Ток один глоток
Классический рецепт том яма с креветками
Том ям - один из тех супов, которые в представлении не нуждаются. Недаром он ежегодно входит в 20 лучших супов мира! При этом часто можно услышать, что правильный том ям - исключительно с креветками и на кокосовом молоке. А вот и нет! Изначально том ям возник как рыбный суп с галангалом и лемонграссом на прозрачном рыбном бульоне. Именно такой вариант готовили местные жители до того, как Таиланд стал туристической меккой. Том ям может быть приготовлен даже с курицей или свининой! В начале XX века не то китайские, не то индийские мигранты придумали добавлять в том ям креветки и кокосовое молоко. Именно эта версия супа под названием том ям кунг так полюбилась, что стала популярна на весь мир. И именно этот том ям я предлагаю сегодня приготовить.
Ингредиенты:
Сырые креветки – 350 гр,
корень галангала – 2-3 см,
листья лайма – 6-10 шт.,
лемонграсс – 7-10 шт.,
перец чили – 1 шт.,
лайм – 1 шт.,
помидоры черри – 300 гр,
кокосовое молоко – 1 л,
вода – 500 мл,
соль – по вкусу,
растительное или сливочное масло – для жарки.
Гороховый суп в афганском казане
Пришли холода, а они у меня всегда ассоциируются с чем-то горячим, согревающим, нажористым и жирным.
Для тех кто в танке, афганский казан - скороварка, в которой страшно варить только в первый раз.
Да, всё банально и просто, но другие рецепты в этой лиге встречаются редко, да и душа просит поделиться. Быть может кого-то замотивирую потратить 3-5 кровных тысяч на афганский казан.
Кто любит густой гороховый, пусть на 250 грамм гороха возьмет примерно 1 литр воды.
Я же люблю средней "жижести" и беру обычно на 10 порций:
- 400 грамм гороха
- 2-2.2 л воды
- Пару больших или 5-6 мелких морковин
- 2 средних луковицы
- 600-700г копчёных свиных рёбер
- 200г любой жирной колбасы, которая ВАМ НРАВИТСЯ (сегодня взял 150г сырокопченой и 50г колбасок)
- Пару куриных голеней или крыльев на кости
- 1-2 картофелины
- Соль, перец, специи
Горох к моменту начала приготовления был отмочен в течение 3-х часов, но это не принципиально. Афганец всё перемелет, можете хоть сухой кинуть сразу в холодную воду. Замачиваю только для того, чтобы минимизировать нагар на дне казана. Хоть раз готовившие гороховый суп прекрасно знают, что выдержанный в воде горошек меньше липнет ко дну.
Также, как можно понять, к содержимому скороварки во время закипания воды до 130-ти градусов доступа не будет, а потому нужно довести воду до кипения заранее, иначе за время нагревания с условных комнатных 25-ти до 100 градусов, горох налипнет на дно слоем в сантиметра полтора-два, а при нагреве до 130-ти градусов и вовсе подгорит. (Проверено :D)
Воду в казан, в воду рёбра, одну луковицу, курицу, соль и перец по вкусу.
Ещё кинул половину кайенского перчика.
На огонь. Когда закипит вода, кидаем горошек и закрываем скороварку.
Когда клапан начнёт активно травить воздух, огонь на минимум. Для поддержки температуры хватит среднего огня самой маленькой конфорки.
И пускай себе кипит.
Прелесть скороварки в том, что мясо срезать с костей не придётся, а хрящики никак не помешают. Спустя 40-60 минут мясо будет отходить от костей, маленькие хрящики почти растворятся, остатки хрящей станут желеобразными, а большие твёрдые хрящи будут попадаться редко и их проще выплюнуть когда кушаешь, нежели перебирать когда добавляете мясо обратно в суп после нарезки.
Бульон же при этом будет наваристым и вберёт в себя вкуса будто бы вы варили бульон на копчёностях часов 6.
Вы пробовали рамен? А холодец любите? Если приобретёте себе афганца или скороварку, бульон на рамен или холодец сможете готовить за какие-то жалкие 50-80 минут вместо 4-8 часов вываривания костей :)
Далее зажарочка, которая и придаст гороховой жиже нажористость.
Чайная подсолнечного, лук жарим на максимальном огне постоянно помешивая, немного куркумы для цвета, немного соли, морковь кубиками, а когда и морковь зажарится и отдаст влагу, добавляем и колбасу.
Помимо какчоной колбасы взял колбаски на пробу. Очень даже ничего кстати, белка 25г на 55г жира и копченый вкус это то что нам нужно.
Прошлые раз 5 делал с грудинкой... Ну такое. С колбасой вкус ярче.
Жаримс пока колбаса не начнет отдавать, а овощи вбирать в себя жир, после чего овощи ощутимо потемнеют.
И вот на этом моменте на запах копченостей и зажарки на кухню обычно прибегает бубука.
Зажарка готова, супчик кипит уже 20 минут. Пускай покипит ещё минут 30.
@@@
Вот и всё, пора снимать с огня и дать остыть. Вторая бубука контролирует тайминги, всё схвачено.
К сожалению забыл сфотографировать и заснять как мясо сходит с костей. То ли заслушался очередным треком, то ли очень хотелось уже позавтракать, не помню.
Если коротко:
- Рёбра и куриные крылья на тарелку.
- Жидкость с горошком протёр через дуршлаг в большую кастрюлю, а заодно отловил лаврушку и кайенца.
- Мясо порезал, кинул в бульон.
- Кастрюлю на огонь.
- Зажарку в кастрюлю.
- Довести до кипения.
Фсё. Можно ещё зеленушки и гренок в тарелку накидать для полного счастья.
Вышло как и всегда отлично.
Вообще после того как приобрёл афганский казан полтора года назад, обычные супы, а овощные бульоны тем более, есть не могу. Ко всему хорошему быстро привыкаешь, а наваристый густой бульон из афганца не сравнится ни с чем в своём роде.
С вас пять тыщ
Харчо. Личный рецепт
Доброго времени суток, дорогие пикабутяне!
На градуснике за окном -15, на улице уже вовсю лежит снег. Ну а дома кончился суп. Так не замахнуться ли нам на Вильяма понимаете ли, нашего Шекспира на харчо? Пряный густой суп всегда согреет.
Я не буду претендовать на то, что мой рецепт исключительно верный, проверен тысячелетиями со времен Витязя в Тигровой шкуре и т.д. и т.п.
У одной только Тамары Платоновны Сулаквелидзе в книге больше 10 рецептов, в том числе, харчо со свининой и стерлядью.
Но я всегда придерживался классического рецепта с максимальной достоверностью.
Итак, за мной, читатель, Кто сказал тебе, что нет на свете настоящей, верной, вечной любви? Да отрежут лгуну его гнусный язык! ...я покажу , как готовят харчо суровые Череповецкие пенсионеры))
Что нам нужно?
1. Чистая вода. Отфильтрованная ли, бутилированная ли, родниковая ли, не важно, лишь бы она не имела ни запаха, ни цвета, ни вкуса.
2, Говядина. желательно с косточками. Сахарные кости, лопатка ли, ребрышки , не важно. Главное чтоб была косточка. Я выбираю обычно лопатку или ребра. Сегодня у меня лопатка.
3. Орехи грецкие. Упаси вас Господь покупать чищенные орехи. Ибо не ясно, кто их чистил, чем их чистил, кто по ним в последствии ползал и кто выкладывал на витрину. Орехи берем в скорлупе и чистим их сами.
4. Лук. Лук репчатый, не надо нам пореев, шалотов и прочих.
5, Зелень. Базилик красный, кинза, петрушка, укроп, сельдерей черешковый.
6, Коренья. Морковь, сельдерей, лук. Если найдете, то добавьте пастернак и корневую петрушку, хуже не будет. Я ограничиваюсь первыми тремя.
7, Рис. Рис круглозерный, не пропаренный. Харчо густой суп, в нем крупинка за крупинкой обычно не гоняется с дубинкой, и лишняя крахмалистость нам не повредит.
8. Тклапи. Тклапи бывают разных видов, мы возьмем тклапи из ткемали.
9. Специи. Харчо-сунели.
Состав Харчо-сунели - кориандр, шафран имеретинский, уцхо-сунели, укроп сушеный, перец чили, кондари (чабер горный).
Острый красный перец стручком, лаврушка, бадьян
10. Соль. Сванская соль.
Состав - соль поваренная пищевая, пажитника семена, гицрули, перец молотый красный, кинза сушеная молотая, семена укропа, чеснок.
11. Чеснок.
12. Аджика красная. У меня самодельная.
Состав - острый красный перец,, чеснок, соль каменная, семена кориандра, семена укропа, базилик, кондари.
13. Томатная паста, если любите послаще попробуйте наршараб.
Итак, развесовка продуктов исходя из конечного объема супа три литра:
1. Вода 4 литра. Да-да, дигидрат монооксид вода имеет свойство испаряться, этак до 2,5 л во время готовки. Если взять меньше, то возможно придется впоследствии подливать воды, что портит вкус бульона. Давайте перебдим.
2. Лопатка говяжья 1 кг.
3. Орехи грецкие 1 -1,5 стакана.
4, Лук три средние головки
5, Зелень. Базилик 4 веточки, укроп 4 веточки, петрушка 6 веточек, кинза 6 веточек, сельдерей 1 черешок.
6, Коренья. 1 морковка средних размеров, одна головка лука, грамм 150 сельдерея корневого, у меня получилось 1/5 от большого корня.
7, Рис 5 столовых ложек. Больше не надо, иначе будет кулеш.
8.Тклапи 1/4 лаваша примерно 15 грамм.
9.Специи 1 столовая ложка с горкой харчо-сунели, половинка большого острого перца (осталась с прошлой готовки) 2 лавровых листика, 1 звездочка бадьяна.
10. Соль сванская 2,5 чайной ложки.
11.Чеснок. Пол головки.
12.Аджика 1 чайная ложка с горкой.
13. Томатная паста 2 ст ложки с горкой.
Никаких помидор, картошек, болгарских перцев. Тут не борщ.
Итак приступаем к зельеварению приготовлению нашего харчо.
Бульон будем готовить красный, так ароматнее и вкуснее.
Лопатку тщательно промываем, удаляем жир, шкурки, пленки , укладываем в противень и отправляем в предварительно разогретую до 270 градусов духовку на 15 минут.
Вынимаем противень, переворачиваем мясо, кладем порезанные коренья и еще на 15 минут в духовку.
В это время наливаем в эмалированную кастрюлю 4 литра ледяной воды. Алюминиевую не надо. Суп кислый.
Вынимаем наше мясо и перемещаем его в кастрюлю. То, что осталось на противне, заливаем 50 мл кипятка, тщательно омываем и в кастрюлю.
Ставим на максимальный огонь. Как начнет кипеть, снимаем шум. После чего заваливаем коренья и стебли зелени.
Как вскипел бульон ключом, убавляем огонь на самый минимум., чтобы иногда только пузырьки всплывали.
Вариться бульону 2,5 часа, за полчаса до готовности засыпаем соль, за 5 минут до готовности лаврушку. Лаврушку держим мало, нам не надо от нее горечи.
Пока варится бульон, чистим и как можно мельче нарезаем лук.
Промываем рис, чистим орехи и чеснок. По чесноку лайфхак - опустите головку в теплую воду за полчаса до чистки, чиститься будет намного легче.
Орехи обжариваем на сковороде до потрескивания
Разминаем в ступке как можно мельче.
Зелень, кроме кинзы, как можно мельче рубим, а потом разминаем в ступке до кашицеобразного состояния.
Чеснок и острый перец измельчаем.
Через три часа варки мы видим, что уровень бульона хорошо упал. Бульон абсолютно прозрачен.
Вынимаем мясо, овощи и стебли выкидываем, бульон отфильтровываем. Кастрюлю моем, вливаем в него отфильтрованный бульон.
Мясо разделываем, засыпаем в бульон вместе с луком. Увеличиваем огонь, как начнет кипеть кладем рис. Огонь сразу на минимум.
Да-да, я не ошибся, никакой термообработки лука не будет.Это е плов, это харчо. Если кто любит обжаривать лук, ваше право, мое право этого не делать.
Через 10 минут кладем молотую зелень, молотые орехи, красный перец, аджику и тклапи.
Еще через пять минут чеснок, харчо-сунели и бадьян.
Закладываем томат-пасту, проверяем на соль, на кислинку.
Выключаем газ.
Подготавливаем глиняную супницу ( подогреваем), переливаем в нее суп, засыпаем кинзу.
Закрываем крышкой.
Через 10 минут харчо готов. Приятного аппетита!!
Тайский суп матай с курицей и яичной лапшой (Златоуст)
Добрый день коллеги.
Сегодня суббота и все пошло не по плану, вместо того, чтобы отдыхать в законный выходной, пришлось выйти на работу, поэтому вместо лапши будет обзор на суп с лапшой.
Да и вот такую невидаль завезли в магазин возле дома, где я по пути на работу и взял образец за почти 190 рублей. В нем меня зацепило название "Суп Матай", нигде его не встречал, ни в ресторанах азиатской кухни ни в доставках, что лишь добавило интриги.
Вот в такой картонной упаковке находится стакан с замороженным супом для приготовления в микроволновке.
Но вернемся к названию, придя на работу первым делом залег в гугл (нет, в яндекс), где результаты поиска по названию "суп матай" выдают только ссылки на замороженные супы этого производителя и производителя второго. Почему так, остается загадкой, я вижу два варианта, либо производители этих замороженных супов наняли ниндзя и тот, под видом советника Пелоси, выкрал им секретный рецепт у старушки живущей на плантации чая в Тайланде или технолог производителя придумал куриный суп в азиатском стиле и назвал его "Матай". Хотя я не претендую на истину в последней инстанции.
Теперь о составе (если откинуть всякие усилители и прочие улучшители): курица, яичная лапша, грибы вешенки, кукуруза, паста карри, кокосовый напиток, куриный бульон, кинза, лайм.
Не будем тянуть резину, приступим к приготовлению, прокалываем дырки в пленке и ставим на 7 минут в микроволновку.
И ждем положенное время, кажется долго по сравнению с дошиком, но прибавьте к времени заваривания, время на кипячение чайника.
В результате имеем полстакана (ох уж этот маркетинг) ароматного супа, в котором сразу видим 3 целых гриба вешенки, около 5 кусков настоящей курицы (на фото прямоугольник слева от гриба), сопоставимых по размерам с вешенками и десяток кукурузин.
Ну и теперь о главном: сочетание кокосового молока с куриным бульоном дает прикольный сливочный вкус, это все дополняется вторым тоном яркого аромата кинзы (кто не любит кинзу этот суп не про вас, ну или вы поймете что такое кинза, хотя шансов мало, кинза это навсегда), далее следует приятная кислинка и травянистая свежесть лемограса и лайма. Вешенки, в количестве 3 целых штук, резиновые такое ощущение что их использовали сырыми, ничего страшного в этом нету, может даже это прикол такой, но я бы их обжарил для начала. Лапша хорошая, несмотря на то что производитель наш и находится в Челябинской области.
Блюдо самодостаточно и сбалансировано, никаких дополнений не требуется. Разве что цена, судя по тому же гуглу (или яндексу), в глобусе или азбуке вкуса составляет около 250 рублей, за эту цену я бы наврядли советовал его покупать, потому что азиатский супы в доставке или рестиках стоят 300-450 руб. Мне образец достался за 187, что наверно верхний ценик достойный этой еды.
ЗЫ: чуть не забыл добавить, это не острое, совсем не острое.
"Суперсуп том ям" - дошик)
Купил вот такой "суперсуп том ям" в магазине "ДА" за 59 руб)
Рекомендуют добавить кучу всего)
Внутри выглядит как наживка для рыбалки)
5 мин и получаем вот это)
Для 59 рублей вкусно) Чуть-чуть остроты есть,лапшичка стандартная,норм)