У И. С. Тургенева есть коротенький рассказ «Щи» из цикла «Стихотворения в прозе»: «У бабы-вдовы умер ее единственный двадцатилетний сын, первый на селе работник.
Барыня, помещица того самого села, узнав о горе бабы, пошла навестить ее в самый день похорон.
Стоя посреди избы, перед столом, она, не спеша, ровным движеньем правой руки (левая висела плетью) черпала пустые щи со дна закоптелого горшка и глотала ложку за ложкой.
Лицо бабы осунулось и потемнело; глаза покраснели и опухли… но она держалась истово и прямо, как в церкви.
«Господи! — подумала барыня, — Она может есть в такую минуту… Какие, однако, у них у всех грубые чувства!»
И вспомнила тут барыня, как, потеряв несколько лет тому назад девятимесячную дочь, она с горя отказалась нанять прекрасную дачу под Петербургом и прожила целое лето в городе!
А баба продолжала хлебать щи.
Барыня не вытерпела наконец.
— Татьяна! — промолвила она. — Помилуй! Я удивляюсь! Неужели ты своего сына не любила? Как у тебя не пропал аппетит? Как можешь ты есть эти щи!
— Вася мой помер, — тихо проговорила баба, и наболевшие слезы снова побежали по ее впалым щекам. — Значит, и мой пришел конец: с живой с меня сняли голову. А щам не пропадать же: ведь они посолённые.
Барыня только плечами пожала — и пошла вон. Ей-то соль доставалась дешево».
Соль всегда считалась стратегическим продуктом, потому что ранее была основным консервантом. По этой причини потребление соли раньше было намного больше чем в наши дни. Соль шла на заготовку овощей, например, огурцов и капусты, засолку рыбы и мяса. В мясных продуктах, например, в колбасе, тоже было соли больше, чем сейчас. Знаменитая угличская колбаса, которая во второй половине 19 века считалась по-настоящему народным продуктом, соли было особенно много. Но зато и хранилась она месяцами, поэтому небогатые люди часто брали её на работу или в дорогу. Тоннами использовали соль артели при заготовке рыбы, как солёной, так я вяленой.
Стоимость соли со временем значительно менялась. Это зависело и от менявшегося законодательства, и от развития соляных промыслов. В начале правления Петра I производством и продажей соли могли заниматься частные лица, при условии что продавать можно было не выше фиксированной цены. В 1705 году император ввел государственную монополию на торговлю солью. Указ «О продаже соли из казны, и статьи о поставке оной подрядами» гласил: «На Москве и городах, у всяких чинов людей, соль отписав, продавать из казны; а у продаже быть выборным Головам и целовальникам добрым, за выборами, а над ними смотреть Бурмистрам; а впредь соль ставить в казну подрядом, кто похочет». Государство объявляло конкурс среди подрядчиков на добычу и поставку определённого количества соли по фиксированной цене. За тем, как она сдавалась победившими подрядчиками, следили выборные лица, а за ними в свою очередь следили чиновники. Далее государство продавало соль населению по двойной цене. Продавать соль частным порядком считалось тяжким преступлением. Это привело к удорожанию соли для населения. В 1718 году для контроля за заготовкой и продажей соли была учреждена Соляная палата. В декабре 1727 года указом Петра II соляная монополия была отменена. Добыча соли активизировалась, но купцы стали завышать её стоимость. Указом Анны Иоановны от 10 августа 1731 года «О продаже из казны соли и подчинении Соляной Канторы в ведении Кабинета, о выборе для продажи соли голов и целовальников из купечества» контора была восстановлена. В 1754 году это учреждение было переименовано в Главную соляную контору. При этом в 18 веке регулярно случались судебные тяжбы среди поставщиков и коррупционные скандалы, связанные с продажей данного продукта. В 1762 году император Пётр III издал указ «О свободной торговле», который снова отменил соляную монополию, но при Екатерине II 16 июня 1781 года это ведомство опять вернулось. У Главной соляной конторы были свои подразделения на местах. С 1783 года они стали заниматься этим вопросом самостоятельно. При Павле I Главная соляная контора снова вернулась. Окончательно контору упразднили указом Александра I в 1803 году. Её функции были переданы Департаменту внутренних дел Министерства внутренних дел, а с 1811 года – Департаменту горных и соляных дел Министерства финансов. В начале 19 века в России выросла инфляция, а стране понадобились деньги на военные расходы, и соль снова подорожала. Далее правила менялись ещё не раз. В 1862 году окончательно был установлен акциз на соль, и в этой форме он просуществовал около 20 лет. Высочайшим указом 23 ноября 1880 года соляный акциз был отменён. С одной стороны соль стала стоить дешевле. С другой стороны налог в разных местах был свой в зависимости от рентабельности, от 8 до 30 копеек за пуд, и это выравнивало цены. После отмены налогов некоторые промыслы расцвели, а некоторые стали менее рентабельными. Сама соль значительно подешевела. В 1892 году министерством финансов был поставлен вопрос о восстановлении налога на соль, но безрезультатно.
Долгое время основных источников соли в стране было несколько: илецкая (из подземных залежей), эльтонская (с озера Эльтон в Астраханской губернии), пермская (из выварочных скважин), из Усолья в Иркутской губернии. Из книги «Слышанное. Виденное. Передуманное. Пережитое» купца Н. А. Варенцова: «Недалеко от Илецкой Защиты заехали на соляные промыслы, производимые оренбургскими купцами во главе с оренбургским головой Назаровым. Разработка шла первобытным способом: снимался пласт земли, под которым лежал слой превосходной белой соли большой глубины. Соль разбивали, укладывали на возы, отправляя в Оренбург. Там рассказывали, что таковая разработка соли производится последний год, так как правительство в дальнейшем отдало им право на разработку с условием, что они устроят выемку соли через шахты и штольни. Я там приобрел несколько замечательных, сделанных из соли вещиц». Илецкая Защита (Илецк) – город в Оренбургской губернии, в 1945 году переименован в Соль-Илецк.
Мест, где соль можно было бы просто выкопать из земли, было не так много. Чаще соль добывали из скважин в виде рассола. Над скважинами ставились деревянные башни. Далее поднятая с помощью насосов жидкость по трубам поступала в специальные лари, где отстаивалась. Затем рассол шёл по трубам в варницы. Первые варницы были довольно примитивными – просто деревянный сруб, где стояла одна или несколько больших ёмкостей, напоминающих сковороды – церны. Под цернами постоянно горел огонь, чтобы жидкость выпаривалась. Топили в зависимости от региона дровами, углём, торфом. Позже появились паровые машины. Далее соль лопатами собирали и сушили, упаковывали в мешки и отправляли в амбар на хранение. Оттуда соль отправляли для дальнейшей продажи. Перетаскиванием мешков занимались соленосы. Это был тяжкий труд, которым занимались не только мужчины, но и женщины. Мешки были тяжёлыми, а просыпавшаяся соль могла вызывать раздражение на коже. В Пермской губернии известное место добычи находилось в Соликамске. Было даже выражение «пермяк-солёные уши». В начале 20 века в Соликамске появились специальные дорожки и вагонетки, что облегчило труд рабочих. Последним солеваренным заводом Соликамска был Усть-Боровской, построенный в 1878-1882 годах купцом А. В. Рязанцевым. В начале 20 века там работало около 180 рабочих. По меркам того времени это было крупное производство. В Новгородской губернии соль вываривали в Старой Руссе, в Архангельской – Сольвычегорске, в Вологодской – в Тотьме. В Иркутской губернии активно использовалось Усольское месторождение.
В Сибири соль часто добывали трудом каторжников. С. В. Максимов в книге «Сибирь и каторга»: Солеваренная каторга была вся тяжела. Тяжела была больше всего для организма, которому представлялись многотрудные задачи, особенно в сибирских заводах, построенных на старый образец: черно и грязно, старо и грубо. Прежде, когда гнали человеческою силою рассол из соляных источников по желобам и поднимали бадьями в бунфы посредством насосов — солеваренная каторга была настоящая, тяжелее и мрачнее всех. Ссыльные качали насосы на высоких каланчах иногда при 30° морозу, одетые в казенную рвань. Насосы были первобытной формы, как на простых барках, однако требовали при каждом движении силы и поклона всем телом почти до земли. Рассол должен был пробегать по желобам беспрерывно; платье на рабочих сначала мокло от брызг, потом замерзало. Рабочий, отбыв свою смену, все стоя на ногах, действительно побывал на каторге. Тяжелая качалка так утомляла троих людей, что они часто падали на месте в беспамятстве от крайнего истощения сил. Журавцы были заменены ручными насосами в 1836 г. К насосам для большего облегчения работы приделаны маятники — стало легче: балансир маятника стали поталкивать от себя уже меньшее количество рук с наименьшими усилиями; люди могли это делать, сидя в особо прилаженных крытых беседках. Затем постарались (1838 г.) к насосам приспособить лошадиную силу, и две лошади стали делать то, что прежде производили двенадцать человек. Но и после таких приспособлений для каторжных осталось довольно места, чтобы видеть ясно, что сил их не щадят и их тело почитают не выше лесной гнилушки. Жар, который скопляется в том сарае, где варится соль в громадном чане или сковороде, становится во время горячих и спешных работ до того тяжелым й невыносимым, что арестанты принуждены скидывать с себя все платье и работать голыми до обильного пота. Но и при этих условиях духота и жар до того неодолимы, что каждый рабочий обязан выбегать из варницы в бревенчатую холодную пристройку, плохо мшонную и без печки, где, таким образом, ожидает мокрое и потное тело рабочего свежий, морозный, уличной температуры воздух.
Многие варницы от неправильного устройства пролетов накопляли такой дым, что рабочие, для направления огня, не могли и по земле ползать. В ветреное время они задыхались, на лучший конец добивались безвременного страдания и боли глаз, до потери аппетита. Малейший подрез какого-нибудь члена, при разъедающих соляных парах варницы, производил опасные жгучие раны. Присоединяя к ним неизбежную простуду, при быстрой и крайней перемене температур, мы встречаем тот положительный факт, что редкий рабочий выдерживал больше двух месяцев: многие уходили в госпиталь, всегда наполненный больными ревматизмом, тифом, потерею аппетита. Но еще большое число рабочих, не успевших заболеть или поправившихся от болезни, уходило в лес и в бега при первом благоприятном случае, на какие особенно был щедр и богат иркутский солеваренный завод или так называемое иркутское Усолье. На нем и по другим статьям каторжной жизни — примечательная неустойка. Казенный срок, назначенный для арестантской одежды, был крайне несостоятелен: таская сырую соль в важню на плечах, арестанты скоро изнашивали платье, так что за 80 к. сер., полагаемых в месяц, и признаков нет возможности обезопасить себя даже заплатами на прогнившие дыры. Без воровства в таких случаях не проживешь и без пособия чужой и преимущественно казенной собственности (какова на этот раз продажная соль) никак уже не обойдешься».
С отменой акциза производство соли таким сложным способом часто становилось невыгодным.
В конце несколько рецептов дореволюционных солений.
Е. А. Авдеева «Поваренная книга русской опытной хозяйки»:
Зеленые свежие огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 или более частей, вымыть их, вытереть осторожно салфеткой и сложить в муравленый горшок; вскипятить столько уксусу, чтоб мог покрыть огурцы, и горячим залить их; дав постоять так два дня. Потом слить уксус, вскипятить его и горячим залить опять огурцы; повторить это еще раз спустя два дня. Взять немного белого и черного перцу, столько же гвоздики, немного более английского перцу, истолочь все это не очень мелко, немного хрену, 2 луковицы и 1 или 2 головки чесноку, мелко изрубить, прибавить 50 г черной горчицы, смешать все это, обвалять в этой смеси вынутые из уксуса огурцы, сложить их в банку, пересыпать вышеупомянутым хреном, луковицею и чесноком, залить крепким, только что вскипяченным, уксусом с сахаром и с солью, а когда остынет, обвязать пузырем и держать в холодном месте.
Огурцы составляют необходимый зимний запас, и заготовление их очень просто. Главное, что нужно наблюдать при солении огурцов, это то, чтобы соль была самого хорошего качества, посуда чистая и прочная; солить начинать с половины августа. Когда много заготовляют огурцов, то надобно разобрать их сорта на два или на три: лучшие, чистые и крупные огурцы в один сорт; поменьше и с желтизной в другой, а огурцы с пятнышками в третий. Перемыв огурцы в двух водах, складывают на лотки или решета, чтобы стекла вода, потом приготовляют разных трав: укропа, чабра, эстрагона, листьев черной смородины и вишни. Кадка, в которой солят огурцы, должна быть хорошо выпарена и в ней, кроме огурцов, ничего солить не нужно; опорожнившиеся огуречные кадки тотчас вымыть и прибрать к месту; за месяц до соленья, не худо залить кадку водою, чтобы она замокла, а потом выпарить можжевельником и душистыми травами. Усыпав дно кадки приготовленными травами, укладывать огурцы, пересыпая каждый ряд эстрагоном, чабром, укропом и смородинным листом; продолжать таким образом, пока наложится полная кадка, сверху засыпать травами, наложить круг, спустить кадку с огурцами в лед.
Рассол приготовить следующий: на ведро колодезной воды положить 400 г соли, хотя иногда кладут более; чтобы узнать, в пору ли рассол, опустить в него куриное яйцо; если оно не потонет, то значить, что рассол довольно солон, а когда яйцо потонет, надобно еще прибавить соли. Наливают огурцы вареным рассолом. Распустив в воде соль, дать отстояться, слить, процедить сквозь сито, залить огурцы (можно вскипятить, остудить и залить огурцы; также наливают огурцы и горячим рассолом). Сначала огурцы накрыть одним кружком, но через несколько дней наложить камень, а если огурцы уложены в бочонках, то, вставив дно, залить рассолом и закупорить наглухо втулку. Под огурцы можно употреблять посуду из-под соленой рыбы, но только чтобы в ней не была попортившаяся рыба; также бочонки из-под растительного масла, вымыв, выпарив и подержав в них несколько времени воду. При солении кладут в огурцы чеснок и хрен; очистив коренья хрена, нарезать его небольшими кусочками.
Взять средней величины белых грибов, вымыть и откинуть на сито. Приготовить легкий рассол: на бутылку воды положить столовую ложку соли и прибавить укропа и эстрагона, поставить на огонь; когда рассол закипит, положить в него грибы, дать кипеть четверть часа, а потом откинуть на сито. Между тем взять хорошего крепкого уксуса, но если он очень крепок, прибавить третью часть воды, поставить в кастрюле на огонь, положить гвоздики, английского перца и перца горошинами, на 4 бутылки уксуса по 5 г, немного лаврового листа и имбирю, дать прокипеть несколько раз ключом, а потом остудить. Сложив грибы в банки, залить приготовленным уксусом, сверху залить прованским маслом, завязать писчею бумагою и поставить в погреб. Грибы черные и масляники приготовляют таким же образом.
Когда начнутся морозы, сложить капусту в овощный подвал и сперва приготовить рубленую капусту серую, а потом уже, дождавшись новолуния, взять крепких тугих кочнов, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан на две половинки и шинковать острыми, ножами или машинками. Капуста, которую поставят квасить на новолуние, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последней четверти. Нашинкованную капусту класть на большое решето, перемыть ее хорошенько чистою холодною водою; когда вода стечет, складывать капусту рядами в кадку, посыпать небольшою горстью вымытой соли и горстью тмина, и каждый ряд уминать и уколачивать нарочно для того сделанною толкушкою так, чтобы показался сок; а чтобы его было более, то каждый ряд капусты заливать стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови и яблок, брусникою или клюквою. Впрочем, слишком уколачивать капусту также нельзя, потому что она сделается слишком мягкою. Наложив таким образом полную кадку, надобно непременно каждый день по два раза делать в капусте 6-7 отверстий до самого дна дубовою или березового палкой; из этих отверстий выходит сильный, неприятный запах, который, если бы остался в капусте, совершенно испортил бы ее; через две недели покрыть капусту капустными листьями, положить на них кружок и камень; кадки с капустою от самого начала должны быть поставлены в холодное место, где капуста должна киснуть исподволь, а зимою не мерзнуть. Вообще, все кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты, внутри замазаны щели тестом из ржаной муки, а снаружи осмолены. На кадку, вмещающую в себе 15 ведер, берется соли почти 3 литра; каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соленою водою (всего четверть ведра воды, посоленной 400 г соли; тмина сыпать на 15 ведер стаканов 4,5-6). Такая капуста употребляется в щи, подается вместо салата и жаркому, и сосискам и проч. в зимнюю, преимущественно, пору. Если хотят сберечь капусту до свежей, то квасить ее надо так же, как сказано выше, но складывать ее не в большие кадки, а в маленькие бочонки, а те через две недели осмолить хорошенько, поставить в холодное место, как и прочую капусту, а весною перенести в погреб и закопать в лед; откупорить сперва один бочонок; когда вся капуста выйдет – другой, потому что в откупоренном и начатом уже бочонке капуста скорее портится.
Для соленья нужно выбирать хорошую говядину от взрослой, но не от старой скотины. Говядину солят обыкновенно в октябре. Разрубив тушу, для соленья впрок отобрать мясистые части, а голяшки и грудину досолить для скорого расхода. На 10 пудов (160 кг) говядины взять 8 кг соли, 400 г сахару и 200 г селитры. Усыпав дно кадки солью, положить ряд говядины, пересыпав каждый кусок солью, укладывать плотно один кусок к другому, но каждый слой или ряд говядины пересыпать лавровым листом. Когда наложится полная кадка, закрыть кругом и положить сверху камень. Сначала поставить говядину наверху погреба, а когда начнутся морозы – в холодную кладовую. Если говядина мало дает из себя соку, то сварить легкий рассол, простудить и вылить на говядину.
Ветчину заготовляют в феврале, солят боле окорока, но иногда солят и лопатки. Отобрав нужное количество для соленья окороков, натереть их солью, приготовленною следующим образом: на пуд свинины взять 1 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахару; соль, сахар и селитру высушить, истолочь мелко, смешать все вместе, и этою смесью натирать окорока. Потом сложить окорока в кадку, наложить круг, а на него камень, и поставить в кладовую. Дня через три переложить окорока, верхние вниз, а нижние вверх, и когда будут перекладывать, натереть их еще немного солью. Если окорока не велики, то недели через две они просолятся; для больших окороков, дать полежать им неделю, сварить рассол: на ведро воды положить 400 г соли, 100 г селитры и 100 г сахару, сварить, остудить и вылить на окорока. Поставить кадку с окороками в прохладное место; недели через две они будут готовы, тогда вынуть из рассола и повесить на чердаке, где их продувало бы ветром. Дав повисеть недели две, прокоптить и повесить опять на чердак, а к лету сложить в ящики и поставить в погреб.
