Всем прекрасного настроения, ранее под одним из моих из рецептов, а именно: Мини-рецепт свиная шея в sous-vide набежали свидетели секты автоклавирования, и прочих "вы все умрёте, если не будите варить мясо часами"... я конечно поулыбался, но не мог не решить показать вам следующий рецепт.

ATTENTION: готовка при низких температурах, всегда несет некий риск, пожалуйста изучите правила обработки и хранения продуктов, а так же покупайте ингредиенты, только у хорошо зарекомендовавших себя продавцов.

Получится у нас следующее(у вас уверен будет красивее):

Для начала немного базы: вителло-тоннато, это классическая итальянская закуска, представляющая из себя: нарезанный ростбиф и соус из тунца, он по факту так и переводится: "ростбиф и тунец", т.к. оба эти части можно использовать раздельно друг от друга я разделю и рецепт, ну что же погнали!

Часть 1: вителло(ростбиф)

Итак, для начала нам с вами надо приготовить с вами ростбиф, в данном случае будем пользоваться методом sous-vide, как и чем можно заменить его в домашних условиях, при отсутствии нужной техники, можете узнать в другом моем рецепте: Мини-рецепт свиная шея в sous-vide , давайте дальше, нам потребуется:

Ингредиенты:

• Телячья вырезка - ~600гр: в этот раз у меня был не самый толстый кусок, из которого я вырезал самую серьезную его часть. Мраморность, нам в этом рецепте не важна, но в моем куске присутствовала.

• Розмарин и тимьян - 2-3 веточки каждого: просто травы, просто вкусно пахнут.

• Чеснок - 3-4 зубья: как и во всех рецептах, я беру чуть больше, боитесь ароматов, берите меньше.

• Масло сливочное - 10-20гр: часть на жарку, часть в sous-vide

• Соль и свежемолотый перец - по вкусу.

Как готовить:

• Счищаем с мяса все пленки и обрезаем лишний, болтающийся жирок: у меня сегодня была телятина с небольшим уровнем мраморности, потому жир серьезно не срезал, только тот что выступал за габариты основного куска.

• Обтираем кусок салфетками и натираем его солью-перцем: не нужно прям втирать, нам это не потребуется, просто для усиления вкуса.

• Растапливаем сливочное масло, лучше на гриль-сковороде, но не принципиально, доводим до максимума температуру и кидаем наш кусок на нее, по минуте с каждой стороны и можно чуть-чуть запечатать хвостики? торцы? нашего кусочка, после чего убираем мясо в тару, "отдыхать", ему нет смысла, потому что и так отдохнет в пакете, а нам пора доставать вакууматор:

• Достаем наш вакууматор, подготавливаем пакет, удобный для нашего мяска по размеру, немного раздавливаем плоскостью ножа чеснок, зелень в случае необходимости делим пополам, что бы удобно лезла в пакет, кидаем кусок сливочного масла, вакуумируем.

• Достаем нашу су-видницу, в моем случае просто кастрюлю, кидаем туда пакет с мясом, устанавливаем сам sous-vide насос и наполняем водой согласно инструкции от sous-vide, выставляем режим 58 градусов на 2 часа и идем смотреть любимый сериальчик.

• По сигналу шайтан-машины, достаем мясо из емкости, закидываем быстро охлаждаться, идеально кастрюля со льдом, если нет льда просто под ледяной водой, после чего закидываем в холодильник

Вот и всё, сам ростбиф готов, я предпочитаю бросить его в пакете и холодильнике на сутки, так вкуснее

Часть 2: тоннато(соус с тунцом)

И так одну часть блюда мы приготовили, настало время заняться вторым, это майонезно-рыбный соус, который по факту очень сытный и яркий, можно использовать в отрыве от ростбифа, поливать им можно много чего... да и если честно, просто так есть ложкой - кайф.

Но давайте к рецепту соуса что подружит море и поле:

Ингредиенты:

• Тунец в собственном соку - 1 банка(180гр.): тунец, лучше всего кусковой.

• Яйца - 2шт: понадобятся только желтки.

• Масло оливковое - 90 мл: да, его тут нужно половина, почему? На след. строчке.

• Масло подсолнечное - 90мл: да в рецепте можно использовать сразу 180 мл. оливкового масла, но в таком случае соус будет горчить, прпорция 50\50 с подсолнечным, решает эту проблему.

• Анчоусы - 6-7 штук: заменить их в этом рецепте не реально.

• Каперсы - 1 ст.л.: да, да забыл их на фото простите...

• Дижонская горчица - 1 ч.л.: вкусная желательно

• Вучстерский соус - 1 ч.л.: если не знакомы с этим соусом и его нотками, можете заменить соевым.

• Лимонный сок - 1 ч.л.: тоже забыл на фото... можно или выдавить из лимона или использовать пакетированный.

• Соль и свежемолотый перец - по вкусу.

Как готовить:

• Отделить желтки от белков, я просто извлекаю их руками, самое быстрое но требует определенный скил, можете из половинки скорлупы в другую их попереливать.

• Закидываем желтки в тару для блендера, нужна узкая, закидываем аккуратно, в идеале стараемся не повредить, после этого, туда же отправляем горчицу, лимонный сок, соль, перец

• После этого осторожно по стенке заливаем оливковое и подсолнечные масла, да многие рецепты рекомендуют заливать масла постепенно на следующих этапах, я же предпочитаю здесь, главное что бы вливались не быстро и желтки остались снизу.

Опускаем блендер в чашу на самое дно, и стараясь не шевелить им, и ни в коем случае, не поднимать! Начинаем взбивать соус на максимальных оборотах.
Внимание: может занять какое то время и снизу смесь начнет густеть и напоминать майонез, тут самое важное: не шевелим и не отрываем блендер от дна посуды пока майонез не покроет весь венчик блендера, после чего не снижая скорости вы можете приподнять его, поболтать емкость и дать маслу спуститься ниже, через несколько таких итераций, вы получите домашний и очень густой майонез, это то что нам и нужно.

• Закидываем анчоусы и вучстерский соус - рубим!

• Закидываем тунец - рубим! Но оставляем жижу от него

• Закидываем каперсы - рубим!

• Рубим до однородного состояния - текстура должна напоминать сметану средней жирности, если слишком густо, добавляем жижу от тунца, доводим до идеального состояния.

Ну всё, 2 основных элемента блюда готовы, пора объединить их:

• Достаем из холодильника наш вителло(ростбиф) и нарезаем его тонкими кусками, посмотрите какая красота у нас вышла...

• Берем тарелку для сервировки, смазываем ее хорошим таким слоем соуса тоннато

• Выкладываем наш нарезанный ростбиф в один слой

• Заливаем мясо соусом

• Украшаем каперсами(см. первую картинку в посте)

• Наслаждаемся великолепным сочетанием рыбных и мясных продуктов, так успешно подруженных в этом блюде

Всё готово, вы восхитительны!

Остальные мои рецепты:
Ужин итальянского студента - паста с тунцом
Грибной суп с паприкой и домашней ветчиной
Мини-рецепт свиная шея в sous-vide
Лапша из пакета в четверг!!! (минипост)
Мясо с дыркой
Лучшие ребра вечера "выходного дня"
Салат "Фасолевый драйв" или "Копчёный хруст"

Приход осени обычно сопровождается замечательной традицией: пикник на природе, а именно шашлыки. Под природой можно понимать что угодно: это приусадебный участок, дача, огород, просто лесок в окрестностях, специально оборудованная мангальная зона в парке, доводилось видеть мангалы во дворах многоэтажек.
А этот пост по такому вот поводу: услышал фразу: ничего вы в шашлыках не понимаете, я вам покажу, как готовится НАСТОЯЩИЙ шашлык, меня этому на Кавказе научили. Подумалось: а ведь не существует понятия настоящий шашлык... Шашлык - это просто кусочки мяса, запеченные на шампурах. Изначально это блюдо придумали пастухи, отгоняющие скот на горные пастбища. Домой для пообедать оттуда не набегаешься, поэтому приходилось суетиться на месте. Костер, мясо, несколько прутиков… Лепешка, немного овощей, какие-то специи, что дала на дорогу жена. И все. Ужин настоящего джигита готов. Это и есть изначальный шашлык.
Мясо - любое доступное в данной местности, можно даже рыбу и птицу (хотя это даже я, весьма толерантный чел, считаю извращением). Жар - изначально самый доступный был от углей костра, давал возможность при достаточной сноровке и опыте равномерно обжарить мясо. С развитием технологий угли с успехом заменяет жар ТЭНа или газовой горелки. Причем газ и электричество позволяют более качественно (читай - равномерно) прожарить мясо, ибо жар легче регулируется. Но мы теряем чуть ли не самый главный ингредиент традиционного шашлыка - аромат дымка от костра!
Все же остальные рассуждения про правильное мясо, правильный жар, дрова, специи - это от лукавого, во многом чистые понты. Можно сколько угодно спорить, какие дрова лучше всего подходят для костра, какое мясо предпочтительнее, с помидорами или с баклажанами запекать, в чем замачивать - это не более чем личные предпочтения и не имеют никакого отношения к понятию шашлык.
Немного забавно слушать, как люди убеждают друг друга в достоинствах жара яблоневых веток перед ольховыми, сидя перед мангалом с березовыми углями, купленными в ближайшем супермаркете.
Еще более забавное слушать споры насчет маринада. Маринад - это новодел, в пастушьем шашлыке он не использовался никогда. Появившиеся позднее в рецептуре уксус, сухое вино, гранатовый сок, йогурт, минеральная вода (?), лимонный сок - это не более чем попытка спасти плохое мясо, сделать его съедобным. Кислотный маринад должен был просто размягчить мясо, немного исправить некачественное , жесткое мясо, заодно компенсировать отсутствие опыта в равномерном прожаривании его на огне.
Одним из самых вкусных шашлыков потчевал меня мой американский зять (переехал он туда с Кавказа, поэтому знал, что делал). Мясо замачивалось только в специях и травах, никаких кислот, готовил он это на балконе своих апартаментов в Филадельфии на мангале с газовой горелкой... Так что шашлык - это в первую очередь хорошее мясо. И во вторую - специи. И лишь в третью - маринад.
Разумеется, дымок костра, хорошая компания, немного водочки или пива по вкусу, комары и клещи придают дополнительную прелесть этому замечательному блюду - шашлыку, но это уже совсем другая история.
PS. Ожидаемо, сейчас набегут «знатоки» и начнут с пеной у рта доказывать, что я тупой, рассуждаю о том, в чем не разбираюсь и т. д. Для таких упертых еще раз повторяю: шашлык - это кусочки любого мяса, зажаренные на вертеле. Все, других определений у него нет.