Домашняя колбаса, сыр, рыба

В комментариях к прошлому посту меня попросили поделиться рецептами, сегодня поделюсь еще одним.

Вообще, готовлю я очень неплохо, был бы у меня говорящий кот - вовсе и не женился бы. И коту рот бы завязал, чтобы хотя бы после работы в тишине побыть.

На майских праздниках я посмотрел сериал "Гавайи Пять-0", там есть такой бывший наркобарон Камекона, у которого фаст-фуд с креветками. И так аппетитно эти креветки лопают в каждой серии, что я тоже решил попробовать.

Пошел в магазин, купил замороженных креветок... и разочарование постигло меня сразу. В сериале креветки нормальные такие, больше пальца размером! А в пакете крохотные, как червячки. И льда больше, чем самих креветок.

Пересыпал креветки в кастрюлю, залил горячей водой, чтобы оттаяли. Потом слил воду, пересыпал креветки на сковороду, добавил подсолнечного масла, чуток соли и поставил на медленный огонь, чтобы выпарилась влага.

А сам пока давил чеснок. Я давно убедился, что современные чеснокодавки - полная фигня, сколько их у меня переломалось. К счастью, мне в наследство от бабушки осталась еще советская чеснокодавка. Вот умели при Советах чеснокодавки делать! Там, говорят, НИИ специальное было, которое рассчитывало и внутренний объем, и диаметр и конфигурацию отверстий, не говоря об их количестве, и длину ручек. И делали чеснокодавки из адамантиевой стали - вечные! Не чета этим современный китайским, из сплава фольги и картона.

Раздавил несколько зубчиков чеснока, попутно помешивая креветки на сковороде. Как появился слабый запах крабовых палочек - залил соевым соусом, перемешал - тут уже у креветок появился такой благородный коньячный оттенок. Засыпал чеснок. Тут главное не передержать, иначе чеснок гореть начнет. Еще раз перемешал - и все готово.

Из пакета 400 г креветок получилось мало - чуть больше половины стакана. Но к пиву зашли просто отлично! И очень питательные - я половину порции съел и объелся.

На следующий день я уже ел креветки с пивом и начос, которые брал к пиву на случай, если креветки не зайдут. Получилось еще вкуснее. Но креветки с начос - это уже как рыба с чипсами, как-то по-британски. А я британцам не особо доверяю - мы с ними воевали в 1853-56 годах в Крымской войне.

Остался я как то без работы и так как новой на горизонте не было, решил что-то делать полезное...и вот вылилось все в тушняковое дело.

Не буду тут писать про ГОСТы и все остальное, т.к. данной инфы на просторах инета ну прям дофига, а просто накидаю фоточек (на фото нет лука, он отказался фотаться).

Мяса в пачке 250г, это порция на одного мужика или на даму с ребенком (обычно берут мамы, которые вдвоем с ребенком гоняют в походы).

Упаковка: реторт пакет, удобен всем, весит 11г, горит в костре.

Салют, Пикабу! Продолжаем наши эксперименты с сувидом. Жена очень просила чего-то морского и выбор пал на кальмары и морские гребешки. Ну а к ним идеально подойдёт паста с пармезаном.

Поехали! (с)

Начнем с сувидной части. Размораживаем кальмары и гребешки и обсушиваем бумажными полотенцами, солим. Вакуумируем с кусочками масла. Я вложил один дополнительный кусочек масла внутрь кальмара и один сверху, к гребешкам просто добавил тонкие слайсы масла. Будьте осторожны при вакуумации гребешков, чтобы не нарушить их форму. Рекомендуется откачивать из них воздух не до конца, а остановить процесс, как только пакет начнет сжиматься.

Температуры:

Кальмары: 58,5° на 50 минут

Гребешки: 51° на 30 минут

В итоге получите кальмар, который держит форму, но он настолько нежный, что его можно кусать губами. Даже намека на "резину" не было. Гребешки получились просто воздушными шариками. Пока готовил пасту жена с сыном отъели почти половину гребешков.

По концу приготовления кальмар нарезать полукольцами или как кому нравится.

Далее ставим воду на пасту, а пока займёмся пармезановым соусом.

Нам понадобится:

Чеснок - 4 зубчика

Оливковое масло

Пармезан - 80 грамм

Сливки - 250 мл.

На разогретую сковородку льём немного оливкового масла и выкладываем мелко нарубленный чеснок. Совсем немного обжариваем и заливаем все сливками. Добавляем мелко натёртый пармезан. Помешиваем и держим на медленном огне. По консистенции должно получиться немного густовато.

По пасте все просто. Смотрим на упаковку и варим ровно столько, сколько указано. По готовности слить воду через дуршлаг и вернуть пасту в кастрюлю. Залить ее получившимся пармезановым соусом и хорошо перемешать.

Последний шаг - слегка обжарить на оливковом масле кальмары и гребешки. Для экономии времени, я использовал ту же сковородку, просто протерев бумажными полотенцами.

Финальные штрихи - добавить морепродукты в пасту и ещё раз хорошо перемешать. При желании, посыпать травами.

Рецепт очень простой, но это невероятно вкусно. В каком только виде я не пробовал кальмары, но вышло действительно то, чего всегда от них ожидал. По гребешкам могу только сказать что ранее их никогда не пробовал и сравнивать не с чем. Мне понравилось. Ну, а спагетти с пармезаном - это классика. В итоге, семья в восторге.

Спасибо за внимание!

P.S. Привет всем подписчикам, вас уже 250! Это просто невероятно. Искренне надеюсь, что вам так же интересно как и мне.

P.P.S. Мраморка в процессе. Уже пробовал Нью-Йорк на кости prime, 21 день сухой выдержки. Божественно. Но друг подкинул идею сравнить сувид с электро грилем. Так что пока работаем над этим.

Я бы не сказал, что это прямо сыр в понимании сыроделия. Это скорей " клинковый" сыр. Раньше я его делал для дочери, которая в возрасте одного- двух лет на отрез отказывалась есть магазинный творог. Сейчас же я продлил рецепт до запекания в духовке и моя вышедшая замуж дочь его тоже любит. Сделать его не сложно.

Литр молока довожу до кипения на медленном огне. Добавляю литр кефира, зубчик тёртого чеснока, немного укропа, щепотка соли. Пять-семь минут на медленном огне и после того как образовались творожные хлопья, отцеживаю через марлю. Потом в форму под пресс на пару дней в холодное место. После извлекается из формы, и в  духовку на средний ( примерно 180 по Цельсию) огонь до получения румяной корочки. Употреблять горячим с чаем.

Фирменное блюдо некоторых районов Калабрии; вероятно, под влиянием колбасы с изюмом и орехами, привезенной на нижнюю часть итальянского полуострова турецкой оккупацией. Некоторые семьи добавляют по вкусу немного апельсиновой цедры!

Довольно необычная по вкусу колбаса с крупно порезанными кусочками грецкого ореха. Благодаря необычному набору пряностей колбаса имеет сбалансированный, интересный вкус в котором грецкий орех не забивает вкус колбасы.

Не понравится тем, кто не любит анис.

Рекомендую любителям необычного - восточного вкуса, сыровяленых колбас, а также всем кто любит вкус грецкого ореха...

Рецепт на 1 кг мясного сырья:

1. Свинина не жирная - 800 г (лопатка, окорок)

2. Шпиг свиной, хребтовый - 200 г

3. Грецкие орехи, крупно нарезанные - 60 г

4. Соль нитритная 0,6% - 30 г

5. Паприка, острая - 8 г

6. Сахар - 5 г

7. Семена аниса - 4,5 г

8. Перец кайенский - 2,6 г (0,5 г, не люблю слишком острое)

9. Чесночный порошок - 1,5 г

10. Бессастарт - 0,5 г (стартовые культуры)

11. Коллагеновые оболочки калибром 45 мм.

1. Нарежьте свинину и шпиг на кусочки подходящие для вашей мясорубки и поместит их в морозильник на 3-4 часа. Температура мяса должна быть не выше 2С.

2. Разведите Бессастарт в 10 мл тёплой воды, за 1 час до использования.

3. Пропустите свинину и шпиг через мясорубку с решёткой 4-6 мм.

4. Добавьте в полученный фарш соль, сахар, пряности и закваску. Вымешивайте до липкости, контролируя температуру фарша, которая не должна превысить 12С. Лучше всего использовать планетарный миксер с насадкой "крюк". Как только фарш станет однородным и очень липким добавьте грецкие орехи и продолжайте вымешивания до их равномерного распределения.

5. Набейте фарш в коллагеновые оболочки или свиную чреву калибром 40-45 мм. Коллаген необходимо замочить в тёплой воде за 2 часа до набивания, свиную чреву за 4 часа.

6. Ферментация в течение 24 часов при температуре 30С и влажности 80-90%.

Я ферментировал при комнатной температуре в течение 72 часов, периодически опрыскивая из пульверизатора смесью воды и уксуса.

7. Вяление при температуре 15С и влажности 60-70% в течение 3=4 недель до потери веса 30-35%.

Я вялил в обычном холодильнике, в горизонтальном положении, опрыскивая ежедневно водой с уксусом в течение первых двух недель. Далее до потери веса.

Приятного аппетита.