Индийская кухня. Рецепты чатни
Чатни это домашний соус.
Бывают фруктовые, кокосовые, зелёные, овощные и ореховые чатни. Специи обычно используемые для чатни: семена горчицы, зира, сухой красный чили, свежий зелёный чили, имбирь, куркума, листья кари, пажитник, кинза (кориандр), семена кориандра, тамаринд. В этом посте я покажу, какие виды чатни бывают и поделюсь рецептами.
В первую очередь мне хочется отметить пикабушника @StaketS на его странице вы найдете много потрясающих рецептов. Вот его рецепт мангового чатни
МАНГО ЧАТНИ. Взрыв вкуса и шикарный соус
В отличии от этого рецепта в Индии для чатни используют неспелые манго. Но его рецепт более адаптирован под русский вкус. Если любите кисло-сладкие соусы, обязательно посмотрите.
Следующий чатни - яблочный, особенно полюбился в англии. Он напоминает пряное яблочное повидло. Я готовила его, очень вкусный. Делюсь рецептом.
Ингридиенты:
Кислые яблоки пол кило
Луковица
Чеснок — 2–3 зубчика
Имбирь свежий — 1 ч. л. (натёртый)
Яблочный уксус — 100 мл, если не любите кислое, используйте меньше
Коричневый сахар (или мёд) — 3–4 ст. л.
Соль — ½ ч. л.
Вода — 50 мл
Специи:
Зёрна горчицы — ½ ч. л.
Корица — ½ ч. л. (молотая или палочка)
Кориандр — ½ ч. л. молотого
Кардамон — 2–3 семечка (или щепотка молотого)
Щепотка кайенского перца или чили (по вкусу).
Рецепт:
Очистите яблоки от кожуры и семян, нарежьте небольшими кубиками. Лук мелко нашинкуйте, чеснок и имбирь натрите или измельчите.
Разогрейте сковороду с небольшим количеством масла и добавьте горчичные зёрна. Дождись, когда они начнут "прыгать". Добавьте лук, чеснок и имбирь. Жарьте 5 минут. Затем к луку добавьте яблоки, специи, сахар, соль, уксус и воду. Перемешайте. Убавьте огонь и тушите под крышкой 30–40 минут, пока яблоки не станут мягкими, а смесь — густой. Помешивайте время от времени. Храниться в холодильнике до трёх недель.
Финико-тамариндовый чатни. Сладкий, но очень вкусный.
Ингридиенты:
Финики без косточек — 200 г
Тамаринд паста — 1–2 ст. л.
(можно заменить 1 ст. л. яблочного уксуса + 1 ч. л. лимонного сока)
Вода — 250–300 мл
Кориандр молотый — 1 ч. л.
Зира или тмин молотые — 1 ч. л.
Имбирь молотый — ½ ч. л.
Кайенский перец / чили — по вкусу (¼–½ ч. л.)
Сахар — 1–2 ст. л. (по желанию, для более карамельного вкуса)
Соль — ½ ч. л.
Рецепт:
Наломайте финики. Если они очень сухие — можно предварительно замочить на 10–15 минут в тёплой воде. Положите финики, воду и тамаринд в кастрюлю и варите на среднем огне. Доведите до кипения, затем варите 10–15 минут, пока всё не размягчится. Затем вмешайте специи, соль и сахар. Продолжайте варить, пока масса не загустеет (ещё 10–15 минут). Можно измельчить смесь блендером до гладкой пасты или оставить кусочками.
В холодильнике хранится до 2 недель.
Кокосовый чатни из южной Индии, идеален для идли и досы, рисовых блинов.
Ингридиенты:
Кокос свежий (мякоть, натёртая) — 1 стакан
Зелёный чили — 1 шт.
Имбирь — 1 ч. л. (мелко натёртый)
Обжаренный нут — 1–2 ст. л.
Соль — по вкусу
Вода — около ½ стакана (для желаемой консистенции).
Для обжарки специй:
Масло (традиционно кокосовое, можно растительное) — 1–2 ч. л.
Зёрна чёрной горчицы — ½ ч. л.
Листья кари — 5–7 листочков
Сушёный красный чили — 1 шт. (по желанию).
Рецепт:
В блендере измельчить кокос, чили, имбирь, нут, соль и немного воды до однородной густой пасты.
Темперинг: Разогрейте масло на сковороде. Добавьте зёрна горчицы и дождитесь, когда они начнут "прыгать". Добавьте листья кари и сухой чили. Обжарьте 10–15 секунд. Вылейте темперинг в чатни и перемешайте. Чатни лучше всего подавать свежим, он быстро теряет вкус. Можно добавить немного лимонного сока, если хочется кислинки. Хранить в холодильнике не более суток.
Также в кокосовые чатни добавляют помидоры или кинзу.
Зелёный чатни - кинза и мята.
Ингридиенты:
Свежая кинза (кориандр) — 1 большой пучок (примерно 1 стакан листьев, без грубых стеблей)
Свежая мята — ½ стакана листьев (без стеблей)
Зелёный чили — 1–2 шт. (по вкусу, можно меньше)
Чеснок — 1–2 зубчика
Имбирь — 1 ч. л. (очищенный, натёртый или мелко нарезанный)
Сок лимона — 1–2 ст. л.
Соль — по вкусу
Сахар — ½ ч. л. (балансирует вкус)
Вода — 2–4 ст. л. (по необходимости для желаемой консистенции).
Рецепт: Измельчите в блендере все ингредиенты до однородной зелёной пасты. Храните в холодильнике два - три дня.
Рецепт томатно-лукового чатни есть в предыдущем посте. Коричневый цвет от листьев кинзы, так что если хотите красивый цвет, не добавляйте кинзу. На фото готового чатни вариант без кинзы.
Следующий чатни - арахисовый.
Ингридиенты:
Жареный арахис — ½ стакана
Зелёный чили — 1–2 шт. (по вкусу)
Имбирь — 1 ч. л. (свежий, очищенный)
Чеснок — 1 зубчик
Тамаринд — ½ ч. л. пасты (или 1 ч. л. лимонного сока)
Соль по вкусу, если арахис был солёный, не добавляйте много.
Вода — 4–6 ст. л. (регулируется по консистенции)
Для темперинга (по желанию):
Масло — 1 ч. л.
Зёрна горчицы — ½ ч. л.
Чёрный маш (если есть) — ½ ч. л.
Листья кари — 5–6 листиков
Сухой красный чили — 1 шт. (по желанию)
Рецпт: В блендере измельчите арахис, чили, имбирь, чеснок, тамаринд (или лимоный сок), соль и немного воды до кремовой консистенции.
Темперинг: Разогрейте масло на сковороде, добавьте семена горчицы. Когда горчица начнёт "прыгать", добавьте чёрный маш, чили и кари-листья. Обжарьте 10–15 секунд и сразу вылейте в чатни. Перемешайте.
Можно добавить немного сметаны в самом конце — получится более мягкий и сливочный вкус.
Также есть ананасовый, шпинатный, луковый, баклажанный, маш, кунжутный, острый чили, чесночный и многие другие чатни.
В Индии чатни едят с рисом, овощами, лепёшками, мясом и самосами. В России могу предложить комбинировать с рисом, овощами, мясом, багетом, лавашом или питой. Фруктовые чатни особенно хороши в сочетании с курицей. Кокосовый с рисом. Также можно попробовать сочетание фруктовых чатни с сыром.
Спасибо за ваше внимание, а я продолжу делиться с вами моим кусочком Индии в следующих постах. Всем радостного и вкусного дня ☀️
