Сколько килограммов мяса съедает один человек в год?
Больше интересных карт в телеграм-канале THEWORLDMAPS
Больше интересных карт в телеграм-канале THEWORLDMAPS
Конечно, как говорится, на вкус и цвет… И о вкусах не спорят. Но объективно свинина используется в пищевой промышленности чаще, нежели говядина. Почему?
Если брать показатели общемирового рынка, то производство свинины вдвое превышает выпуск говядины и составляет порядка 110 млн тонн в год. На каком виде мяса лучше остановиться?
Удобство и выгода.
Основная причина – характеристики и хозяйственные особенности свиней. При соблюдении стандартных правил ухода поросёнок готов к забою уже через полгода. Животное к этому возрасту весит порядка центнера, и после разделки туши выходит примерно 70% полезной продукции от общего веса.
К воспроизводству свиньи готовы к возрасту 9-10 месяцев, а хряки примерно к году. Случка возможна раз в две недели.
За один опорос может появиться до 15 поросят при длительности вынашивания около 115 дней. В год свиноматка может давать два опороса.
Эти животные очень неприхотливы и непритязательны в плане корма. Фактически всеядны. И пасти их, в отличие от коров, не нужно. То есть продуктивность свиноферм очень высокая: в среднем от одной свиноматки за год можно получить порядка 20 центнеров мяса.
Естественно, корова таких показателей никогда не обеспечит. Им необходимы особые условия содержания, да и к пище они более требовательны, как и к уходу.
Беременность у бурёнок длится до 290 дней, в год они производят максимум два телёнка. А чтобы выкормить животное до забоя, нужно минимум полтора года.
Что выбрать – говядину или свинину?
Достаточно распространено мнение, что свинина ниже по качеству, нежели говядина, потому и дешевле. Да, она жирнее. Но при этом организм усваивает её быстрее по сравнению с говядиной. В этом виде мяса рекордно высокий уровень содержания витаминов группы В и лизина – аминокислоты, которая необходима при выработке гормонов, ферментов, формировании костной и мышечной ткани.
В говядине, в свою очередь, больше железа. Что касается текстуры мяса и вкусовых характеристик, то они разные. И хотя говядина в этом плане в целом считается более лёгкой в плане усвоения и менее жирной, однозначно утверждать, что она полезнее, нельзя.
Ранее писал про стоимость некоторых продуктов: Сравнение цен в Москве и Кембридже.
Начну с коментирования ответов, которые мне дали. Извините, если не все прокоментирую, не читал абсолютно все сообщения т.к. их много.
Кому интересно сравнение цен, то начинайте читать с главы "Сравнение цен"
Ответы на коментарии
Некоторые люди спрашивали: зачем ты сравниваешь цены? зачем тебе это нужно? что это дает?
Отвечаю: лично мне было интересно сравнивать культуру, проблемы, цены в разных странах. Почему бы и нет? Это же полезно, когда представляешь как меняются цены и какая ЗП в разных странах. Да и нужно задумываться о том почему все так и как выправлять ситуацию.
- кто-то начал обвинять меня в том, что я умышленно не сравниваю стоимость некоторых продуктов типа: мясо, птица, крупы и так далее. Типа я гадкий шпиён, который умышленно даёт неадекватную информацию (превозносит Британию и принимает Россию).
А почему такая странная подборка продуктов?@Remkiller
Где, к примеру, мясо...
Потому что там мясо неебически дороже , а для поста-пропаганды это ненужная информация))
----
Почитайте больше моих постов и убедитесь, что я рассказываю не только о хороших сторонах, но и о плохих. Возможно даже больше о плохих. А то, что по ценам на некоторые продукты мы в одном месте... Как говорят, на правду не обижаются.
----
- кто-то подметил, что цены сравнивал только в 2х магазинах: Ленте и Сайнсберисе. И типа цены в Пятерочке, Магните, Дикси куда ниже. Отсюда такой перекос.
Отвечу: я же не журналист (и не работаю им), фотки делаю по возможности в тех магазинах в которых часто бываю. Ниже будет сравнение некоторых цен продуктов в других магазинах:
Обновление:
Да, сравнение цен неполное. Не все крупы сравнены. Очень ограниченный набор мяса. Но что есть, то есть. В ленте я уже получил замечание от продавца: зачем вы фотографируете? Не нужно фотографировать.
Не понял, фотографировать продукты запрещено законом? Может я чего-то не знаю, может нарушаю закон? Серьёзно, ещё не вникал в тему того что можно фоткать, а чего нельзя, просвятите в теме.
- кто-то подметил (McSneg), что сравнение цен производилось в несопостовимых городах. Типа Кембридже - это дорогой город (офигеть, а Москва самый дешёвый что ли?)
Ну извините, очевидно же, что где живу(где есть возможность брать информацию), там и фоткаю. Нет возможности самостоятельно перефоткать цены в Лондоне, да и в прочих городах России.
На это замечание, возможно, не обратил бы и внимания, если бы @moderator не вставил бы его в конце моего поста. Что за фигня? Может вы лучше опечатки будете устранять, а не дописывать чужие посты?
- а кто-то вообще сказал:
Кому-то нравится жить в с голой жопой, но на берегу моря и накуриваться каждый день, а кому-то среди музеев и ходить на балы... Каждому своё..
То есть счастье не в деньгах и не в ценах на продукты. Выходит, можно жить счастливо при низкой ЗП и высоких ценах на еду что ли? Конечно, это их мнение и хорошо что есть люди, которые могут так жить...
- особенно интересен @mister.bunbury. В этот раз его хотелось бы немного больше покритиковать. Дело в том, что его ответы, на мой взгляд, частично соответствуют тому как живут в Великобритании. Но, с другой стороны, он показывает все только самое-самое хорошее, но не рассказывает о плохом. Может я что-то упустил, у Великобритании есть какие-то плохие стороны? Или самое плохое - это "немытые асфальты" на улице?
Я бы не стал его критиковать, если бы не Ханна. Она с ним в некоторых вопросах категорически не согласна. Если обобщить, то она не согласна в вопросах школы, учебы в вузе, отношении к алкоголю. Може где-то еще, но в основном в тех вопросах, которые она сама рассматривает.
- Ханна все так же не согласна, что я вру, когда рассказывал здесь про британок: По-максимуму про британок
- не согласна насчёт того, что банбери описывает мои посты как: сплошные стереотипы, которых на самом деле нет. Ханна смеется и говорит, что есть, просто вы своих кругах, а она в своих. Вот и разница. Не учились же вы в британской школе? Тогда что вы можете рассказать о ней? Только то, что видите "снаружи".
- не согласна, что я выставляю её глупой. Тот факт, что ваши представления (допустим самое очевидное - школьная, студенческая жизнь) не сходятся с тем, что вам говорит молодая девушка - это не значит что она глупая или я выставляю её глупой. Со слов Ханны "оно" так есть, это её опыт, а то что вы думаете - это ваше мнение.
Тем более в Кембридж дураков не берут.
<< Моя заметка: хотя... ну как сказать. Так просто не объяснить, этот вопрос пока отложим >>
Возможно ваши представления соответствуют вашему кругу общения, вашей работе. Но они однозначно ломаются если их применять к школьникам и студентам. Да и вообще, нельзя быть на 100% в чем-то уверенным, особенно если вы не имеете с этим дело. Вы же не всю жизнь жили в Британии и перенимали их культуру, традиции.
- в своем посте вы говорили, что ни разу не видели пьяных в своем р-не.
Т.е. за пять лет жизни я не встречал у себя в районе ни одного пьяного человека. Даже на Новый Год и другие праздники.
Не исключаю. Возможно там нет школьников? Возможно вам повезло? Насколько понял (помню), вы обосновали это благополучностью района и порядочностью жителей. Что-то это ну ни как не сходится с тем, что говорит Ханна. Возможно вас окружают особые трезвенники.
Потому что студенты, школьники, обычные люди, молодые девушки набубуениваются так, что домой не доползают (кто-то писал в ответах что не видел нигде такого количества синяков как в Англии).
А вот просто фотки сливок общества для истории (тоже надирались до потери пульса) :
По стоимости проживания в общаге Кембриджа
- вы утверждали, что стоимость недельного проживания в Кембридже не может составлять 200 фунтов:
это с арендой что ли? :))) Или Ханна проводит дни в стильном обогреваемом бассейне на крыше отеля? 800 фунтов в месяц на коммуналку? Это коммуналка особняка на 500 метров.
ну спросите :) это вранье. нет таких цен в Британии на коммуналку в 2 комнатной квартире. Сайт я привел. не бывает, что у всех людей 80 в месяц двушка, а у Ханны 800 в месяц (200 в неделю).
Ссылка на комент: #comment_224375944
Эту сумму она платит за 2 замученных комнаты (не знаю какой площади).
Посмотреть на ее комнаты можете здесь:
А это ванная комната. Штукатурка на потолке осыпалась.
Видео сделаны в начале года, хотел оформить отдельным постом все. Но руки не доходят.
Да, цены на образование у них растут.
Вот за эти комнаты она платит такие деньги.
Если уж начал, то вот в каких столовых они едят:
Да, это не то что было у меня. На мою комнату было страшно смотреть, а коридор моей общаги поначалу пугал студентов и отлично подходил для сьемок всяких ужастиков даже при дневном свете. Фото моего коридора в общаге (архивное вото):
>>>
Поясню такой момент: студенты в Британии, со слов Ханны, платят деньги больше не за обучение, а за жизнь студента. Они покупают эту жизнь: все эти пати, гулянки, девушек, алкоголь и прочее. Да хоть даже те же столовые... Студенты Кембриджа имеют деньги.
Тут придется пояснять многое. Потому что я сам долго вникал во все это.
Ну например вот это:
- Да, есть кредит от государства и теоретически все могут учиться в Кембридже (жаде те, кто НЕ имеют деньги), но на практике это не так. Так что там по большей части реально обеспеченные люди. Ну по стоимости проживания, думаю, вы поняли. И это не предел :)
- А почему бы студентам просто не снимать жилье, а не вот это вот все за 200 фунтов?
Очень логичный вопрос. Ответ дать не так просто. Снова тема для поста.
Ответ 1: для некоторых людей 200 фунтов в неделю - это не так и много.
Ответ 2: есть правила, которых придерживаются студенты кембриджа.
У них есть прям свод правил типа:
- есть нужно в столовой вуза
- пить алкоголь нужно в меру
- что-то там по социализацию и уважение
Список правил искать не буду, но я его видел так как очень удивился тому, что студенты е имеют свободы что ли. Они все делают по правилам, даже надираются вхлам по расписанию. Странно? Вот и мне тоже,
Ответ 3: наверняка есть "бедные", которые снимают за меньшие деньги. Я не знаю про такие случаи и не интересовался, но теоретически можно было бы. они будут изгоями и своеобразными белыми воронами так как в вузе все работает "по правилам". И если ты живешь где-то не у них, то на пати тебя пригласить будет проблемней (идти за тобой), выпивать в баре общаги тоже будет проблемней и так далее.
>>>
Более подробно о расценках на проживание студентов Кембриджа вы можете узнать здесь: расценки
Добавлю еще деталь. У Ханны далеко не "5-и звездочный номер" с вип обслуживанием. Так, у них в начале года ломался чайник и его меняли несколько дней. На днях на общей кухне сломался холодильник, вроде починили за несколько дней.
Еще замечу, это не самый богатый колледж. В основном здесь учатся просто состоятелные дети. Дети же высокопоставленных чиновников учатся в колледжах с политическими факультетами (например philosophy, politics and economics в Оксфорде).
Интересно, какие расценки в Оксфорде. Потому что там учатся на самом деле состоятельные люди.
На самом деле снимать розовые очки критиковать вас можно и по другим ответам. Как пример, у вас часто прослеживается некая законопослушность и порядочность граждан. Якобы все хорошо, взяток нет и так далее. Не знаю как вы имеете эту информацию, но тот же тип из Кембриджа (сын достаточно высокопоставленного политика) рассказывал о своих беспределах и о том как система работает на его взгляд. Ранее писал уже об этом, есть чем ужаснуться.
Но в этом случае, очевидно, непосредственных доказательст с моей стороны не последует.
Пользуясь моментом, повторюсь в этой статье, что от регулярного запоя у студентов Кембриджа едет крыша и возникают разные психрасстройства. Конечно, проблемам с психикой способствует и генетика, но свободно пить вино даже в универе - это ку-ку.
Доказательства, статистику и прочую инфу по психрасстройствам студентов кембриджа привоил здесь: Психические расстройства британцев, документалка
Кратко: представлено видео, где студенты Кембриджа в документалке рассказывают о том, что у них имеются псих.проблемы. Уже не помню, у половины студентов имеются проблемы или у 40%.
Вы можете свалить все на то, что они много учатся, потому и возникают проблемы. Как я вижу - это далеко не так. Сама Ханна называет студентов своего вуза: жалующимися на трудности и жалкими. Как получается так, что студенты хорошие - чтобы дать ответ, нужно написать отедльный пост. На это есть ответ.
Как видите, источники моей информации - это не какие-то левые сайты, а непосредственно сайты вуза, сами студенты.
Сравнение цен
В первую очередь мы сделали фото мяса, птицы и рыбы (по возможости) в 3-х магазинах:
- Магнит
- Лента
- Перекресток
- Sainsburys
Так же присутствуют цены на другуи продукты (чай, сахар, рис)
Лента (мясо):
Перекресток (мясо):
Sainsburys (мясо):
Внезапно оказалось, что больше картинок вставить не могу. пикабу не дает, лимит!
Да, кто-то говорил, что Sainsburys очень низкие цены, что в других магазах дешевле. Пока не было времени ходить по другим магазинам Кембриджа.
Ограничение на кол-во загружаемых фото осознал, учту в будущем. Позже опубликую сравнение (фото) цен на другие продукты :)
Надеюсь было интересно.
Сегодня устроил праздник живота — запекал большой кусок свинины. Нацеливался на well done, термощуп показал 77 градусов, получилось medium well как я понимаю. После извлечения из духовки мясо практически не постояло, соки не успели разойтись, разрезал и сразу накинулся. Получилось божественно. Впервые так удачно приготовил, мясо просто тает во рту.
Показал матушке, она у меня старой закалки, начала паниковать по поводу "крови в мясе". Я даже сам засомневался, умом понимаю что мясной сок, однако все же решил исследовать тему.
UPDATE: Все же мясо не до конца приготовлено, хотя термощуп показывал 77 градусов. Могу предположить что из-за большого куска и малой температуры.
Все что ниже, относится к ГОВЯДИНЕ и не применимо к СВИНИНЕ:
На youtube наткнулся на готовку большого куска говядины. Температуры приготовления разные, однако мифы по поводу "крови в мясе" были развеяны, это точно мясной сок, однако выглядит необычно:
Да и в самом видео рассказали что все ок. Но больше всего удивил закрепленный комментарий. Пользователь под ником Ruslan D поделился информацией про процессы которые происходят при приготовлении пищи. Как мне кажется, это будет интересно кулинарам-любителям:
Напишу отдельным сообщением на эти вздохи о "крови" в мясе. Ну и.. чтоб поддержать авторов канала.
Технология забоя животных не дает возможности сохранить кровь в мясе животного. Если вы видите кровь в мясе, которое покупаете в магазине, у меня для вас плохая новость - была нарушена технология забоя и процесса ведения мясных заготовок. Не покупайте такое мясо. Скорей всего, у вас не получится его хорошо приготовить. Более того, если нарушена технология забоя, это указывает в целом на проблемы всего заготовительного процесса мяса. Бог знает что это вообще за мясо.
После правильного забоя в мясе может оставаться несколько процентов крови. В основном, жидкость, которая есть в мясе - это вода с примесью некоторого объема животных компонентов, так называемый мясной сок. Красный цвет этой жидкости дает кислородосвязывающий белок, который называется миоглобин, который доставляет к мышцам кислород. Чем больше животное двигается, тем больше ему нужно кислорода для мышц, тем больше его организм вырабатывает миоглобина. Чем старше животное, тем у него больше миоглобина. Следовательно, у более старого животного мясо будет более красным на разрезе, чем у молодого.
При нарушении целостности куска мяса, миоглобин вступает в реакцию с кислородом, по сути окисляется и приобретает красный цвет. Чем больше окисляется, тем более темный цвет приобретает, вплоть до коричневого или черного. Все же видели на рынке разрезанные отрубы, которые пролежали на открытом воздухе несколько дней?
Но миоглобин - это белок (протеин). Как и каждому белку, ему свойственна денатурация под воздействием температуры. Молекулы миоглобина денатурируют приблизительно при 60 градусах по Цельсию. Они начинают менять свой цвет с красного (розового), до серого или желтого (коричневого). На это все еще накладывается так называемая реакция Майяра, в которой участвуют как и аминокислоты белка, так и сахара (по другому углеводы). Если захотите, отдельно про это почитаете.
Авторы ролика - молодцы. Получили хороший результат. Если мясо взяли не на общественном рынке, то за последствия поедания такого блюда можно не беспокоится.
Я могу дать несколько рекомендаций по улучшению результата в подобной технике готовки.
Первая рекомендация - берите не свежее мясо, а вызревшее. Это мясо, которое полежали в определенных правильных условиях (температура\циркуляция воздуха\влажность) определенное длительное время. Основной вкус приготовленному мясу придают жиры. После убоя, в период созревания мяса происходит разрушение белка на более мелкие цепочки аминокислот и самое главное - окисление жиров, что в свою очередь дает более насыщенный и благородный вкус мясу. Благородный вкус, я имею в виду тот вкус, который более приятен человеку, это вкус ферментированного сыра, сливочный вкус и т.д.
Помимо вышеперечисленного, во время ферментации происходит еще разрушение соединительных тканей. Мясо становится более мягким, более нежным.
Именно с обработкой соединительной ткани, связана моя вторая рекомендация. Если немного поразмыслить, можно процесс готовки улучшить и получить более качественный результат.
Помимо мышц, в мясе содержится ряд соединительных тканей - пленок, сухожилий и т.п. Основа соединительных тканей те же белки (протеины). Основные белки соединительных тканей - это эластин и коллаген. Эластин, как можно догадаться, отвечает за эластичность (подвижность) мышц. А коллаген отвечает за крепкость (твердость) мышц. На самом деле, не только мышц, а и кожи, костной ткани, внутренних органов и т.д. Но это другая тема.
Так вот, мало кто знает, но именно коллаген занимает значительный удельный вес в организме. Он составляет треть всего белка в организме. Весь коллаген разделяют по типам. В организме есть несколько десятков типов коллагена, но все эти типы относится к группе коллагены.
В любом случае, вернемся к готовке :). Нам нужно что-то делать с соединительной тканью в организме. Если еще с суставами, хрящами и подбным мы можем справиться при готовке, то основной обьем соединительной ткани, выраженный в СЕТИ волокон соединительной ткани, нам будет более тяжело справиться. Его нельзя убрать из куска мяса. Его придется готовить.
При больших температурах эта обширная обьемная коллагеновая сеть сжимается, стягивает мышечные волокна и выдавливает жидкость из них. Это очень хорошо видно даже в этом видео, когда идет обжарка куска на сковородке. Мясо начинает деформироваться, скручиваться. Выделяется много жидкости. Мясо становится "резиновым", упругим. Это все из-за сокращения этого самого "каркаса" соединительной ткани. Надо постараться этого избежать, иначе мы получим высушенный продукт. И чтоб этого избежать, здесь очень важным фактором является время готовки. При этом, готовки при малых температурах - помнит как ведет себя миоглобин при высоких температурах. Чем дольше готовится отруб мяса, тем больше под воздействием температуры гидролизуется коллаген и превращается в желатиновую субстанцию, которая дает очень качественные кулинарные улучшения блюду из мяса. И опять же, выше я уже описал, обязательно берем в расчет насколько много коллагена конкретно в том куске, который вы готовите: мышца много двигалась - много коллагена, мышца мало работала - коллагена ничтожно мало. Отруб из ноги старой коровы готовить надо в десятки раз дольше, чем вырезку из молодого бычка.
Еще один совет - всегда пользуйтесь термометром. Купите термометр, который работает по проводу или по воздуху и всегда старайтесь мониторить температуру.
Начиная с 40 градусов по Цельсию, из мяса начинает выделятся жидкость. Это не только вода. Жидкость содержит очень много элементов - сахара, минералы, кислоты и соли. И эти элементы очень сильно влияют на окончательный вкус вашего блюда. Именно поэтому авторы ролика делают из прижарок вкусный соус-маринад для натирки куска сверху. Все эти вещи нельзя терять при готовке мяса. Чем меньше их будет потеряно, тем вкуснее будет ваше блюдо.
Когда кусок мяса достигает температуры в 62-63 градуса по Цельсию внутри куска, вы по факту уже потеряете большую часть влажности вашего куска мяса. Зависит это многих факторов конечно, но в худшем случае показатели будут именно такие.
Плюс, не забываем, я уже не помню, писал я выше или нет, основной вкус жаренного мяса составляют жиры, которые есть в этом мясе и конечно же продукты реакции Маяра.
Если взять за основу все что я написал выше и желание получить максимально лучший результат готовки (в нашем случае запеченного мяса), правильнее всего будет сначала разрушить и желировать коллаген при низких температурах, которые не позволят денатурировать миоглобину, растопить (расщепить) жиры. И только после этого, на последнем этапе произвести реакцию Маяра - запечь поверхность куска мяса при высоких температурах. Такой способ называется reverse sear или метод "обратной обжарки".
При этом обязательно нужно помнить о реактивности распространения температуры по куску мяса - если термометр у вас будет считывать температуру в самой толстой части куска мяса, то температура в этом месте будет на десяток градусов ниже, чем на поверхности куска. И если мы доведем температуру куска мяса в самой толстой части до, скажем, 60 градусов по Цельсию. То при вытаскивании куска мяса из духового шкафа, температура на поверхности куска может достигать 80-100 градусам по цельсию. Лежа даже на разделочной доске температура внутри куска и снаружи куска мяса, если его не разрезать, выравняется до какой-то условно средней температуры между этими показателями. А разрезать кусок мяса до выравнивания температуры нельзя. Потому мышечный каркас мяса под влиянием температуры находится в зажатом состоянии. Температура жидкости в волокнах мяса достаточно высока. И при разрезании куска мяса сразу после готовки даст вам моментальный отек, жидкость уйдет из продукта. Обязательно необходимо дать куску мяса отдохнуть и выровнять температуру, дать расслабиться мясным волокнам. Если это стейк - буквально пару минут. Если это толстый кусок запеченного мяса - чуть больше, 10-15 минут. Только обязательно накройте его чем-то, например фольгой, чтоб избавить от испарения жидкости. Если кушаете стек в ресторане, смело разрезайте его ровно посредине, как только вам его принесли. Времени, пока вам принесут стейк с кухни как раз достаточно чтоб температура внутри куска выровнялась Разрезанием куска посредине, вы добьетесь максимально быстрого прекращения готовки стейка. Не давайте сильно остыть блюдам из говядины. Холодный говяжий жир - не самое аппетитное блюдо. Идеальная температура около 40-50 градусов. Температура плавления говяжьего жира - 42-49 градусов по цельсию. Режьте готовую говядину острым ножом. Никогда не используйте столовые ножи. Используйте или хорошо наточенный кухонный нож. Только не на тарелке :) . Или, если на тарелке, - специальные ножи для стейка, с серейтором.
Написал много, извините. Возможны ошибки или неточности.
Готовьте. Учитесь. Экспериментируйте.
Авторам канала - успехов.
Перечитал то что написал.
Раз уж мой текст получил настолько большую оценку. Придется его немного дополнить, что внести больше ясности и системности.
Первое - не написал самое главное, ради чего все это начиналось. :) Денатурация крови начинается при температуре 40 и выше. При температуре 42 в крови уже происходят непоправимые процессы. Именно поэтому на наших градусниках максимальное деление 42.Следовательно, мясо прогретое выше 50 градусов внутри куска никак не может содержать кровь в жидком виде. Это нужно знать всем кулинарам-знатокам. :)
Второе - температура с которой происходит реакция Майара - 120-140 градусов по цельсию. Поэтому, не надо прям очень-очень сильно разогревать сковородку для обжаривания мяса.Все зависит от толщины куска. Большой кусок мяса конечно очень сильно уронит температуру посуды в которой происходит обжарка. Но все же, для того, чтоб мясо не получило излишний ожог и почернение мяса его все же лучше несколько раз перевернуть.
При обжаривании мяса и повышении его температуры выше 90 градусов (черные пятна), могут выделятся разные вредные вещества - сероводород, аммиак, углекислый газ, фосфористый водород и тому подобные плохие вещи.
Если мы производим обжаривание по методу reverse sear или "обратной обжарки", необходимо дать мясу отдохнуть подольше. Все конечно зависит от личных предпочтений, насколько большую корочку обжарки мяса любим на мясе. Я даю мясу полежать, пока термометр не покажет температуру внутри куска около 35-40 градусов. Во время обжарки мясо свои 15-20 градусов как раз возьмет. Обжариваю сразу с термометром. Учитывая реактивность распространения температуры, даю еще запас на 5-7 градусов. Но это мой стиль обжарки, моя интенсивность нагрева, моя плита, моя посуда и так далее. Обжаривать, действительно, лучше в толстостенной посуде. Чем больше возможности посуды аккумулировать температуру, тем меньше будет дельта падения этой температуры, когда в посуду попадет продукт. Чудес не бывает. Поэтому такая посуда (такие сковородки) с нужной нам характеристикой аккумулирования температуры будут иметь солидный вес. Чугун, медь, железные профессиональные сковородки самое то. У меня есть все три типа сковородок. Конечно же лучше всего работает медь. Но и чугун и особенно железные сковородки имеют свой характер готовки. Сковородки с антипригарным покрытием я не совею использовать по той простой причине, что во первых, их нельзя разогревать до очень высоких температур, а во вторых, их нельзя греть длительное время без продукта. И в первом и в другом случае в результате высоких температур, антипригарный слой разрушается, происходит как и испарение, так и повреждение\отшелушивание очень вредных для человеческого организма веществ, как результат - прямой путь к раку.
Перечитал текст выше, вижу, недостаточно обосновал нежелательный излишний перегрев посуды. Извините, я зануда. :) Если сам продукт еще можно уберечь от точечного выгорания - черных пригарков, то существует еще один один нюанс. Озвучу, если я уже зашел в эти дебри. Сейчас модно "здоровое питание". Люди используют метод тепловой обработки жарка (обжарка), при этом тешат себя мыслью что они готовят более "здоровую пищу", когда прекращают использовать при обжарке масло. Люди не понимают, что масло - обязательный элемент процесса обжарки продукта. Процесс готовки продукта без масла больше подходит под определение "запекание". Но у процесса готовки "запекание" должно преобладать такое свойство как "равномерный", чего добиться на сковородке, на открытом воздухе невозможно (как минимум без крышки). И получается, что люди и не жарят и не запекают. А так.. Портят продукт. Зачастую переготавливают из-за подобного вида температурной обработки. Выжигают жидкость, полезные элементы, которые можно было сохранить при обжарке с маслом. Вырабатывают по сути даже больше канцерогена, чем при обжаривании с маслом. Но это все больше лирика. Люди платят своим здоровьем сами себе за свою глупость. Самая главная мысль - для такого метода готовки как обжарка просто необходимо масло, необходим элемент, который возьмет температуру с поверхности посуды, заберет температуру на себя и потом передаст температуру продукту, в результате разности температур продукта, масла и поверхности посуды. Здесь подходим опять же к основному принципу медиков - "не навреди". У каждого масла (растительного или животного) есть своя так называемая точка дымления (кипения). Что это значит? У каждого масла есть несколько составляющих, основное - это жиры и вторичное - это примеси (органика). При достаточно высоких температурах сначала происходит выгорание органики, а еще при больших температурах еще хуже - выгорание и испарение самих жиров. Каждое из масел содержит разное количество органики. Например, той самой "полезной органики" в оливковом масле намного больше, чем в подсолнечном. Но с другой стороны, "выгоревшая органика" это намного хуже, чем ее отсутствие (или меньшее количество) в принципе. Это и есть так называемый канцероген (ищите и смотрите по тегам "полициклические ароматические углеводороды" и "пероксиды"). Опять же, результат всего этого - рак. Вы только не подумайте. Я не хочу пугать. Рассказываю как есть. Каждый уже сам пускай решает как к этому относится.
Возьмем пример - сливочное масло. Жарить на сливочном масле (на высоких температурах) плохо и неэффективно.
Если вы прям хотите жарить на оливковом масле, то вам нужно "жарить" на низких температурах. Это уже будет больше не жарка, а томление\тушение (80-110 градусов). Точно также это касается и сливочного масла.
Чтоб было более понятно: точка дымления (когда начинает выгорать органика) оливкового extra virgin масла - 140-160 градусов по цельсию, подсолнечного масла - 230 градуса, сливочного масла - 120-150 градусов. Лучше уже жарить на сале (180-200 градусов).. бо ми того варті.. :) А если серьезно, лучшим жиром для жарки, считаю топленое сливочное масло (240-280 градусов). Но оно дорогое. Но, если жарите мало и думаете о здоровье, то вполне можно себе позволить. А если хотите прям чтоб все было по "феншую и красиво", чемпион по точке дымления масло авокадо (270 градус). Помним, да? Для начала реакции Майара хватает температуры 120-140 градусов.. Это все тоже почти лирика. Но, я думаю, кто-то возьмет себе с этого что-то.. Надеюсь, объяснил мою мысль выше о чрезмерном разогревании посуды при обжаривании.
Еще немного информации к моим первым сообщениям.. и все, как минимум на сегодня, обещаю.. :) Температура полной денатурации миоглобина - 80 градусов. Все кто боится "крови" в мясе - вот ваша температура. Но я уверен, что эти люди никогда не воспользуются термометром. Так как, если человек купит термометр для готовки, то он найдет время и найдет в интернете информацию о том, о чем я писал в сообщениях выше, а те кто говорят о крови - им градусник никогда не понадобиться.. :)
Кстати, если вы пожарили мясо, довели его до высоких температур - выше 80 градусов, а оно продолжает быть красным, здесь уже другая история. Такое мясо я вам рекомендую выкинуть и ни в коем случае не есть. Разве что в самых критичных ситуациях, когда разговор идет о выживании в экстремальных условиях. Красный цвет мяса, которое подвергли высоким температурам говорит о том, что оно уже протухло и оно содержит аммиак. Но этот факт человек точно заметит. Мы же всегда нюхает продукты, когда их готовим, да? :) А второй причиной может быть наличие в мясе очень большого количества натрия. Как и зачем натрий попадает в мясо я не буду рассказывать. В любом случае, такое мясо употреблять нельзя.
Что еще? При температуре диаметр мышечных волокон как я и говорил выше - уменьшается почти вполовину. Чем выше температура, тем выше уплотнение. Если есть повреждения волокон - волокна теряют влагу. Если влага находится в "закрытом обьеме", внутри куска мяса, то влага переходит в коллагеновые волокна. Температура изменений коллагеновой составляющей мяса - 50-55 градусов Цельсия. Именно при такой температуре желательно доводить мясо, чтоб разрушить коллагеновые слой. Коллагеновый слой начинает денатурировать, набухать и впитывать всю влагу. Полная денатурация коллагена происходит при 58-60 градусах. Если превысить эту температуру - коллагеновые соединения начинает распадаться. При этом он отдает практически всю воду и превращается в глютин. Это температуры выше 90, ближе к 100 градусам. Все же ели тушенку, все знают что из себя представляют в тушенке жилы, пленки, сухожилия?
Кислая среда ускоряет распад коллагена. Поэтому тушение мяса с кислыми продуктами или маринование мяса в кислой среде способствует размягчению мяса. Но насчет маринования в кислой среде у меня тоже есть свои мысли. Не всегда целесообразно это применять. Но это уже другая история. Я и так чересчур много информации дал, и вполне возможно лишней.. На сегодня все. :) Еще, раз - всего хорошего вашему каналу и вашей семье.
Возможно кто-то в комментариях к посту сможет подтвердить или опровергнуть написанное выше. Ну и для себя пост сохраню :)
Для всех поклонников футбола Hisense подготовил крутой конкурс в соцсетях. Попытайте удачу, чтобы получить классный мерч и технику от глобального партнера чемпионата.
А если не любите полагаться на случай и сразу отправляетесь за техникой Hisense, не прячьте далеко чек. Загрузите на сайт и получите подписку на Wink на 3 месяца в подарок.
Реклама ООО «Горенье БТ», ИНН: 7704722037
Вкусный настоящий борщ, бережно приготовленный на природе в казане на костре.
* Приготовили с отцом на природе, сняли видео и стало интересно, кто смог донести интереснее и доступнее) Будем рады вашему мнению!