Сыровяленая ОРЕХОВАЯ КОЛБАСА - SALSICCIA ALLE NOCE⁠⁠

Фирменное блюдо некоторых районов Калабрии; вероятно, под влиянием колбасы с изюмом и орехами, привезенной на нижнюю часть итальянского полуострова турецкой оккупацией. Некоторые семьи добавляют по вкусу немного апельсиновой цедры!

Довольно необычная по вкусу колбаса с крупно порезанными кусочками грецкого ореха. Благодаря необычному набору пряностей колбаса имеет сбалансированный, интересный вкус в котором грецкий орех не забивает вкус колбасы.

Не понравится тем, кто не любит анис.

Рекомендую любителям необычного - восточного вкуса, сыровяленых колбас, а также всем кто любит вкус грецкого ореха...

Рецепт на 1 кг мясного сырья:

1. Свинина не жирная - 800 г (лопатка, окорок)

2. Шпиг свиной, хребтовый - 200 г

3. Грецкие орехи, крупно нарезанные - 60 г

4. Соль нитритная 0,6% - 30 г

5. Паприка, острая - 8 г

6. Сахар - 5 г

7. Семена аниса - 4,5 г

8. Перец кайенский - 2,6 г (0,5 г, не люблю слишком острое)

9. Чесночный порошок - 1,5 г

10. Бессастарт - 0,5 г (стартовые культуры)

11. Коллагеновые оболочки калибром 45 мм.

1. Нарежьте свинину и шпиг на кусочки подходящие для вашей мясорубки и поместит их в морозильник на 3-4 часа. Температура мяса должна быть не выше 2С.

2. Разведите Бессастарт в 10 мл тёплой воды, за 1 час до использования.

3. Пропустите свинину и шпиг через мясорубку с решёткой 4-6 мм.

4. Добавьте в полученный фарш соль, сахар, пряности и закваску. Вымешивайте до липкости, контролируя температуру фарша, которая не должна превысить 12С. Лучше всего использовать планетарный миксер с насадкой "крюк". Как только фарш станет однородным и очень липким добавьте грецкие орехи и продолжайте вымешивания до их равномерного распределения.

5. Набейте фарш в коллагеновые оболочки или свиную чреву калибром 40-45 мм. Коллаген необходимо замочить в тёплой воде за 2 часа до набивания, свиную чреву за 4 часа.

6. Ферментация в течение 24 часов при температуре 30С и влажности 80-90%.

Я ферментировал при комнатной температуре в течение 72 часов, периодически опрыскивая из пульверизатора смесью воды и уксуса.

7. Вяление при температуре 15С и влажности 60-70% в течение 3=4 недель до потери веса 30-35%.

Я вялил в обычном холодильнике, в горизонтальном положении, опрыскивая ежедневно водой с уксусом в течение первых двух недель. Далее до потери веса.

Приятного аппетита.