Извините за качество фото и простую мужицкую подачу и длиннопост.
Я люблю паштеты. Намажешь на хлеб утром, кофеёк и можно до обеда бегать. Но только тогда, когда приготовил первый раз сам, понял, что меня пол моей жизни обманывали. Паштет из консервной банки, при всех расписанных ингредиентах на банке, совершенно не то. С тех пор приготовил много различных вариантов паштета. Сегодня классика. Из куриной печени с черносливом.
500 грамм уже очищенной куриной печени.
50 гр чернослива.
1 столовая ложка оливкового масла или любого другого для жарки.
200 грамм сливочного масла для вбивания в паштет и 1 столовая ложка для жарки.
2 небольшие, даже маленькие морковки или 1 средняя.
1 маленькая луковица.
1 стебель сельдерея и 50 грамм корня сельдерея. Можно положить увеличенное количество или только корня, или только стеблей.
70 миллилитров белого вина.
50 миллилитров коньяка. Можно заменить ромом, кальвадосом, виски. Короче, тем, что не допили вчера.)
4 средних зубчика чеснока для обжарки овощей и 1 зубчик для доводки в блендере. Но тут по вкусу. Кто, как любит.
Листья с 3-4 веточек тимьяна, можно заменить сухим. Примерно чайная ложка.
1 грамм молотого мускатного ореха.
1 столовая ложка сахара. Белого или тростникового, вам решать. Для карамелизации овощей. Забыл сфотографировать. Извините
Сок с четверти лимона.
Ну и соль и молотый чёрный перец по вкусу.
Сначала перебираем печень. Берём каждый кусочек и тщательно вырезаем все жилки (блендер не всегда сможет их перебить и в нашем нежнейшем паштете будут волокна). А если попадутся маленькие зелёные мешочки (желчный пузырь), то сразу выкидываем, иначе всё будет горьким.
Разогреваем сковороду с ложкой оливкового и ложкой сливочного масла. Потом произвольно рубим овощи некрупными кусками и обжариваем до карамелизации.
На этом этапе добавляем сахар, тимьян, мускатный орех и чернослив, предварительно, обдатый кипятком, помытый и размоченный.
Де глазируем вином уже карамелизаванные овощи. Объясню по человечески. Наливаем в раскалённую сковороду с овощами белое вино, что бы отмыть со дна сковороды корочки от жарки. В них весь вкус и жалко их оставлять посудомойке)). Ждём когда вино выпарится и кидаем в сковороду нашу печень.
ВАЖНО! Печень должна остаться слегка розовая в серединке. Не пережарьте. Забыл сделать фото печени в разрезе. Потом вливаю коньяк. Почувствовав запах, вышла скупая мужская слеза, поэтому сразу налил себе 50 грамм. Выпариваем. Можно конечно было фламбировать (все наверно видели от шеф-поваров фокус, когда они эффектно поджигают сковороду!), но с потолками 2,90 не стоит думаю повторять на кухне.
Выкладываем в ёмкость, где будем перемалывать блендером.
Перебиваем всё в однородную массу.
Достаём такую штуку (кухонный термометр) и замеряем температуру. Она должна быть от 55 градусов Цельсия до максимум 70 градусов. Нам важно создать эмульсию с маслом. Если температура будет больше, то наша смесь расслоится. Масло отдельно, печень отдельно. Если ниже, то мы получим классную намазку на бутеры, но не паштет.
Режем наше холодное масло на 5-6 кусочков и по кусочку вбиваем в наш паштет.
Доводим паштет. Выдавливаем четверть дольки лимона, проверяем на соль-перец и добавляем зубчик чеснока.
Теперь о хранении паштета. Чрезвычайно нежная штука! До этого делал так. Стерилизовал банку. Выкладывал горячий паштет и заливал растопленным сливочным маслом. Хранил в холодильнике. На 10-й день открыл последнюю банку и выкинул. Прокисло.
Этот раз сделал по другому. Постелил в стеклянную емкость пищевую плёнку и выложил паштет на неё. Закрыл пищевой плёнкой, остудил при комнатной температуре и положил в морозилку на 2 часа.
Отправил в морозилку. В таком состоянии может хранится год без потери вкуса и качества.
Себе кусочек положил в пищевую плёнку. На утро мои девочки ушли раньше, а мне в субботу на работу сильно позже. Поэтому порадовал себя вкусным завтраком.
Делал пару дней назад луковый мармелад по рецепту уважаемой @NordicKitchen, Мармелад из красного лука. Сегодня решил использовать с паштетом. Ну и один бутер классический, паштет с маслом.
Я не повар ни в одном глазу, просто люблю вкусно покушать. Многое, что подчеркнул у настоящего шеф-повара Tasty Chef. У него и учился правильно и вкусно готовить. Готовил 2 паштета по его рецепту. Очень годный контент.
