"...у соли существует еще одно универсальное, хоть и менее известное, но чрезвычайно ценное для поваров свойство: солью можно выправить горечь. Знаю, это кажется парадоксальным. Если вы готовите, допустим, бульон и он чуть горчит на вкус , рука сама тянется к сахарнице. Однако соль поможет в этом случае гораздо эффективнее. Как ни странно, ученые до сих пор не вполне понимают, как именно это получается, но вы легко можете сами убедиться, что метод работает. Возьмите несколько квадратиков темного горького шоколада, одни из них чуть посолите и сравните вкус. Или налейте в стакан 250 мл тоника. Отпейте - очень горько! Теперьсолите - по щепотке за раз - и пробуйте, что получается. Горечь постепенно уходит."

Хестон Блюменталь, легендарный английский повар. Цитата из книги "Как дома".

"Проще всего усилить запах, налив ароматизированную жидкость в распылитель и побрызгав в воздух при подаче еды. Я это проделывал с киршем, подавая торт «Черный лес», и с луковым маринадом для рыбы с жареной картошкой. В обоих случаях вкус блюд раскрывался с невероятной яркостью. Для некоторых блюд в ресторане «The Fat Duck» мы совместно с парфюмером разработали дополняющие ароматы, «звучащие» во время еды. К примеру, горячее сорбе из виски подается в креманке, выстланной сухим льдом. Официант капает на сухой лед эссенцию с запахом дыма, полированного дерева и старой кожи, - лед испаряется, и запахи плывут над столом. Сухой лед замечательно разносит ароматы, но, если вам это кажется чересчур сложным, похожего эффекта можно добиться и с помощью вентилятора. Я так делал на благотворительном мероприятии в Лас- Вегасе: смазал лопасти вентилятора запахом «моря», который придумал специально, чтобы подчеркнуть вкус морепродуктов в блюде."

Хестон Блюменталь, легендарный английский повар. Цитата из книги "Как дома".

"Попробуйте провести эксперимент. Возьмите крекер, зажмите нос пальцами и, не разжимая,откусите и прожуйте один кусок. Вы почувствуете вкус соленый или сладкий, но вряд ли что-то большее. Теперь разожмите пальцы. Внезапно вы почувствуете столько разных ароматов и оттенков вкуса! Это замечательная игра для детей (вот почему я предложил взять крекер), но тот же самый опыт можно проделать и с другими продуктами. Очень хорошо подходит кетчуп: попробовав его, вы почувствуете массу нюансов - и зажав нос, и освободив его. Хорошо получится и с яблоками, а на праздничном ужине можно поэкспериментировать с красным вином."

Хестон Блюменталь, легендарный английский повар. Цитата из книги "Как дома".

Моя кулинарная энциклопедия в Телеграме: https://t.me/+Gnld6RetanBlYjRi