Ответ на пост «Если есть свободное время, то можете нарисовать треугольник Серпинского»
Ты мне своими точками суп сломал!
Ты мне своими точками суп сломал!
"Серые щи" это старинное, русское блюдо. Вкус его сильно отличается от обычных щей из свежей, или квашеной капусты. Считается что придумали их на Новгородчине, хотя думаю некоторые области могут с этим поспорить. Я например едал их и во Владимирской, где мне тоже говорили что это исконно местный продукт. Естественно, как и у любого другого блюда, вариаций его приготовления тоже масса. Я же ниже приведу новгородский рецепт, несколько подправленный под современные продуктовые реалии.
Пара слов о том чем эти щи отличаются от других и в чём их уникальность. Всё дело в том что готовятся они из капустного "крошева".
Крошево бывает двух видов. Первый из листовой капусты — не путать с белокочанной. Именно такая капуста и росла ранее на Руси и в пищу без дополнительной обработки она была не пригодна, салат из такой не нарежешь. Но сейчас сорта листовой капусты не особо популярны, поэтому крошево как правило делается из "обычной", хорошо знакомой нам белокочанной. Вся суть в том, что берутся только самые верхние, толстые и жёсткие листы белокочанной капусты, мелко крошатся, а потом квасятся.
Купить такой продукт от города к городу может быть довольно проблематично (зачастую проще приготовить его самостоятельно) и обычно им торгуют бабушки на рынках. Но всё же даже в магазинах крошево временами попадается, к примеру вот в таком виде:
Даже бывает сразу с описанием и рецептом:
Мой рецепт от указанного выше практически не отличается. Он одновременно очень простой и сложный. Сложность (по мимо поиска самого крошева) в длительном времени приготовления. Конечно есть версии и попроще, всего часа на 3-4 готовки, но как по мне это уже не те самые серые щи.
Итак, для приготовления потребуется:
• Капустное крошево
• Мясо (говядина или свинина)
• Картофель
• Чёрный перец
• Морковь и лук (не обязательно)
• Соль
Для начала набираем большую кастрюлю воды и добавляем туда промытое крошево.
Я на 7 литров воды ложу 1,5 килограмма. Крошево нужно промыть очень тщательно. Иначе будет попадаться как минимум песок, а как максимум... впрочем всему своё время. Можно добавить несколько горошин чёрного перца, не много. Ни в коем случае не стоит добавлять никакого душистого перца или лаврушки, дабы не оттенять вкус капустного крошева. Так же поаккуратней с солью, я на большую кастрюлю ложу всего половину столовой ложки.
Теперь ждём пока всё это дело закипит, дабы убавить газ или температуру, если у вас электро-плита. Рекомендую подойти к этому делу ответственно, потому что если пропустить момент когда кастрюля начнёт закипать, то всё вокруг будет забрызгано зелёной жидкостью. Дело в том что по началу крошево образует на поверхности очень плотный слой и кипящая вода прорывается сквозь него, прямо как лава сквозь вулкан.
Ну в общем-то и всё, первый этап завершён, теперь нужно поставить кастрюлю на самый маленький огонь, прикрыть крышкой чтобы вода не сильно выкипала и ждать. Ждать придётся 4 часа.
По прошествии четырёх часов добавляем мясо:
Можно конечно попробовать сварить и с курицей, но лучше всё же использовать говядину или свинину. И лучше всего на кости — так вкус будет ещё насыщенней. Количество мяса определяйте сами по размеру вашей кастрюли, но жалеть не надо.
Это фото к рецепту не относится: просто на запах мяса пришла инспекционная проверка и начала контролировать процесс :)
Через час после того как мясо закинуто в кастрюлю, достаём его и нарезаем.
Возвращаем нарезанное мясо обратно в кастрюлю и добавляем картофель.
В этот момент можно добавить заранее поджаренные лук и морковку. Лук резать мелко, морковь натереть на крупной тёрке. Если в крошеве уже имеется морковь, то можно не добавлять.
Варим ещё 40 минут, после чего отправляем кастрюлю в хорошо нагретую духовку, где кастрюля будет "томиться" ещё 12 часов.
И вот по прошествии всего лишь 18-и часов серые щи из капустного крошева — готовы!
Осталось только выбрать подходящий вариант сервировки и как говорят японцы "Итадакимас!", что переводится "Щи и так огонь, но с чесночком будет просто плазма!"
А пожалуй главная особенность этих щей, в том, что чем дольше они стоят в холодильнике, тем больше настаиваются и становятся ещё вкуснее.
Надеюсь этот пост пришёлся вам по душе и кто-то из вас решит приготовить серые щи по данному рецепту. Спасибо что дочитали до конца и приятного аппетита.
P.S. Небольшое продолжение, раскрывающее тему необходимости тщательной промывки капустного крошева Нашёл в кастрюле щей
Воспоминание разблокировалось. Были вместе с одним парнем несколько лет, постоянно ссорились из-за бытовухи, расстались из-за не помытой сковородки, она лежала в раковине и я про неё на пару дней забыла. Но какой скандал был однажды из-за супа... Готовили с подружкой вместе, он после работы в комнате отдыхал, а мы с ней на кухне болтали. Ну и я суп попутно варю. Зажарку делала из морковки с луком, но жарила её меньше обычного, отвлеклась. Ну да ладно, суп как суп вышел. Сели есть все, мы с подругой едим, норм. И тут он мне начинает высказывать, мол, что это за помои, какого х суп БЕЗ ЛЮБВИ приготовлен, морковка не зажарена, я это есть не буду вообще, можешь в унитаз вылить..
ЪУЪ
*картинка с чёрным котом*
Срались мы из-за этого супа ещё долго, скандал был страшный. Подруга была в шоке, я тоже. Суп и правда не был произведением искусства, но и невкусный я бы и сама есть не стала. Обычный среднестатистический суп.
Зато сейчас у меня муж, которому вкусно всё, который купил нам посудомойку, потому что мы оба не любим мыть посуду, который спокойно закажет себе пиццу или сделает хот-дог, если я ленюсь готовить, завтраки и ужины всегда себе сам делает, а обеды я теперь готовлю только по собственной инициативе, чтобы мы ели здоровую полноценную еду))) он вообще мог бы питаться одними только бутербродами и шоколадом)) при том, что мама его всегда готовила вкусно и много, и мы сейчас раз в неделю примерно к ним в гости приезжаем и она нас обедом кормит, но ни единого раза он меня ни в чем не упрекнул и не намекнул, что я что-то там не так делаю. Иногда только озвучивает пожелания, что вот очень лазанью хочется, сделаем на этой неделе? И мы вместе делаем.
Вывод один: как же это важно, подходить друг другу в быту)
Добрый вечер, пикабутяне!
Устроил разбор холодильника, нашел много всяческих мясных жопок от колбас, огурцов разных форматов, луковиц разных сортов, покумекал малость и, так-как на столе суп благополучно скончался, решил соорудить солянку.
Итак, для "сбора" сборной солянки соберем несколько сортов мяса, лука, огурцов и грибы белые маринованные, лично собранные в лесах Вологодчины.
Ингредиенты:
1. Говяжья грудинка без кости 600 гр.
2. Ребра свиные варено копченые 1 пластинка, около 150 грамм
3. Колбаса копченая Минская около 40 грамм.
4. Колбаски сыровяленые Фуэт-мини около 55 грамм.
5. Колбаса сырокопченая Кремлевская около 40 грамм.
6. Обрезки карбонада грудинки и корейки варено-копченых свиных, говядины варено копченой - 280 грамм.
7. 2 репчатых луковочки мелких для бульона.
8. 1 луковица репчатого лука средняя.
9. 1 луковица белая средняя.
10. Лук порей маленький кусок.
11. Сельдерей черешковый 1 черешок.
12. Сельдерей корневой 100 грамм.
13. Морковь 1 маленькая.
14. Огурцы соленые 3 шт средних.
15. Огурец маринованный 1 средний.
16. Каперсы 50 грамм.
17. Маслины 50 грамм.
18. Грибы белые маринованные 100 грамм.
19. Томатная паста 1 столовая ложка.
20. Веточка свежего тимьяна.
21. 2 Лавровых листика.
Ну, начнем)
Говядину промываем, обрезаем жир, пленки.
В эмалированную кастрюлю заливаем очень холодную воду, литра 4., погружаем туда мясо, ставим на сильный огонь. Как начнет образовываться пена её снимаем, доводим до кипения ключом, варим 3 минуты, вынимаем мясо, промываем. Воду выливаем, кастрюлю моем.
В чистую кастрюлю наливаем три литра холодной воды, кладем говядину
Доводим до кипения. ставим на самый слабый огонь.
Пока подготавливаем бульонную основу, чистим морковь, корневой сельдерей, мелкий лук и обжариваем на сухой сковородке
Очищаем огурцы.
Очищаем ребра от пленок и лишнего жира.
Нарезаем мелко черешок сельдерея, отрезаем зеленую часть порея и закладываем в кастрюлю все, кроме очищенных огурцов, они нам нужнее потом)
Бульон варим на самом малом огне 2 часа.
Наливаем кружку пенного, моем кучу посуды и начинаем готовить "сбор".
Репчатый и белый лук режем мелким кубиком, порей тонкими полукольцами.
Огурцы режем брусочками
Колбасы тоже брусочками
Варено-копченые изделия нарезаем кубиками, причём явный жирок отрезаем и откладываем отдельно.
Белые маринованные грибы нарезаем мелким кубиком.
Обрезанные жирные части варено-копченого мяса топим на сковородке до шкварок.
Шкварки удаляем, к пенному самое то) Засыпаем репчатый лук, жарим до прозрачности.
Добавляем томат пасту, перемешиваем, томим минут 5, вносим огурцы, через 5 минут грибы.
250 мл рассола из-под огурцов доводим до кипения, фильтруем через сито, вливаем в сбор, перемешиваем, засыпаем колбасу.
Минут через 10 добавляем варено копченые изделия
Еще через 10 минут засыпаем белый лук и порей
Вливаем 3 половника бульона и тушим на медленном огне минут 15.
Бульон через два часа процеживаем через дуршлаг, говядину разбираем на мелкие кубики, овощи нам больше не нужны. Ребра вынимаем, они нам к пивку пойдут, ну, или по желанию потом ребрышко зарядить в тарелку с солянкой
Бульон доводим до кипения, кладем лавровый лист, тимьян, снимаем пену, на медленном огне держим минут 5.
Говядину засыпаем в глиняный горшок,туда же отправляем "сбор". Засыпаем каперсы. Заливаем бульоном.
Ставим в Духовку на самый слабый огонь на 45 минут.
Потом вынимаем, засыпаем маслины, ставим обратно в выключенную, но горячую духовку.
Томим 40 минут вынимаем. Режем лимончик, добавляем сметаны и укропа. Режем Бородинский хлеб,наливаем стопочку... Ваше здоровье!
Пыцье от HopHead - пиво сварено в стиле Гозе суп (Gose Soup). Состав: говяжий бульон, ржаной хлеб, морковь, лимонный сок, черный перец, душистый перец, кориандр, лук, чеснок, соль.
Их есть у нас! Красивая карта, целых три уровня и много жителей, которых надо осчастливить быстрым интернетом. Для этого придется немножко подумать, но оно того стоит: ведь тем, кто дойдет до конца, выдадим красивую награду в профиль!
По мере прочтения поста, у вас может сложиться впечатление, что, во-первых, это какая-то десертная история и, во-вторых, это рекламный обзор профблендера, который я использую для приготовления аж трёх компонентов этого блюда.
Первое неверно: никакой это не десерт, а тёплый, пряный и очень такой зимний суп, особенно хороший, когда под завершение сезона тыкв осталась половина баттерната и надо бы с ней что-нибудь эдакое сотворить.
Второе верно наполовину: обзор-обзором, но цель он преследует не отрекламировать, а помочь гражданам рассматривающим, как и я, профессиональную технику для использования дома. Подобная техника и до того, как треснул мир напополам стоила так, что застрелись, а теперь условный Витамикс не то, что домой, в рестик уже рекомендовать совестно.
Но, давайте по порядку. Сначала суп. Для него потребуется 5 полуфабрикатов: собственно, сам суп, ореховое молоко, томлёная груша, зелёное масло и мультизлаковый чипс для декора и так, чтобы было чем похрустеть в прикуску. Вот с него и начнём.
Для чипса нужно:
- 100 г горячей воды;
- 40 г тыквенных семечек;
- 30 г кунжута;
- 30 г семян чиа;
- 30 г муки;
- 30 г оливкового масла;
- 10 г сахара;
- 5 г соли;
- свежий тимьян.
Духовку ставим разогреваться до 150 градусов и, пока разогревается, замешиваем «тесто». Сначала соединяем все сухие ингредиенты.
Заливаем кипятком, добавляем масло, хорошо размешиваем и оставляем минут на 10.
Получившуюся массу тонким слоем распределяем по силиконовому коврику и отправляем в духовку на 30 минут. За 5-10 минут до конца можно включить конвекцию.
Должен получиться вот такой вот золотистый чипс, который нужно промокнуть бумажным полотенцем от лишнего масла, остудить и произвольно наломать.
Пока чипс сушится, можно приготовить ореховое молоко, которое будет жидкой основой супа и зелёное масло для аромата и декора. Для орехового молока лучше использовать мощный стационарный блендер, для зелёного масла будет достаточно и погружного. Я взял по 50 граммов фундука и грецкого ореха и замочил их заранее в тёплой воде. Грецкие орехи обязательно перебирать, потому что в них могут попадаться пластинки.
Орехи с водой в соотношении 1:3 (на 100 г орехов 300 г воды) отправляются в блендер и пробиваются минуты полторы-две.
Молоко из чаши блендера перекладывается в специальный мешок или на марлю, сложенную в несколько слоёв и тщательно отжимается. Жмых не выбрасывайте. Его можно подсушить и использовать в выпечке.
Ореховое молоко готово. Переливаем во что-нибудь и убираем в холодильник, где оно может храниться 2-3 дня.
Для зелёного масла нужна, внезапно, зелень без стеблей. Я смешал петрушку и базилик общим весом в 100 граммов.
С оливковым маслом в соотношении по весу 1 к 1, загрузил в чашу блендера и пробил.
Откинул на сито и отправил в холодильник, чтобы масло стекло в холодную гастроёмкость. Отжать, в принципе, можно. Протирать через сито точно не стоит.
Стёкшее масло можно перелить в удобную тару и убрать. Оно пригодится позже. Жмых так же выбрасывать не нужно, его можно использовать в овощных салатах.
Духовка уже должна была освободиться от чипса и прогреться до 200 градусов. Теперь в неё отправляется тыква сорта баттернат и морковь обычная оранжевая. На 500 граммов тыквы нужно 100 граммов моркови. Овощи нужно очистить и слегка смазать оливковым маслом.
При 200 градусах тыква и морковь запекаются минут 30, а потом пробиваются с 200 граммами орехового молока, 30 граммами сливочного масла и солью. У моего блендера есть функция пробивания в вакууме, и я, конечно, ей воспользовался для более гладкой текстуры супа. Так же, для стабилизации можно добавить ксантановой камеди на кончике ножа.
Осталась только груша. Вообще, идею с добавлением груши в тыквенный суп я подрезал у шефа Игоря Гришечкина. Он томит грушу в собственном соку, а я считаю, лучший друг груши — это вишня, поэтому, поставив в духовку тыкву, я очистил груши сорта Форель, срезал им днище, удалил сердцевину и отправил в сотейник с вишнёвым соком и специями: кардамоном, сычуаньским перцем, гвоздикой, бадьяном, корицей и сушёными ягодами можжевельника.
В сотейник груши не влезали, поэтому томил я их на боку, периодически переворачивая. Готовились груши примерно столько же, сколько и тыква в духовке. Сок со специями, конечно, тоже не выливаем, а добавляем сахар или мёд и пьём как безалкогольный глинтвейн. Ну или алкогольный: придумаете чем разбавить.
Горгондзола покупная, поэтому все полуфабрикаты готовы и можно собирать блюдо. Сначала в центр тарелки наливается тыквенный суп. В суп помещается груша и кубики горгондзолы. С одной стороны суп украшается зелёным маслом, с другой кладётся парочка самых симпатичных чипсов. Дальше остаётся только посыпать блюдо тыквенными семечками и свежим тимьяном, и можно подавать. Томлёная груша очень мягкая и легко ломается ложкой, а придерживать её удобно за специально оставленный черенок.
Ну и резюме по блендеру: Rawmid мне понравился. Мощный: орехи и лёд бьёт на раз. Под заявленную категорию «профессиональный» вполне подходит: никакого пластика в механизмах и соединениях замечено не было, только металл, а значит интенсивную эксплуатацию выдержит. Вакууматор на борту — вещь. Во-первых, текстура более гладкая выходит, во-вторых, можно завакуумировать без взбивания то, что в чаше. Это удобно, когда что-то нужно использовать позже и не хочется, чтобы оно окислялось. Для использования этой штуки дома есть два существенных недостатка: размер, особенно в высоту — 72 см. Абы куда не поставишь, нужно место искать. И шум, от которого на высоких оборотах шумозащитный колпак вообще не спасает. Так что готовить в тихие часы не выйдет, ревёт не хуже пилы какой-нибудь циркулярной. Ценник, по сравнению с другими профессиональными блендерами, гуманный. Однозначно пока рекомендовать не рискну, всё-таки недавно пользуюсь, но обратить внимание на линейку Rawmid можно.
А суп прекрасен.
See ya!