Ответ на пост «Лучше только конфеты "птичье молоко"»3
Возможно это название придумал легендарный Борат Сагдиев.
- Есть обычай кюшай сыр вначале.
0 просмотренных постов скрыто
Улетаем на Сицилию катать сыр
В уютном городке Новара по одной из улочек горожане запускают головки сыра «Майоркино» — победит тот, кто пройдет 2-километровую трассу за меньшее количество бросков.
Традиции более 400 лет!
Телеграм-канал Ozzysports — https://t.me/ozzysports/8793
ЭТНИЧЕСКАЯ ВЫПЕЧКА С ЗЕЛЕНЬЮ у народов Евразии
Привет всем! Это попытка собрать базовую терминологическую и минимальную информационно-технологическую сводку по данной теме – разные виды традиционной народной выпечки, где в начинке присутствует зелень, особенно – дикая сезонная зелень (в чистом виде или в большой доле в смеси, тем или иным с сыром, например). Перед вами компиляция, где фрагменты текстов и инфо были надерганы из множества самых разных мест, от Вики до сборников рецептов, и постов в соцсетях. Без указания авторов, и без претензии на собственное авторство сводки. Порядок перечисления случайный. Ляпы возможны, сильно не бейте.
Цель – понять особенности взаимодействия кулинарных культур народов Евразии, параллели, сходства и особенности блюд, их названий, и народных технологических решений по их приготовлению, связанных как с культурой, так и с природной средой.
Прошу у тех, кто знает эту тему не только из интернетов, кратких, но информативных поправок и дополнений.
Народные традиции, в том числе пищевые и кулинарные – это «гора самоцветов», все они нужны человечеству, и все по-своему хороши. Но чтобы никого из близких соседей не выделять, в топик ставлю картинку семи трав, традиционно собираемых на одноименный праздник 7 января далеко от наших краев – в Японии.
ВАЖНО: - пост не о кулинарии и рецептах, а об этнических культурных традициях! Не нужны комментарии с рецептами семейными, или не связанными плотно с этническими обычаями в той или иной конкретной большой местности или стране (и не считаем «зеленью» такие овощи, как капуста, морковь, репчатый лук, не говоря о картофеле... но варианты выпечки с тыквой в смеси с зеленью были бы интересны).
Зато очень интересны сведения по традиционному массовому сезонному сбору разных видов дикой зелени для выпечки, народным и научным названиям видов растений.
ИТАК:
Кута́б, или гута́б (азерб. qutab, татск. gitob, туркм. gutap) — мучное блюдо азербайджанской, татской и туркменской кухонь, тонкий пирожок в форме полукруга из пресного теста с начинкой. В качестве начинки используют мясо, зелень, тыкву, зёрна граната, сыр, лук. Готовят кутабы в основном весной и осенью. Обычно часто готовят весной с появлением молодой зелени. Пример - черемша, джусай (из домашней зелени - шпинат, зеленый лук, кинза, кресс-салат, эстрагон в любой комбинации).
В Гусарском районе Азербайджана распространены лезгинские кутабы — афар. В Лерике их называют «терели кята» (тере — зелень) и выпекают на садже.
Кята по гянджински – с брынзой, щавелем, шпинатом, зелёным луком, кинзой. «Хорошо известные кутабы - это миниатюрный вариант кяты, готовятся они также, разница лишь в размере - кутаб не должен быть более 15 см в длину.»
Гутап — вкусная туркменская лепешка, близкая по вкусу к чебуреку, только он чаще всего готовится с начинкой из зелени или сыра. Тесто для чебурека как правило используется заварное, а для выпечки "Гутап" — заведенное на кипятке.
Афарары - вкусные лепешки-пироги с зеленью - блюдо лезгинской кухни, которое самое время начинать готовить весной, когда много свежей зелени.
Женгялов хац (арм. Ժենգյալով հաց; также жангялов хац, жингялов хац) — хлебная лепёшка с начинкой из мелко нарезанной зелени различных растений, традиционное блюдо в кухне армян Нагорного Карабаха. Схож с другими блюдами кавказских народов: кутабом с зеленью, афаром.
Хычины (хичины) балкарские - вкуснейшее кавказское блюдо, которое довольно сильно распространено в Кабардино-Балкарии. Это лепешки из тонкого теста с творогом, рассольным сыром или мясной начинкой с зеленью.
Хьэлывэ – черкесские и кабардинские пирожки с творогом и зеленью (зеленый лук, укроп, кинза). «... хьальыжъу - это тонкое тесто в треугольной форме с начинкой из "адыгейского сыра" (матэкъуай), а бывает и просто пирожок с льатэкъуае (брынза)».
Хачапури в Грузии могут готовить с сыром и зеленью (кинза, укроп, петрушка) и зубчиками чеснока.
Осетинские пироги (осет. чъиритæ / къеретæ, ед. ч. чъири / къере) — традиционное блюдо осетинской кухни в виде плоских пирогов с различными видами несладких начинок. Имеет круглую форму диаметром 30—40 см и толщину в 2 см. Начинки разнообразные, некоторые включают зелень, в т.ч. дикую.
Цахара́джин, Дзахара́гун (осет. цæхæраджын / дзæхæрагун) — пирог со свекольной ботвой и осетинским сыром,
Кади́нзджин, Гадзи́ндзгун (осет. хъæдындзджын / гъæдзиндзгун) — пирог с зелёным луком и осетинским сыром,
Даво́нджин, Дабо́нгун (осет. давонджын / дабонгун) — пироги с листьями черемши и осетинским сыром.
Чепалгаш - чеченские и ингушские тонкие лепешки из пресного теста, с творогом и зелёным луком, черемшой, с солёным сыром и зеленью, а также с тыквой. Готовят их и в Дагестане. Жарят лепешки только на раскаленной сухой сковороде. Складывают на блюдо стопкой.
Чуду́, или чуда́ — блюдо народов Дагестана, входит в даргинскую и другие национальные кухни. Представляет собой тонкие, либо толстые пресные лепёшки с начинкой, обжаренные на сухой сковороде. По форме чуду бывают как круглые, так и полукруглые. Тесто может быть как пресное или дрожжевое, так и замешанное на кисломолочном продукте. Вариантов начинки существует множество, в т.ч. зелень (укроп, дикий лук, крапива, лебеда, конский щавель), и овощи (картофель, тыква), и творог, а также мясо. Готовые чуду обычно смазывают маслом и складывают друг на друга, образуя стопку. Потом накрывают чем-нибудь, чтобы чуду отпарились и размягчились. Употребляют горячими.
«Чуду с крапивой – национальное блюдо дагестанского народа, по внешнему виду напоминающее очень тонкие чебуреки. Для него готовят пресное тесто и разные варианты начинок – зелень, овощи, мясо, творог, но с дикорастущей травой лепешки считаются самыми полезными. Крапиву можно использовать как самостоятельно, так и в сочетании с другими травами, луком, яйцами и адыгейским сыром. Чуду с крапивой в Дагестане начинают готовить уже в марте, именно тогда там появляется эта трава, нежные молодые листики которой считаются лучшим ингредиентом для начинки.»
Эчпочмак (эчпучмак, учпочмак) или самса татарская - треугольные пирожки, могут готовиться в т.ч. иногда и с зеленью, с сыром и зеленью.
«В самсе нет картошки, там больше лука и специй, она острее. Ну и слоёное тесто. А эчпочмаки из простого теста и с картошкой, без специй (кроме соли и чёрного перца). В итоге самса сочней, а очпочмак сытней.»
Катлама относится к блюдам татарской (и узбекской) кухни. Катлама по-узбекски— это пресная лепешка из теста с начинкой из зеленого лука. Лепешка жарится.
Чалпак – это небольшие тонкие узбекские лепешки из дрожжевого теста с зеленью и другими начинками (зелень укропа и петрушки, твердый сыр, брынза, яйца). Подавать такие лепешки можно к супам и бульонам вместо хлеба, а можно брать с собой на пикник или в дорогу для перекуса.
Кук (кок) самса, бичак самса (весенняя), или самса (сомса) с зеленью – пирожки из слоёного теста (типа фило), квадратные или треугольные, запечённые в тандыре. В современных условиях самсу готовят и в духовке. Популярная уличная еда в Узбекистане. В преддверии весны в Узбекистане начинает расти разнообразная зелень, в т.ч. уделяют внимание для начинки шпинату, зеленому луку, свекольной ботве, а также мяте, и прочим весенним травам: жаг-жаг, хулькар и мадор.
Трава «мадор» - основной ингредиент мадор самсы, но помимо нее в самсу кладут и другую разную зелень. Готовят этот вид самсы в основном в Ташкенте и Ташкентской области. Кук самса (зеленая самса) - готовят из ассорти: мята-ялпиз, щавель, шпинат («исмолок»), черемша и любая другая зелень.
«кук самса / кок сомса еки (бичак) / ko'k somsa - весенняя самса с зеленью (шпинат, матор, жаг-жаг, мята)»
Исмалокли Сомса – со шпинатом.
«Узбекская весенняя трава майса, с ней готовят не только пирожки, но и пельмени (чучвара), самса и манты из ранних трав».
«… мокрица, или звездчатка, идет в самсу… Её и на Кавказе употребляют в виде начинки в пирожки или лепешки с зеленью. Только собирать ее надо до цветения. Обычно весной или во влажное время, когда она очень нежная.»
«Самоса - не совсем то же самое, что узбекская самса, но, безусловно, ее родственница. У них много общего, даже треугольная форма. А вот способ приготовления отличается: самосу часто жарят во фритюре, а самсу нужно печь. Классическую самсу пекут в тандыре.»
«21 марта Узбекистан празднует Навруз – Новый год. Праздник не мусульманский, уходящий корнями во времена зороастризма, за многие века утерявший религиозный смысл и ставший просто народной традицией. Готовят на Навруз пирожки Кук-сомса – сомса с начинкой из зелени – Кук-бийрон.
В Самарканде на базаре Сиаб, за стеной комплекса Биби-ханум - длинные ряды зеленщиц, перед каждой из которых огромные мешки с зеленью – компонентами для Кук-бийрон. Аналогичная картина, только в меньшем масштабе на ташкентском рынке Чорсу. Кук-сомса в Узбекистане популярна и готовят ее всю весну, пока зелень еще молода и нежна.
Откулок (конский щавель, в переводе с узбекского - "лошадиное ухо")
Хулькар (мутол)
Шпинат
Молодые побеги мяты
Зеленый лук
Рядом обычно лежит стандартный Ташкентский набор: лук, укроп, петрушка, кинза, зеленый чеснок. Вот из всего этого Вам и предлагают выбрать зелень для кук-сомсы. Мята и клевер лежат отдельно в мешках, от того, что очень маленькие побеги - совсем молодые и их не свяжешь в пучки.
Очень многие берут еще и пастушью сумку, клевер. Некоторые берут к этому еще петрушку и кинзу.
Другие варианты составляющих: листья пастушьей сумки, обычный щавель, лук-джусай, зеленый чеснок, петрушка, кинза, молодые побеги клевера(люцерны). Русскоговорящие (в основном татарки) назвали еще и портулак. Вся зелень - только молодая!
Курдючное сало - думба достаточно дорогое, и его используют не все. Часто просто бараний жир, у некоторых - даже сливочное масло.
Из всего этого в различных комбинациях готовится зеленая начинка
С этой начинкой готовят:
- самсу из дрожжевого теста,
- из пресного,
- из слоеного,
- самсу пекут в тандыре или духовке,
- самсу из пресного теста иногда жарят во фритюре,
- а еще чебуреки (это подсказала армянка, всю жизнь живущая в Узбекистане),
- чучвара(пельмени)
- жареные во фритюре пельмени.»
Самса со шпинатом (туркменская кухня). Ингредиенты для начинки: Шпинат, Курдючный жир, Лук репчатый, Чёрный тмин, Яйцо куриное, Соль, Перец
Самбуса (самса по-таджикски). Самса таджикская. Маленькие пирожки треугольной формы из пресного или слоёного теста. Самбусаи алафи (алафин) - самса с зеленью (мята, листья одуванчика, конский щавель, шпинат). Часто готовят весной, особенно на Навруз.
«Кинза, Щавель, Зелёный лук, Укроп не много, Шпинат, Побеги мяты - совсем чуть чуть. Листья свёклы. Репчатый лук. Готовят начинку на растительном масле.»
«тонкие и хрустящие пирожки… Для приготовления зеленой самбусы используются различные виды зелени, такие как шпинат, укроп, петрушка, лук-резанец, базилик и другие. Эти травы измельчаются и смешиваются с мелко нарезанным луком, солью и специями.»
Чебуре́к (крымскотат. çiberek: çiy — сырой [относится к начинке], börek — пирожок) — изначально блюдо крымскотатарской кухни, также входит в кухню мариупольских греков (под названием чир-чир) и северокавказских народов. Получило распространение и в других регионах бывшего Советского Союза. Представляет собой кулинарное изделие в виде полукруга из пресного теста с начинкой из измельчённой жирной баранины, лука, специй и небольшого количества воды.
Чебуреки в версии начинки с сыром (например, типа фета) и зеленью считают сходными с кутабами.
Гёзлеме - турецкие лепешки, типичная начинка – брынза с зеленью. Гё́злеме (тур. Gözleme) — традиционное блюдо турецкой кухни в виде лепёшки из тонкого теста юфка, с начинкой, завёрнутой внутри. Гёзлеме превратились в Турции в фастфуд – их продают повсюду. В части рецептов тесто дрожжевое, в других - пресное. Гёзлеме выпекается на сковороде, называемой садж. Среди разных начинок: шпинат с сыром фета, иногда и с яйцом, шпинат с кинзой. Отлу гёзлеме – турецкие лепешки с зеленью
Бёрек (борек, бурек) с сыром и зеленью (шпинат, петрушка, кинза) - сытная, необыкновенно вкусная выпечка турецкой кухни. Может применяться тесто типа фило, и сходный с греческим формат улитки (спирали, скрученной из труби с начинкой внутри), или трубочек - палочек (сигара бореги).
Пиде – турецкий открытый пирожок или лепешка с начинкой, по форме напоминающий хачапури по-аджарски (аджарская кухня отчасти близка к турецкой). Вариант начинки – брынза или сыр со шпинатом или зеленью. «Пиде – это национальное турецкое блюдо, которое очень напоминает пиццу. В его основе тонкая дрожжевая лепешка, свернутая в форме лодочки, с хрустящими румяными бортиками и открытой начинкой».
Погача (поача) турецкая с сыром и зеленью (укропом, петрушкой) – горячие булочки, в которых начинка замешивается в пресное масляное тесто.
Греческие пироги пита – улитки на слоёном бездрожжевом тесте фило (филло) готовятся с разными начинками, в т.ч. со шпинатом, а также шпинатом и сыром, зеленью и брынзой.
Спанакопита - греческий пирог со шпинатом, или с фетой и шпинатом.
Тиропита - греческий пирог с брынзой (сыром фета, иногда в смеси с рикоттой) и зеленью (петрушка, рубленая кинза, укроп). Также чеснок, перец чили. Упрощённая версия на сыре бз зелени – алевропита.
Хортопита - «хорта» — трава, зелень, и «пита» — постный пирог, причем зелень может быть самой разной. Шпинат, лук порей, лук репчатый и зелёный, мангольд. «По сути дела, Хортопита – «пирог с травами», родственный Спанакопите. С той разницей, что в начинке Хортопиты используется больше трав.»
Колокитопита — тыквенный пирог, одно из самых известных сладких блюд в Греции.
«В каждой греческой пекарне, даже если она находится в крохотной деревне, всегда можно отведать на выбор тиропиту или спанакопиту. Едят её, как правило, на завтрак. Но не с утра пораньше, когда выпивают свою первую чашку кофе, а где-то часов в 10-11.»
Есть версии тиропиты: замороженный полуфабрикат, или на домашнем тесте фило, или на песочном тесте, или на ржаном тесте.
Зеляница - сербский пирог из пресного слоёного теста в виде спиральки с зеленью (базилик, укроп, зелёный лук) и фетой.
Гебаница (гибаница) - это сербский пирог с тонких листов теста (фило) с соленым сыром/творогом и травами, хотя бывают и с другими начинками. Сыр можно брать любой молодой, который хорошо плавится (сулугуни, моцарелла, скаморца и т.п.).
По фактуре пирог похож на ачму… «он получается очень нежным, сочным, с многослойной текстурой», «очень сырный, очень нежный и с замечательной хрустящей сырной корочкой». Есть ещё «погача с сыром» («как ачма»), «пита или бурек (пирог) с сыром и шпинатом».
Пирожки с начинкой из зелёного лука с яйцом из дрожжевого теста исторически широко приняты в русской кухне. Зелень, которая добавлялась в начинки выпечки на Руси и у русских в Сибири – черемша, сныть, крапива, лебеда, в сочетании с вареным яйцом, пшенной, позднее - рисовой кашей.
Блины с припеком из сыра и зелени, видимо, всё же нельзя считать традиционным блюдом всей русской кухни, хотя их приготовление сравнительно распространилось в России.
Манзари – украинские вкусные жареные пирожки с творогом, яйцами и зеленью. Манзари можно делать из дрожжевого или из пресного теста.
Плацинды (плачинте) - это молдавские или румынские лепешки с начинкой. Она может быть любой, например, творожная с зеленью, или из тыквы. Готовят их из бездрожжевого теста на кефире и жарят на сковороде.
Вертута — традиционный молдавский пирог или пирожки с брынзой и зеленью (петрушка, укроп, зеленый лук), из вытяжного теста, свёрнутые рулетом, а затем улиткой - спиралью.
Ругувачки – болгарская выпечка с сыром (брынзой, творогом) и зеленью (зелёный лук, укроп). Они очень похожи на чебуреки или молдавские плацинды, но тесто получается тоньше и нежнее. Болгары готовят ругувачки с брынзой. Брынза у них не такая солёная, как молдавская, и намного мягче.
Баница в Болгарии – пирог в форме улитки, блюдо как праздничного, так и повседневного меню. Для приготовления баницы часто используют уже готовое вытяжное тесто или тесто фило. Пирог готовят с различными начинками в зависимости от повода и времени года. Наиболее популярный, классический вариант баницы готовят с начинкой из брынзы, яиц, кислого молока и сливочного масла. Весной в начинку часто добавляют свежую зелень.
Милина – традиционное болгарское блюдо, которое, по сути, является пресным пирогом с начинкой из брынзы с зеленью (зелёный лук, укроп).
Тосканские "травяные" пироги (Италия, Тоскана).
"Луниджанские пироги с зеленью"- так более правильно будет звучать по-русски тосканская выпечка Torta d'erbе della Lunigiana, несмотря на единственную форму названия. Рецептов этих пирогов столько, сколько еще существует семей в местности Луниджана. Тесто применяют пресное.
Некоторые дикорастущие травы, традиционно использующиеся в их приготовлении: одуванчик, цикорий обыкновенный, огуречная трава, кресс салат, крапива, мак, анис, дикая морковь, дикий шпинат, дикая спаржа и куча других, названия которых я не нашла на русском.
Особым шиком считается собрать для пирога 100 разных трав. В Луниджане даже проводятся специальные курсы для знакомства с травами, пригодными для начинки.
Фатайер (Fatayer, фатаир, фатаер) – арабские (ливанские) пирожки с сыром аккави (типа фета). Начинка с зеленью – лук зеленый (стебли), помидоры, шпинат, петрушка. Чаще треугольные или лодочкой (пиде). Арабские пирожки со шпинатом Сабанех (Fataer ma sabaneh). Вариант начинки – портулак с луком, помидором, приправа симмек (сумак или барбарис, для кислинки).
Показать полностью
Mont d’or , французский сыр, который едят горячим
Так уж вышло, что этой зимой я ем горячие савойские сыры. Это не специально. Это традиционно. Зимой во французских ресторанчиках подают действительно горячие блюда.
Горячую картошку и горячий сыр. В этот раз сыр Mont d’or или по-русски "Золотая гора"
В субботу мы с друзьями пошли как обычно в наш любимый ресторанчик савойской кухни. И на входе наша официантка заговорщицки нам подмигнула "Сегодня у нас Mont d'or"
А это значит что нам несказанно повезло. Ведь "Золотая гора" это сыр который не подается в ресторанах каждый день. Я лично ела его впервые. Впервые за почти 20 лет жизни во Франции
Важно также, что это не просто вкусный сыр с удивительным ароматом и великолепной текстурой (если с ним правильно обращаться), но именно зимний сыр.
О зимних французских сырах я писала вот тут Раклетт, "зимний сыр", что это такое и с чем это едят (французская кухня)
Во Франции, где ценят сезонные продукты, некоторые сыры также появляются и исчезают в зависимости от сезона. Mont d’Or продается с ноября по март: это время, когда коровы, которые в теплое время года пасутся на альпийских лугах региона Франш-Конте, спускаются в долину и питаются не свежей травкой, а сеном. Надои в этот период снижаются, и молока не хватает на то, чтобы производить Comte, самый известный сыр региона, на приготовление 1 килограмма которого уходит 12 литров молока; Mont d’Or требуется только 7 литров.
Созревание Mont d’Or длится всего три недели, и процесс происходит в деревянных емкостях, а не в стальных, что бы по этому поводу ни думали власти ЕС, запрещающие подобную практику.
Мон д’Ор продается в коробках, сделанных из еловой коры; он дозревает в них, следствием чего является характерный привкус хвои у сыра. Прежде, чем положить круг сыра в коробку, его обматывают полоской еловой коры, чтобы он не растекся. Полоска и коробка являются необходимыми элементами апелласьона Мон д’Ор. Точности ради добавлю, что материал для полоски и коробки — это не собственно кора, а тот тонкий слой, которым кора прикрепляется к древесине. Добывать такие полоски — целая профессия, навыки которой передаются из поколения в поколение.
А едят его так:
или так
Как и в прошлом моем посте о французской кухне, это всего лишь картошка, мясная нарезка и сыр.
Но это "Золотая гора" Сыр, который имеет историю, имеет прошлое, и имеет вкус)
Если вы захотите сами приготовить Мон Д 'ор, то способов приготовления несколько.
Обычно делают надрезы на сырном круге и помещают в них дольки чеснока, а затем поливают сыр белым вином. Коробку с сыром надо обернуть фольгой, оставляя при этом верхнюю часть открытой.
Пока вы совершаете эти манипуляции, духовка должна разогреться до 190 градусов. Чтобы сыр хорошенько запекся, требуется 30 минут.
Когда сыр запечется, его можно просто намазывать на хороший белый или серый хлеб. Можно из закуски превратить это действо в полноценную трапезу, если отварить картошку. Нелишними в этом случае будут ветчина или сосиски.
Восхождение на Золотую гору пройдет еще успешней, если сопровождать его белым вином — Sancerre, Chardonnay, Gewürtztraminer или шампанским; подойдет и хорошее пиво.
Странно, что на Пикабу есть тег "вкусно и точка" но нет тега "вкусно"
Потому что сыр Мон Д'Ор достоин именно этого тега
Показать полностью
6
3
Раклетт, "зимний сыр", что это такое и с чем это едят (французская кухня)
во Франции есть довольное четкое разделение на блюда "зимние" и "летние".
Барбекю, например, это чисто летняя забава. Как в России - окрошка.
А вот раклетт - это еда зимняя, требующая холода за дверью и большой компании.
Потому что раклетт - это сыр, который едят в расплавленном виде. То есть горячим.
"Раклетт - одно из главных блюд зимы. Он позволяет согреться и хорошо провести вечер с семьей или друзьями, после дня катания на лыжах или работы. Этот рецепт был изобретен швейцарскими пастухами в XIX веке в кантоне Вале." так пишут о сыре раклетт в интернете, и это правда. Во Францию раклетт пришел из Швейцарии, пришел и остался
Собственно на этом можно было бы закончить рассказ о сыре раклетт. Ну сыр. Ну производится в основном в Савойе. Еще в Верхней Савойе, а также в некоторых муниципалитетах в Эне и Изере, департаментах на востоке центральной части Франции. Ну вкусный.
Хотя нет) Это не просто вкусно. Это очень вкусно.
Хотя по сути это вареная картошка, политая горячим расплавленным сыром, и поедаемая с копченостями, ветчиной и маринованными огурчиками.
Можно купить в магазине уже порезанный порционно раклетт, и дома, на раклетнице, расплавить этот сыр и полить им картошечку, заедая ею кусочки ветчины и копченого мяса
Примерно так, как на видео.
А можно пойти в ресторан, где готовят блюда савойской кухни, и там наблюдать, как головка сыра плавится под специальной лампой-горелкой, и ждать, когда официант польет вашу картошечку горячим сыром
При всей простоте (картошка+сыр+ ветчина, колбаска, огурчики) раклетт является (заслуженно кстати) шедевром французской кухни.
В чем секрет? Да пожалуй в том, что это блюдо на большую компанию. Следовательно, его приготовишь не каждый день.
Едят его зимой. Когда в доме собирается или вся семья, или много друзей, или родственники, а собрать всех во Французском доме может либо праздник, либо веский повод. Парадокс, но поводом для сбора большой компании может стать именно раклетт)
Следовательно, в сознании французов раклетт ассоциируется либо с семейным праздником, либо с большой дружной компанией
Кстати, каждый раз когда я рассказываю о сыре раклетт, мне пишут "да ой, можно подумать, если я захочу раклетт летом, мне его не подадут, или я его не смогу приготовить"
Конечно, подадут. Если он будет в летний период в меню ресторана. И конечно можете приготовить. Кто ж вам помешает. Но готовить раклетт зимой во Франции, это как готовить окрошку зимой в России. Можно. Равно как и пельмени жарким июлем. Все можно. Да вопрос - надо ли?
Что пить с сыром раклетт? Белое вино. (le vin de Savoie (Chingin) correspond parfaitement ou encore un Roussanne des Côtes-du Rhône.) То есть белое вино из Савойи или из Кот-дю-Рон.
Из мяса - мясное ассорти, которое стоит выбрать для раклетт на 6 человек, будет представлять собой смесь нежирного и жирного мясного ассорти: немного вареной ветчины или куриная ветчина, сыровяленая ветчина или байоннская ветчина, мясо из Граубюндена (вяленое мясо) , салями или сыровяленая колбаса.
Где покупать все, что нужно для того. чтобы полноценно полакомиться сыром раклетт.
В любом супермаркете Франции продают прямо наборы, где будет сыр и мясная нарезка
Вам понадобится только раклетница и желание вкусно поесть
Всем кто дочитал всего хорошего
UPD:
да действительно фраза должна быть написана так "Готовить раклетт зимой, это как готовить окрошку летом". Спасибо читателям за бдительность)
Показать полностью
11
2
Несколько слов о ценах на продукты во Франции. (Что почем на французском праздничном столе)
Согласно французским источникам, праздничное новогодне - рождественское меню состоит из:
Фуа-гра, устрицы, улитки и копченый лосось
Индейка с каштанами
Торт "рождественское полено"
источник https://www.touteleurope.eu/societe/le-repas-de-noel/#:~:text=Le%20foie%20gras%2C%20les%20huîtres,de%20la%20bûche%20de%20Noël.
Давайте глянем цены на эти и другие продукты в магазине Lidl, одном из самых популярных супермаркетов Франции. Цены в евро.
Устрицы № 2 - 5, 89 за кило
Устрицы № 4 - 4, 66 за кило
Креветки 7, 89 за кило
Краб (целый) - 6, 49 за 450 грамм
Краб (клешни) - 8, 29 за 380 грамм
Королевские креветки - 5, 99 за 300 грамм
Лосось - 5, 19 за 250 грамм
Фуа-гра от 19, 95 за 90 грамм
Копченый лосось - 4,89 за 150 грамм
Теперь переходим к горячему. К мясу и птице
Каплун (петух) 7, 99 за кило
Индейка 5, 99 за кило
Говядина порционная - 3, 75 за 240 грамм (цена со скидкой)
Роти из говядины 14, 99 за 500 грамм
Ромштекс 4, 79 за 240 грамм (цена со скидкой)
Роти из индейки -6, 99 за 800 грамм
Если захотите к мясу гарнир, то вам предложат картошечку и овощи.
Картофель 1, 99 за 2,5 кг
Стручковая фасоль 2, 39 кг
Переходим к десерту. К сырам и тортикам)
Камамбер от 3, 99 за 100 грамм
Сырная тарелка 11, 99 за 670 грамм
Рождественское полено (тортик в виде полена) от 7, 99 за 400 грамм
Напитки:
Пиво 11, 95 за 12x0,33
Клубничный джин 15, 99 за 0, 7 литра
Просекко от 4, 99 за 0, 75 литра
Шампанское 19, 99 за 0, 75 литра
Ром (Доминикана) 13, 99 за 0, 70 литра
Ну и мандаринки. Куда без них)
Клементин (гибрид мандарина и апельсина) от 1, 74 за кг
Вот такие траты (минимальные) вы будете иметь, живая во Франции, и желая накрыть обычный французский новогодний стол.
Показать полностью
12
Хотите посмотреть, как делают настоящий швейцарский сыр?
Сегодня отмечается Всемирный день любителей сыра. Как вы думаете, насколько молодой или древний этот продукт? Оказывается, его появление уходит своими корнями в дописьменную эпоху. Отдельные археологические находки и их химический анализ позволяют предположить, что сыр варили... 10 тысяч лет назад! А вот родину лакомства определить пока не могут, потому что молочные продукты с "сырными" характеристиками находили во многих уголках мира.
В наше время самыми богатыми традициями сыроварения и уникальной культурой его производства, находящейся под строгой защитой законов, славятся, в основном, европейские страны. Одна из них - Швейцария. Туда и предлагаю перенестись благодаря небольшому телесюжету из прошлого.
1987 год. Репортаж из графства Грюйер (Швейцария) о традиционном приготовлении швейцарского сыра, интервью мэра А. Громийона и беседа с сыроделом Б. Буве.
Фрагмент передачи "Международная панорама". Главная редакция информации, 1987 г. Источник: канал на YouTube «Советское телевидение. Гостелерадиофонд России», www.youtube.com/c/gtrftv
Как готовят грузинский сыр "тенили"
Если в Грузии тебя пригласят в дом и достанут горшок с сыром тенили, считай, что удача повернулась к тебе лицом. Ведь этот редкий продукт предлагают только самым уважаемым и дорогим гостям.
Тенили (груз. ტენილი ყველი, тенили квели – запихнутый сыр) — волокнистый вытяжной сыр из грузинского исторического региона Месхетия
Тенили никогда не был каждодневной едой. Горшок с тенили открывали только по большим праздникам - на Рождество, Пасху или к свадьбе, это исключительно вкусный сыр. В старину в Месхети свадебное застолье хвалили так: "Свадьба была богатой - на ней даже сыр тенили был".
Сыр тенили готовят в регионе Месхети, но осталось совсем немного семей, которые владеют технологией производства этого старинного сорта грузинского сыра.
Для заквашивания молока используется сычужная закваска, которую делают из сычуга (части желудка) некоторых травоядных животных. Сычуг солят и сушат, и потом используют чтобы приготовить сырную закваску. Для приготовления закваски сычуг заливают молочной сывороткой и добавляют туда каменную соль, и оставляют на несколько дней.
Сыр тенили готовят из снятого молока. Утреннее молоко оставляют до вечера, а вечернее - до утра, чтобы потом аккуратно снять сливки, они понадобятся позже.
Снятому молоку дают отдохнуть еще сутки. Сыр тенили получается не из всякого молока, поэтому молоко пробуют на вкус, а потом заквашивают маленькую пробную партию - если сыр будет хорошо тянуться, то тогда из молока сделают тенили, а если нет - то так называемый сыр чечили.
В горячее молоко наливают нужное количество закваски, и молоко постепенно разделяется на сыр и сыворотку.
В процессе вытягивания сыра сыворотка в кастрюле должна быть все время горячей, поэтому в нее постоянно подливают кипящую сыворотку, а остывшую возвращают обратно на огонь. Вытягивание сыра длится примерно 20-25 минут без остановки. Когда сырные нити станут с волос толщиной, сыр из горячей сыворотки переносят в холодную воду. Сырные нити не должны между собой склеиться. Потом сыр на 10-15 минут кладут в рассол, и затем вешают его сушить на деревянную перекладину.
Перекладину для сушки сыра в Месхети называют "чери" (ჭერი) За ночь с сыра стекает вся жидкость и он подсыхает. На следующий день сыр нарезают и раскладывают его на столе и оставляют так еще на день-два до полного высыхания. Когда сыр полностью высохнет, его смазывают сливками. Деревянное корыто, в который укладывают смазанный сливками сыр, ставят наклонно, и оставляют так еще на 2-3 дня, чтобы стекла абсолютно вся сыворотка. Для вызревания сыр тенили утрамбовывают в глиняную посуду (название сыра дословно так и переводится, как "утрамбованный" или "засунутый"). Его утрамбовывают в глиняный горшой очень плотно, чтобы совсем не осталось воздуха. Глиняные горшки для созревания сыра были разного размера - всё зависело от того, сколько сыра могла приготовить семья.
В так называемой "холодной комнате" месхетинской оды (традиционного месхетинского дома) клали доску и посыпали ее пеплом, а горшок с сыром тенили ставили вверх ногами на пепел, чтобы стекли все остатки сыворотки. В таком положении на золе сыр вызревал два месяца.
Приготовление этого сыра — очень сложный процесс и настоящее искусство, поэтому тенили внесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Показать полностью
3