Продолжаем дегустацию итальянских обедов, сегодня заехал в обед в провинцию Ровиго, это где то между Венецией и Болоньей. И вот там, салат типа шведский стол что возьмешь, на первое макароны с грибами и на второе говядина в грибном соусе, литр воды. За все 15 евро. Фото прилагаю.
Подсолнухи на выезде
Классический вариант холодца
Это мой первый пост про такую старую, но вечную классику как холодец (он же студень). Делюсь личными рецептами, лайфхаками и вариациями на тему.
Текст большой, запасайтесь терпением, или сразу мотайте к списку рецептов.
Ну кроме того, что это вкусно.
Зимой - идеальная закуска.
Для семейных посиделок.
Дёшево и сытно.
Можно заморозить на потом.
Но главное - это почти ритуал. Кто варил хоть раз, поймёт. Духота на кухне от кастрюли, кости с хрустом, запах мяса на весь дом.
Это то, что обычно просят: «Сделай как мама делала».
Основное мясо:
свиные ножки (связующее желе, коллаген)
говяжья голяшка (даёт вкус, плотный бульон)
можно добавить кусочек говяжьей грудинки для насыщенности
Овощи:
морковь (для цвета)
лук (прожарить прямо на сухой сковороде для аромата)
чеснок (обязательно! Но в конце, чтобы не выкипел)
Специи:
лавровый лист
перец горошком
соль (без фанатизма, солить лучше ближе к концу)
Процесс:
Мясо хорошо промыть, залить холодной водой.
Довести до кипения. Слить первый бульон (грязь и шумовка отдыхают).
Залить снова холодной водой и варить уже на медленном огне 5–7 часов.
В конце закинуть лук, морковь, специи.
Процедить бульон. Мясо разобрать — без костей и хрящей, только волокна.
Разложить мясо по формам. Добавить чеснок.
Залить бульоном и в холодильник минимум на ночь.
Холодец с курицей
Подходит тем, кто не хочет слишком жирного.
Курочка:
крылышки, голени, спинка
индейка (особенно голени - коллагена хватает)
Лайфхак:
снять лишнюю кожу и жир перед варкой
не переваривать - 3-4 часа хватает
Специи:
лавр
чёрный перец
можно капельку соевого соуса (немного цвета и вкуса)
Чеснок - по вкусу (но не исключать!)
Холодец с восточным акцентом
Это чисто моя импровизация, но гостям зашло!
В бульон:
пару ломтиков свежего имбиря
чайная ложка соевого соуса
несколько горошин чёрного перца
В подачу:
мелко нарезанный зелёный лук
кунжут по желанию
На выходе:
слегка янтарный, ароматный студень, отлично идёт даже с рисом!
Неожиданная подача фуршетный холодец
Я как-то делал «фуршетный» холодец:
Заливал в силиконовые формы (звёздочки, сердечки).
Разливал по баночкам для порционной подачи.
Декорировал кружочками варёного яйца и моркови.
На дно формы клал веточку укропа - красиво, будто из ресторана.
Гости офигели, фоткали на память.
Первый бульон лучше слить - чище вкус.
Варить на минимальном огне. Пенку убираем до последнего.
Не лениться процеживать - мутный бульон отстой.
Чеснок класть только в конце.
У кого слабый холодильник - ставьте в холодную кладовку или на балкон (зимой).
Холодец - это как борщ: у каждого свой. Кто-то любит более густой, кто-то прозрачный. Кто-то без чеснока (ересь!).
Если кто дочитал - делитесь своими рецептами в комментариях. Будет интересно узнать ваши фишки.
Всем спасибо за внимание! Надеюсь, пригодится. Если будет интересно - напишу про заливное, фруктовый студень и другие рецепты.
Больше вкусных идей, необычных подач и проверенных рецептов ВКУСНО ГОЛОДНЫЙ. Заглядывайте, там аппетитно!
ну, да от бедности.
- Ой так всё дорожает, нет денег купить машину, купил электричку, за углом стоит! (С) монолог Хазанова из 1988
Пачка масла - где-то 3.2-3.6 евро.
Пачка сухарей - что-то 1-1.5 евро
4 луковицы - грубо 0,5 евро
Плавленые сырки - по 0,8 евро штука, в сумме 1.6
специи - примерно евро
Итого: 7,3 - 8,2 евро на ингридиенты.
И в итоге - супчик!! )) Супчик, блин! От бедности!
Что можно купить взамен на эти деньги:
- примерно кило мяса (спина/шея) под бифштексы/карбонады. Выйдет 5-6 кусков на 6 евро
- пакетик крошки сухарной (0,5евро) и десяток мелких яиц (упаковка) - примерно 2 евро.
В итоге у вас будет 5-6 роскошных бифштексов в панировке, которыми вы достаточно сытно сможете обедать неделю.
вот примерно таких, чтоб пара занимала всю большую сковородку.
Если вы не дома, а в общаге или иной дыре, где совсем всё плохо с посудой и нет крышек на сковородки - накрывайте другой сковородой (ток помойте всё хорошо!) - сам так делал, кантуясь в хостеле :)
На соседней плите в это время филлипенец какое-то хитрое варево лепил, но я был задолбавшись и даж не поинтересовался, что там. А фотал, общаясь в телеге с несостоявшейся тёщей..
Или примерно полтора кило кумпяка (самое дешевое мясо) - те же 6 евро
+ полкило моркови (0,5е)
+ полкило картохи (0,5Е)
+ луковичку (каких 10ц)
+ дешевый кетчуп (порядка евро)
После чего взять хорошего размера кастрюлю-жаровню и намутить её доверху вкуснейшим жарким. Одна проблема, - с ним сложно остановиться, потому сожрёте его быстрее и потом будете лежать пузом кверху, кляня себя за обжорство
Ну, на крайняк, если о жарком подумалось слишком поздно, когда уже "да кидай всё сразу, жрать охота очень, и спать пора!" - хоть такую мешанину навернуть - и то сытнее, чем ваш супчик!
строго говоря, здесь я вообще собирался сделать яичницу, но был сонный и как-то по автомату настрогал, пока сообразил, чего творю...
Или взять пару пачек недорогой вермишели, грамм 700 кумпяка, пару помидор, кетчуп, (прочее по вкусу, если надо) и такой же плавленый сырок - и намутить шикарную пасту, от которой итальянцы будут пальцы обсасывать. Тут тоже есть проблема, как не обожраться, бо вкусно, потому осторожно с ней.
Или взять пару-тройку кило картофана, с полкило обрезков жирной шкуры свиной жопы, луковичку, пакетик молока или пачку сметаны, - и навертеть кастрюлю картофельного пюре со шкварками. Такого, нажористого, с молочком или сметанкой, кто как любит
Точнее, хватит на 2-3 кастрюли, как минимум.
Или роскошный борщ накрутить - купив пару мослов с хящиками, мелкий бурак, картошечки, морковки, луковичку...
Или...
Да блин, на такую сумму можно миллион рецептов накрутить, чтоб неделю приятно обедать!
Если совсем уж охота экономить- вон, манку пополам с геркулесиком наворачивайте - на эту сумму месяц сможете прожить! Ну хорошо, мож недели две.
Супчик он "от бедности" навернул, бгг ))
"Хотя небольшие куски нежного мяса можно готовить при низкой температуре, обычно их принято подвергать сильному, но довольно короткому нагреванию, чтобы мясо не потеряло слишком много влаги. Однако быстрая термическая обработка не годится для крупных и жестких кусков, - жару нужно время, чтобы проникнуть в середину, скажем , целой ноги . Но чем дольше мясо готовится, тем больше вероятности его пересушить. Один из наиболее распространенных способов приготовления: поместить кусок мяса в духовку и запечь при довольно высокой температуре, скажем 200 градусов, чтобы температура в толще куска достигла примерно 60. Поскольку воздух не особенно хорошо проводит тепло, такой способ приготовления гораздо менее агрессивен, чем быстрое обжаривание. И все же, когда температура подбирается к 200, мясо очень легко передержать и пересушить.
Мне этот подход всегда представлялся слишком грубым: все равно что прикуривать от огнемета. Долгие годы я пробовал различные альтернативные варианты, например, часто переворачивал мясо и время от времени сбрызгивал его жидким азотом для контроля температур. В конце концов я обнаружил технологию сувид - самый простой, но самый совершенный и стабильный способ приготовления еды посредством длительного воздействия невысокими температурами. Однако еще раньше я выработал метод, дающий великолепные результаты, но не требующий никаких специальных приспособлений, кроме духовки с термостатом и электронного термометра-щупа. Я устанавливаю в духовке ровно ту температуру, до которой хочу довести мясо, и даю куску дойти до этой температуры очень медленно. Именно так я готовлю говядину с соусом из костного мозга, помещая ее в духовку, разогретую до 60. Запекание мяса при такой низкой температуре потребует гораздо больше времени, чем обычно, - 4- 6 часов до полной готовности, - однако вероятность, что мясо потеряет влагу, гораздо ниже.
Впрочем, низкотемпературная готовка хороша не только тем, что помогает мясу сохранить сочность. Особенно эффективно она разрушает соединительную ткань, из-за которой жилистый кусок трудно прожевать . А значит, можно покупать самые разные куски мяса, которыми часто пренебрегают, - грудинку, пашину, язык и щеки - и готовить из них восхитительные, тающие во рту блюда.
Ключевой компонент соединительной ткани - белок коллаген . Именно его нужно разрушить, чтобы сделать жесткое мясо мягким , причем лучше всего это делать посредством очень медленного нагревания. Коллаген состоит из трех полипептидных желатиновых цепей, закрученных в спираль, вроде троса плотного плетения (вот почему коллаген обладает такой прочностью на разрыв ) . Спираль эта очень прочная, однако при нагревании в присутствии жидкости в течение определенного времени это плотное плетение расплетается с образованием желатина. (Коричневое желе, остающееся на противне из- под жаркого из курицы после воскресного обеда, и есть этот жидкий желатин. ) Если готовить достаточно медленно и осторожно, желатин не весь выльется на противень, но останется в мясе, сохраняя его восхитительную сочность и нежность. И даже если особенно постный кусок передержать чуть больше, чем нужно, из-за жира и желатина он все равно покажется не сухим, а сочным. Это очень щадящий способ приготовления.
Мой низкотемпературный метод можно применить к гуляшу и тушеным блюдам: мясо медленно готовится в кастрюле с жидкостью. Понятно, что времени на низкотемпературную обработку нужно больше, чем обычно, так что нужно планировать готовку заранее, иногда даже начинать за сутки до самого обеда. Однако долгое приготовление при низкой температуре наилучшим образом подходит почти для любого мяса, поскольку позволяет сохранить его сочность.
Впрочем, у низкотемпературного метода есть и несколько недостатков (которые вообще -то легко исправить). Поскольку сок остается в мясе, он не будет стекать на противень, а значит, соус или подливку не сделать; даже если что-то и вытечет, в этом соке не будет желатина, а следовательно, насыщенности и густоты. Так что, вероятно, мясные соки придется чем-то заменить или готовить соус отдельно.
Кроме того, вследствие низкой температуры не получится красивой румяной корочки и соответствующего вкуса, который дает реакция Майяра. Выход прост: быстро обжарьте мясо либо перед тем, как отправите его в духовку, либо после того, как достанете и дадите отдохнуть. Лучше это делать вначале: реакции Майяра, едва начавшись, будут нарастать как снежный ком и продолжаться еще некоторое время и после того, как мясо окажется в духовке, даже и слабо нагретой. Впрочем, я зачастую предпочитаю обжаривать уже запеченное и отдохнувшее мясо - так оно слегка остынет, и внезапный горячий обжиг ему не повредит и его не пересушит."
Хестон Блюменталь. Цитата из книги "Как дома".
"Кроме выдержки мяса перед кулинарной обработкой, существует еще один способ улучшить его вкус и сочность уже на этом этапе: выдержка в слабом растворе соли. Всем известно, что если поместить сырое мясо в концентрированный раствор соли, то соль напитает мясо и в то же время высушит его, изменит текстуру и вкус так, что из говядины получится бастурма и пастрома, а из свинины - бекон и разные ветчины.
С помощью той же самой технологии, но используя более слабый раствор соли, можно добиться более деликатного, хоть и не менее впечатляющего превращения сырого мяса. Слабый раствор соли не вытягивает из мяса воду. Такая процедура не превращает мясо в бекон. но усиливает вкус и сохраняет влагу.
Соль в слабом солевом растворе выполняет две функции. Во-первых, она разрушает мышечные волокна, что способствует смягчению мяса. (А после того, как мышечные волокна разрушились, мясо с гораздо большей легкостью впитывает вкус рассола.) Во-вторых, она вступает в реакцию с белками и помогает мышечным клеткам удерживать воду, которая и впитывается (вместе с вкусовыми добавками) из рассола. Таким образом, благодаря всей этой впитавшейся жидкости мясу гораздо легче не потерять сок при готовке.
Выдержка мяса в рассоле имеет смысл для многих видов мяса, особенно тех, которые легко пересушить, к примеру свинины и птицы; такая обработка может очень сильно улучшить вкус воскресного жаркого из курицы или рождественской индейки.
И конечно , это лучший способ просолить большие куски мяса. которые иначе приправлять не так легко. Кроме того, это эффективный способ, чтобы напитать мясо вкусовыми добавками - "зайцами", проникающими внутрь вместе с солью. Положите в рассол для свинины мешочек с ароматическими приправами (тимьяном, розмарином, лавровым листом, анисом, кориандром, можжевельником), и они незаметно пропитают мясо и обогатят его вкус. Дополнительные вкусовые ноты вводить таким способом гораздо эффективнее, чем с помощью маринования. Я как-то раз засунул куриную грудку, маринованную в йогурте с чесноком, чили и специями, в магнитно-резонансный томограф, чтобы проверить, насколько же глубоко проникает маринад. За целых 14 часов маринования - всего-то на полсантиметра! В отличие от солевого раствора, который помогает вкусам проникнуть в мясо, маринад, по сути, всего лишь создает внешний, поверхностный вкусовой слой.
Для выдержки в рассоле нужно только самое простейшее оборудование... и немного места в холодильнике. В большую кастрюлю с водой добавляют некоторое количество соли, обычно от 6 до 15 г на 100 г воды (другими словами, 6-15%), а затем аккуратно подогревают, чтобы соль полностью растворилась. Если вы используете 10-процентный раствор соли или меньше, просто размешайте соль в холодной воде. Однако, если будете вводить туда же вкусовые добавки, воду нужно нагреть, чтобы она как следует настоялась. Затем теплый солевой раствор остужают, чтобы не допустить термической обработки засаливаемого продукта. В остывшую кастрюлю с рассолом опускают продукт и выдерживают до нескольких дней для толстых кусков мяса .
Количество соли и время выдержки зависят в основном от структуры и толщины куска: для свинины понадобится больше времени и более концентрированный солевой раствор, чем для куриной грудки. Увеличивая концентрацию соли, можно до некоторой степени сокращать время выдержки в рассоле для достижения требуемого эффекта. Это может особенно пригодиться в случае с более плотным мясом, например свининой.
Однако всему есть предел. Как бы ни хотелось нам верить, что 20-процентный раствор соли подействует в два раза быстрее, чем 10-процентный, на самом деле в солевом растворе выше определенной концентрации мясо только просолится, усохнет и превратится в бекон. Эти факторы - время и концентрация соли - две основные переменные, с которыми можно экспериментировать для получения искомого результата.
Третья переменная - нагрев. В старомодных рецептах говяжьей солонины предлагалось подвергать мясо в солевом растворе термической обработке, - конечно, плотное мясо (к примеру, говяжий язык) выдержит осторожное нагревание в рассоле. Однако при нагреве соль проникает в мясо очень быстро, при этом контролировать воздействие рассола сложно, и еду легко испортить, вот почему этот метод не так распространен, как выдержка в холодном рассоле.
На завершающем этапе выдержки в рассоле нужно сполоснуть продукт от излишков соли и насухо промокнуть, прежде чем готовить дальше. Удобней всего смывать соль так: поместить продукт в кастрюлю, поставить под кран с холодной водой и оставить на некоторое время, однако расход воды при этом значительный. Вместо этого можно замочить продукт после рассола на один час в холодной воде, время от времени сливая воду и заливая свежей: скажем, каждые 15 минут. Это своеобразная нейтрализация выдержки в рассоле: вода вытягивает излишек соли и восстанавливает приемлемый солевой баланс."
Хестон Блюменталь. Цитата из книги "Как дома".
Экономист Суетин: мясо и рыба в России подорожают на 10% из-за пошлин США
К концу года мясо и рыба в российских магазинах могут подорожать на 10%, а куриные яйца и молочная продукция — на 15% по сравнению с текущими показателями из-за новых торговых пошлин США, сказал «Газете.Ru» кандидат экономических наук, преподаватель ИМЭС Александр Суетин.
«Примерное подорожание такое — мясо, рыба морская +10%, молочная продукция, яйцо куриное +15%. Некоторые пошлины США уже действуют, например, в отношении бразильских товаров. Так как пошлины вводятся обширным списком, одни из них выгодны россиянам, а другие — нет, и составить конкретный прогноз по их действию можно только в общем виде. Влияние торговых пошлин для россиян выразится в увеличении стоимости большинства товаров. Значительная часть этого подорожания будет опосредованна и незначительна», — отметил Суетин.
По его словам, из-за торговых пошлин США может произойти нарушение привычных поставок европейской и американской продукции и это приведет к необходимости искать новых поставщиков и выстраивать схемы параллельного импорта. С другой стороны, ряд поставщиков, например, из Европы могут переключиться на российский рынок, а американские покупатели – на российских поставщиков, заключил экономист.
7–9 июля 2025 года президент США Дональд Трамп направил 22 странам письма о введении с 1 августа тарифных пошлин на импорт товаров. Трамп еще в апреле анонсировал пошлины более 10% для 86 стран и территорий, но затем отложил их внедрение.
Когда уже запомнят, что нет такого животного «свинина»!
