Про бары
Спасибо, что напомнили об этом именно сейчас, когда у меня уже нет ни друзей, ни баллов, а не чуточку раньше. Лет на 10, скажем. Следующее уведомление о посещении магазина от Яндекса немного намекает на мои любимые нынче заведения, да.
Спасибо, что напомнили об этом именно сейчас, когда у меня уже нет ни друзей, ни баллов, а не чуточку раньше. Лет на 10, скажем. Следующее уведомление о посещении магазина от Яндекса немного намекает на мои любимые нынче заведения, да.
Раз уж периодически идут волны про чаевые... В свое время сделал для себя удивительное открытие. Вот у нас в России как? Допустим, находишь ты у своего дома какой-нибудь прикольный бар с кафешкой. Приходишь туда "на пробу", ну и понимая что место удобное, рядом, а значит ходить сюда ты будешь регулярно - оставляешь неплохие чаевые. Бармен и официанты тебя запоминают, и с каждым следующим разом и новыми чаевыми - отношение все лучше. Бармен начинает тебе коктейли с душой мешать, официант советует какое мясо именно сегодня лучше приготовлено (а вот эту подошву не берите), заказ приносят сразу, без долгого ожидания.
Приятно.
Или вот как в Турции? Там если ты квартиру снял и каждый день ужинаешь в заведении рядом, оставляя чуток лишку - тебе радоваться начинают, могут бонусом какую-нибудь мелкую вкусность закинуть (как подарок от повара), стол у тебя всегда теперь надраен, посуда аж скрипит, так помыта. Скатерть свежайшая. Цветок в вазочке поставят, нюхай, радуйся.
Приятно.
Или вот как в Штатах? Там официанты ленивые, как не знаю кто. Но если хорошие чаевые оставляешь и тебя в местном заведении запомнили, то лыбу начинают давить не дежурную уже - а прям от уха до уха, комплименты отвешивать. "Охуенно выглядите сегодня мистер, и эта майка вам очень идет!" Ну такое, но все равно немного поднимает настроение.
Приятно.
Но вот по моим лично ощущениям, есть одна страна мира, где чаевые не только нифига не работают. Но зачастую даже работают во вред. И это Болгария. В Болгарии ты можешь набрести на заведение, где тебя вкусно накормят. Ты оставляешь отличные чаевые, официантка довольна. На следующий день ты приходишь снова, тебя узнают... но обслуживают уже дольше, да и мясо принесли уже поостывшее. Но ты думаешь, что это случайность, так совпало, просто тяжелый день на кухне. И снова щедро даешь на чай. Приходишь третий раз, тебя узнают... и забывают про тебя на полчасика, потом путают заказ и приносят не то. Но еда все равно еще вкусная, поэтому ты снова снисходительно списываешь все на сложный день у персонала, оставляешь чаевые и приходишь сюда снова. Тебя узнают. И приносят пережаренную подошву вместо стейка, размазанные по тарелке очистки вместо рулетиков из баклажан, и Дайкири с дешевой водкой вместо хорошего белого рома. Естественно, больше ты сюда не ходишь, но такая ситуация не единична, а типична для страны. Я долго думал над этим, пока наконец не начал поднимать тему в беседах с местными. Из ответов сделал такие выводы:
- болгары народ очень гордый, так что чаевые им легче воспринимать не как "награду" за обслуживание, а как некий личный презент. То есть, это ты как бы просто приятное захотел сделать лично хорошему человеку, от души, по братски, просто за то что он такой хороший человек. А вовсе не за то, что тебе грязные тарелки со стола будут быстро убирать. Поэтому получив повышенные чаевые, в следующий раз эти тарелки убирать будут даже чуть медленнее - что бы ты не подумал, что кто-то тут за бабки прогибается, ага, смекаешь, гордый народ!
- в приоритете в заведении всегда будут местные, потому что даже если они не оставляют чаевых совсем - это все равно соседи. А приезжих туристов, как грязи, они сегодня есть, завтра нет. Так что какие бы чаевые ты не раздавал, если зашли местные: их обслужат быстрее, если надо и заказ твой, уже готовый, им отнесут. Потому что это свои, они заняты, торопятся, у них еще дела. А ты подождешь, тебе спешить некуда, ты на отдыхе же, сиди отдыхай.
- если на кухне часть блюд получилась очень хорошо, а часть плохо, то вкусное подадут местным, а плохо приготовленное - туристу, ну не выбрасывать же. Если хорошее спиртное заканчивается, то его тоже перераспределят на местных, а "залетным" можно и водяры из соседней палатки плеснуть в коктейль, типа кто его там разберет, в коктейле-то? (Коктейли у болгар вообще не популярны, любят чистые напитки).
- если ты турист, который продолжает упорно ходить в одно и то же заведение, оставляя чаевые - значит тебе там настолько все понравилось, что можно вообще расслабиться на твой счет, тебя и так абсолютно все устроит значит.
Все вроде логично. Но неприятно)
Венеция! Как-то пешкодральничая и вновь зайдя на Сан-Марко, услыхал от брата молящее: «Можешь тут пока с сыном нашим посидеть?.. Он.. ну, голубей погоняет, ты пивка попьешь, а мы с женой по магазам прогуляемся.. А?»
… Насидел я с этими шкаликами ихними заморскими аж на 12800 :O в рублях российских! «Поглядел, как гоняют голубей», так сказать.
К слову, эти пернатые крысы тащат все со стола, посему всё в кубышках и накрывать надобно. Эва как!
Не стал писать в название поста слово «гости». Судя по комментариям слово гость раздражает глаз некоторых читателей. У сотрудников общепита, с большим стажем работы, слово клиент тоже вызывает напряжение. Не меньше чем экспрессо. Меня уже ничего не напрягает, но вот новые запросы посетителей удивляют. Возникает растерянность и страх. Ощущение что я что-то упустил, чего-то не знаю. Вдруг мир вина и посуды изменился. Вдруг я не в теме и на обычные просьбы посетителей брюзжу как посудомойка после банкета. Опишу две последние ситуации, которые выбели из колеи и принудили усердно гуглить.
Первая ситуация. За столом парень с девушкой. Она просит официанта подобрать виски, чтобы была хорошо пить с колой. Ничего против не имею, нормальная практика, сам так в клубах делал. В мире тысячи купажированных виски, которые отлично заходят с колой и льдом. Взять тот же Вайт Хорс или Лоусонс, ничего примечательного, зато с колой они играет новыми красками. Но девушка просит выбрать ей к коле Сингл Молт! Официант предлагает пригласить сомелье, она в отказ. Официант озвучивает мне пожелание юной леди. Я говорю, что вообще пофиг, раз ей хочется Сингл Молт, то пусть пьет так как ей нравится. Взял Ирландию, солодовый Айришмен. Мне его всё равно допродать нужно, позицию освободить, для более бюджетной. Но это еще не всё! Оказывается нужно отдать заказ в «дабл роксе»? Вот тут я не могу словиться. Переспрашиваю, наверное имелось ввиду дабл виски в роксе? Официант говорит, что именно двойной рокс. Интернет тоже не даёт вразумительного ответа. Не знаю, откуда она такой бокал взяла. Для меня нет и не было никогда золотого стандарта объема рокса. Для меня это простой бокал для виски с колой. Для солодовых есть дижестивные бокалы или О Де Ви. Спросил у всех молодых сотрудников, может они в теме. Никто не в курсе, что за новый формат посуды. Отдали в «олд фешене», сказали самый большой тумблер. Тумблер, рокс, олд фешн, действительно имеют внешние различия. Но у них нет стандарта по объему, это всё на усмотрение производителя. После того как уже отдали заказ, повар показал мне персональский бокал для воды. Я посмотрел большими глазами, если и существует двойной рокс, то это наверное он самый. Я смотрел в окно, потом на длинный рокс. Наверное следовало его помыть после персонала и подать заказ в нем.
Двойной длинный рокс
Вторая ситуация. Беда одна не приходит. На вечер есть небольшая бронь. Приходит женщина. Она уверено движется к пятидесяти годам, но характер очень взбалмошной девицы. Еще не посмотрев на столик за, который ее провожают, она капризничает. Стол ей не подходит, он плохой.. Наверное только у не очень воспитанных и подвыпивших женщин, при посещении ресторана, возникает иллюзия, что им все должны. Подбираем ей и её компании удобный стол. Просит по бокалу игристого сопровождающим дамам(вообще дамы трезвые и вежливые, это всё таки были «женщины»). Сделав небольшой глоток тут же говорит унести эту дрянь. Я понимаю, что она и дальше будет так себя вести и ретируюсь. Пусть официант как-то сам разберется. Они читают карту вин, ищут рислинг, найти не могут. Позвать меня теперь тоже, я их поставил в игнор. Наиболее трезвой женщине из их компании приходится самой подходить ко мне. Она спрашивает Рислинг, я нехотя говорю, что есть. Она начинает выпытывать, у нас есть: либлих или файнхерб? Она объясняет, что живет в Германии и разбирается в немецких винах. Наверное поэтому она выбрала, самые примитивные полусладкие виды? Я говорю, что у нас кабинет. Она начинает утверждать, что это другой сорт винограда. Видимо про категорию качественных вин Германии – предикатов, она вообще не в курсе. Подлетает ее оголтелая подруга, утверждая, что мы нефига тут не понимаетм, только она знает, какие немецкие вина пить. Короче, если не доверяете советам сомелье, то наши соотечественники, которые проживают в Германии рекомендуют – Либлих, сорт Кабинет. Первое можно легко найти в КБ. Сорт Кабинет я не встречал. Но вот такую категорию вин знаю.
Итог. Виски бывают односолодовые (Single Malt) и купажированые (Blanded). Односолодовые обычно дороже, они интереснее. Их предпочтительнее пить без льда, в чистом виде. Из специального бокала. Купажированые, проще, но и среди них есть свои шедевры. Ниже добавлю таблицу, которую я когда-то вел. Это рейтинг лучших виски двух категорий по версии издания Whisky Magazine.
С винами Германии чуть сложнее. Это большой мир рислингов и шпетбургундеров. Если вам суют либлих, то это совсем не то, чем прекрасен мир немецких вин.
На волне постов про Сидр вспомнилась мне история, которая произошла со мной несколько лет назад.
Облюбовал я небольшую кафешку, которая находилась на местном базарчике. Обедал там, нередко ужинал, со временем познакомился со всем персоналом, в том числе и с хозяйкой заведения. Женщина была уже в возрасте, властная, персонал держала соответствующе. Кормили вкусно, по домашнему, иногда пропускал рюмочку другую, все было хорошо.
Так вот, за стеной кафешки, в соседнем
помещении, находилась наливайка, которая принадлежала хозяйке кафе. С персоналом наливайки я тоже был знаком, шапочно.
Как то вечером иду домой из гостей, и вот чувствую, что чего то не хватает, вот прям просит душа добавки. И тут мне на глаза попадается эта наливайка, кафе уже закрыто.
Я туда, говорю: налейте мне сто грамм
Мне в ответ прилетает категоричное:нет, вам я наливать не буду.
Знатно охуев от такого гостеприимства, после недолгих прериканий мне удалось добиться желаемого, и я получил свои 100 грамм. За которые заплатил около 20-30 рублей. Цена меня почему то тогда не смутила.
Пришёл домой, лёг спать. Просыпаюсь от жуткой диареи и рвоты. Одновременно. Т.е я сижу реально на унитазе с ведром в руках и мой организм выпихивает из себя все и сверху и снизу.
Так продолжалось сутки. После каждого выпитого стакана воды я бежал в туалет.
Спустя какое-то время я зашёл в кафе и спросил у хозяйки, не боится ли она людей отравить, на что она мне лаконично заметила: тебя предупреждали? Предупреждали. Ты послушал? Нет.
Вот так вот,на горьком опыте я понял разницу между хорошим и плохим алкоголем.
В популярном сериале про общепит нам чуть ли не в каждой серии показывали, как усатый шеф давал винта, упиваясь коньяком. В этом есть доля правды, очень многие снимают стресс после работы алкоголем. А кто-то это делает и во время работы :D
В нашем городе очень громко, шикарно и с размахом открылся крутой ресторан. Уровень сервиса и кухни был очень высок, нас обучали иностранные специалисты, после обучения выдали сертификаты о знании европейского сервиса. Было очень круто и интересно, но безумно сложно, после смены все валились с ног.
Двое же поваров уже в середине дня были крайне молчаливы и ходили крайне не уверенно. Чтож, бывает, не в духе ребята. Запара сама себя не раскидает, все носятся с заказами, никому нет дела до других.
Огромный поток заказов заставил улетучиться один из соусов, необходимых мне для работы, и я пошла набирать продукты, чтобы сделать заготовку. Одним из ингредиентов был коньяк. Принесла в цех бутылочку(важно, для кухни закупался отдельный коньяк, который хранится на складе бакалеи, бармены к этому коньяку отношения не имеют). За мной пристально наблюдает шеф, не знаю почему) Срываю с горлышка этикетку, откручиваю крышку, слышу не характерное пшшшшшш… Коньяк делает пшшш? Серьёзно? Нюхаю содержимое-коньяком и не пахнет…пробую каплю-начинаю понимать содержимое. Делаю несколько глотков прям из горлышка-под отборный сербский мат шефа осознаю, что в бутылке не сладкий чай, разбавленный минералкой :D
Проверка всего коньяка на складе выявила, что наши дорогие коллеги вдвоём за пару недель вылакали всю конину, а чтобы не спалили-сдёргивали этикетку с металлической крышкой, выливали коньяк в чайник, а на его место заливали чай. Если чая не хватало-бадяжили рядом стоящей минералочкой)
Стоимость выпитого удержали из зп трудолюбивых алкоголиков, уволили по двум статьям, а нас каждый день по несколько раз заставляли дышать в трубочку :D
Много комментариев о том, что сомелье не смог отличить дорогое вино от дешевого. Еще я вижу непонимание когда пишу о ароматах вин, например пишут что сомелье почувствовал нечто невообразимое в вине, например запах кирпича, может быть аромат персика, или например более экзотическое. Ну и следом мне присылают забавное видео Дениса Дыркина, с его описанием дегустации. Всё это создаёт путаницу и сомнения в работе и способностях сомелье. Постараюсь объяснить для чего и зачем работаю именно я. Как я понимаю свое занятие.
Изначально сомелье это слуга, который помогал в транспортировке вещей, закупки провианта и вина. Вино нужно было выбрать про предпочтениям того человека, которому и служил сомелье. Постепенно профессия перекочевала в рестораны, потому, что там нужно было следить за покупкой вина, его хранением и подачей. Мало, что изменилось. Отдельно от нашей профессии появились критики, которые составляли свои гиды. Многие из них честно писали, ориентируйтесь на свой вкус, а не на наш. Мы просто систематизируем знания и описываем наиболее значимых виноделов. Критики помогли систематизировать знания, объяснить какие стили и вина преобладают по странам и регионам. Винолюбам это очень понравилось, и как следствие всё это стало коммерцией. Баллы продавались, оценки ставились не объективно. Естественно, критик не даст высокий балл мутному вино, которое сомнительно пахнет. Поэтому они ориентировались на типичность вина! И это самое важное! Новозеландский Совиньон Блан, должен пахнуть крыжовником, красное Бордо, не может быть сладким, Сотерн не может быть сухим, Мерло должно быть мягким, а Бароло вяжущим. Потом еще и появились конкурсы, на которых вина, пытались найти своего покупателя. Потому, что награды на вине, создают иллюзию качества. Критиков и винных писателей, ошибочно тоже стали называть сомелье, хотя в ресторанах они не работали. Но вернусь к себе!
Я работаю в ресторане. Я не даю медали винам, в ресторане у меня есть функции:
1. Чтобы всё вино, которое есть в винной карте было в наличие! Потому, что гостей очень раздражает, когда они выбрали, одно вино, а его не оказалось, второе и его тоже, если нет и третьего они могут уйти и не вернуться. Мало кому нравится выбирать из того, что осталось. Поэтому я слежу за остатками, анализирую, что и сколько пьют. На новый год беру больше игристого, летом белого, осенью красного.
2. Сервировка вина и подача. Это тоже важно. Я всегда приношу вино и открываю только при гостях. Чтобы они не думали, что в ресторане, что-то буторят. Открываю, только после того, как гость убедился в том, что это именно то что он выбрал. Я кладу пробку на стол, чтобы было видно, что вино открыто единожды и пробка не разрушена от неправильного хранения. Если я вижу непонимание у гостей, а я его научился видеть! Я комментирую свои действия. Просто без пафоса, иногда с юмором. Чтобы гость не чувствовал себя неловко. Тут есть еще одно достоинство сомелье в ресторане. Поварам нужно время, чтобы приготовить заказ, официанту пробить заказ в терминале и засервировать стол. Так вот часть этого времени занимаю я, принося вино, говоря о нем и сервируя его. Обычно гости остаются довольны, а нетерпеливые и голодные гости отвлекаются от ожидания еды.
3. Я интересуюсь спросом гостей. Я слушаю, что они говорят про мою карту вин, какие у них желания и потребности. Может быть они хотят, чтобы в карте было больше дешевых вин, или полусладких, может быть постоянным посетителям приелось вино, и они хотят пива. Я естественно обсуждаю с руководством эти пожелания и мы корректируем карту исходя из них.
4. Когда гость начинает говорить, что он хочет выпить, я приблизительно понимаю, что попробовал и что хочет человек. Подбираю под его вкус. Может быть он не искушен, и ему подойдет Примитиво, недорогое и не кислое вино. Или он совсем гурман, и ему отлично зайдет ядерное Таурази или наоборот деликатная Бургундия. Кстати я ни разу не предлагал Бургундию новичкам. Если я сомневаюсь какая цена за вино подходить гостю, то предлагаю три позиции до 1000, 2000 и выше. Это просто как пример.
5. Я участвовал в конкурсах, моя карта вино постоянно участвовала в конкурсах и в отличие от меня она побеждала) Получала свои звезды Russian Wine Award, а я только добирался до полуфинала. Я общался с журналистами, даже приходилось писать статьи для винного издания, выступал на передаче. Всё это делал для продвижения ресторана, в котором я работал.
6. Если вино гостю не понравилось, если оно дефектное, то я без проблем его ему поменяю! Потому что я предан импортерам с которыми работал, а они были лояльны со мной, поэтому меняли мне вина. (Спасибо: Лудингу, МБГ, Миллениуму, Винотерре, Симлу)
Теперь честно скажу. Сомелье не способен различить в вине более трех ароматов ( в книге “Вкус” Боба Холмса есть исследования на эту тему). Я могу перепутать сорта винограда. Но я могу отличить типичность вина. Понять если вино болеет или у него есть дефекты.
Результат моей работы, отзывы, которые я выборочно взял с популярных ресурсов. Выложу некоторые, чтобы дать понять для чего нужны сомелье:
P.S. Спасибо большое за донаты @AnNilvin, @SvetlanaStal
P.P.S. У меня есть три книги: Натуральное вино, Винный гид покупателя Роберта Паркера и Хью Джонсон Справочник вин. Тоже их разыграю между подписчиками. Напишите в комментариях какую книгу первой выберем для конкурса. И вы хотели бы, чтобы я выбрал рандомно между подписчиками, или был какой-нибудь каверзный вопрос про мою работу?