Как с помощью мотоцикла пожарить курочку
Вчера был весёлый день )))
Вчера был весёлый день )))
Не то, что бы готовлю…Так. Погонял мангал слегка на выходные. У нас семейная баня по субботам. Поэтому легкий перекус. Колбаски жарил. И, кстати, в очередной раз насладился работой стартера для розжига. Я им не только угли разжигаю, но и дрова. На этом приборе решил заострить внимание, так как возникают вопросы ,после поста про бездырочный мангал с глубиной 120мм. Очень полезная и нужная вещь! Его изготовил из баллона от фреона. Объемом с ведро. Мешок углей за раз разжигаю. Размер позволяет! Бумагу на дно-дров пихаю, сколько влезет. Хватает на раз пожарить шашлык.
Заполняю дровами.
Вишня и слива. Стартер устанавливаю на мангал и поджигаю.
Фиксирую время — 14.57.
Горит ясно!
В 15.06 дрова в стартере в состоянии яркого горения. Стартер бывает ставлю на край мангала во время растопки. А бывает и позже. Разницы особо не заметил. И так, и этак работает хорошо.
В 15.12 высыпаю горящие дрова в мангал. Внизу стартера уже хорошие угли. Дрова еще не все прогорели и из за тяги, теряем угли внизу стартера. Поэтому пора заполнить мангал.
Стартер на сегодня свободен. Свое отработал. В деле был 15 минут. Это его обычный режим. Пусть остывает. Но сами дрова в мангале, доходят до кондиции еще 15 минут. Если бы был уголь, эту процедуру пришлось бы миновать.
Приготовил угли. Замеряю градус на углях.
Решетку использую самую обыкновенную, с бортами. Легко мешать и переворачивать. Ничего не выпадает.
С прошлого раза оставил не чищенную. Обычно на это времени нет. Да и в жиру хранится, на дольше хватит самой решетки. А перед использованием прокаливаю. И очищаю щеткой. Их у меня несколько. Можно вычистить любую решетку.
С помощью шампуров устанавливаю решетку на мангал. И прогреваю. Решетка должна быть горячей. Тогда ничего не пригорает. А можно и маслом смазать.
Угли побелели. Несколько взмахов махалом, сбить белый налет, что бы на колбасу не летело. И закладываю колбаски на решетку. На всякий случай замер времени. Время закладки колбасок на горячие угли 15.27. Готовлю угли из дров 40 минут. Не более. Темп-ра на углях 459 градусов.
Замеряю темп-ру на сосиске в нижней части.
Первый раз переворачиваю через 3 минуты, в 15.30. Оболочка у колбасы слишком нежная. Тем не менее, реакцию Майяра запускаем и проводим процесс полностью.
Довожу до поджаристой корочки бочек колбасы.
Делаю замер температуры на углях.
Регулярно переворачиваю колбасу. Гулять по огороду с бутылем пива в руке, времени нет. Колбаски потоньше в 15.41 снимаю. И кладу рядом на лаваш.
Угли уж интенсивность свою утратили. Тем более их было не много. Ровно столько, столько нужно. Поэтому происходит томление на не сильном жаре. На сильном жаре запекаем до корочки, далее доводим продукт до готовности. Еще держу колбаски на гриле 4 минуты и снимаю с огня в 15.45.
Время приготовления колбасок на огне 18 минут. Если бы я собирался еще что то жарить на мангале, тогда параллельно запустил бы стартер с углями, минут 15 назад, и партия углей была бы готова как раз.
Горячие, румяные колбаски с гриля. С поджаристой корочкой.
Под салатик из капусты с уксуском и сахаром.
В посте Как я делал мангал и стартер, рассказал о модернизации своего рабочего места в выходные дни, мангала и стартера для розжига.
Лирическое отступление меня побудило сделать то, что в процессе эксплуатации мангала выяснилось, что не всем и не всегда понятно, что очень важны размеры мангала. А именно, его глубина. Этот аспект часто вызывает вопросы и споры. Признаю свою ошибку в том, что сразу не заострил на этом внимание и популярно не разложил по полочкам ход своих мыслей, и причину урезать глубину своего мангала до 120 мм.
Давненько, ребята которые делали решетки из металла на моей даче, что на берегу реки, бонусом предложили сделать мангал. Так как у них был опыт (с их слов), я не вникал особо, в конструкцию. Единственное о чем попросил, это сделать его на колесиках, что бы можно было транспортировать, хоть и не по большому, двору. Сделали мангал на колесиках. С двойным дном, поддувом снизу и отверстиями по бокам. Глубина сантиметров 20, не менее. Красивая, тяжелая вещь!
Тем не менее, шашлык с этого мангала, до совершенства был далек. Дров пережечь нужно было много. Около часа я только готовил угли. Мясо получалось, «вяленым», сухим. Капающий жир на угли горел, практически беспрерывно. Приходилось заливать это дело водой из бутылки с отверстием в крышке. Тем самым гасить угли и терять драгоценный жар. Конечно дымком пахнет, под сто грамм, в хорошей компании, по принципу "горячее сырым не бывает" и это шло хорошо. Но, я то знаю, каким должен быть хороший шашлык.
В общем, пляски вокруг мангала привели к тому, что я сделал тандыр, появился садж, казан и готовил все, кроме шашлыков на мангале.
В тандыре мясо кусками.
В казане.
В садже.
Ребра на решетке.
Если шашлык, то в тандыре.
Как то проезжая мимо кафешки при дороге, решил заехать на запах шашлыка. Шашлык к моему удивлению, подали через 20 минут с момента заказа. Хотя официант сказала сразу, что шашлык будет готовиться. Куски мяса были среднего размера. Отлично прожаренные, с румяной корочкой, и сочные. Быстрая подача. По шкале из пяти баллов-пятерка! У меня такие шашлыки не получаются. Я даже не поленился, зайти и посмотреть на то, как жарят шашлык. Ничего особенного не обнаружил, кроме того, что глубина мангала очень мала в сравнении с моим. Свой мангал урезал до 17см. Заварил половину отверстий. Погонял мангал несколько раз, результат не тот, что хотелось бы. Жир горит, угли заливаю, жарится долго, мясо сушит. Да и дачу в скором времени продал. Вместе с мангалом.
А когда сделал новый мангал, отказался от отверстий и глубину сделал 150мм. Эффект заметен. Дров или углей заметно меньше, жарится шашлык быстрее. На вкус не сырой, но опять мясо «вяленое». Что- то подсказывало, что нет предела совершенству, и все-таки насверлил отверстий по бокам. Сделал отверстия так низко, что они, как правило, перекрываются углями. Разницы до и после сверления не заметил. Поэтому урезал свой мангал еще. Глубина теперь вышла 120мм.
Результат превзошел ожидания! На этом я решил эксперименты остановить. Что я получил в конечном итоге? Это эффективный минимум глубины, экономящий топливо позволяющий готовить мясо быстро. Всего 12-15 минут готовлю шашлык. А чем дольше готовится шашлык, тем он суше. При прежней глубине угля уходило в разы больше. Теперь могу угли дозировать — ровно столько, сколько надо на одну жарку. Мясо в моем случае готовится не за счет горячего воздуха устремляющегося вверх, а от инфракрасного излучения от углей. Жар получается достаточно плотный и сильный. Прожаривается глубже и быстрее. Быстрая жарка не дает пересушить шашлык. При сильной температуре быстро образуется характерная корочка, и наверное кто то подумает, что сохраняет сок внутри мяса. Немецкий химик Юстус фон Либих и его последователи были не правы на счет сохранения соков, при обжарке (запечатывании) но они были правы, что запечатывание (прижарка) до состояния корочки делает мясо очень вкусным. Реакция Майяра интенсивно протекает при температуре выше 120 градусов. Это главное в шашлыке. Мясо получается очень сочным. Жир капающий с мяса на угли не горит, потому, что нет поддува снизу. Заливать ничего не нужно. Конструкция без отверстий, а я считаю, что мои отверстия не работают в силу своего расположения, создает более стабильное и равномерное тление углей. Угли готовлю быстро, потому что их не много, и у меня есть стартер для розжига углей.
Принцип работы стартера.
И в разрезе.
Подробно раскрыл работу стартера в посте Колбаски на гриле Да, снижение глубины мангала, повлекло применение стартера. Так как разжечь угли в бездырочном мангале нелегко. Нужно махать махалом и поливать жидкостью для розжига. При наличии стартера всех этих манипуляций я лишен. Махалом один раз обмахиваю белый налет с углей перед закладкой мяса.
Да, глубина мангала 120мм, не позволяет пожарить две партии шашлыка на одних углях. Углей на дне не много должно быть. Но, опять же — для этого есть стартер. Пока жарится одна партия мяса. Для другой партии угли готовятся в стартере отдельно.
Если эти «да» считать недостатками в противовес тому, что шашлык готовится очень быстро, углей тратится мало, тогда стремление оправдано. И самое главное — готовка в удовольствие.
Поступил заказ с поселка Шарташ.
Нужна русская печь, казан, гриль, стол и мойка. Из непривычных условий - необычный кирпич
Присылают план
Делаем отрисовку
Загоняем под небольшой рендер
Смета согласованна , передаем печникам на монтаж
Результат
Прочитала тут пост о случайно встреченном прекрасном мраморном стейке, как его жарили до румяной корочки. С солью и перцем, слегка сдабривая сливочным маслом. Посмотрела фоточки с нежнейшей розовеющей серединой, истекающей соком, и вспомнила о страшных для меня людях, которые иногда встречаются на жизненном пути.
Адепты обезжиренного мяса, доведённого крошечными кусочками до состояния "мясо должно быть хорошо прожарено". Виртуозно превращающие прекрасный кусок в засохшие до состояния застревающей в горле подошвы невнятные закорючки, произносящие при этом: "Уж я-то умею его готовить." Что может быть грустнее, чем пропитанные фирменным маринадом микроскопические, лишённые даже намёка на жир кусочки, горой возвышающиеся на тарелке? Их уже не спасёт благородное вино, не украсят колечки маринованного лука или изысканный соус. Ты безнадёжно вгрызаешься в мясо, надеясь встретить хоть какой-то намёк на сочность, но тебя встречает сухость пустыни и наждак, продирающий горло нежующимся монолитом. Дать отдохнуть мясу после приготовления пять минут? Вы шутите? Чудом выжившие остатки влаги в эти пять минут окончательно покинут эту безжизненную планету пережаренное мясо.
Нет, мой выбор - нежные прожилки сала в розовеющем куске, окаймлённом по боку чуть более широкой полосочкой. Она стремительно возьмётся румяной хрустящей корочкой на решётке или сковороде. Нетерпеливо отрезанная, полоска будет истекать на краешке одуряюще пахнущей, свежеиспечённой и неровно оторванной лепёшки, переплетаясь ароматом со слегка подрумяненным луком. А потом нарезать сочащийся нежным соком, пронизанный прожилками сала, пухлый кусок мяса и откусывать, жмурясь от удовольствия.
И пусть это мясо не будет иметь благородного названия рибай или стриплойн. Пусть это будет банальная бесхитростная свиная шейка со своими нежными прожилками, не доведённая до состояния рубероида и пугающая сторонников глобальной усушки своим сочным видом. Но только не высушенные мясные камни.
Взять с собой побольше вкусняшек, запасное колесо и знак аварийной остановки. А что сделать еще — посмотрите в нашем чек-листе. Бонусом — маршруты для отдыха, которые можно проехать даже в плохую погоду.
А кто любит мясо и гриль?
Поделюсь рецепта, на мой взляд, идеального люля
Итак берем репчатый лук (4 средних на 1кг мяса), чеснок и немного белого хлеба (например два тоста). Все это мелко рубим (только не в мясорубке или блендере, лук недолжен пустить сок)
Добавляем фарш. Мы берем в основном говяжий, но можно и смесь говядина / птица, баранина итд. Добавляем соль, перец и много специй по вкусу (на мой взгляд подходит хмели сунели)
Все это долго долго мешаем. Руками, миксером или в машине. Минумум 15мин, чтобы мясо стало серое и волокнистое. Мясо будет лучше держаться на шампуре.
Кладем это все в морозильник на два часа.
Достаем и сразу делим на шарики и одеваем на шампуры. Кусочки должны быть достаточно большими. Получилось кг мяса на 14 кебабов. Можно делать большой один кебаб на шампур.
Жарим это все на мангале. Примерно минут 20. Важно часто переворачивать, особенно вначале, чтобы мясо держалось. Подаем посыпав зеленушкой. Получается очень сочно и вкусно!
Приятного аппетита!