Устал я что-то от фьюженов, поэтому сегодня забег по классике. Ну почти по классике. Я, продумывая фуршетное меню для вечеринки в американском стиле с этими красными пивными стаканами, решил сделать бургеры в мини-формате: не как основное блюдо, а как горячую закуску на один-два укуса. В составе ничего необычного, а чёрный цвет чтобы в лоу-кей фотографии попрактиковаться.

Для теста на 12 мини-бургеров (или на 6 обычных) потребуется:

Пшеничная мука (чем более белковая, тем лучше) — 300 г
Вода — 150 г
Молоко — 30 г
Сахар — 30 г
Сливочное масло — 20 г
Оливковое масло — 20 г
Инстантные дрожжи — 8 г
Соль — 5 г
Натуральный чёрный краситель

Смешать все сухие ингредиенты: муку, сахар, соль, дрожжи и краситель. Я использую, так называемые, инстантные дрожжи, которые добавляются сразу в замес. Если будете делать дрожжами, которые требуют активации, то по инструкции на упаковке и с соответствующим уменьшением воды, молока или сахара. Но вообще рекомендую завести инстантные: работать с ними одно удовольствие и никакой лишней возни с опарами. Можно взять сразу большую упаковку и хранить в морозильнике.

Прибавить размягчённое сливочное масло и все жидкости.

Замесить тесто и вымешивать не менее 5 минут, подпыляя мукой, если будет совсем уж сильно липнуть к пальцам. Нужная консистенция — это когда вроде бы и прилипает, но легко отстаёт и не оставляет следов. Сформировать шар, прикрыть плёнкой, расстаивать 30—60 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцей.

Обмять тесто, разделить на 12 равных частей или отвешивая по 50 граммов. Сформировать шарики, выложить на смазанный оливковым маслом силиконовый коврик, прикрыть плёнкой, расстаивать ещё 30—60 минут. После взбить желток с ложкой воды и смазать им булочки. Посыпать семенами чиа или кунжутом.

Поставить в духовку, разогретую до 180 градусов с верхним и нижним нагревом на 10 минут. После проверить на готовность, проткнув зубочисткой и, при необходимости, подержать ещё пару минут. Немного остудить, сложить в бумажный пакет или неплотно завернуть в пергамент. Если все булки в дело не пойдут, то лишние можно заморозить.

Фарш простейший: говядина, соль, чёрный перец. Хорошо вымешать, отбить и сформировать, котлеты под размер готовых булочек. Котлеты в сыром виде должны быть сантиметра на три-четыре больше в диаметре, чем булочка.

На сухой сковороде обжарить бекон.

А на вытопившемся из бекона жире уже и котлеты.

За пару минут до желаемой прожарки положить на котлеты сыр Чеддер и прикрыть крышкой.

Все полуфабрикаты готовы, можно собирать бургеры. Булочки разрезать пополам, подсушить на сковороде. Далее слева направо и сверху вниз: булка, кейл-салат, соус «Типабарбекю» (о нём ниже), маринованый огурец, котлета с сыром, бекон, помидор-чери и снова булка.

Повторить нужное количество раз и подавать с картошкой-фри и салатом коул сло.

Для соуса «Типабарбекю» смешать пять столовых ложек протёртых томатов, одну столовую ложку терияки, одну столовую ложку мирина (можно заменить каким-нибудь сиропом типа кукурузного), чайную ложку копчёной паприки и чайную ложку вустерского соуса. На слабом огне уварить до желаемой консистенции или, если лень, загустить ксантановой камедью. Кейл-салат можно заменить на любой другой, он у кейла очень уж прикольная вот эта бахрома по краям.

По итогу имею сказать, что 50 граммов теста на фуршетный формат всё-таки многовато. Нужно 30. А в остальном — ну бургер и бургер. Прямо вот настолько классический, что и добавить тут нечего. А вот рецепт теста рекомендую сохранить: оно универсально для бургеров любого размера, булочек для хот-догов и всякого такого прочего.

See ya!

Уже давно хотел русифицировать цезаря и вот собрался-таки. Блюдо это простое и точно входит в топ-10 самых известных блюд мира, поэтому, казалось бы, лёгкая задача заставила немного над ней поморочиться и приготовить салат так, чтобы в нём даже методом слепой дегустации безошибочно определялся цезарь, но при взгляде на блюдо и его ингредиенты казалось, что это что-то  исконно-посконное и домотканное.  В общем, смотрите что получилось:

Сначала пришлось подумать над локализацией названия. Цезарь он, конечно, и кесарь, и кайзер, и, соответственно, царь, но оригинальный салат совсем про другого Цезаря, который носил имя, которое произошло от титула, который произошёл от прозвища уже того самого. У нас такое имя тоже нашлось. Мы больше Византии наследуем, поэтому через их базилевса получился наш Василий. Значит так тому и быть. Простите,  @klapaucjusz.

Дальше нужно было определиться с базой. По сути, цезарь — это просто листья салата романо или айсберга с заправкой на основе майонеза. Ну и гренки ещё. Остальное — допы по желанию, а то совсем одна трава получается. И среди родных осин нашлась отличная замена романо, который, кстати, не так-то просто и найти.

Та-дам! Ботва свекольная. Пожалуй, один из самых недооценённых продуктов. Многим кажется, что её либо в компост, либо свиньям давать надо, а на деле по вкусу она очень близка к романо, имеет крупные мясистые листья, которые долго держат форму. Вкус приятен, есть лёгкая горчинка. Стоит копейки, но продаётся не в любом супермаркете: придётся исследовать окрестные рынки. Словом, рекомендую отставить стереотипы и включить в продуктовую корзину.

Так же в кадре куриная грудка, репа, ржаной хлеб, красная икра и сыр. За кадром остались яйца, масло и уксус для майонеза, сметана, соль и микрозелень гороха. Самым трудным ингредиентом в этом списке оказался сыр. Оригинальный пармиджано — это как-то не по-нашему, а равноценного специалитета у нас не нашлось. В итоге я забил на твёрдость сыра и выбрал местный сыр, ориентируясь только на вкус. Это вот Костромской. Вполне аутентично.

Первым делом я засолил курицу крупной солью и отправил в духовку вместе с репой. Верх + низ + конвекция, 180 градусов, 45 минут.

Пока всё это дело запекалось, подготовил гренки. Ржаной хлеб с семечками подсолнуха нарезал мелким кубиком и подсушил на сухой сковороде так, чтобы корочка хрустела, а центр был немного мягким.

Дальше заправка. Тут нужно приготовить самый обычный майонез (надеюсь, рецепт не нужен?) и придётся подождать, пока запечётся репа, потому что она в заправке будет отвечать за ту же нотку, которую в оригинале делает вустерский соус. А лёгкий рыбный привкус анчоусов из оригинала даст самый что ни на есть русский продукт — икра. Заправку я немного смягчил сметаной и, как и в оригинале, добавил в неё натёртый сыр. 

Пропорции следующие. На 200 граммов майонеза по одной столовой ложке с горкой сметаны, икры и очищённой и натёртой репы. Сыр, честно, на глаз добавлял. Думаю, что там ложки полторы.

Можно было пробить блендером, но я захотел оставить для текстуры икринки. Запечённая и натёртая репа — это, практически, пюре. В общем, раздавил икру вилкой и всё хорошо перемешал.

Нарвал ботву. Руками, как положено. Стебли слишком жёсткие, поэтому в дело не пошли. Потом их можно употребить при варке бульона или использовать туда, куда вы положили бы стебель сельдерея. Смотрите, какие красивые листья:

Ну и можно собирать салат. Листья аккуратно, но сильно перемещать с заправкой так, чтобы каждый листик был покрыт, но избытка в заправке не было. Выложить горкой на тарелку. Прибавить нарезанную запечённую курицу, посыпать гренками, натёртым сыром и украсить микрозеленью гороха. Последнее необязательно, но как будто завершает образ.

В общем, задачу решил. Локализация удалась. Это абсолютнейший цезарь, но с очень русским колоритом, а другого и не требовалось. При этом рецепт вышел довольно базовым. Можно экспериментировать с заправкой, например, замешав в неё немного квасного сусла. Можно заменить белковую составляющую на перепела, кролика или рыбу. Для цвета не помешала бы пара перепелиных яиц. Икру в заправке, конечно, не стоит менять на осетровую, а вот на какую-нибудь щучью вполне. В общем, Василий оригиналу ответил достойно.

See ya!

Вечно шарюсь по всяким кулинарно-хейтерским сообществам, где, скажем честно, одни люди самоутверждаются за счет других, путем соревнования в написании язвительных комментариев к чужим рецептам.
Раньше я таскалась по таким ресурсам для осознания своего места в кулинарном бестиарии; пришла к выводу, что в плане готовки занимаю место в среде адептов кухонного минимализма с уклоном в брутализм, отдавая впрочем должное нео-русской классике.
Теперь таскаюсь по привычке и в поисках guilty pleasure.
Хотя не только.

Достаточно давно меня заинтересовал феномен американских желированных блюд, выглядящих очень уж странно даже для тех, кто родился с мыслями о холодце с горчичкой. Но как-то все руки не доходили изучить вопрос.

А вот сегодня Лидия Вайнблат поделилась со мной практически научным изысканием на заданную тему.

Цитирую без купюр:

В 18-19м веке блюда с желатином были парадными, диковинными (производство желатина тогда было делом долгим и нелегким).
В Америке они были тогда наиболее распространены в Нью-Йорке (много богатых = большой штат прислуги и желание поражать гостей) и на юге (рабы).

Ещё факторы:

- в середине 19го в штатах развивается промышленное производство, возрастает интерес хозяек к концентратам/смесям и пр. Примерно тогда же появляется быстрорастворимый желатин. И хозяйкам он нравится - можно остатки еды заливать желатином. Тут мы пока говорим о типичном заливном, дичь будет дальше )

- любовь хозяек и поваров в конце 19го-начало 20го к формовке еды как способа сервировки, разными молдами (не помню как на русском, ну формочки короче). То есть не просто шпинат на гарнир, а шпинат в формочку звездочку засунуть, например.
Желейные салаты/заливные идеально вписывались.

- память о престижности желатина была жива. Реклама инстант-желе
«Теперь вы можете подать к столу блюда богатых, и всего за 10 секунд»

- производители продуктов, в том числе и желе, выпускали книги рецептов, чтобы показать все больше способов использовать их товары. Понятно, что если ты производишь соль - тут можно любой рецепт. Желе - извращайся как можешь. Можно посмотреть интересную книгу Кнокса 1915 год -
https://repository.duke.edu/dc/eaa/CK0028

- первая мировая, годы великой депрессии, вторая мировая - короче, бедность и перебои в продуктах - все это держало эти салаты в фаворитах - дёшево и красиво, заливаем в форму красивую, можно слоями и ты королева кухни.

- желание/необходимость хозяек сша готовить из обработанных продуктов(прогресс/беднота), но добавить что-то от себя, чтобы было видно, что ты провела время на кухне, ты хорошая образцовая хозяйка.
Например, в начале 50х выходит книга «поваренная книга открывателя консервов» (вольный перевод), где рецепты типа «королевская запеканка»: банка консервированный курицы, банка консервированных макарон с сыром, сыр, хлебные крошки. Перемешать разогреть.

- впрочем, это не вполне объясняет тенденцию использовать фруктовые желе в салатах с курицей и майонезом.
Но можем назвать это просто пищевыми предпочтениями/извращениями. Желанием сделать разноцветные слои и так далее

- на юге они до сих пор более популярны, отчасти по демографическим причинам и просто они чаще готовили желатиновые блюда.

- тут еще стоит отметить, что далеко не все используют фруктовое желе для салатов таких, в классике это именно знакомое нам заливное, желе не сладкое.

- и про специфику нейминга: например, творожное суфле с клубничным желе сверху и коржом из претцелей я бы назвала десертом, но он в сша может спокойно называться strawberry pretzel salad
Как-то так.

От себя добавлю: благодаря вот таким неожиданным открытиям я начинаю гораздо шире смотреть на особенности современной российской кухни, на все эти люмпенмаянезные салаты, мясо в сыре, пиццы из остатков оливье… В мире есть вещи и похуже.
И кстати, у американцев на этом их желейном этапе была масса вариантов заливного с мясом. Откуда тогда эти вопли ужаса о нашем великолепном и божественном холодце? Чертовы лицемеры!

Автор: Мария Мортазави (https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=3426623447446765...)

В американских фильмах часто показывают, как скауты жарят белые шарики на палочках у костра. Мне на ум всегда приходило, что это сало. Но на самом деле это совсем не так...
⠀
Дегустатор из Москвы решил сам попробовать это дело и выяснить, что же это такое. Оказалось, что это белые зефирки. Их кладут между плиток шоколада и крекеров, чтобы те подтаяли и слиплись.
⠀
Итак, традиционные ингредиенты:
🍡 𝗠𝗮𝗿𝘀𝗵𝗺𝗮𝗹𝗹𝗼𝘄
🍫 𝗛𝗲𝗿𝘀𝗵𝗲𝘆’𝘀 𝗰𝗵𝗼𝗰𝗼𝗹𝗮𝘁𝗲
🥠 𝗚𝗿𝗮𝗵𝗮𝗺 𝗰𝗿𝗮𝗰𝗸𝗲𝗿𝘀
⠀
На вкус невообразимо сладко. Хоть я и могу сказать that I have a sweet tooth, но даже для меня это было чересчур. Все-таки я привык, что у костра мы готовим мясо и овощи, а не сладости.
⠀
Этот походный снэк называется 𝗦’𝗺𝗼𝗿𝗲𝘀. Видимо потому что американцам он очень нравится и они хотят some more.
⠀
Даже если вы не любите сладкое, то попробовать все равно стоит! Атмосфера сидения у костра ночью передаёт тот самый american experience 😊


Больше о жизни в Америке можно узнать в моем блоге

Источник: https://www.instagram.com/p/B479k6PBXhB/?igshid=18yyis0r0p50f

Традиционный пирог с пеканом в США история давно известная и понятная. Но в наших реалиях пекан весьма и весьма не дешевый орех, чтобы делать пирог только с ним. Да и как по мне будет немного скучно. Поэтому...

Для теста нам понадобится:

Мука пшеничная - 200 гр;

Манная крупа - 50 гр;

Сахар тростниковый - 50 гр;

Масло сливочное - 150 гр;

Разрыхлитель - 7 гр;

Яйцо куриное - 1 шт;

Вода - 2 ст.л.

1. Для песочного теста я всегда сначала смешиваю сухие ингредиенты, а потом добавляю масло. Удобнее все делать в кухонном комбайне конечно. Быстрее и равномернее масло перемешивается с мукой и прочими компонентами.

2. Затем добавляем яйцо и воду и хорошенько промешиваем тесто до однородности. Оно должно быть маслянистым, сладким, довольно ломким и не приставать к рукам.

3. Убираем тесто в холодильник на час минимум.

Для начинки:

Яблоки - 2 шт;

Масло сливочное - 50 гр;

Сахар тростниковый - 60 гр;

Орехи пекан - 100 гр;

Яйцо куриное - 2 шт;

Панировочные сухари - 2 ст.л.

1. Яблоки чистим и натираем на терке. Тушим их на сливочном масле минут 10. На этом этапе можно добавить 40 граммов тростникового сахара, а можно и сделать заранее карамель и вместо сахара добавить ее. Будет только лучше. После того, как потушили яблоки, добавляем панировочные сухари - они свяжут лишнюю воду.

2. Два яйца смешиваем с 20 гр. сахара, 20 гр. растопленного сливочного масла и парой ст.л. муки.

3. Раскатываем тесто и выкладываем его в форму для выпекания. Как всегда рекомендую минут 5 охладить его в морозилке, чтобы было удобно обрезать края и собирать пирог.

4. Первым слоем выкладываем тушеные яблоки. Сверху заливка и орехи.

Выпекать в духовке при 170-180 градусах верх-низ без конвекции 35-40 минут.

Перед подачей конечно нужно остудить.

Mac and Cheese — классический американский рецепт макарон с сыром. Мне так думается, что подобное могло родиться только в Америке - огромном казане, в котором варятся сотни культур. В мак энд чиз объединяются Италия (паста) и Франция (соус с сыром на основе бешамель), чтобы взорвать ваш мозг великолепием вкуса.

Нам понадобятся:

- паста (пенне, фузилли) 400-500 гр;

- сыр чеддар (сойдет голландский) - 150 гр;

- пармезан (сойдет конечно же отечественный) - 50 гр;

- моцарелла (лучше брать твердую для пиццы) - 150 гр;

- мука - 1 ст.л.;

- сливочное масло - 30гр;

- молоко или не жирные сливки - 200 мл;

- соль, черный перец, сухой или свежий чеснок,

мускатный орех, копченая паприка, куркума (для цвета) - по вкусу.

1. Сначала нужно заняться соусом. Топим в сотейнике или в сковороде сливочное масло, добавляем к нему столовую ложку муки и обжариваем постоянно помешивая на среднем огне минуты 3. Вливаем молоко и прогреваем постоянно помешивая венчиком, пока не загустеет - получился бешамель.

2. Натертый чеддар или голландский добавляем в бешамель и перемешиваем, пока сыр не распределится равномерно, так же поступаем с пармезаном. Сейчас можно добавить куркумы для цвета, копченой паприки, чеснока, черного перца и соли, чтобы получился нужный именно тебе вкус.

3. До полуготовности отвариваем нашу пасту. Чтобы не альденте, а прям конкретно хрустело (половину времени от указанного на пачке) и сливаем воду.

4. СМешиваем пасту с сырным соусом, перекладываем в форму для запекания, сверху посыпаем тертой моцареллой и запекаем до румяной корочки при 180 градусах.

Я люблю добавлять кризпи бекон. Он делается очень просто: раскладываем полоски бекона на застеленный пергаментом противень и ставим в разогретую до 140 градусов духовку и ждем пока он там потемнеет конкретно так. Достаем, выкладываем на бумажные салфетки, чтобы жир стек. Рубим ножом и в макарохи!