но без фанатизма.
Собрал всё вместе в одну посуду.
И перемешал. Тщательно, но деликатно.
Заправил майонезом. И снова деликатно перемешал.
Что сказать? Получилось весьма необычно и, конечно, вкусно. Ну такое сочетание селёдки и фруктовых вкусов просто не может быть невкусным.
Три момента:
Грецкий орех тут явно лишний. Да и любой орех в общем, будет ни к чему. Но это чисто личное мнение. Не претендую на абсолютность, но впредь его класть в этот салат не буду.
Лук. Буду резать тонкими ломтиками-пластинками. Размером по площади как три-четыре кусочка селёдки.
Пропорции. Мандаринов и винограда буду раза в полтора больше, чем селёдки. Чтобы салат получился «веселее».
А в общем, спасибо г-ну Лазерсону за героическую деятельность в тылу уже, увы, реального противника. Оно того стоило. Салат действительно очень интересный и вкусный.
Только, наверное, надо такой салат называть не салат из селёдки с …, а фруктовый салат «С» селёдкой.
Астрологи ещё вчера объявили предновогоднюю неделю, а значит количество постов об Оливье увеличилось многократно. И, конечно же, всюду рецепт того самого, которым мсье Оливье дядю Гиляя потчевал в ресторане Эрмитаж; того самого, который кто-нибудь обязательно сделает, только вот придумает, где найти или чем заменить ряд ингредиентов, таких как, например, соя-кабуль.
Для ЛЛ: рецепт сои кабуль ниже, а верхнюю половину поста занимают исторические изыскания.
Вот это вы, скорее всего, найдёте, если будете искать исторический рецепт Оливье. Это выдержка из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», а, вернее, одного из поздних её переизданий. В ранних изданиях такого рецепта не было, да и вообще на хайптрейн «знаменитая закуска ресторана Эрмитаж» не села даже после публикации первых рецептов в начале 1890-х годов, но вот когда одна из самых уважаемых кулинарных блогеров авторов того времени Пелагея Александрова-Игнатьева включила рецепт в «Практические основы кулинарных искусств», тут, что называется, прорвало. Каждый уважающий себя автор должен был включить Оливье в свою кулинарную книгу, а особенно старались плагиаторы самой Молоховец и когда в 1899 году Оливье появился в книге некого Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам», сдалась и Елена Ивановна.
И знаете что я думаю? Это троллинг. Толстый и неприкрытый троллинг паразитирующих на имени Молоховец разной степени бесталанности авторов. Это блюдо, которое следовало назвать «Я надену всё лучшее сразу». Это китч и пошлятина. Это салат, заготовка на который разорила бы и самого Оливье и весь Эрмитаж: какой бы бомонд там не собирался, такой продуктовый набор потянул бы стол Его Императорского Величества, но никак не обычный, пусть и неплохой, московский ресторан. Сравните с рецептом из рецепта Пелагеи Александровой-Игнатьевой:
Рябчики — ½ шт
Картофель — 2 шт
Огурцы — 1 шт
Салат — 3—4 листа
Провансаль — 1½ ст. л.
Раковые шейки — 3 шт.
Ланспик — ¼ стакана
Капорцы — 1 ч. л.
Оливки — 3—5 шт
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Ланспик — это застывший бульон, как на холодец. Бланкет — это нарезка бруском. Но в целом это гораздо ближе к тому, что мы готовим и называем салатом Оливье сейчас. А самое главное, что это гораздо лучше реконструирует закуску из московского ресторана. Не спецблюда на приёме у царя, не набора лучших и дорогущих продуктов, а именно что ресторанного блюда, которое готовят люди, считающие деньги.
Почему реконструкция? Да потому же, почему я взял в кавычки слово «настоящий», применяя его к салату Оливье. Ни Молоховец с Александровой тогда, ни мы сейчас о том, что готовил мсье Оливье не знаем вообще ничего. От Оливье остался только памятник на Введенском кладбище, техкарт ресторана Эрмитаж никто не видел, а может и не было таких. Да и на месте самого ресторана уже давно находится театр, да и тот в 2013 году погорел.
Скорее всего, никакой легендарностью при жизни Оливье его салат не обладал. Первая волна интереса к блюду случилась после публикации сомнительных рецептов в 1890-х годах, ну а вторую поднял Гиляровский уже при Союзе, нагнав туману на особую изысканность и секретность этого блюда, откровенно неудачно построив фразу.
Вот и всё, что мы действительно знаем о салате Оливье. Однако, у нас есть хоть какая-то, но реконструкция от Пелагеи Александровой, которая, быть может, и не имеет отношения к тому самому салату, но попробовать на вкус ту старую, блестящую и слегка провинциальную Москву, она позволит. Без тени сомнения меняем рябчика на перепёлку или даже курицу, и имеем то, что все ингредиенты вполне себе доступны. Кроме сои-кабуль. И в том, что это за зверь, придётся разбираться отдельно, потому что в присутствии этой самой сои в заправке единодушны не только Александрова-Игнатьева и Молоховец, но и авторы более современных кулинарных книг. И даже в самой старой книге (1961 год), которая есть на руках, заправка не однородно майонезная:
Чтобы ещё не погружаться в дебри происхождения и состава Южного соуса, скажу просто, что это да, но не совсем. Вернёмся к кабули.
Вводит в заблуждение эта самая «соя». Но это всего лишь устаревшее название пряных соусов. Грибная соя может быть, например. Так говорит Даль, а Далю мы, вроде как, верим и соевым соусом не заменяем.
Наиболее основательной, как бы сказали коллеги, выглядит версия афганского происхождения этой «сои». Она же так и назвается — кабульской. Из Кабула, то есть. В пользу этой версии говорит и то, что мы заимствовали сою-кабуль у англичан, которые тогда крайне активно топтались по Афганистану и окрестностям и могли и должны были перенять что-то из местной кухни. Но здесь та же проблема, что и с рецептом самого Оливье — нет у нас ни одной бутылочки, на этикетке которой быть написано «Соя-кабуль. ГОСТ-РИ такой-то, состав...», зато в сети гуляют несколько рецептов, на которые я не обратил бы внимания, если бы они очень сильно не перекликались с современной кухней Афганистана. Например красный томатный чатни так и называется — кабульский. Поэтому с лёгким скепсисом, но такому продуктовому набору для приготовления сои-кабуль верить можно:
В кадре: крепкий говяжий бульон, морковь, лук, помидоры, томатная паста, острый соус. За кадром соль, сахар, душистый перец, рисовый уксус.
Насчёт крепости бульона нигде ничего не сказано, поэтому я ориентировался на то, что в рецептах нет никаких загустителей, а значит сама основа должна быть достаточной густоты. Поэтому взял говяжью грудинку на кости около килограмма, одну луковицу, один литр воды и специи: гвоздику и чёрный перец. Гвоздики довольно много, бульон мне нужен пряный и ароматный.
Меня не интересовала прозрачность бульона, поэтому вместо долгого выпаривания на минимальном огне, я экстрагировал из мяса всё что надо в скороварке за 40 минут, а потом уварил полученный бульон, примерно, вдвое на огне выше среднего ещё минут за 20.
Отцедил лишний жир и посолил 5 граммами соли.
Мелко нарезали по 50 граммов лука и моркови, залил 250 граммами бульона, довёл до кипения и томил овощи на медленном огне 15 минут, пока морковь не стала мягкой.
Пока овощи томились, очистил от шкуры и семян пару помидоров. Вот таких, очищенных, нужно 100 граммов.
И смолол 2 грамма горошин душистого перца.
Потом отправил всё (овощи в бульоне, помидоры, молотый перец) в блендер, прибавил 100 граммов томатной пасты, 150 граммов рисового уксуса и 0,3 чайной ложки острого соуса. Так мало, потому острил вот этой вот падлой, состоящей из микса рипера и скорпиона и, кажется, всё равно получилось острее, чем нужно. А так, думаю, 10 граммов свежего острого чили будет вполне достаточно.
Пробил до гладкости, выправил на соль-сахар, пробил ещё раз.
Разлил по бутылкам, остудил и отправил на хранение в холодильник.
Для соотношения сои-кабуль к майонезу в заправке для салата Оливье, экпериментально я вывел пропорцию 10:1 в пользу майонеза. Но я и переострил, вы же смотрите по остроте той кабули, которая получится у вас. Ну и реконструируйте! Теперь можно честно говорить, что вы готовите настоящий Оливье. Настоящий ровно настолько, насколько нам вообще известно это блюдо.
See ya!
И тут такая сцена после титров. А что вы на это выразите, товарищ?
Выражу то, что на фотошоп не похоже. Очень уж характерная типографика для своего времени. И выражу то, что для более доступной замены концентрированного говяжьего бульона вполне мог использоваться и соевый соус или какой-то аналог мисо-пасты. И то и другое со вкусом умами. А может и сою с соей перепутали, такое тоже бывает.
Скоро Новый год. Вот это я кэп, правда?) Начнется загул и зажор. А после - неизбежные последствия на табло весов. Чтобы их избежать, ну, или хотя бы уменьшить, можно попробовать немного изменить классические рецепты, сделать их легче и безопаснее для фигуры.
Расскажу про оливье. Ну, вернее, не про тот самый, настоящий оливье, с раковыми шейками и перепелками, а про наш, родной, который с колбасой.
Имеем классический рецепт еще времен СССР:
-картофель вареный (желательно не молодой, а старый) – 4 шт. средних
-морковка - 1 шт.
-яйца сваренные вкрутую – 4 шт.
-колбаса вареная "докторская" – 300 г
-огурцы маринованные (можно свежие) – 4 шт. средних
-горошек зеленый консервированный – 1 банка весом 200 г
-майонез – 3-4 ст. л.
-листья петрушки и укропа по желанию
-соль, свежемолотый черный перец
Немножко страшно) Будем что-то с этим делать.
Во-первых, заменим маринованные огурцы на свежие. Салат становится более свежим на вкус.
Во-вторых, вместо колбасы берем вареное куриное филе. Некоторые вообще считают, что именно с ним оливье правильный, а колбаса от лукавого.
В-третьих, вместо майонеза заправляем греческим йогуртом. А чтобы сохранить легкий майонезный привкус, добавим чайную ложку горчицы. Если вдруг вы не знали, настоящий майонез делается именно на горчице
Результат налицо) Белков стало больше, жиров меньше, жаль только, что углеводы остались на месте. Ну, и общий калораж тоже снизился. Похудеть вы, возможно, и не похудеете, но уж точно наберете за праздники меньше, чем могли бы.
Всем спасибо и до встречи)
ПыСы. Думаю, для избежания странных комментариев мне нужна небольшая ремарка в каждом посте. Я не диетолог, не заявляю, что мои рецепты единственно верные, полезные и диетические. Просто я таким облегчением еды и заменой продуктов на более полезные и менее калорийные сбросила 30 кг. Был запрос на поделиться - вот делюсь)
Селедка под шубой – это классический салат, распространённый в России и странах бывшего СССР, который стал традиционным блюдом праздничного и новогоднего стола. В Швеции есть салат со схожими ингредиентами, при этом с совершенно другой техникой приготовления. Представляю вашему вниманию Шведский салат с сельдью. Чтобы вы понимали данный салат является национальным и самым популярным салатом в этой стране и его там любят все без исключения! Хотя бы поэтому он уже достоин вашего внимания. Ну а приготовив его на праздничный стол вы сможете удивить своих гостей необычным салатом и совершить небольшое кулинарное путешествие в мир скандинавской кухни.
➡МОЙ КУЛИНАРНЫЙ КАНАЛ НА YOUTUBE: https://www.youtube.com/c/neslojno
=== Для рецепта Вам понадобится ===
Филе сельди – 200гр;
Лук репчатый – 1гол;
Огурец – 1шт;
Картофель – 2шт;
Свекла – 1шт;
Укроп – 1пуч;
Сметана 20% - 60гр;
Лимон – 1шт;
Мёд – 1ст.л;
=== Приготовление ===
Очищаем головку лука и мелко её нарезаем. Огурец нарезаем некрупным кубиком со стороной равной примерно пол сантиметра. 2 клубня вареного картофеля нарезаем точно таким же кубиком. Тоже самое делаем с вареной свеклой. Важно постараться нарезать овощи кубиком максимально похожего размера. Это сделает салат более однородным и приятным по консистенции. Порезанные овощи отправляем в глубокую миску.
Туда же отправляем небольшой пучок мелко нарезанного укропа. Филе сельди в количестве 200 гр нарезаем кубиком со стороной полсантиметра, как и овощные составляющие салата. Перекладываем сельдь в миску к остальным ингредиентам.
Теперь приготовим заправку для салата. Для этого в глубокую миску помещаем 60гр 20% сметаны. Раскатываем лимон по рабочей поверхности, чтобы он лучше отдавал сок. Разрезаем его на 2 части и выдавливаем в сметану 1 ст.л. его сока. Добавляем 1 ст.л. меда и перемешиваем всё вместе до однородного состояния.
Отправляем заправку в салат. И перемешиваем всё вместе. Перекладываем шведский салат в блюдо для подачи и подаём к столу.
Правила классические: собираете цепочку и стараетесь ни во что не врезаться. Чем длиннее змейка, тем выше шанс получить награду в профиль.
Из неклассического: змейка будет танцевать!
Чем заняться байкеру зимой, пока железный конь ждёт тепла в уютном гараже? Кто-то играет, кто-то бухает, кто-то ещё что-то, а я – увлёкся кулинарией. И не просто мясо вкусно пожарить по Лазерсону или плов правильный приготовить по Ханкишиеву, а вот прямо глубоко и от истоков, от Александровой и Похлёбкина. И в процессе погружения открылось мне множество тонкостей и нюансов, о которых раньше и подумать не мог, но пост немного о другом.
Так вот про майонез. Тривиальная, казалось бы, задача – собирая, например, салат «Мимоза», нанести на очередной компонент тонкий слой этого самого соуса. Мама моя выдавливала майонез из тюбика и вилкой его аккуратно распределяла. И жена моя также делала. И я также делал, мучаясь от налипающих на вилку то сыра, то яйца. А потом взял эту вилку и проткнул в крышке упаковки с майонезом маленькое отверстие. И как же всё стало красивее и проще…
Я догадываюсь, что для большинства из вас этот приём давно известен. Кого-то научили, кто-то, сам дошёл. Но знаю, что остались ещё люди, которые не знакомы с таким лайфхаком. Так пусть перед этим новым годом их селёдка под шубой станет немного проще. С наступающим!