Сразу говорю, далеко не из романтики, а из-за элементарной бедности, приготовил сегодня тот самый Луковый Суп. На который много раз наталкивался в литературе .

Начу с того, что это крайне простое для приготовления блюдо.

И бюджетное, как следует из книг -— обычная еда парижской бедноты

Итак: мелко режешь четыре луковицы.

Далее нарезаешь батон кубиками и отправляешь в духовку, с целью подсохнуть и превратиться в слегка поджаристые сухари.

Сыр. Важно! Некоторые кулинарные книги навязывают элитные сорта сыра. Не слушайте их! Вполне годится плавленый сыр "Дружба".

Главный момент - его надо очень тонко нарезать, но лучше натереть на терке.

Целью ставится его максимальное растворение в супе. Если куски большие - не тут то было они растворяются.

Лук и его пассерование. Важный момент - желательно это делать на сливочном масле. Буквально треть\половина пачки вполне хватит на четыре луковицы.

Самый, пожалуй, тонкий процесс: Убавляем огонь, и "томим" лук до слегка коричневого цвета и процесса "карамелизации" - выделения внутреннего сахара.

Параллельно кипятим пару литров воды. Заливаем в кастрюлю, куда пересыпаем поджаренный лук. Ставим на медленный огонь и варим минут пятнадцать - двадцать.

После засыпаем в кастрюлю измельченный сыр.

Достаточно густо солим, дабы смягчить сладковатый вкус лука, и пара-тройка горошин черного перца будет нелишней.

Без суеты, нечасто помешиваем варево ложкой. Представляя себя элитным кулинаром на мели)

Когда сыр растворится - выдерживаем суп в готовом виде еще минут десять. Терпеливо и гордо соблюдая традиции.

Перекладываем в тарелку, посыпав сверху кубики сушеного хлеба.

Некоторые кулинарные книги рекомендуют добавить пару рюмок коньяка или вина - хереса. Смотрите сами. Мне уж точно не до таких излишеств. Кстати, из литературы мне известно - суп по данному рецепту рекомендуется с похмелья.

Все готово, приступаем к еде и экспертной дегустации.

Вполне такой густой и "нажористый" луковый суп. Несмотря на скромность компонентов. Вспоминаем о французской литературе и мысленно передаем привет парижской бедноте прошлых веков из реальной современности. Поблагодарив за опыт !

Наверняка ты хотя бы раз в жизни ел знаменитый салат «Оливье». Особенно на Новый год — когда без него и праздник вроде не праздник. Но задумывался ли ты когда-нибудь, кто стоит за этим блюдом? Кто тот загадочный Оливье, имя которого прочно прописалось в наших холодильниках на праздники?

Сегодня я расскажу тебе историю о человеке, которого можно смело назвать кулинарным магом XIX века — Люсьене Оливье. Французе, который приехал в Россию и навсегда остался в нашей истории. Хотя сам он об этом, возможно, и не подозревал.

🧑‍🍳 Кто такой Люсьен Оливье?

Люсьен Оливье (Lucien Olivier) родился около 1838 года, предположительно во Франции, хотя некоторые источники говорят, что его семья могла быть бельгийского или даже швейцарского происхождения. В середине XIX века он оказался в Москве — городе, который в ту пору был полон роскоши, моды на всё французское и… богатых гурманов.

Оливье был не просто поваром. Он был шефом и совладельцем одного из самых модных заведений Москвы — ресторана «Эрмитаж». Это было элитное место, расположенное на Трубной площади, где обедала золотая московская публика: купцы, писатели, дипломаты, и даже представители аристократии.

🍽 Легенда, родившаяся на тарелке

В середине 1860-х годов Оливье придумал блюдо, которое стало его визитной карточкой. Оно называлось «Майонез из дичи», и представляло собой невероятно изысканный салат.

В оригинальный рецепт входили:

• рябчики (мелкая дичь),

• телячий язык,

• паюсная икра,

• каперсы,

• свежие раки,

• корнишоны,

• отварной картофель,

• яйца,

• зелёный салат,

• особый майонез по рецепту самого Оливье.

Да, звучит как меню для бала аристократов — и по сути, так оно и было. Блюдо подавалось слоями, оформлялось невероятно красиво и украшалось французским шиком. Это был не просто салат — это была гастрономическая симфония.

🕵️‍♂️ Тайна рецепта

Рецепт майонеза, которым Оливье заправлял своё блюдо, держался в строжайшем секрете. Считалось, что только он знал, как правильно его готовить, и ни одному повару так и не удалось повторить его точь-в-точь. Оливье ушёл из жизни в 1883 году, унеся свой фирменный рецепт с собой в могилу.

Но, как это часто бывает с гениальными вещами, народ захотел повторения. Впоследствии другие повара пытались воссоздать салат «по памяти». Со временем дорогостоящие ингредиенты заменялись более доступными: рябчики — на курицу или колбасу, раки — на морковь и зелёный горошек, икра исчезла, язык остался только на слуху, а вот картошка, яйца и огурцы стали основой нового, «народного» варианта салата.

🥗 Как «Оливье» стал тем самым «Оливье»

С приходом советской власти оригинальный рецепт оказался непозволительной роскошью. Но идея вкусного, сытного салата осталась — и трансформировалась. В советское время его готовили уже из:

• варёной колбасы,

• картофеля,

• яиц,

• маринованных огурцов,

• консервированного горошка,

• майонеза «Провансаль».

Так «Майонез из дичи» стал символом семейных застолий. И что удивительно — несмотря на полную подмену ингредиентов, сам салат не только не исчез, но стал едва ли не главной гастрономической традицией России.

🗺 Французский след в русской душе

История Люсьена Оливье — это удивительный пример того, как культура одного народа может вжиться в другую страну настолько глубоко, что перестаёт казаться чужой. Кто бы мог подумать, что салат, придуманный французским поваром в дореволюционной Москве, спустя полтора века станет главным блюдом русского Нового года?

Мы называем его «русским салатом», хотя за границей его до сих пор зовут «салат Оливье» или даже иногда Russian salad.

🎬 Послесловие

Имя Люсьена Оливье — это больше, чем просто подпись к рецепту. Это имя, которое объединяет людей за столом, вызывает теплую ностальгию и становится частью семейных историй.

Так пусть в следующий раз, когда ты будешь накладывать себе на тарелку этот сытный, уютный салат, вспомнишь, что всё началось с одного талантливого повара, его тайного рецепта и желания удивить москвичей вкусом Франции.

Хочешь ещё больше вкусных историй и проверенных рецептов? Загляни в мой блог ВКУСНО ГОЛОДНЫЙ — там уже пахнет чем-то аппетитным!

Ингредиенты

Для кракелина:

• 33 грамма сливочного масла.

• 40 грамм сахара.

• 40 грамм муки (высшего сорта).

Для теста:

• 60 грамм сливочного масла.

• 62 мл воды.

• 62 мл молока.

• 70 грамм высокобелковой муки (11-13 г белка на 100 г).

• 3 яйца.

Для крема (начинки):

• 2 яичных желтка.

• 40 грамм сахара.

• 20 грамм муки (высшего сорта).

• 200 мл молока.

• 170 мл сливок (20-35%).

• 15 грамм сахарной пудры.

Способ приготовления:

Сначала делаем кракелин.

Это такой хрустящий тонкий слой сверху, который делает булочки особенно эффектными.

В миске смешиваем 33 г мягкого сливочного масла и 40 г сахара до однородности. Потом добавляем 40 г муки и вымешиваем мягкое тесто — получается как песочное.

Перекладываем тесто на один край листа пергамента, накрываем второй половиной и загибаем края (чтобы получился прямоугольник). Раскатываем тесто до толщины 2-3 мм. Убираем в морозилку на 15 минут, чтобы подмёрзло.

Через 15 минут достаём и вырезаем кружочки диаметром около 4 см (у меня под это идеально подошла стопка). Остатки теста снова раскатываем и повторяем процесс вырезания. Потом все заготовки убираем обратно в морозилку (они потребуются нам позже).

Теперь делаем заварное тесто.

В миску разбиваем 3 яйца комнатной температуры, смешиваем вилкой и отставляем в сторону (только не в холодильник).

В сотейник наливаем 62 мл воды, 62 мл молока и кладём 60 г сливочного масла. Нагреваем на слабом огне, пока масло не растает. Потом увеличиваем огонь, быстро доводим до кипения, кипятим буквально 10 секунд и сразу снимаем с плиты.

Просеиваем туда 70 г высокобелковой муки (у меня мука с 12 г белка на 100 г) и замешиваем лопаткой — важно размешать всё до однородности, чтобы не было комков.

Когда жидкость впитается и тесто станет ровным, верните сотейник на огонь (чуть ниже среднего) и заваривайте его около 1-1,5 минут, всё время помешивая. Главное — не дать подгореть.

После этого переложите тесто в миску, распределите по стенкам и дайте немного остыть — примерно минутку.

Теперь самый важный момент — добавление яиц (которые мы взбили ранее). Вводите их частями, где-то в 4-5 заходов, каждый раз тщательно вымешивая. Яиц может уйти чуть меньше, чем вы приготовили, это нормально. Консистенция должна получиться как тягучее пюре — чтобы стекало с лопатки широкой лентой в форме буквы "V".

Когда добьётесь нужной консистенции, переложите тесто в кондитерский пакет. Одновременно с этим включите духовку на разогрев (до 210°C).

Выпекаем!

На противень с пергаментом поставьте свою формочку (та же, которой вырезали кракелин, в моём случае - стопка), обведите её мукой, оставляя между кругами по 4-5 см. По этим меткам будем выкладывать тесто.

Отрезаем кончик у кондитерского пакета и отсаживаем тесто по контурам. Сверху кладём кружки кракелина (который в морозилке лежит) и чуть прижимаем. Самое главное — кракелин должен быть холодным, выкладывайте его перед самой посадкой в духовку.

Выпекайте в духовке 10 минут при 210°C, а потом уменьшите температуру до 180°C и выпекайте ещё 12-15 минут, до появления румяной корочки.

Когда достанете — полностью остудите! Булочки получатся хрустящие снаружи и мягкие внутри (в первый раз мне даже показалось, что они немного недопеклись внутри, но так и должно быть).

Переходим к начинке.

У меня — молочный вариант крема, без сливочного масла.

В миске смешиваем 2 желтка, 40 г сахара и 20 г муки — до однородности и бледно-жёлтого цвета. В сотейнике кипятим 200 мл молока и тонкой струйкой вводим его в яичную массу, помешивая, чтобы ничего не свернулось.

Затем возвращаем всё обратно в сотейник и готовим на среднем огне до загустения, всё время мешая. Когда появятся крупные пузыри — всё, готово. Перекладываем в плоскую тарелку, накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в морозилку на 15 минут.

Пока крем остывает взбиваем 170 мл жирных сливок (20-35%) и 15 г сахарной пудры до мягких пиков. Потом добавляем туда охлаждённый крем и аккуратно перемешиваем венчиком. Готовый крем перекладываем в кулинарный пакет с насадкой.

Финальный этап: начиняем булочки кремом.

В каждой булке снизу делаем отверстие (я делала палочкой для суши — идеальный инструмент 😄) и заполняем кремом, медленно проворачивая булочку по кругу. Начиняйте за 1-2 часа до подачи, тогда крем стабилизируется, а булочка станет чуть мягче.

Вот такие булочки в итоге получаются: