Так как у нас сегодня выходной, то мы с женой засели дома и занялись своими делами. Эту неделю я готовлю нам еду, поэтому я решил сделать ризотто. Тыква осталась ещё с вчерашнего Halloween, поэтому блюдо было предопределено.

Делюсь!

Ингредиенты:

500г. тыквы (у меня Butternut)
1 головка лука
200г. риса для ризотто
700мл. овощного бульона
400мл. белого вина
100г. натёртого пармезана
2ст.л. сметаны
Соль, чёрный перец, порошок красной паприки, сливочное масло

Тыкву почистить от кожуры и семян, нарезать небольшими кубиками.

После всё это пюрировать миксером и отставить в сторону

В подходящей кастрюле разогреть масло и слегка обжарить в нём тыкву. Далее добавить половину вина, чёрный перец, соль, паприку и немного потомить

Мелко нарезать лук, а другой подходящей кастрюле разогреть масло. Довести лук до прозрачного состояния

Добавить рис и так же довести до прозрачного состояния. Добавить другую половину вина и варить на среднем огне примерно 20 минут

В течении этого времени регулярно вмешивать бульон

За пять минут до конца времени добавить пармезан, сметану и тыкву, хорошо перемешать

Оставить ещё на среднем огне несколько минут и можно подавать

Ризотто хорошо заходит с белым вином.
Приятного аппетита!

Конечно, это не настоящее индийское блюдо, не кидайтесь в меня кардамоном и бомбей-сапфиром. Это европейская адаптация тикка бирьяни, плова со специями. Пряно, жирно, вкусно, в самый раз для начала ноября.

Опять же готовится в одной посудине, как мы любим. Можно использовать сковородку с высокими бортами, толстодонный сотейник или любую кастрюлю с крышкой, где можно и жарить, и варить. Да, мультиварки и скороварки вполне подойдут.
Хотя нет. вру. Нужно куда-то переложить жареную курицу (тарелка) и где-то нагреть кокосовое молоко.

Нам понадобится (как всегда, с комментариями по возможным заменам, следите за курсивом)

• 500 г филе куриного бедра. Можно взять куриные ножки и бедра на кости, а вот грудки лучше приберечь для другого случая - они для этого блюда суховаты.

• 100-125 г несладкого йогурта. Возможно, подойдёт нежирная сметана, но не поклянусь.

• 300 г длиннозерного риса. Я сегодня в знак уважения к традиции взяла басмати, но по мне так лучше мистралевского янтаря (не реклама, а жаль) в средней ценовой нету ничего. Рекомендации будут приняты с благодарностью.

• 100-120 г лука (луковица средних размеров)

• 400 мл (банка) кокосового молока + 200 мл кипятка. Ну тут смотрите. Кокосовое молоко - это вкусно и интересно, но не у каждого есть вот так запросто в шкафу. Так что 600 мл жидкости, в идеале куриный бульон. Можно и воду, но тогда лучше брать курицу на кости.

• Растительное и сливочное масла для жарки (есть гхи - респект, я для жарки беру топлёное)

По основному всё, поехали разбираться с ароматикой. К сожалению, она и так сведена к минимуму, так что что-либо заменить-удалить не представляется возможным.

• 15 г натертого имбиря. Чтобы это получить, понадобится кусочек примерно с большой палец крупного мужика.

• 10 г дробленого чеснока: от двух до четырёх зубчиков, зависит от их размера.

• 2 г (около четверти столовой ложки) куркумы.

• 4 г (половина ложки) молотого перца чили. Я люблю острое, опять же кокосовое молоко и молочный жир нивелируют капсаицин, но вы смотрите по себе. Можно, к примеру, паприку для цвета и щепотку чили - для проформы.

• 4 г гарам масалы

• 2 лавровых листа

Ну что, поехали? Дальше будет просто.

Курицу помыть, нарезать крупными кусками, она в финале будет легко разделяться ложкой. В миску: курица, йогурт, куркума, перец, соль (грамм 10, пол ложки, потом подкорректируем), чеснок и почти весь имбирь. Отложите примерно пятую часть в сторону.

Перемешали, накрыли, пусть помаринуется минут 15. Лучше больше. Можно на ночь.

Теперь моем и замачиваем рис: до чистой воды и на полчаса. К тому моменту, когда он понадобится, точно будет готов.

Нарезаем лук (перья, полукольца, как рука берёт).

Прошло 15 минут? На огонь кастрюлю (сотейник, сковородку, мультиварку), в ложке растительного распускаем ложку сливочного, курицу туда.

Теперь не спеша жарим на среднем огне до золотистости. Она непременно даст сок, это 100 процентов, даже не обсуждается. Пусть себе булькает, минут 20 уйдёт на обжаривание с двух сторон.

А пока поставьте на слабый огонь сотейник и разогрейте в нем кокосовое молоко с водой или 600 мл другой жидкости.

Как увидите, что жидкости всё меньше, а пузыри всё интенсивнее, вынимайте позолоченную курицу на тарелку, в кастрюлю лук, огонь на макс и резво обжариваем, добавив два лавровых листа и имбирь. Теперь немножко воды, просто чтоб приставшее ко дну растворить, и ещё немного жарим-тушим.

Сливаем рис, всыпаем рис, жарим, аккуратно перемешивая, пока всё не станет равномерно жёлтым. Особенно аккуратно, если у вас басмати. Хрупкая штука.

Жидкость туда. Гарам масалу. Пробуем на соль, досаливаем, крышка, самый малый огонь, 20-30 минут.

Потом подняли крышку, сверху такое - плотное, типа молочной пенки. Надо немножко взбить - аккуратно, внутри рис вполне рассыпчат. Чуть присыпьте петрушкой (или фиг бы с ней) - и подавайте.

Ну вот, опять придёт комментатор, который будет упрекать меня в кулинарном и потребительском снобизме.

Я честно хотел запостить рецепт свинины в пиве, простой и сытной, но моя жена сказала "что-то мы давно не делали ризотто" и я снова погрузился в пучину средиземноморской кухни, которую люблю необыкновенно.

Вообще это ризотто с Горгонзолой. И у меня к нему именно Горгонзола, произведенная неизвестным мне IGOR из Пьемонта, но вы можете не искать в продаже такую экзотику (если вы в России), а использовать любой другой сыр с голубой плесенью, который попадётся в продаже. Лучше, конечно, хороший ;)

Для начала нужен бульон. Я обычно делаю лёгкий курино-овощной. В качестве основы любые куриные "запчасти", у меня обычный окорочок из магазина. В добавку к курице вот такая тарелка всего, что нашлось в холодильнике.

Тут зеленая часть лука-порея (белая пойдёт в ризотто), морковка, сельдерей зеленый и его корень, стебли базилика (ну просто были - не пропадать же продукту), чеснок, замороженный корень петрушки, лавровый лист и перец горошком. Не стремитесь найти всё то же самое - сгодится и обычный репчатый лук, зелень или стебли петрушки, пастернак, в общем все ароматные вершки и корешки. Больше - лучше, но меньше тоже не страшно.

Курицу заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену, кладём овощи и варим на небольшом огне под крышкой порядка часа. Ни в коем случае не солим!

Вот так оно всё красиво бултыхается в кастрюле.

А пока варится подготовим остальное.

Лук-порей можно смело заменить на обычный репчатый или шалот. Я делаю по-разному, в этот раз просто очень красивый порей в магазине попался.

Конечно столько порея и чеснока мне не надо, да и остального тут с запасом.

Самое главное и долгое - свёкла. Свёкла готовится долго. Можно варить, но это самый плохой способ, весь вкус уйдёт в воду. Я запекал в духовке в фольге - 240 градусов и примерно 1 час, пока не стала мягкой внутри. В магазине можно купить готовую "варёную" свёклу, но она не варёная, а приготовленная в промышленном су-виде. Очень вкусная, так что рекомендую купить именно такую. Но у меня просто сырая есть и мне жалко если пропадёт.

Свёкла печётся, а я нарезаю остальное - порей, чеснок, корень сельдерея. Вместо корня хорошо годятся зелёные стебли, даже лучше. А если нет, то можно обойтись луком и чесноком.

Когда бульон готов его надо процедить. Я это делаю через сито и дополнительно ещё марлю, но если не страдать перфекционизмом хватит и просто сита.

Большая часть бульона пойдёт на какой-нибудь супчик, я еще не решил на какой конкретно.

Рис для ризотто - Арборио или Карнароли. Карнароли (на мой взгляд) лучше, Арборио дешевле и в наших краях гораздо доступнее. Если на пачке риса написано просто "Рис для ризотто", то это Арборио.

Кладём в глубокую сковородку кусочек сливочного масла и наливаем немного оливкового. Жарить на смеси масел это такая фишка итальянской кухни. Греем пока сливочное масло не расплавится и высыпаем нарезанные овощи. Ждем пока лук размягчится. Это по-русски "зажарка", а по-итальянски "soffritto".

Вот это прямо не очень у меня получилось, пока фотографировал и мыл ножи нежный лук-порей чуть подрумянился. Для белого ризотто (risotto bianco) это всё надо выкинуть и начать сначала, но у меня красное, в нем видно не будет, а вкус не пострадал. Чеснок не пригорел - это главное.

Высыпаем рис. Перемешиваем и греем.

Выливаем вино. Самое простое, красное сухое натуральное. Без изысков, но всё-таки оно должно быть сухим вином.

Даем покипеть и выпариться. Мешаем чтобы ничего не пригорало и грелось равномерно.

Солим. Совсем чуть-чуть - сыры с голубой плесенью соленые, так что важно не переборщить. Буквально половину чайной ложечки соли, если надо - досолите потом.

Теперь нужно греть небольшом огне и добавлять горячий бульон - по 1-2 половника за раз не давая высыхать и пригорать. Бульон обязательно горячий, если он приготовлен заранее - нагрейте почти до кипения. И мешаем, мешаем рис...

Минут на 20 минимум развлечения.

А параллельна займёмся свёклой, которая к этому времени уже испеклась.

Наливаем в чашу блендера половник бульона, режем очищенную свёклу крупными кусками, добавляем примерно треть сыра (я срезал все некрасивые, но вкусные корочки в блендер) и перемалываем в пюре.

Вот такое вот сырно-свекольное пюре у меня вышло.

Дожидаемся готовности риса. Рис для ризотто должен стать мягким, кремовым снаружи и остаться упругим внутри. В принципе переварить рис для ризотто трудно, так что если сомневаетесь - подержите на плите ещё несколько минут. Если бульона мало или жалко - доливайте обычным кипятком.

К концу процесса важно оставить рис не слишком сухим, но и без избыточной жидкости.

Выливаем в рис свекольное пюре, кладём ещё кусочек сливочного масла, тщательно мешаем и прогреваем всё вместе. В этот момент нужно проверить блюдо на соль и досолить, если надо.

Такая почти малинового цвета красота вышла.

И на этом почти всё. Уцелевший сыр режем небольшими кубиками и кладём сверху при подаче. Хотите - украсьте блюдо ещё листиками петрушки.

Теперь формальности

На 250 грамм риса Арборио или Карнароли:

• 80-100 грамм лука-порея или репчатого лука

• 50 грамм черешкового сельдерея или корня сельдерея

• 1 средняя свёкла

• 200 грамм сыра с голубой плесенью

• 1 долька чеснока

• 1 литр бульона (овощного, куриного или комбинированного)

• 150 грамм красного сухого вина

• 30 грамм сливочного масла

• 15 грамм оливкового масла

• соль

Сыр с голубой плесенью можно оставить только для украшения, а на этапе готовки добавлять к рису тёртый пармезан или другой твёрдый ароматный сыр.

И совсем забыл - тут же по правилам положено.