Новый день-новые заботы. С утра разбудили дети криками, что в доме есть нечего и закончилась колбаса. Поэтому, папа, поднимай пятую точку и приступай к работе. Делать нечего, берем себя в руки и направляемся прямиком на охоту в магазин за ингредиентами для домашней колбасы, а именно ее сегодня мы и будем делать.
По приезду из магазина, на столе образовалось некоторое количество мясных запчастей плюс курица и достал из морозильника запас свиных шкурок. Выглядит это вот так
Готовить буду сразу несколько видов колбасы, а именно 3: сервелат, сервелат с сыром, что-то отдаленно напоминающее Краковскую. Также из шкуры, ушей и свиных сердец сделаю зельц, а из куриной тушки пару рулетов. Приступим. Подготавливаем все мясо согласно рецептуре, а именно: с грудинки снимаем шкуру и вместе с свиной лопаткой нарезаем на куски по 100-150 грамм, пригодные для мясорубки, отправляем это дело в морозилку, ибо критично важно охладить сырье до околонулевых температур. Все субпродукты вместе со шкурой закидываем в кастрюлю, заливаем водой, добавляем соль/специи и ставим на медленный нагрев на 3-4 часа. Курицу избавляем от костей. Должно получиться следующее
Полученное филе вместе с кожей теперь необходимо посолить/поперчить/почесночить, разделить на 2 части и завернуть вот в такую штуку
Это специальная коллагеновая пленка для рулетов. Принцип действия прост: отрезаем кусок необходимого размера, накладываем на него всякого по рецепту, плотно закручиваем, трамбуем в сетку для рулетов и все. Результат
Очень люблю делать такие рулеты, потому что подготовка их минимальна и на два таких красавца нужно всего минут 20 времени и час на готовку.
Далее, пока субпродукты продолжают вариться, достаем мясо из морозилки и отправляем прямиком в мясорубку. Поскольку фарш для всех трех колбас будет отличаться только специями, перемалываем все сразу
Не забываю периодически делиться с нахлебниками)
Перемолотый фарш, температура которого на этом этапе сейчас около 2°, отправляем в следующий прибор - фаршемес бытовой. Необходимо вымесить фарш до состояния однородной неразваливающейся массы.
Полученную массу разделяю на 3 части, согласно планируемому результату, и добавляю в каждую чашку необходимое количество нитритной соли и специй. Также на этом этапе добавляю 10% по весу ледяной крошки.
Кстати, лайфак: если нитритную соль покупать оптом, то стоить она будет в 12 раз дешевле. Правда, такого количества многим хватит до конца жизни. Мне же где-то на год. Я использую вот такую, хотя, наверное, без разницы, состав у них у всех один и тот же
Специи тоже стандартные, заморачиваться не стал, а просто взял готовые смеси "Краковская" и "Сервелат" одного очень известного производителя. В одну часть фарша добавил 300 гр завалявшегося "настоящего белорусского пармезана", вкуснейшая штука, надо сказать и малым нравится
Все, перемешал и обратно в холодильник, а пока займусь зельцем, благо все это дело уже сварилось. Достаем, охлаждаем, нарезаем, добавляем нормальное такое количество сухого чеснока и аккуратно перемешиваем.
Теперь набивка всего получившегося в оболочки. Использовать буду как натуральные, так и искусственные, фиброузные
Из натуральных, малые бараньи синюги и свиная черева, их необходимо предварительно замочить в теплой воде на 1-2 часа. Для зельца взял фиброузную оболочку на 80 мм, и для сервелата ее же, только 45 мм и цвет "Копчение". Набивать буду зельц тупо ложкой, благо диаметр позволяет, а все остальное с помощью колбасного шприца
Важно, чтобы во время набивки температура фарша не поднималась выше 12°. Полуфабрикаты колбас теперь необходимо отправить на ночь в холодильник для осадки. За ночь и зельц затвердеет и его можно будет наутро употреблять.
На следующее утро достаю заготовки из холодильника и оставляю при комнатной температуре на 3-4 часа для отепления, после чего приступаю к этапу приготовления. Готовлю в обычной духовке с конвекцией. Сначала обсушиваю с слегка приоткрытой дверцей, пока внутри колбасы не будет 45-50°, потом обжариваю до температуры 60° с уже закрытой дверцей и дальше варю, поставив внутрь поддон с кипятком, пока внутри батонов не будет 72°.
На все- про все времени ушло часа полтора. Но и это еще не все. Есть же еще этап копчения. Копчу я в простом фанерном ящике с помощью дымогенератора холодного копчения. Когда-нибудь я приобрету себе специальный коптильный шкаф с парогенератором и поддержанием температуры, но это будет уже совсем другая история. А пока так
Сразу оговорюсь, что на улице в этот день было -15°, что предполагает увеличение времени копчения таким способом до невозможности, у меня же было всего 6 часов свободного времени. Плюс к этому, колбаса предназначена для питания детей, поэтому не хотелось лишний раз закармливать их продуктами тления. В общем, это я пишу к тому, чтобы не было вопросов, почему цвет копчения минимален. Вкус, запах есть, но при указанных выше вводных цвета не будет. Результат
Зельц не коптил, просто добавил для объема композиции.
И, наконец, последний этап в приготовлении: упаковка. Паковать буду по классике, в вакуум
Все, теперь большая часть получившегося будет отправлена в морозильник и извлекаться оттуда по мере необходимости. Дети рады, папа недели на 2 свободен от просьб "приготовить твою вкусную колбаску". И все счастливы.
Спасибо всем дочитавшим. Всем колбасы!
