Сообщество - Домашняя колбаса, сыр, рыба
Добавить пост
637 постов 14 454 подписчика

Популярные теги в сообществе:

15623

Как Пикабу мне жизнь изменило

Жила себе девушка по обычной схеме: дом, работа, муж, дети, собака, плита... А потом на ее пути встал Пикабу с его пользователям. Началось все с банальной насадки на мясорубку (тогда ещё даже ручную), потом я плотно подсела на сообщество "домашняя колбаса, сыр, рыба", потом появилась первая мясорубка, заказы оболочек, новые рецепты. Сейчас дошло до того, что пришлось покупать ещё одну морозилку) Здесь же на родном ресурсе мне объясняли почему мясо должно быть холодным, зачем добавлять воду, как использовать щуп, какой лучше брать и т.д. Через какое-то время друзья и знакомые заходя в гости начали спрашивать как купить "все вот это" со стола, а коллеги мужа на мою вяленую индейку спросили где он берет эту санкционку. Так начались мои первые продажи и опять Пикабушники объясняли как ребенку, что нужно для того, чтоб не накрыли мою лавочку в первую же неделю, зачем вести инсту и как искать клиентов из вне. С инстой, кстати, до сих мне помогают ребята, найденные именно тут. Через несколько месяцев было решено заняться оформлением и я даже сходила в центр развития предпринимательства, но о субсидиях и прочем более подробно и понятно написано тут, а не в центре.
Друзья настойчиво предлагают принять участие в мясном конкурсе, но я не хочу, потому что Пикабу уже дал мне больше, чем я могла и предположить. Именно Вы помогли мне найти призвание и продолжаете помогать реализовать все идеи. Спасибо Вам!

9306

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой.

Всем привет!

Давайте попробуем сэкономить на мясе и сделать "дешевую" колбасу, как это делают мясокомбинаты.

При этом я ее буду кушать, а значит она должна быть съедобной и вкусной.

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой. Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

Что самое дешевое, безопасное и доступное в рамках производства колбасы?

Вода!

Воды я попробую налить 25%. То есть себестоимость по сырью падает сразу на 20%.

Начнем.

Мясо я купил в обычном розничном магазине по 220 р/кг. Мне достался кусочек лопатки весом 750 гр за 165 рублей.

Я убрал кость - осталось 600 гр. мякоти почти без жира. Я его порезал и подморозил, чтобы застраховаться от отека.

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой. Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

Далее перемолол на мясорубке с минимальной решеткой, у меня 4 мм. и добавил:

150 гр. воды (250 гр./кг)

7,5 гр. поваренной соли (10 гр./кг)

7,5 гр. нитритной соли (10 гр./кг) содержание нитрита натрия 0,6%

черный перец по вкусу.

3 гр. пищевого фосфата (4 гр./кг)

Далее все тщательно вымешиваю до липкости и впитывания воды.

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой. Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

И набиваем в оболочку.

Чтобы минимизировать потери при термообработке я выбрал синтетическую непроницаемую оболочку. Можно завернуть в рукав для запекания.

Набивал просто ложкой, так как диаметр большой.

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой. Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

Набил, увязал, повесил на осадку при комнатной температуре на 4 часа.

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой. Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

После осадки - в духовку на час при 60 гр, затем час 90 гр. И потом варка с паром при 80 гр. до достижения внутри температуры 70 гр.

По окончании варки батон опустил в холодную воду, чтобы не поморщилась оболочка.

Остыла - готово! Итоговый вес 745 грамм.

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой. Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

По вкусу и структуре вы в жизни не определите сколько в ней воды!

Вкус, аромат, текстура - все как положено. Нарезается в тонкие слайсы, имеет красивый розовый цвет.

При этом смешная цена и 100% мясо в составе. Само собой и вода)

Скажу даже больше. Скорее всего я в свои обычные рецепты введу большую норму воды.

Как колбасник со стажем я уже не боюсь ни фосфатов, ни нитритной соли. Вы же решайте сами - при 10% воды можно готовить без фосфата.

Показать полностью 6
7927

Про работу на колбасных заводах

3 года проработал на одном колбасном заводе , где колбаса из мяса, сейчас работаю на другом, где колбаса для магнитов, пятёрочек и т.д. Хотел бы поведать из чего же всё таки её делают.
Работаю аппаратчиком термической обработки (это если по модному), если по русски-коптильщик. Моя задача из было, сделать стало.
Итак было :

Про работу на колбасных заводах Работа, Колбаса, Реальная история из жизни, Длиннопост, Курица, Копчение, Взгляд изнутри
Про работу на колбасных заводах Работа, Колбаса, Реальная история из жизни, Длиннопост, Курица, Копчение, Взгляд изнутри

Стало:

Про работу на колбасных заводах Работа, Колбаса, Реальная история из жизни, Длиннопост, Курица, Копчение, Взгляд изнутри
Про работу на колбасных заводах Работа, Колбаса, Реальная история из жизни, Длиннопост, Курица, Копчение, Взгляд изнутри
Про работу на колбасных заводах Работа, Колбаса, Реальная история из жизни, Длиннопост, Курица, Копчение, Взгляд изнутри

Закоптить и сварить если коротко. Теперь по делу.
С первого места работы фоток к сожалению нет. Если нужна настоящая колбаса, меньше 400 р. За кг. даже рассматривать нет смысла, везде ММО (мясо механической обвалки, в большую мясорубку закидывается мясо вместе с костями, рогами и копытами, и из этой субстанции производится продукт). Начиная с 400 р. костей не будет, но мясо там 2-го, 3-го сорта. (жира побольше и т. д.)
Колбаса из "вышки" от 600р. (варёная, и копчёно варёная. Сырокопчёная от 1000).
Сейчас работаю на птицефабрике, при ней колбасный цех, в котором я и тружусь. Здесь вся продукция из курятины. Поставки в основном на магниты и прочие пятёрочки. Работаю полгода. Этим магазинам не нужна продукция за условных 200 р. ,чтоб продать за 300. Им нужно купить за 50 и продать за 100. У нас есть сосиски которые специально делаются для них. В магазине они рублей по 80 за кг. за сколько они их оптом берут не знаю. В них мяса нет ВООБЩЕ. Там манка, соя, и 10% куриной кожи, ну и специи. В своих магазинчиках можно найти съедобные по 150р.за кг. из курятины, но там всё равно ММО. (на первой работе , куриные тоже делали чисто из куриного мяса, но цена 280 за кг.) Ещё делаются поставки на Вкус-Вилл, для них вся продукция делается отдельно, и туда поставляется всё из чистого мяса. Этим по фиг на цены, им главное качество. От них раз в неделю приезжают проверяющие, и смотрят как готовится их продукция. В этом магазине я не разу не был , поэтому про цены ничего сказать не могу. Но так думаю, что дорого. (если они всё так контролируют, что продают, то молодцы).
На проходной у нас есть магазин со своей продукцией, для своих там нет никаких скидок, любой желающий может приехать и купить что нужно. Крылья свежие куриные 115 р. стоят за кг. В пятёрке эти же крылья 167р. А берут они оптом и много, по закупке в любом случае не больше 100р. но думаю гораздо меньше. Какую в итоге делают накрутку считайте сами. Вот, что в кратце хотел рассказать . Если нужны подробности спрашивайте в комментариях.
Сейчас на работе, окорочка сварились, сейчас буду коптить

Про работу на колбасных заводах Работа, Колбаса, Реальная история из жизни, Длиннопост, Курица, Копчение, Взгляд изнутри

Итог где то через час.

Показать полностью 6
5470

Особенности национального копчения

4139

Сборник рецептов

С недавнего времени увлёкся работой с мясом, а собственно колбасы, ветчины и прочие вкусности. Началось всё конечно же с обильного слюноотделения и коллекции рецептов. Следующим этапом стала закупка инструмента и ингредиентов: специй, оболочек и всего прочего.

Спустя какое-то время я понял, что все опробованные рецепты (взятые на Пикабу или в других источниках) как-то в разброс и не систематизированы.

Пришла в голову  сделать какое-то подобие книги рецептов. Их конечно же гораздо больше чем я собрал, но этому есть объяснение. Все представленные рецепты я опробовал на себе, семье и друзьях. В некоторые рецепты были добавлены свои маленькие изменения, за это прошу авторов на меня не ругаться.

Выставляю на ваш суд сборник рецептов "Мясные поделки".

Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария

За вдохновение благодарю: @dyxxless, @Belyj1, @Anatoly161, @Gansserov, @stvol2000, @patap87, @Gurungua, и многих других

Всем доброй пятницы и приятного аппетита!

Спасибо, что дочитали до конца.

Показать полностью 21
3675

Как я сушу уклейку

Как я сушу уклейку Рыба, Рыбалка, Рецепт, Засолка, Уклейка, Длиннопост

Мой предыдущий пост про моё хобби навел шороху. Обычно мои посты про рыбалку не набирают даже 50 плюсов, а этот набрал аж почти 9000 рейтинга. Больше всего спрашивали рецепт того как я сушу рыбу. Ну тут никаких особых секретов нет, но раз уж просят... Как раз в недавно наловил 3кг рыбки и тут уж грех не написать пост со слайдами.


Хорошо промываю рыбу. Готовлю посолочную смесь. Половина сахар, половина соль и нитритка 1 ч.л на 1кг рыбы. Нитритка не обязательна, но мои покупатели любят чтоб она была. Она придает чувство защищенности.

Выкладываю на дно емкости соль небольшим слоем. Выкладываю слой рыбы. Потом снова слой соли и опять рыбу, итак, пока не закончится рыба. Точной дозировки соли нет, но стараюсь чтоб соль равномерно покрыла рыбу толщиной 1-2 мм. Рыба получается не пересоленой и ее не нужно вымачивать.

Как я сушу уклейку Рыба, Рыбалка, Рецепт, Засолка, Уклейка, Длиннопост
Как я сушу уклейку Рыба, Рыбалка, Рецепт, Засолка, Уклейка, Длиннопост

Сверху обязательно придавливаю чем ни будь тяжелым. Это не даст образовываться воздушным пустотам внутри рыбы и дополнительно будет выжимать жидкость из рыб. Я просто ставлю плоскую тарелку и сверху блюдце с водой.

Как я сушу уклейку Рыба, Рыбалка, Рецепт, Засолка, Уклейка, Длиннопост

Рыбу убираю в холодильник. Если солю там где нет холодильника, то просто убираю в темное место. Если погода жаркая, то увеличиваю количество соли, так как рыба может испортится. Холодильник же позволяет экономно расходовать соль, не боясь что рыба испортится.

На следующей день появится жидкость. Она должна быть прозрачной и иметь приятный запах соленой рыбы. Если она мутная, значит что то не так. Такое  может быть если не хватило соли и начались гнилостный процессы.

Как я сушу уклейку Рыба, Рыбалка, Рецепт, Засолка, Уклейка, Длиннопост

В идеале к концу засолки вся соль должна раствориться. Если остались заметные отложения соли, то в следующий раз нужно уменьшить количество соли.

Уклейку солю минимум 2 суток, густеру и леща минимум 3 суток. Чем дольше солите, тем сильнее рыба просаливается (при условии что соли больше чем нужно). Тут нужно экспериментальным путем определить подходящее для вас время. Я люблю малосолёную уклейку и 2 суток мне вполне хватает.

После засолки промываю рыбу и вывешиваю сушиться. Я для этих целей приобрел специальную сетку с дверцей. Мухи туда проникнуть не могут и не надо рыбу каждый раз нанизывать на веревку.

Как я сушу уклейку Рыба, Рыбалка, Рецепт, Засолка, Уклейка, Длиннопост

Просто выкладываю рыбу, и через 2 дня получается рыбка идеальной степени сушки.

Показать полностью 5
3594

Мясные чипсы. В 2 раза дешевле чем в магазине из настоящего мяса. Готовы за 6 часов!

Доброго дня.

Купил я на пробу мясные чипсы - 40 гр. за 75 р. Вкусные, но сделаны из фарша. При цене 1875 р./кг там должно быть мясо. Точнее МЯСО, а не непонятный фарш!!!

Ну и решил я сделать как положено, а заодно и повторить вкусоароматику. В составе специй были черный перец, кориандр и ягоды можжевельника. Все это у меня было, осталось купить мясо.

Забегая вперед - чипсы получились отличные, я попал в специи и опробовал технологию. Если любите такую закуску - повторить можно в обычной духовке, ничего сложного нет.

Мясные чипсы. В 2 раза дешевле чем в магазине из настоящего мяса. Готовы за 6 часов! Колбаса, Мясо, Мясные чипсы, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

Я купил свиной карбонат, так как в нем минимум жира, а мне вкус жира в чипсах не нравится - пробовал ранее. Но вполне подойдет и любая мякоть. Карбонат мне достался по 300 р/кг, 150 р. за полукилограммовый кусок.

Мясные чипсы. В 2 раза дешевле чем в магазине из настоящего мяса. Готовы за 6 часов! Колбаса, Мясо, Мясные чипсы, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

Несчадно снимаю весь жир. Итого осталось 400 гр. чистого мяса, а обрези на яишенку)

Мясные чипсы. В 2 раза дешевле чем в магазине из настоящего мяса. Готовы за 6 часов! Колбаса, Мясо, Мясные чипсы, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

Нарезаю обычным ножем на куски толщиной 3-4 миллиметра вдоль волокон. Так чипсы не будут крошится, как если их нарезать поперек волокон, но как вам больше нравится - так и режьте.

Мясные чипсы. В 2 раза дешевле чем в магазине из настоящего мяса. Готовы за 6 часов! Колбаса, Мясо, Мясные чипсы, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

Для засола я использовал на килограмм сырья:

1,5% нитритной соли (содержание нитрита натрия 0,06%. Если не знаете что это - можете посмотреть в Емколбаски, я беру там и уверен в качестве и безопасности. Или замените обычной солью. Нитрит натрия в чистом виде опасен, не стоит сыпать неизвестно что.)

1,5% поваренной соли

1% сахара

Щепотка черного перца, щепотка кориандра и 4-5 ягод можжевельника на мой объем.

Объем соли можно снизить, если не любите соленое. Я делал под пиво и мне понравилось именно столько. С можжевельником аккуратно - очень мощный аромат. Я порубил пополам примерно и так добавил в посол, потом стряхнул его.

Детям положу обычной соли 2%. И специй поменьше.

Равномерно приправили и посолили - даем часик, другой просолиться.

Мясные чипсы. В 2 раза дешевле чем в магазине из настоящего мяса. Готовы за 6 часов! Колбаса, Мясо, Мясные чипсы, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

Просолилось - нанизываю на шпажки так чтобы ломтики не касались друг друга

Мясные чипсы. В 2 раза дешевле чем в магазине из настоящего мяса. Готовы за 6 часов! Колбаса, Мясо, Мясные чипсы, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

Теперь подвешиваю в духовку, приоткрываю дверцу, выставляю 60 гр. и сушу 4 часа. Дверцу духовки не закрывать на протяжении всего времени.

Мясные чипсы. В 2 раза дешевле чем в магазине из настоящего мяса. Готовы за 6 часов! Колбаса, Мясо, Мясные чипсы, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

Спустя примерно 4 часа - чипсы готовы. Вкус великолепный, пряный, соленый. На закуску самое то. Вот только дети безжалостно их уничтожили за 2 часа. Теперь буду сушить им отдельную, детскую партию.

По деньгам... 400 г. мяса после зачистки усохли до 170 гр. готовых чипсов и обошлись мне в 150 рублей.

Итого 882 р./килограмм. В 2,2 дешевле продукта из магазина, ну и это МЯСО!!! И яишенка с жареным мясом как бонус.

Мясные чипсы. В 2 раза дешевле чем в магазине из настоящего мяса. Готовы за 6 часов! Колбаса, Мясо, Мясные чипсы, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост
Показать полностью 8
2835

Пивные кнуты дома в обычной духовке

Пивные кнуты дома в обычной духовке Закуска к пиву, Колбаса, Мясо, Пиво, Приготовление, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Не собирался писать пост на данную тему... Но по просьбе пару человек из предидущего моего поста, осмелился)

Пивные кнуты дома в обычной духовке Закуска к пиву, Колбаса, Мясо, Пиво, Приготовление, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Дело было вечером делать было нечего)

Ингредиенты:
700 гр - свинины (лопатка не жирная)
Так как дома нет весов, нам помог гугл и я узнал, что в чайной ложке 5 гр, без горки с горкой 7 гр
5 гр - соль поваренная
10 гр - нитритно посолочная смесь
5 гр - сухой чеснок
2,5 гр - сахар
5 гр - кориандр молотый
10 гр - паприка копченая
И на кончике чайной ложки перец чили молотый. Тут на любителя

Мясо прокрутил на решётке 2 мм, прогнал 2 раза. Засыпал приправы и вымешиваем до появления белковых нитей, минут 10-15 (руками) Есть планетарный миксер то это здорово)

К сожалению на этапе фарша нет фото.

Отправляем это все равно а созревание в холодильник часов на 12. Все манипуляции с мясом я старался делать, что бы мясо было холодным, так как по всем технологиям температура сырья не должна превышать 12 градусов

Дальше просто кондитдитерким мешком через насадку все это начал выдавливать на пергамент, который постелил на противень

Пивные кнуты дома в обычной духовке Закуска к пиву, Колбаса, Мясо, Пиво, Приготовление, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

У меня получилось 2 таких) Отправляем в духовку на 5-6 часов при температуре 50-60 градусов обязательно с конвекцией. И нужно приоткрыть дверцу, чтобы влага выходила. У меня приготовилось за 4 часа с копейками

Пивные кнуты дома в обычной духовке Закуска к пиву, Колбаса, Мясо, Пиво, Приготовление, Рецепт, Длиннопост, Кулинария
Пивные кнуты дома в обычной духовке Закуска к пиву, Колбаса, Мясо, Пиво, Приготовление, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Полная готовность потеря в весе 30-40%
Было 730 гр примерно, получилось примерно 400 гр.
На вкус всем очень понравилось. Не ожидал сам что получится прям как магазинные. Мне вкус напомнил чём-то краковскую колбасу но сухую.

Пивные кнуты дома в обычной духовке Закуска к пиву, Колбаса, Мясо, Пиво, Приготовление, Рецепт, Длиннопост, Кулинария
Пивные кнуты дома в обычной духовке Закуска к пиву, Колбаса, Мясо, Пиво, Приготовление, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

В общем всем спасибо за внимание если кому было интересно) Просто если у вас нет ни термометра ни весов кухонных, все возможно)

P.S Не бейте сильно ссаными тряпками в школе любил физру и труды)

Показать полностью 7
Отличная работа, все прочитано!