Лебеда, медвежатина, стерлядь и другие прелести старославянской кухни
А что у вас сегодня на ужин? Овощной салат, жареная картошка с курицей? Эти блюда стали для нас такими привычными, что некоторые из них мы уже считаем исконно русскими. За несколько сотен лет они прочно вошли в наш рацион. И даже не верится, что когда-то люди обходились без привычного нам картофеля, томатов, подсолнечного масла, не говоря уже о сырах или макаронах.
Еда всегда была наиважнейшим вопросом в жизни людей. В зависимости от климата и природных ресурсов у каждого народа в большей или меньшей степени развивались охота, скотоводство и растениеводство. Когда в IX веке Киевская Русь сформировалась как государство, рацион славян составляли мучные изделия, каши, молочные продукты, мясо и рыба.
Из злаковых выращивали ячмень, овес, пшеницу и гречиху, несколько позже появилась рожь. Конечно, основным продуктом питания был хлеб. В южных регионах его выпекали из пшеничной муки, в северных большее распространение получила ржаная. Помимо хлеба пекли также блины, оладьи, лепешки, по праздникам — пироги (часто из гороховой муки). Пироги могли быть с различными начинками: мясом, рыбой, грибами и ягодами.
Пироги готовили либо из пресного теста (такого, как сейчас используют для пельменей и вареников), либо из кислого. Оно называлось так, потому что действительно кисло (квасилось) в большой специальной посудине — квашне. Первый раз тесто замешивали из муки и колодезной или речной воды и ставили в теплое место. Через несколько дней тесто начинало пузыриться — это работали дикие дрожжи, которые всегда есть в воздухе. Теперь из него можно было печь.
При выпечке хлеба или пирогов в квашне оставляли немного теста, которое называлось закваской, и в следующий раз только добавляли в закваску нужное количество муки и воды. В каждой семье закваска жила долгие годы, а невеста, если она уходила жить в собственный дом, получала в приданое и квашню с закваской.
Издавна на Руси одним из самых распространенных сладких блюд считался кисель. В Древней Руси кисели готовили на основе ржаных, овсяных и пшеничных отваров, кисловатых на вкус и имеющих серовато-коричневый цвет, чем и напоминали по цвету береговой суглинок русских рек. Кисели получались упругими, напоминающими студень, холодец. Поскольку сахара в те времена еще не было, для вкуса в них добавляли мед, варенье или ягодные сиропы.
В Древней Руси были очень популярны каши. Преимущественно пшеничная или овсяная, из цельного зерна, которую долго распаривали в печи, чтобы она была мягкой. Большим деликатесом был рис (сорочинское пшено) и гречка, которая появилась на Руси вместе с греческими монахами. Каши заправлялись сливочным, льняным или конопляным маслом.
Интересная ситуация на Руси была с овощными продуктами. Того, что мы употребляем сейчас, не было и в помине. Самым распространенным овощем была редька. Она несколько отличалась от современной и была в разы больше. Также массово была распространена репа. Эти корнеплоды тушили, жарили и делали из них начинку для пирогов. Издревле на Руси известен горох. Его не только варили, но и делали из него муку, из которой пекли блины и пироги. В XI веке на столах начинает появляться репчатый лук, капуста, несколько позже — морковь. Огурцы появятся только в XV веке. А привычные нам пасленовые — картофель, томаты и баклажаны — пришли к нам лишь в начале XVIII века.
Помимо этого, на Руси из растительной пищи употребляли дикий щавель и лебеду. Дополняли растительный рацион многочисленные дикорастущие ягоды и грибы.
Из мясной пищи были известные нам говядина, свинина, куры, гуси и утки. Конину ели мало, в основном военные во время походов. Часто на столах было мясо диких животных: оленина, кабанятина и даже мясо медведя. Также в пищу шли куропатки, рябчики и прочая дичь. Даже распространявшая свое влияние Христианская церковь, считавшая недопустимым употребление в пищу диких животных, не смогла искоренить эту традицию. Мясо жарили на углях, на вертеле (верченое) либо, как большинство блюд, тушили крупными кусками в печи.
Достаточно часто на Руси ели рыбу. Преимущественно это была речная рыба: осетр, стерлядь, лещ, судак, ерш, окунь. Ее варили, запекали, вялили и солили.
На Руси не было супов. Знаменитые русские уха, борщ и солянка появились только в XV-XVII веках. Была «тюря» — предшественник современной окрошки, квас с нарубленным луком, заправленный хлебом.
В те времена, как и в наши, русские люди не избегали выпивки. Согласно «Повести временных лет», основной причиной отказа Владимира от ислама была трезвость, предписываемая той религией.
«Питие, — говорил Владимир Красно Солнышко, — это радость русов. Мы не можем без этого удовольствия».
Русская выпивка для современного читателя неизменно ассоциируется с водкой, но в эпоху Киевской Руси не гнали спирта. Употребляли три вида напитков: квас, мед и вино.
Квас, безалкогольный или слегка хмельной напиток, изготовляли из ржаного хлеба. Это было нечто напоминающее пиво. Вероятно, он был традиционным напитком славян, так как его упоминают в записях о путешествии византийского посланника к вождю гуннов Аттиле в начале V века наряду с медом.
Мед был чрезвычайно популярен в Киевской Руси. Его варили и пили как миряне, так и монахи. Согласно летописи, князь Владимир Красное Солнышко заказал триста котлов меда по случаю открытия церкви в Василеве. В 1146 году князь Изяслав II обнаружил в погребах своего соперника Святослава пятьсот бочек меда и восемьдесят бочек вина. Было известно несколько сортов меда: сладкий, сухой, с перцем и так далее. Пили и вино: вина ввозились из Греции, и, кроме князей, церкви и монастыри регулярно импортировали вино для отправления литургии.
Такой была старославянская кухня. Но что такое русская кухня и как она связана со старославянской? На протяжении нескольких веков менялся быт, нравы, расширялись торговые связи, рынок наполнялся новыми продуктами. Русская кухня впитывала в себя большое количество национальных блюд различных народов. Что-то было забыто либо вытеснено другими продуктами.
Однако основные тенденции старославянской кухни в том или ином виде дожили до наших дней. Это доминирующее положение хлеба на нашем столе, широкий ассортимент выпечки, каши, холодные закуски. Поэтому русская кухня является не чем-то обособленным, а логическим продолжением старославянской кухни, несмотря на то, что претерпела за века значительные изменения.
Ответ ms.Neledy в «Как я посетил ресторан Юлии Высоцкой»
Надо ли предъявлять претензии о качестве блюд? Надо! Один раз обедал в кафе "Нигора" (Екатеринбург). Никогда не было вопросов к этому заведению: качество, цена, обслуживание всегда на высоте. В качестве одного из блюд заказал мясную окрошку на кефире. Принесли. Начал есть и мне показалось, что в окрошке мало мяса. Я подозвал официантку и сказал об этом. Она без разговоров забрала тарелку и унесла на кухню. Подумал, что зря это затеял, сейчас придет администратор, будем с ней разбираться и в результате только испорчу себе настроение. Тем временем вернулась официантка с тарелкой окрошки, которую с извинением от повара поставила передо мной. На этот раз мяса было с горкой, остальных ингредиентов не видно! Пришлось обойтись одним блюдом и горячее забрать с собой.
Вывод, не стесняйтесь общаться с представителями общепита и все будет хорошо!
Всем приятного аппетита!
Пастуший пирог (картофельная запеканка с фаршем)
Пастуший пирог или картофельная запеканка с фаршем, очень вкусное и простое в приготовлении блюдо. На обед или ужин просто идеально, да и на праздничный стол вполне подойдет :)
Видео рецепт:
Ингредиенты:
Мясная начинка.
фарш - 200 гр
лук - 1/2 шт
морковь - 1 шт
чеснок - 1 зубч
оливковое масло - 1 ст.л.
мука - 1 ст.л.
томатная паста - 1 ст.л.
говяжий бульон - 150 мл
замороженный горошек - 60 гр
розмарин - 1/4 ч.л.
тимьян - 1/4 ч.л.
соль по вкусу
Картофельное пюре.
картофель - 400 гр
пармезан - 30 гр
яичный желток - 1 шт
молоко - 50 мл
соль по вкусу
Картофель чистим, крупно нарезаем, перекладываем в кастрюлю, заливаем водой. Доводим до кипения и варим до готовности примерно минут 20.
Лук и морковь нарезаем кубиками.
Ножом расплющиваем зубчик чеснока и мелко его рубим.
Разогреваем сковороду на сильном огне, наливаем оливковое масло. Обжариваем лук примерно 2-3 минуты, добавляем чеснок обжариваем минуту. Добавляем морковь и обжариваем минуты 2.
Добавляем фарш и обжариваем его периодически помешивая минут 5.
Солим (с солью аккуратнее, если используете бульонный кубик, для того, чтобы сделать бульон, то соль лучше добавить в конце, иначе можно пересолить), добавляем розмарин и тимьян, перемешиваем. Добавляем томатную пасту, перемешиваем.
Всыпаем муку, перемешиваем. Добавляем бульон и снова перемешиваем.
Добавляем замороженный горошек, перемешиваем. Убавляем огонь до среднего и готовим до тех пор, пока соус не загустеет.
К этому времени уже сварился картофель.
Сливаем воду и разминаем картофель в пюре.
Сыр трем на мелкой терке и добавляем к картофелю.
Добавляем желток, молоко и соль.
Все хорошенько перемешиваем.
В форму для выпечки выкладываем мясную начинку.
Сверху вкладываем картофельное пюре.
Вилкой или ложкой можно сделать узоры :) Но это по желанию
Отправляем в разогретую до 200 С духовку на 20-25 минут.
Приятного аппетита! :)
Свиная корейка с пикантной глазурью
Ингредиенты:
1. Свиная корейка – 1 кг.
2. Куриный бульон – ¼ стакана
3. Оливковое масло – 2 ст.л
4. Бальзамический уксус – 2 ст.л
5. Мёд – 2 ст.л
6. Дижонская горчица – 1 ст.л
7. Вустерширский соус – 1 ст.л
8. Чеснок – 3 зубчика
9. Копчёная паприка – 1 ч.л
10. Соль – 1 ч.л
11. Чёрный перец – 1 ч.л
12. Сливочное масло – 20 гр.
Приготовление
1. Смешиваем оливковое масло с паприкой, солью, горчицей, перцем, чесноком, мёд
2. Добавляем вустерширский соус, бальзамический уксус
3. Добавляем куриный бульон, нарезанное мясо. Маринуем мясо 1 час
4. Обжариваем мясо с двух сторон, чтобы получить корочку
5. Переливаем маринад от мяса в сковороду, добавляем сливочное масло. Выпариваем, чтобы маринад стал гуще
6. Выкладываем мясо на противень, поливаем соусом. Отправляем в духовку на 12 минут при температуре 180 градусов для придания глазированной корочки
Говядина по азиатски
Ингредиенты:
Говядина 400 г.
Болгарский перец 150 г.
Лук 100 г.
Соевый соус 3 ст.л
Соль, перец
Крахмал 1 ст.л
Чеснок
Сахар
Растительное масло
Петрушка, кунжут
Приготовление:
Слегка замороженную говядину нарезаем тонкими пластами, добавляем соль, перец, крахмал, яичный желток, соевый соус, хорошо все перемешиваем и маринуем 1 час. Далее обжариваем на хорошо разогретой сковородке 10-15 минут. Убираем мясо и на этой же сковородке обжариваем лук, болгарский перец, около 3 минут. Затем возвращаем мясо, добавляем перец чили, чеснок, соевый соус и хорошо обжариваем. Посыпаем зеленью.
ЧЕБУРЕКИ ПУЗЫРЧАТЫЕ НЕЖНЫЕ И СОЧНЫЕ
…из заварного теста с водкой...
Вкусные, сочные, хрустящие, пузырчатые, нежные и очень аппетитные чебуреки приготовить легко даже дома.
Можно приготовить чебуреки с сыром, можно приготовить с овощами, или с яйцом и зеленым луком.
Можно сделать даже сладкие чебуреки с фруктами!
И это всё будет очень вкусно.
Но, сегодня мы приготовим «классические» чебуреки с мясом!
Ух, это, просто, объедение!!!
Превратите обычный день в праздник.
Порадуйте себя и своих близких.
Готовьте с удовольствием, а кушайте с аппетитом!
Количество порций: зависит количества чебуреков.
Время приготовления: 60 мин.
Сложность: легко.
Ингредиенты: мука, вода, яйцо, сахар, растительное масло, водка, соль, мясной фарш, шпик, лук, черный перец, зира.
Процесс приготовления:
Завариваем муку
Добавляем соль, сахар, яйцо, масло, водку
Замешиваем крутое тесто
Даем настоятся 20мин.
Раскатываем
Перекручиваем шпик и лук
Смешиваем с фаршем и специями
Формируем чебуреки
Срезаем лишнее
Обжариваем
Наслаждаемся!
Подробный видео-рецепт тут: