"Хлеб Шизимо, также известный как 石子馍 (Shízi mò), — это традиционный китайский хлеб, имеющий увлекательную историю и уникальный метод приготовления. Он особенно популярен в китайской провинции Хэнань."
Позволю себе дополнить. Шицзы мо (pebble bread, stone cake) популярен не только в провинции Хэнань, но и на своей родине - провинции Шэньси северо-запада Китая, которая известна своей лапшой, блюдами из муки, а также уксусом, соленьями и бараниной. Так как это достаточно специфичный регион, далекий от новомодных веяний больших городов, кулинарные традиции (и продукты!) в нём также весьма специфичны и, в общем-то, не слишком популярны на фоне кухни той же соседней Сычуани, в силу своей старомодности. Животноводство и злаки - основа местной еды, поскольку тамошний климат не шибко балует, чтобы способствовать разнообразию сельского хозяйства как это происходит в более южных регионах, где палку воткни - она и заплодоносит.
Скорее, кухня и традиции Шэньси ближе к кухне соседней Внутренней Монголии, по простоте и специфичности, имхо.
Так-то Шэньси - это одна из древнейших колыбелей китайской цивилизации и частично одно из тех мест, где зародилось выращивание злаков. Та же знаменитая терракотовая армия императора Цинь Шихуанди или начало Шелкового Пути - это вам сюда, в Сиань провинции Шэньси. Отголосками древности как раз и является тот самый Шицзы мо - хлеб приготовляемый на камнях, о котором говорится в оригинальном посте.
Хронологически его возникновение датируется временами династии Танг (600-900е года н.э.), по факту, скорее всего, и того раньше. По легенде, великий Шэнь-нун - божественный фермер, покровитель сельского хозяйства, подаривший людям искусство выращивать злаки, научил их и искусству готовить выращиваемую ими еду. Злаки не слишком пригодны для прямого приготовления на огне, как это можно сделать с мясом, поэтому предки со временем сообразили, что злаки следует готовить на разогретых камнях. Это упоминается в древних летописях, вольный перевод с чинглиша: "Шэнь-Нун повелел людям есть злаки следующим образом: класть зерна на разогретые камни, дабы сделать их пригодными для употребления". Не столь мифологически, но более реалистично описываются и кулинарные традиции древней Шэньси, где упоминается что местное население использует камни для приготовления каши из молотого пшена, которую пьют из чаш, а также готовят внутренности и мясо животных на камнях.
Так что это не просто - от нефиг делать готовят хлеб на камнях. Такой способ приготовления обеспечивает хорошее удержание тепла и равномерность пропекания хлеба. Это не потому что древние китайцы были дураками, а в силу целого ряда причин, среди которых тот факт, что разогреть казан с камнями непосредственно на месте проще, чем всюду заморачиваться с тандыром, который, на секундочку, с собой так просто никуда не утащишь. И нет, песок на зубах не скрипит от такой готовки) Камни полагается брать не на отъебись, хорошо промыть и прокалить с маслом во избегание прилипания теста к камням. Насколько я поняла, используются камни вулканического происхождения, а не тупо первая попавшаяся речная галька, которая может устроить ответный огонь по незадачливому повару.
Также Шицзы мо достаточно хорошо хранятся, до пяти месяцев, что тоже способствовало их популярности в силу удобства готовки и длительности хранения.
Для приготовления Шицзы мо используют разные виды злаков - самые популярные, это, конечно, лепешки из пшеничной муки. Но так как Шэньси знаменита своим разнообразием злаков, которые составляют основу рациона, лепешки готовят из молотого пшена, бобов, сорго. Зависит от предпочтений местного населения. Шицзы мо бывают сладкие (из пшена, бобов - на манер лунных пряников, только начинки кладется вполовину меньше, во избежание вытекания начинки из-за веса камней), с начинкой из мяса и овощей, или просто пресные, которые часто едят на завтрак с жидкой кашей, рисовой или пшенной.
Колючая зола упоминаемая в оригинальном посте - это не зола местных растений, используемая в качестве щелочи для разрыхления теста. Автор не совсем корректно перевел статью о шицзы мо с английского языка. Не зола "колючая", а местный гербарий. Chinese prickly ash, более известен как Сычуаньский перец, он же горный перец. Специя, которую издавна выращивали в Сычуань, Шэньси и Хэбэй. Молотый сычуаньский перец используют для придания вкуса в шицзы мо, да и то не всегда и не везде, так как вариантов приготовления этих лепешек - великое множество.
З.Ы. Чисто от себя хочу отметить, что в своё время я позаимствовала увиденные некогда в документалке о китайской кухне пампушки из пшена, которые готовят в Шэньси. Молотое в блендере пшено и дрожжи, соль/сахар. Неплохая альтернатива нашей выпечке оказалась, в сладком виде и без) Приготовленные на пару пампушки получаются нежнее, чем из духовки, ну и аутентичней, в общем-то, тоже. Сладкие пшенные булочки, да с молоком... дас ист фантастиш.
Неплохая кухня у них там, в этой Шэньси, в общем-то. Просто, сытно и питательно.
Не была уверена стоит ли загружать китайские видео с приготовлением Шизцы мо, где субтитров отродясь не бывало, так что вот вам бонусный мастер-класс с ютуба):
https://www.youtube.com/watch?v=soXJiOlM2Ug
