Автор: Ольга Косникова, пищевой химик-технолог
Редактор: Анжелика Демина, научный редактор
Встречали статьи про вред Е-добавок или про то, как в колбасу кладут «страшное ГМО»? Чаще всего их пишут не пищевые специалисты, а те, кто никогда на производстве не был. Обычно эти люди понятия не имеют, какие есть стандарты и как вообще работает система контроля качества.
Когда появились «страшные» Е-добавки?
В далеком 1956 году при ФАО ВОЗ был создан комитет по пищевым добавкам (JECFA). И это было сделано вовсе не тайным правительством, чтобы «всех отравить».
Этот комитет был создан, чтобы определить спектр пищевых добавок, которые можно безопасно добавлять в еду. А также для того, чтобы и в России, и в Австралии, и в Европе каждый понимал, что у всякой добавки есть свое упрощенное обозначение.
Например, уксус (уксусную кислоту) обозначаем как Е260. Чтобы каждый человек, даже не зная языка, понимал, что значит код Е260 в составе.
Код "Е" в обозначении добавки — от слова слова "Europe", или «Европа». Есть версия, что это от слова "edible" — «съедобный».
То есть, это такая единая система под названием «что можно класть в еду». Это общепризнанные стандарты, как проверять пищу на безопасность (токсичность, онкогенность).
Все добавки, которым присвоен Е-код, на самом деле очень хорошо изучены, проверены и безопасны.
Что будет, если назвать её описанием? Получится, что Е330 — это лимонная кислота. Е160а — бета-каротин из полезной морковки. Е300 — это всего лишь аскорбиновая кислота. Уже не так страшно, правда?
Зачем нужны пищевые добавки?
Обычно говорят, мол, «раньше и без них жили прекрасно».
Ответ прост: на самом деле добавки существуют уже тысячи лет. Мы веками их используем в том или ином виде. Люди на протяжении всей истории пытались еду:
а) сохранить, чтобы она не испортилась быстро;
б) иметь возможность куда-то перевезти (хотя бы в соседнюю деревню / город) и продать там;
в) по возможности сохранить аппетитный внешний вид.
В прошлом люди не понимали сам механизм, не знали, как это работает, и всё познавали опытным путем. «Обработанное солью и перцем мясо не гниет? Отлично, давайте так делать!»
Наконец, к XX-му веку человечество накопило достаточно знаний, чтобы понимать, как работает консервация и другие методы сохранения продуктов. Оказалось, что природа даёт нам десятки веществ, которые мы можем использовать. А что не даёт природа в чистом виде, мы можем синтезировать в лаборатории безопасными методами.
Сейчас золотой век пищи — еда никогда не была так безопасна и доступна, как сейчас.
Не будем забывать, что и людей, по сравнению с прошлым, сейчас на порядки больше. Почти 8 миллиардов людей на планете — и все хотят есть. При этом еда должна быть безопасна, привлекательна и не портиться за сутки. Задачка не из простых.
К счастью, развитие технологий за последние пару веков не обошло стороной и сферу питания. Благодаря достижениям современной науки, мы можем сохранять продукт и его полезные свойства очень долго. Эти достижения решают задачи, исходящие из необходимости, но никак не порождают её.
Какие задачи выполняют Е-добавки?
Бытует мнение, что добавки нужны, чтобы скрыть пороки сырья. Грубо говоря, «сделать из д*рьма конфетку». На самом деле, у пищевой промышленности задачи куда больше и серьёзнее.
Главная задача пищевой промышленности — облегчить людям жизнь и сделать безопасный и вкусный продукт.
Добавки кладут в строго определённом количестве. И всегда для того, чтобы выполнить строго определённую функцию:
— Консерванты призваны законсервировать продукт, т.е. защитить от микроорганизмов;
— Антиокислители и антиоксиданты призваны предотвратить окисление и порчу;
— Стабилизаторы и эмульгаторы создают структуру продукта, сохраняют аппетитный вид и аромат.
Последняя группа — стабилизаторы и эмульгаторы —также нужны для того, чтобы смешать то, что не смешивается. Например, жир и воду. Самые известные — это Е322 лецитин, Е407 каррагинан, Е412 гуаровая камедь, Е415 ксантановая камедь. А также ряд пищевых безопасных фосфатов и крахмалов.
Большая часть этих веществ имеет природное происхождение, а немногие искусственно созданные эмульгаторы и стабилизаторы хорошо изучены наукой. Они признаются безопасными в пище, даже если их употреблять каждый день на протяжении всей жизни.
Как определяют безопасную дозу Е-шек, чтобы человек не «переел химии»?
За это отвечает все тот же международный комитет по пищевым добавкам (JECFA). Анализ происходит на основании свода Codex Alimentarius, принятым ФАО ВОЗ. Над этим сводом на протяжении десятилетий трудились учёные со всего мира, профессионалы своего дела. И продолжают трудиться — нормы пересматриваются, дорабатываются с учётом новых знаний и реалий. Потому что наука — это подвижный, динамический феномен.
Российские ГОСТы и государственные технические регламенты тоже написаны по этому стандарту.
Возьмём для примера абстрактную добавку Е555. Как выяснить её безопасность?
Для этого проводится серия экспериментов (как правило, на мышах), в которых устанавливается NOAEL (no observable adverse effect level). Это безопасная норма потребления — то количество, при котором отклонений не наблюдается на протяжении всего эксперимента. Долгосрочные, разносторонние и воспроизводимые эксперименты оценивают риски — в том числе, для последующих поколений.
Конечно, человек — это не мышь. Поэтому показатель безопасной нормы делим на 100. Получаем ADI — допустимое суточное потребление (acceptable daily intake). Это то количество добавки, которое можно потреблять на протяжении ВСЕЙ жизни без какого-либо вреда для организма.
Больше этой нормы (ADI) никто не станет добавлять в пищу «Ешек».
В конце концов, «химия» тоже стоит денег, а иногда — больших денег. Какой производитель станет растрачивать впустую бюджет? Только если он какой-нибудь пекарь-злодей из вселенной Marvel.
Более того, если превысить установленную дозу добавки, она либо потеряет свою эффективность, либо испортит вкус и вид. Кому это выгодно? Никому. И чем крупнее производитель, тем больше он заботится о качестве и чёткости на всех этапах производства.
А что с мелкими кустарными производствами? Да, в таких местах могут всё делать «на глаз». Но даже в этом случае положить опасное количество добавки не удастся. Например, чтобы «переесть» Е212, бензоат натрия, нужно съесть разом 700 г майонеза. Более полкило майонеза за один присест — и вам станет плохо. Но не от бензоата натрия, скорее, а от переедания.
Добавки — это «всякая химия», зачем она моему организму?
Около 80% всех Е-добавок — это природные вещества. Тот же бензоат натрия Е212 есть в яблоках, сливах, а в клюкве его содержится огромное количество.
Многие стабилизаторы тоже имеют природное происхождение. Их обычно находят в водорослях, в коре деревьев, в растительных жирах и т.д. Большое достижение человеческого разума в том, что мы научились их использовать себе во благо. Мы научились извлекать пользу из того, что нас окружает.
Это большой миф: будто всё «натуральное» полезно и безопасно, а «искусственное» — вредно.
Это ошибка мышления, уходящая корнями в хемофобию — иррациональную боязнь любой «химии». При этом слово «химия» почему-то приравнивается к «опасным ядохимикатам». Но на деле химия — это всего лишь наука о веществах, их строении и свойствах.
Все вещества во Вселенной имеют химическую природу. Химия — это всё вокруг нас, а мы сами — ходячие химические заводы.
