Молокосвертывающей фермент.
Что это и что происходит в молоке при внесение в него фермента.
Молоко существует в своем жидком состоянии потому, что в том числе состоит и из казеиновых белков. Казеиновый белки в свою очередь имеют в своем составе отрицательно заряженные частицы- мицеллы которые благодаря одноименному электрическому заряду отталкиваются друг от друга и это не дает им соединиться вместе и именно поэтому молоко остается жидким раствором. Между казеиновыми белками плавают шарики жира они больше мицелл и значительно легче воды поэтому всплывают вверх образуя слой сливок.
Молокосвертывающий фермент, при внесении его в молоко расщепляет казеиновый белок лишая мицеллы отрицательного электрического заряда. После этого мицеллы начинают слипаться в более крупные соединения которые называются флоккулы. Когда все мицеллы слиплись во флоккулы, молоко перестает быть жидкостью и становится гелем.
1-я стадия образования Гелевого сгустка под действие молокосвертывающего фермента называется точка флокуляции.
Во время второй стадии образование сгустка флоккулы начинают постепенно создавать пространственную структуру, образовывая все более длинные и толстые цепочки между собой.
Так, под действием относительно короткого времени и влияния фермента молоко становится Все более гелеобразной массой и в конце концов превращается в сгусток который сыровары называют «Калье».
Чуть более подробно.
Что такое точка флокуляции и как ее определить.
Что такое мультипликатор флокуляции
Точка флокуляции это момент когда молоко перестает быть жидкой структурой и становится гелем.
Определение точки флокуляции.
Был изобретен гениальный в своей простоте способ определения точки флокуляции.
После внесения фермента в молоко устанавливаем на поверхность молока легкую пластиковую баночку с плоским дном. Пока молоко жидкое, она свободно крутится и перемещается по поверхности молока. Со временем движения становятся более затрудненными и наступает момент когда баночка перестает двигаться и как бы влипает в сгустившиеся молоко. При попытке вращать баночка не только не вращается , но и старается вернутся в исходное положение , а если ее убрать , то на поверхности останется четкий след от дна баночки. Это означает, что наступила первая стадия становления сгустка –точка флокуляции. Идеально, если это произошло через 12-15 минут после внесения фермента в молоко. Поэтому сыровар должен путем проб и тестов подобрать необходимое для используемого им молока количество фермента предварительно отталкиваясь от норм предлагаемых производителем фермента.
Почему так важно определить точку флокуляции?
Потому что опираясь на время точки флокуляции и умножая его на мультипликатор флокуляции мы задаем будущую влажность сыра.
Что такое мультипликатор флокуляции? Это число, на которое мы умножаем количество минут прошедших от внесения фермента в молоко до наступления точки флокуляции.
Если просто, то чем дольше зреет сгусток, тем больше влаги он может в себе удержать и наоборот. Поэтому, чем тверже мы хотим получить сыр, тем раньше мы должны начать резать сгусток и вымешивать сырное зерно.
Вот простой пример. Мы делаем твердый пармезан. Добавили фермент и засекли время. Точка флокуляции наступила через 14мин. Мультипликатор флокуляции для твердых сортов сыра равен 2. Это означает, что разрезать наш сгусток на зерно мы должны начать через 28мин после внесения фермента. Он будет очень нежным и отдаст очень много сыворотки и сыр получится в итоге более твердым.
Или например мы делаем полутвердый российский сыр. Для него, как и для всех полутвердых сортов сыра мультипликатор равен 3. При том же времени наступления точки флокуляции сгусток мы начнем резать через 42 мин. Он будет более твердым, упругим и при вымешивании получившиеся сырное зерно оставит в себе больше влаги.
Для каждого типа сыра есть свой мультипликатор. Применяя его, мы задаем будущую влажность сыра и знаем момент созревания сгустка и можем рассчитать дозу вносимого фермента.
Мультипликатор обычно указывают в рецепте и если он не указан, применяют общепринятое правило мультипликаторов.
Для экстра твердых сыров (пармезан, грана) -2
Твердые (грюйер, монтазио) - 2,5
Полутвердые (гауда, российский) -3
Мягкие (камамбер, бри) – 6
А что бы было еще понятнее есть небольшой пример. Молоко перейдет в состояние готового сгустка и в 5-ти литровой кастрюле и в 5-ти тонном танке за одно и то же время. Все зависит от количества внесенного фермента. Поэтому нет разницы в количестве молока. Есть разница только в количестве вносимых ингредиентов. Рецепт, что для кастрюльного сыровара , что для завода будет звучать одинаково. Просто в случае с заводом технолог внесет например литр фермента а домашний сыровар 1мл. Конечно это условные цифры. Но рецепт и для одного и для другого будет звучать одинаково, например вот так: «Внесите в молоко фермент в количестве необходимом для наступления точки флокуляции от 12 до 15 мин. и примените мультипликатор 3.»
С удовольствием отвечу на вопросы о сыроделии.
Благодарю за поддержку подпиской на мой ютуб
https://www.youtube.com/channel/UC3ZjduhnYgpXd1CrLjsGk1w
