Возможно свиньи топчутся по коровам?
Сегодня порадовал Мираторг:
"Возможно присутствие следов свинины"...
Как это могло произойти?
Возможно, какая-то хрюшка чпокнула мою коровку, стейк из которой я хотел купить? См состав )
Вот такой вот колобок
Вот так вот я по коробу помёл, по сусеку поскрёб и, вместо муки, наскрёб мяса немного и по аналогии со сказкой - испёк
Мясной колобок
А для этого колобка мне понадобилось 600 грамм говяжьей мякоти и 500 грамм свиной лопатки. Свинину и говядину я пропустил через крупную решетку мясорубки (16x30 мм) и засолил на ночь 0.6% нитритной посолочной смесью в сочетании с обычной солью. На говядину у меня ушло 10 грамм посолочной смеси и 2 грамма поваренной соли, а на свинину - 4 грамма нитритки и 6 грамм обычной соли. Солил я, разводя смесь солей в небольшом количестве холодной воды (примерно 20-30 мл на каждый вид мяса). Кроме того я, помня, что мясу нужна «одежда», замочил в холодной воде свиной пузырь.
Назавтра, посмотрев на фарш, я решил, что «маловато будет» и добавил к этому празднику жизни ещё парочку куриных филе общим весом в 400 грамм.
Филе я нарубил ножом, посолил восемью граммами поваренной соли, разведённой небольшим количеством воды. Смешал все три вида мяса, добавив к полученному фаршу по полтора грамма чёрного и душистого перцев и три грамма сахара.
Готовый фарш со специями я набил в предварительно подготовленный свиной пузырь:
Набитый пузырь я на сутки повесил во влажное прохладное место. В связи с неожиданно наступившей осенью влажным и прохладным местом на этот раз оказался балкон.
Спустя сутки я отправил пузырь в духовку, разогретую до 90 градусов, не забыв воткнуть в него щуп термометра. Когда температура внутри пузыря поднялась до 55 градусов - я добавил в противень горячей воды и стал дожидаться семидесяти градусов внутри батона. Все мероприятие, от помещения в духовку до семидесяти градусов внутри, растянулось почти на шесть часов.
Колобок из духовки выглядит так:
В принципе, с этого места колобок уже можно охлаждать и кушать. А можно и не охлаждать и кушать, но я-то помнил, что речь идёт о колобке, а в песне колобка была фраза: «на окошке сушён». А из песни, как известно, даже слово не выкинуть, не то, что целую фразу. Делать нечего - придётся сушить...
Первым делом на тёплый колобок я одел полиэтиленовый пакет и дал ему пару часов остыть в пакете. Благодаря этому нехитрому действию ещё горячая корочка не пересохнет и с готового колобка будет достаточно легко сниматься шкурка.
Когда колобок остыл, я пакет с него снял и оставил подсыхать на том же прохладном и, по-осеннему, сыром балконе на пару суток - до появления на поверхности батона «рельефа». «Рельефный» колобок выглядит так:
Такого колобка уже пора и скушать, к чему я с удовольствием и приступил...
P.S.
Автор просит прощения у всех поклонников народных сказок за неумышленное искажение классического сюжета... Так же автор искренне просит прощения у всех противников «химии» в частности и домашних колбас в целом - он ни в малейшей степени не хотел задеть их чувства и тонкую душевную организацию.
Автору, его семье и друзьям, удачно заглянувшим на «колобок», было вкусно. Если вы повторите рецепт в точности, то рискуете, что может быть вкусно и вам...
Хороших вам колбас...
Сардельки и сосиски из … мяса
Сардельки с сосисками. Из просто … мяса. Ничего другого, разве что соль, специи и немного сливок. Это совершенно другой вкус. И, конечно, другие ощущения от процесса употребления такой еды.
Так вот получается, что попробовать такие и сейчас можно, если, конечно, приготовить их самим.
Мясо. Процентов сорок берем говядины и шестьдесят свинины. А вот сала, или жиру – это как будет угодно, надо взять процентов десять. Но, если мясо, которое пойдёт в сардельки очень постное, то возьмите побольше. Сколько? Тут уж сами регулируйте.
Шкуру с кусков сала, срезать не забудьте. Все-таки вы не комбинат микояновский, для себя готовите.
Мясо нарезать удобнее всего такими полосками, чтобы через мясорубку удобнее было пропускать.
Потом мясо хорошо перемешать и отправить в холодильник. Даже, может быть, ненадолго в морозилку.
Решетку для мясорубки надо взять саму крупную.
Потом фарш хорошо перемешать, практически, считайте, месить как тесто. Перемешивать надо до тех пор, пока не появятся такие нити в связях. Т.е., когда куски будете разрывать, эти нити должны тянуться от куска к куску.
И снова хорошо охладить.
Следующая операция, которая ожидает фарш, это его эмульгация. Вот такое научное слово. Проще говоря, надо фарш превратить в мясную эмульсию. Вот приведу цитату: «…Процесс приготовления мясных эмульсий представляет собой механическое измельчение сырья (гомогенизацию), сопровождающееся формированием стабильной водо-белковой эмульсии с определенными реологическими (липкость, пластичность), технологическими (водосвязывающая способность) и органолептическими (однородность, нежность) показателями…»
Вникли?
Если нет – набирайте в поисковике: «Физико-химическая сущность процесса приготовления гомогенных мясных эмульсий» и наслаждайтесь.
Замечу только, что один из главных факторов для достижения успеха в деле этой самой физико-химической сущности… - это температура обрабатываемого продукта, т.е. фарша, проще говоря.
Оптимально температура фарша перед дальнейшей обработкой должна быть щесть – десять градусов. Если будет меньше – хорошо, больше … максимум двенадцать.
Обычно эту операцию мы проводили в блендере. Но это приходилось делать небольшими порциями. И хлопотно, и долго, и блендер не всякий выдержит. А потом – очень важна равномерность. Поэтому приобрели мы вот такую машину. Куттер называется. Емкость чаши у него три литра. Так что – два килограмма фарша перерабатывается весьма несложно и легко.
Загружаем в чашу фарш (холодный!!!), туда же отправляется соль и специи.
Мы берем соли – два процента от веса фарша. Причем используем смесь. Один процент – нитритной соли и один обычной, поваренной.
Остальное – по вкусу. Всякие там перцы, мускатные орехи прочие специи-приправы. Кому что нравится.
А соль…, она ведь не только вкус придает, но и способствует, как утверждают научные источники эффективности процесса «… механического разрушения клеточной структуры тканей, т.е. мышечные волокна разрушаются, их содержимое вытекает. Идет экстракция белков в водную фазу…» Вот так.
Но больше никаких научных фраз не будет. И не надейтесь. Кому надо – обратитесь к поисковикам. А кого в «Яндексе» забанили, уж так и быть, обращайтесь – пришлю ссылку на текст… может быть.
Процесс этот будет продолжаться от пяти до восьми минут. Где-то минуты через три мы добавили в фарш сливок. Сливки тоже, кстати, были заморожены. На два кило фарша использовали трехсотграммовый пакетик сливок.
Вот такая получается эмульсия. Сарделечно - сосисочная. Все. Она готова к дальнейшему процессу. И не надо комментировать внешний вид. Это просто мясо!!! Стертое в эмульсию.
Я уже упоминал где-то о мучениях связанных с набивкой колбас, сосисок, сарделек и прочая, если набивать оболочки эмульсией с помощью мясорубки. Запихивать ее в мясорубку – удовольствие то еще. Прилипает она ко всему, что можно.
Поэтому был приобретен вот такой агрегат. Называется колбасный шприц вертикальной компоновки.
Очень удобный девайс. В бак входит граммов пятьсот, а то и все шестьсот (я не взвешивал) этой самой эмульсии. И загружать просто и легко, и всякие мучения с прилипаниями исключены.
Кишка, или рукав там какой, также как и в случае с мясорубкой, вот так натягиваем на сопло (их в комплекте, кстати, аж четыре – разного диаметра). А дальше потихоньку вращать ручку и ловить на выходе колбаску.
Такая работа – в удовольствие!!!
Как-то так …
Кончики кишки можно перевязать шпагатом, а можно просто завязать узелком – как вам удобнее. А разделить на сами по себе сардельки или там сосиски, лучше всего просто перекручивая эту кишку, хотя можно и шпагатом тоже перевязывать - кому как удобнее.
Готовый продукт, вернее почти готовый, например, и в духовке запечь. Но мы решили отварить.
Тут надо учесть такие моменты. Доводите температуру воды до восьмидесяти градусов, в идеале этот нагрев должен происходить в течении полутора часов, и варите – максимум двадцать минут. Идеально воспользоваться термометром. Температура внутри, так сказать, тела сардельки не должна превысить шестидесяти пяти – шестидесяти восьми градусов.
И потом сардельки надо резко остудить. Можно даже в холодной воде.
И хранить так, как привыкли. Мы, например, часть замораживаем. Качество от этого не страдает.
Кстати, можно использовать пакеты для запекания, чтобы, значит, продукт не разбегался по емкости при варке.
Ну вот, просто несколько примеров, что называется, использования.
Просто сварить… и с квашеной капустой – очень неплохо.
Или с соусами всякими…
Теперь замечу про один недостаток шприца. У него там есть такой изгибибленный проход к соплу, через которое фарш выдавливается в оболочку. И как, не крути ручку, в этом проходе и в сопле остается фарш этот самый эмульгированный.
Как это обойти, я кстати, придумал. Потом покажу … как – нибудь.
Из него получаются очень даже прекрасные котлетки. Взять их и, например, поджарить с вот таким вот чесночным добавлением.
Ангела за трапезой!!!
Работа над ошибками
Предыдущая колбаса подошла к концу, настало делать новую! Благодаря автору рецепта @Anatoly161, его поддержке и расширенным пояснениям, мне удалось избежать прошлых ошибок, как то отека, некоторой суховатости и недосоленности. Здесь вышло все идеально, собственно я добавил немного свиного сала, чуть увеличил долю мускатного ореха и сахара, поиграл с солью, высчитывали с женой на калькуляторе сколько и чего от первоначального рецепта.
Количество:
1 кг 135 грамм свиной лопаты:
375 гр. говядины
300 грамм свиного сала (лопата была на удивление постной).
10 гр на кг нитритной соли и 10 грамм на кг обычной соли.
Половина чайной ложки: муската, чуть меньше половины сахара, свежемолотого перца, менее половины чайной ложки сахара.
150 грамм воды.
Мариновал 48 часов. Ну и да, я таки купил термометр, по случаю, был в ИКЕЕ, и купил со скидкой за 200 руб. Удобная штука, доложу я Вам! Ну и далее все строго по рецепту, после засола пробил фарш в мясорубке, вымешивал по 10 минут, охлаждал, снова вымешивал, так сделал аж три раза, не давая фаршу согреваться, затем снова в холодильник. Набил свиную чреву, дал отвисеться колбасе ночь в холодильнике, раскочегарил духовку (верх-низ) на 85 гр. Положил колбаски, воткнул термощуп и ВСЕ. 1,5 часа пропиликало, добавил кипятка в нижний поддон и через 30 минут Т 70 внутри, достал, дал отдохнуть на полотенце при комнатной температуре и в холодильник. Вышло вкусно.
Автору рецепта еще раз выражаю свое почтение и благодарность!
Сам рецепт : https://pikabu.ru/story/sovetskaya_kolbasa_o_kotoroy_ya_slyi...
Бутерброд с армянским акцентом
Собственно, в пятницу было решено делать люля и пожарить их на костре. Но МКАД в 18-00 внес свои коррективы, и пришлось поворачивать домой, так и не попав на дачу.
С утра в субботу решили сделать себе гамбургеры, но булочек в ближайших магазинах нет, печь - не вариант (ну лень в субботу с утра в 6 утра мешать тесто, да, мы рано встаем), надо, что б быстро! В общем, почему с армянским, спросите Вы? Да просто все, две свежие лепешки армянского матнакаша с пятницы уже ждали своего часа!
Я не знаю как назвать это блюдо, пусть будет бутерброд, но вышло вкусно. И да, фарш я готовил по рецепту "Кулинарная пропаганда", вышло очень достойно, фарш липнет как надо, и сочный. Для люля он подходит идеально и держится отлично!
Ссылка на сам рецепт фарша и люля: https://www.youtube.com/watch?v=DEn9q92ax9A
Кстати, в рецепте дается подробное пояснения для изготовления фарша, раскрыта тема блендера, мясорубки и топориков. Впрочем, смотрите сами.
Дано:
Не жирная говядина (мякоть) - 2 кг.
Сало свиное с мясными прожилками - 400 грамм.
Лук репчатый - 2 шт.
Кинза свежая - половина пучка.
Сладкая паприка - столовая ложка.
Смесь свежемолотых перцев - чайная ложка с горкой.
Соль - 2 чайных ложки.
Чеснок - 2 больших зубчика (на фото его нет, но он есть:)
Для сборки:
1 помидор свежий, 1 огурец свежий, 1 головка репчатого лука свежая.
Соусы: Ширача, Майонез "Оттоги".
Собственно, мясо очистить от лишних пленок, порезать на куски, сало тоже порезать на удобные для приготовления фарша кусочки, и все перемолоть в фарш на средней решетке, добавить специи, перемешать, отставить.
Лук ПОРЕЗАТЬ мелким кубиком, не в мясорубку, а порезать, сочнее будет, поверьте, кинзу порубить как душа пожелает, у меня средней мелкости вышло. Фарш вымешать и поставить в холодильник, вымешивать минут 10 -15 РУКАМИ, пока фарш не будет однородный и липкий, если есть Планетарный миксер - Вы везунчик, у меня нет, так что ручками его! Доставать фарш каждые 30 минут и обминать, я так сделал два раза и "забыл" за него часа на 4 в холодильнике.
Формируем наши котлеты. Берем кусок фарша, обминаем, кладем в кулинарное кольцо (у меня самодельные из пищевой нержавейки), разравниваем столовой ложкой. Толщину регулируйте сами. Снять кольцо, аккуратно подцепить котлету лопаткой и положить на тарелку, смазанную растительным маслом, что б не прилипла, кстати, доску перед изготовлением котлеты тоже лучше смазать. Жарим на среднем огне до готовности.
Хлеб я прогрел без фанатизма на соседней сковороде, ну и сборка, в наличии:
Свежий огурец дольками;
Свежий помидор кружочками;
Репчатый лук тонкими кольцами
Немного майонеза "Оттоги" корейского - он мягкий и дает очень интересный вкус.
Немного соуса Ширача;
Жена любит соленое, так что присолил овощи, Вы можете и не просаливать, в котлете и так достаточно соли. Собрали? Едим.
Это вкусно, это сочно, а под ледяное пиво, так вообще заходит, я раза три за день делал эти бутерброды. Котлета вышла сочная, за счет рубленного лука и сала, пряности? Я бы добавил еще побольше перца, люблю острое, но Ширача все гармонизировала, а майонез пригасил резкую остроту.
Работа над ошибками - ну только если матнакаш на булочку заменить, чем я сейчас и собираюсь заняться, поехав в магазин за ними, фарша еще навалом.
Приятного аппетита.
Готовы к Евро-2024? А ну-ка, проверим!
Для всех поклонников футбола Hisense подготовил крутой конкурс в соцсетях. Попытайте удачу, чтобы получить классный мерч и технику от глобального партнера чемпионата.
А если не любите полагаться на случай и сразу отправляетесь за техникой Hisense, не прячьте далеко чек. Загрузите на сайт и получите подписку на Wink на 3 месяца в подарок.
Реклама ООО «Горенье БТ», ИНН: 7704722037
Рецепт вяленого мяса в электросушилке.
Всем добрый день!
Рецепт вяленого мяса в электросушилке.
Я попробовала сразу три вида: говядина, свиная корейка и лопатка.
Мясо берем небольшими кусочками и маринуем в соевом соусе 12 часов. После маринования мясо промакиваем бумажными полотенцами и убираем всю лишнюю влагу. Выкладываем в электросушилку на самый нижний слой и сушим 8-9 часов периодически переворачивая.
Приятного аппетита!