Яичное исследование. Часть 2
Если что, я не претендую на звание "истина в последней инстанции".
Сегодня добьём тему выбора и перейдем к хранению и мытью.
Мне кажется у большинства есть некая психологическая планка и уверенность в том, что яйца с ярко-оранжевыми желтками более вкусные. НЕТ.
Дело исключительно в корме. Желтый цвет желтка обусловлен не предшественником витамина А бета-каротином, не оранжевым пигментом, содержащимся в плодах и других растительных продуктах, а растительными пигментами, называемыми ксантофиллами, которые курица получает в основном из люцерны и кукурузы.
Также,производители могут добавлять в корма лепестки ноготков и другие добавки для усиления цвета (в том числе синтетические...).
Поэтому «на глазок», если нам об этом прямо не сказано на коробке, определить цвет желтков нереально.
Правда есть еще одна корреляция - пастеризованные яйца и яйца, обогащенные омега-3 (я всегда их как-то избегала, представляя несчастных куриц насильно, как я, глотающих омегу с Iherb) - будут более насыщенного оранжевого цвета.
Если мне нужны ну прям оранжевые желтки, допустим для красивого заварного крема или ярко-желтой пасты - покупаю пастеризованные желтки. Они гипер оранжевые. Ещё это удобно, когда вам нужны тупо желтки и вы не знаете куда потом девать белки. (Выбираю "Удобное яйцо", точно есть в Ашане, Метро и Перекрестке).
У них ещё есть и отдельно белки ( но белки там более жидкие, чем из обычных яиц и поэтому нужно учитывать, что могут быть проблемы с текстурами и они требуют примерно в два раза больше времени для взбивания в пики.) и меланж (яйца целиком, только смешанные).
Отсюда мы прям логично переходим к вопросу:
"Лера, а шо с мазиком и прочими прелястями, где мы юзаем сырые яйца?".
Всё те же пастеризованные яйца. Тема пищевой безопасности продуктов вообще конечно очень интересная. Но мы не будем погружаться в дебри и я просто скажу, что пастеризованные яйца прям выход для тех, кто любит есть яйца в сыром виде или в необработанных термически продуктах, но не хочет подвергаться (очень минимальному в реальности) риску заболеть от них.
Мыть или не мыть?
Изначально яйца покрыты тонкой пленочкой, которая защищает от проникновения бактерий и, помыв яйца, мы сильно сокращаем срок их хранения.
В США яйца обязательно моют в теплой воде с моющим средством, чтобы удалить бактерии, осевшие на скорлупе во время прохождения через жопу курицы. Раньше на вымытые яйца ещё и наносили свежий слой минерального масла, чтобы замедлить потерю CO2 и влаги; сегодня, когда большинство яиц поступает на рынок всего через два дня после снесения и охлаждается во время транспортировки, а также хранения, смазывание ограничивается дальними маршрутами доставки.
В России же (я перелопатила и ГОСТЫ и кучу сторонней документации) судя по всему допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, а вообще яйца, предназначенные для длительного хранения допускается не мыть, а обдувать воздухом. То есть логика такая, что скорее всего яйца, которые мы видим в магазине в холодильниках - были помыты, яйца же которые просто лежат на полках - как раз не мыли, чтобы сохранить защитную пленочку. Роспотребнадзор, если что, не рекомендует мыть яйца перед хранением, но рекомендует перед употреблением.
Итого: каждый принимает решение для себя. Если вы хотите помыть яйца, то делайте это прям перед употреблением (теплой водой с мылом).
Я не мою яйца никогда, но я и не ем их сырыми, полуготовыми, при покупке выбираю визуально чистые яйца и верю в статистику.
Хранение яиц - холод и герметичность.
Качество яиц за сутки при комнатной температуре ухудшается настолько же, насколько за четыре дня в холодильнике, а бактерии сальмонеллы (о боги, не будем думать, что они там есть) при комнатной температуре размножаются гораздо быстрее. Поэтому я стараюсь всё-таки покупать яйца из холодильника, а не с открытой полки, и хранить их в холоде. Также при перемешивании белок разжижается, поэтому внутренние полки холодильника предпочтительнее дверцы (я всё равно по привычке храню в дверце).
А ещё (я не занимаюсь такими извращениями), но чтобы вы знали скажу - яйца можно замораживать.
Продолжение следует. Пишу про еду в Телеграм https://t.me/dushnilabezmichelina