Пряный Брендинг на грани
Приправьте свою жизнь кое-чем аппетитным!
Сбрендил для вас,
Антон Логотиппер
Мои сообщества:
Приправьте свою жизнь кое-чем аппетитным!
Сбрендил для вас,
Антон Логотиппер
Мои сообщества:
Вот уж про какой овощ можно рассказать много.
Чеснок (Allium sativum L.).
Англ. garlic.
И рассказать нужно, потому, что его используют практически все, но не все знают, как получить от него максимум вкуса и аромата.
К примеру, в большинство рыбных блюд он категорически противопоказан! Похлебкин говорит, что чеснок вообще с рыбой не дружит, но на самом деле это не так, просто добавлять его нужно крайне деликатно и точно зная, что делаешь. Чеснок хорошо отбивает у некоторой рыбы запах тины. У щуки, к примеру. Если щуку тушить в молоке, можно и немного чеснока добавлять. А подавить его агрессию (и в плане вкуса, и в плане запаха) можно другими пряностями. Для этого подходят: бадьян, анис, тмин, гвоздика, корица, мята, цедра. А еще хорош лещ в чесночном соусе. Там агрессивность чеснока регулирует сметана.
Но в целом чеснок больше всего дружит именно с мясом. Особенно в колбасах. Баранину, так вообще без чеснока представить тяжело.
Еще чеснок не любит термальную обработку. Поэтому, например, в супы его нужно закладывать в самом конце, чтоб он не кипел, и давать супу немного с ним настояться под крышкой. Тогда и полезные вещества не пострадают, и вкус с ароматом будут бархатистые, но при этом насыщенные. Исключение - в духовке в казане под крышкой. Печеный чеснок очень вкусный!
А еще чеснок можно сушить. Сушеный чеснок перемалывается и смешивается с молотой солью 1:1. Получившаяся чесночная соль прекрасно хранится и очень хорошо идет во многие блюда.
С чесноком можно делать кучу разных соусов. Вот пара рецептов из книги Вильяма Похлебкина:
Гасконское масло (из 15 зубчиков чеснока, 4 ст. ложек свиного топленого сала или говяжьего жира). Опустить чеснок в кипящую соленую воду на 1 минуту, откинуть на сито, растолочь со свиным салом, посолить. Подавать к бобовым, грибным, овощным (баклажаны) блюдам.
Песту (из 1/4 или 1/3 головки чеснока, 60 г сливочного масла (или оливкового), 6 веточек свежего базилика или 1— 1/3 чайной ложки порошка базилика, 2 ст. ложки тертого твердого сыра). Чеснок растолочь в ступке, добавить базилик,
перемешать, добавить сливочное масло к сыру и хорошо размешать до получения однородной массы. Подавать к макаронам и супам.
===============================
Чесночник (Alliara officinallis Andrz, Alliaria brachy-carpa).
Синонимы: чесночница, чесночная трава, лесной чеснок. Англ. garlic mustard, garlic root.
И пахнет как чеснок, и используется так же... Чаще в Средней Азии и на Кавказе.
===============================
Слоновий чеснок.
Он же - Elephant garlic. Собственно, он не совсем чеснок, а сорт Allium ampeloprasum - Лука виноградного, который, скорее, родич лука-порея.
Зубчики и головки в целом исполинские - почти до полкило головка может весить, а зубчик размером со средне-крупную луковицу бывает.
Вкус и запах чесночные, но более мягкие, поэтому он чаще в салаты идет, чем чеснок. Но в целом применение чесночное. Хотя есть и варианты запекания или "гриления" целых зубчиков.
========================
Рокамболь (Allium scorodoprasum)
Англ. rocambole, Korean pickled-peel garlic.
Его тоже чесноком кличут. Но вообще это - лук причесночный, рокамболь - культурный сорт. Еще его называют: чеснок змеиный, египетский, чеснок испанский, а среди любителей встречается более простое название – лук-чеснок.
В общем, поменьше головки, чем у слоновьего - грамм до 200-250, отличаются тем, что на головках часто растут "детки" - как бы внешние зубчики.
Вкус и запах чесночные, но, как и у слоновьего - ощутимо мягче.
Кулинарное применение такое же.
=================
Чесночный гриб (Marasmius scorodonius).
Синонимы: чесночник, муссерон, луковый гриб, хрящевик.
Он, конечно, не луковичный, но в чесночной теме его нельзя не упомянуть. А еще мне его латинское название нравится.
Пластинчатые грибы с сильным чесночным ароматом. Высушивается, перемалывается, применение такое же, как и у чесночной соли. В Европе, кстати, он очень ценится как пряность, а у нас, к сожалению, почти неизвестен...
У него есть один оригинальный родич: гвоздичник. Такой же гриб, но с ароматом гвоздики и тоже применяется как пряность.
===============
Ну, с этим все... Приятного аппетита!
(с)тфрено и малость дополнено.
Предыдущие мои посты не носили явного прикладного характера, и, судя по отзывам, были не слишком полезными для неподготовленных в кулинарном смысле читателей. Так что хочется пойти навстречу и рассказывать о специях более конкретно. И тут есть два варианта: либо отталкиваться от блюд, которые требуют специй, либо брать каждую специю, и скучно и подробно расписывать особенности её использования в разных блюдах. Первый вариант мне кажется более интересным, поэтому с него и начнём. Если не понравится — попробуем второй вариант.
Глинтвейн — очень простой в приготовлении напиток. Несмотря на то, что существуют тысячи его рецептов, база всегда одна, а дополнительные ингредиенты вы и без рецептов можете добавлять на свой вкус. Чтобы вино стало глинтвейном, необходимы лишь четыре основные ингредиента: корица, гвоздика, цедра и сахар по вкусу — они добавляются всегда. Пряности по возможности должны быть целыми, иначе напиток получится мутным. Цедру не нужно натирать — её удобно снимать крупными кусками ножом для чистки овощей.
Если у вас нет опыта в приготовлении глинтвейна, не добавляйте туда все имеющиеся пряности разом — получится невнятный комбикорм и вы никогда не почувствуете как пряности влияют на вкус напитка. Ограничьтесь сначала тремя базовыми специями (корица, гвоздика, цедра), а потом пробуйте добавить имбирь, бадьян, мускатный орех, кардамон, душистый перец, анис, изюм и т. д.
Обычно для глинтвейна используется недорогое столовое красное вино, ведь пряности всё равно замаскируют его недостатки. Однако также считается хорошим тоном использовать и в кулинарии, и при приготовлении глинтвейна именно то вино, которые вы с удовольствием выпили бы и в первозданном виде. Так что дорогое марочное вино ни к чему, но и экономить совсем уж сильно не стоит.
Классический способ приготовления такой: выливаем бутылку вина (0,75 л) в кастрюлю, ставим на средний огонь, добавляем специи (2-3 палочки корицы, 5-7 бутонов гвоздики, цедра половинки апельсина) и сахар по вкусу. Как только вино нагреется до 75℃, снимаем с огня, накрываем кастрюлю крышкой и даём настояться 5-10 минут. Этот вариант идеален, если вы делаете совсем немного глинтвейна.
Если же вы готовите напиток на большую компанию, удобнее сначала заварить пряности в 100-150 мл воды (прокипятить их пару минут и дать настояться 5-10 минут), и уже отвар добавлять в горячее вино. Так пряности лучше отдадут аромат, да и если вам покажется, что глинтвейн получился недостаточно пряный, можно будет добавить ещё немного отвара для получения идеального результата.
С базовым рецептом разобрались — теперь перейдём к дополнительным ингредиентам. Про специи мы уже упоминали — в глинтвейн можно добавлять любые пряности сладкой группы вместе с тремя основными, но особенно хороши имбирь (1-2 см свежего или сушёного корня), бадьян (2-3 звёздочки), мускатный орех (¼ ореха) и кардамон (2-3 стручка).
Очень часто в глинтвейн добавляют дольки яблок, апельсинов или других фруктов — тоже отличный вариант. Сахар можно заменить мёдом, но тогда лучше добавлять его в самом конце, если есть желание по максимуму сохранить его полезные свойства. Также существуют рецепты, где в глинтвейн добавляют крепкий чай или крепкие спиртные напитки для поднятия «градуса».
И напоследок хочется ещё раз отметить — не стоит добавлять в глинтвейн всё сразу. Научитесь делать базовый глинтвейн с корицей, гвоздикой и цедрой, а уже потом пробуйте по одному добавлять другие ингредиенты — тогда вы сможете подобрать для себя идеальный состав.
Очень часто так бывает, что впервые попробовав неумело приготовленный глинтвейн со слишком большим количеством имбиря, муската или кардамона люди испытывают потом стойкое отвращение к этому напитку. Пряности нужно использовать деликатно, ведь основной ингредиент — вино, не надо забивать его специями, надо лишь его дополнять.
Примечание: если у вас нет термометра чтобы засечь 75℃, нагревайте вино до тех пор, пока не будет казаться, что оно вот-вот начнёт кипеть, или пока не появится пенка. Ориентиры приблизительные, но даже на глаз результат всё равно получится отличный. Главное — ни в коем случае не доводить вино до кипения.
Мы постарались сделать каждый город, с которого начинается еженедельный заед в нашей новой игре, по-настоящему уникальным. Оценить можно на странице совместной игры Torero и Пикабу.
Реклама АО «Кордиант», ИНН 7601001509
Привет, Пикабу! Я вернулся, дабы завершить как минимум серию о приправах.
Прошу прощения за долгое отсутствие. Честно говоря, я все же заходил на Пикабу в эти 6 недель, но в основном только Топ-50 комментов глянуть.
Пара слов о содержании. Все "объекты разговора" расположены по алфавиту - раз, теперь, в отличие от предыдущих 2 постов, я рядом со "см. здесь" буду писать краткую выдержку из поста по ссылке - для тех, кому лень переходить - два.
Ну что, приступим, помолясь?)
==============
Ажгон (индийская разновидность зиры) (Bunium persicum)
Англ. ajwan.
В принципе, уже описана здесь. Но, все же, пару слов сказать стоит.
Зира обладает довольно сильным, слегка душным ароматом и горьковатым вкусом, которые особо проявляются от температуры, к примеру, при обжарке в масле.
Применение:
Пловы! - семена.
Мясо, особенно баранина - семена, молотая.
Тушеные блюда с овощами и мясом - семена, молотая.
Все, что готовится на углях - семена, редко молотая.
Примечания:
1) Молоть зиру только перед применением нужно.
2) При жарке мяса или овощей в посуде (сковородка, вок), зира бросается в раскаленный жир первая, продукты закладываются после того, как зира даст сильный аромат.
3) С непривычки не добавляйте много зиры - если переборщить, появится горечь.
(за фото спасибо @ittania)
======================
Аир (Acorus calamus)
Синонимы: ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус. Англ. sweet flag, calamus.
Корень имеет слегка розовый аромат, вкус слабо-жгучий, горьковато-терпкий, с легкой мылкостью.
Используются сушеные кусочки корня, очень редко - молотые.
Применение:
Компоты, кисели, муссы, фруктовые супы и т.д. - корень.
Эстрагонный и некоторые маринадные уксусы (как добавочный ароматизатор) - корень.
Варенье - листовые пластинки.
(Вспомню, куда еще - допишу...)
Примечание:
В горячие блюда корешок закладывается за три минуты до готовности, перед подачей обязательно удаляется!
==================
Базилик (Ocimum basilicum)
Синонимы: душки, душистые васильки, красные васильки, рейган (азерб.), райхон (узб.), реан (арм.). Англ. basil.
Применение:
Соления, квашения - сухая зелень, стебли целиком.
Французская кухня (зелень):
Черепаховый суп, суп из бычьих хвостов.
И вообще - большинство супов, особенно овощных.
Большинство соусов.
Английская кухня:
Тушеное мясо,
Блюда с сырами, помидорами,
Печеночные паштеты.
Итальянская кухня:
Соус песто - основной компонент.
Пицца "Маргарита" - основной компонент (один из).
В рыбные блюда - обволакиваем ним рыбу перед готовкой.
Используется в салатах, овощных блюдах, соусах, супах.
А по-нашему - почти ко всему, разве что к картошке не всегда и к бобовым (фасоль, чечевица).
Примечание:
В сухие блюда иногда его лучше перетирать в порошок.
===================
Горчица (Brassica)
Англ. mustard.
Бывает трех [четырех, скорее] видов: черная, сизая (сарептская), белая. Все они описаны здесь.
Общее для всех: наиболее часто горчицу применяют в молотом виде с другими пряностями, чтоб усилить, оттенить или просто разнообразить аромат. Для приготовления различных соусов и приправ, майонезов. А также в смеси "масала".
Все же сорта горчицы используют для изготовления масла.
Еще одно важное свойство: горчица умеет "запирать" жидкость в кусочках, поэтому мясо, птица и рыба, приготовленные или замаринованные с горчицей, или даже запеченные в ней получаются сочнее и ароматнее. (Разве что белая немного отстает от остальных в этом плане).
===============
Гравилат (Geum)
Синонимы: городской гвоздичник, гравилат аптечный, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник. Англ. geum, avens.
Как пряность используют корень, имеющий тонкий и душистый запах, схожий с гвоздикой. Используется в кулинарии мало, потому как запах очень нестойкий и пряность не хранится.
Применение:
Квасы, браги, домашнее пиво - в дополнение, а то и заменяя хмель.
Из знаменитых - "гвоздичная вода".
======================
Донник синий (Trigonella caerulea)
Ну, о нем я писал уже, это - голубой пажитник, уцхо-сунели.
обладает сильным но мягким ароматом, слегка ореховым привкусом и больше идет к мясу, к рыбе, в супы, особенно в супы мясные и грибные...
===============
Душица (Origanum)
Тоже ранее описана (орегано).
...душица как пряность используется целиком (листья, стебли, цветки). В маринады для огурцов и, особенно, грибов орегано незаменим. Правда, сюда лучше конкретно душицу - веточками.
=================
Дягиль (Archangelica officinalis)
Синонимы: дудник лекарственный, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол. Англ. wild celery, Norwegian angelica.
Раньше я его упоминал. Но просто как съедобный, только он еще и пряный (хотя и мало его используют). Как пряность используют корень и, изредка, семена.
Применение:
Горячие овощные гарниры, овощные салаты, супы - корень.
Ароматизация водок - семена.
Изготовление водки - корень (вроде только в Швейцарии из него делают)
Примечание:
Сухой корень (измельченный) вкусен в качестве чая.
=================
Змееголовник молдавский (Dracocephalum moldavica)
Он же - мелисса турецкая, я о нем чуть позже расскажу, на букве "М".
================
Иссоп (Hyssopus officinalis)
Синонимы: гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой. Англ. hyssop.
Хоть и странно, применяется довольно редко, разве что в промышленности - ликеры им ароматизуют.
Применение:
Салаты, холодные закуски, мясные и овощные супы, реже - жареное мясо.
Ароматизация ликеров и бальзамов, реже - уксусов.
==================
Кануфер (Tanacetum balsamita)
Он же - пижма бальзамическая. Тоже опишу позже, на букве "П".
================
Кервель (Anthriscus cerefolium)
Синонимы: купырь, снедок, журница. англ. chervil.
Используют только зелень и по большей части свежую - сушеная быстро теряет аромат.
Применение:
Овощные и грибные салаты,
Мясные, рыбные, овощные супы,
Беарнский и голландский соусы.
Примечание:
При нагревании кервель настолько быстро теряет аромат, что добавляют его в самом конце - за секунды до готовности, а то и после нее.
================
Кервель испанский (Myrrhis odorata)
Синонимы: многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, пряный бутень, ладан. Англ. cicely, sweet cervil.
От обычного отличается более сильными ароматом и вкусом, имеет слегка сладковатый привкус. Зелень сушат редко по той же причине, так что используют чаще свежую.
Применение:
Тушеные, вареные, жареные блюда из капусты.
Тертые овощи, пюре и запеканки из них (картошка, репа, морковка, свекла, брюква).
Примечание:
Хоть и лучше держится, чем кервель обычный, но все равно добавлять нужно в самом конце.
=================
Колба (Aliium victorialis)
Синонимы: лук победный, вороний чеснок, сибирская черемша. Англ. victory onion, Alpine leek, Alpine broad-leaf allium.
Применяется как и черемша, но вкус и запах более агрессивны. Подходит ко всем блюдам, куда и чеснок.
В наших краях не растет - за Урал и дальше обитает.
=================
Колюрия (Coluria geoides)
Синонимы: колюрия гравилатовидная, гвоздичка, гвоздичный корешок.
Растет в Сибири. Используют молотый корень, имеющий аромат гвоздики, иногда - с розовым оттенком. Аромат слабее, чем у гвоздики, разумеется и немного нежнее.
Используется по большей части в промышленности - как заменитель гвоздики для удешевления производства.
Применение:
Везде, куда идет молотая гвоздика...
===================
Кориандр (Coriandrum sativum)
Кинза (Coriandrum sativum)
Описаны отдельным постом.
Кинзой или киндзой называют свежую или высушенную зелень растения.
При сушке часть аромата и вкуса теряется, поэтому зелень преимущественно свежая используется.
Кориандром называют плоды этого же растения.
(...)
Самое главное: кориандр - обязательный компонент большинства сложных смесей: от хмели-сунели и аджики (сухой, разумеется) до карри и многих масала - молотый.
==================
Калинджи (Nigella sativa)
Англ. black cumin, nigella, kalonji
Тоже описан в том же посте, что и кориандр/кинза.
Чернушку вполне можно вместо черного перца в некоторых случаях использовать: жгучесть не намного слабее, но гораздо меньше раздражает слизистую желудка, что не может не радовать людей с гастритами.
Но в основном калинджи используют в выпечке. Банально если хлеб перед выпеканием посыпать не тмином, а нигеллой, получится вкуснее и ароматнее.
=================
Крессы (водяной, салат, горький, луговой, капуцин)
См. здесь.
Крессы - это несколько видов слабопряных трав, которые употребляются только в свежем (редко - в маринованном или соленом) виде, потому как при обработке они утрачивают аромат. Аромат у них, к слову, хрен напоминает. Прекрасно идут в салаты, супы, на бутерброды и в сэндвичи. Богаты витаминами и микроэлементами.
=================
Кумин (cuminum cyminum l.)
О нем, как бы, тоже уже сказано (там же - и зира с тмином, к слову).
... в невосточной кухне он применяется практически так же - кондитерка, да напитки... Впрочем, в Европе его часто добавляют в колбасы и сыры. Очень хорошо сочетается с рисом и бобовыми, обязательно входит в состав карри. Аромат лучше всего отдает при термообработке, поэтому его хорошо добавлять к овощам во время жарки.
Могу добавить, что с зирой/ажгоном в мясных блюдах он отчасти взаимозаменяем (во всяком случае в блюдах со свининой и птицей), но в блюда овощные нужен именно кумин.
=================
Лаванда (Lavandula spica и др.)
Синонимы: лавенда, леванда, цветная трава. Англ. lavender.
У нас ее, кроме чая, довольно редко применяют - не знают как, но во французской, испанской и итальянской кухнях она занимает достойное место.
Лаванда обладает очень сильными ароматом и вкусом, поэтому применять ее нужно в небольших количествах.
Важно:
Лаванду собирают до полного раскрытия бутонов!
Распустившиеся цветы теряют много положительных качеств и часто приобретают нежелательные, вроде лишней горечи.
Поэтому, приобретая или собирая лаванду, обращайте на это внимание. Иначе будут выброшенные деньги и, скорее всего, "непереносимость" лаванды.
В общем, красивые распущенные и засушенные цветочки лаванды годятся только в гербарий. В крайнем случае - для отдушки белья, но и то не лучший вариант - свойства от насекомости уже по большей части будут уже тоже утрачены.
Применение:
Чай.
Ароматизация уксусов, масел, безалкогольных напитков.
Мясные супы, тушеные блюда с мясом и рыбой.
Жаркое, тушеные мясо и рыба, овощные, грибные и рыбные супы, холодные закуски, салаты - перетертая в порошок.
Примечание:
Лаванду перетирать в порошок нужно непосредственно перед употреблением. Перетертой лавандой посыпать нужно уже готовое блюдо по вкусу прямо в тарелке.
==============
Любисток (Levisticum officinale)
Синонимы: любисток аптечный, любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина. Англ. lovage.
Многие люди полагают, что в любистке только детей купать хорошо, к тому же не всем нравится его запах. Но любисток - великолепная пряность, которая издавна играет значимую роль в украинской кухне. В немецкой, кстати, тоже.
Применение:
Супы - любые, кроме, пожалуй, молочных.
Вторые блюда - любые, по вкусу.
Салаты, соусы - тоже любые, кроме вариантов с жесткой рецептурой.
Копчение мяса, птицы, рыбы - подкидывается понемногу в угли.
Примечание:
Из молодых стеблей можно варить в сахаре своеобразные и вкусные цукаты.
==================
Мелисса (Melissa officinalis)
Синонимы: лимонная мята, маточник, медовка, мятка, папочная трава, пчельник, роевик, роевник. Англ. lemon balm, balm, balm mint.
Как и любую порядочную зелень, мелиссу используют как в свежем, так и в сушеном виде. Она придает блюду приятный, слегка лимонный аромат и привкус, с легким "холодком", как от мяты.
Применение:
Салаты, борщи, супы, жаркое и рагу - свежая, сушеная.
Почти любые блюда с мясом и, особенно - с рыбой, любая дичь - сушеная, реже - свежая.
Квасы, пиво, браги, некоторые глинтвейны, компоты, муссы, кисели, чай - сушеная, реже - свежая.
Соления - помидоры, огурцы, лук, реже - грибы - свежая, редко - сушеная.
Примечание:
Мелиссу как пряность лучше использовать собранную до цветения.
==================
Мелисса турецкая (Dracocephalum moldavica)
Синонимы: драконоголовник, змееголовник молдавский, синявка. Англ. Moldavian dragonhead.
Растение малость другое, но применение и свойства как и у обычной мелиссы.
====================
Можжевельник (Juniperus)
Синонимы: арча, баккаут, бутун, дрожжевельник, еленец, еловец, жарабник, женеврье, можевел, можжевель, можжуха, мозжуха, ядловец, ялинец, яловец (укр.), яшкан. Англ. juniper.
Обладает сильным хвойным ароматом, любому мясу и птице придает аромат и привкус дичи. В нашей кухне издревле был аналогом розмарина - в плане использования. Как пряность используются только сушеные плоды - целые, раздавленные, или молотые. Употребляется в небольших количествах - как из-за агрессивных вкуса и запаха, так и по причине ядовитости. Обычная норма - 5-8 плодов или 1/4-1/3 чайной ложки (без горки) молотого на килограмм мяса.
Применение:
В украинской кухне лучше всего начать с главного - любой борщ. Особенно борщ мясной - можжевельник придает ему неповторимую насыщенность. Примерная норма - до 4-5 плодов, слегка раздавленных, или 1/4 чайной ложки молотого на 3 литра, не больше.
Дальше кухня охотничья.
Можжевельник прекрасно подчеркнет вкус любой пернатой дичи: глухаря, тетерева, рябчика, бекаса, вальдшнепа, фазана, даже обычные вороны и сойки, приправленные можжевельником обретут утонченные вкус и аромат. Им же хорошо приправить любую же водоплавающую птицу: утку, гуся, даже лебедя.
Можжевельник прекрасно подчеркнет вкус и аромат медвежатины, отобьет нежелательные привкус и запах у зайчатины, оленины, лосятины, кабанины.
К слову о кабанине: особенно о вепревине (веприне) - ее сперва нужно вымачивать. Для этого плоды можжевельника с полынью и/или мятой, при желании - и с другими пряностями в полотняном мешочке помещают в кипящую воду на 30-40 секунд, убирают с огня и настаивают до остывания (можно без мешочка, тогда после остывания нужно отцедить). Добавляют кислоты: сухого красного вина, уксуса или изначально к пряностям добавляют много сумаха или барбариса. Можно добавить порезанного репчатого лука, чеснока, желателен майоран, можно добавить чабреца, душицы.
В этом маринаде вепревину вымачивают 3-5 часов. Так же можно поступить с любым мясом, которому Вы захотите придать привкус дичи. Этот же рецепт очень хорош, если Вам попалась кнурятина.
При мариновании, фактически, можжевельник используется дважды: в маринад и при готовке, но при готовке его нужно уже добавлять меньше.
В домашней кухне можжевельник идет в тех же дозировках везде, где есть мясо - по вкусу.
Еще с можжевельником хорошо копчение. Целые плоды забрасываются понемногу в угли в процессе - мясо, рыба или птица приобретают приятные аромат и консистенцию.
Примечания:
1) Можжевельник бактерициден, поэтому блюда с ним дольше не портятся.
2) Если указанного количества молотого можжевельника недостаточно, это значит, что он то ли магазинный - разбавленный, то ли неправильно собран и просушен. Увеличивать дозу не стоит - если он неправильно просушен, его пряные свойства могли ухудшиться, но количество ядовитых алкалоидов не уменьшилось!
К сведению:
Можжевеловые ветки хорошо понемногу добавлять в веники для бани - и ароматнее, и полезно. Вдобавок они дезинфицируют тару, в которой вымачиваются.
(на фото - ягоды)
=============
Мята (перечная, садовая, полевая, водная, яблочная)
См. здесь.
... Жаркое, жареное мясо, преимущественно - баранина, ягнятина, неводоплавающая птица - сухая, свежая.
Соусы к мясу, особенно к баранине и козлятине, к дичи - сухая, свежая.
Печенье, пряники, булочки - сухая ...
==================
Уфф, пока все!
Приятного апетита!
(с)тырено, подправлено и дополнено фотками, преимущественно из Википедии.
Продолжение следует...
Сколько же люди продуктов перепортили из-за этой путаницы... И хуже всего с переводами кулинарных книг. Даже в словаре Даля есть этот глюк...
А ведь в блюда, в которые идет кумин, тмин практически всегда противопоказан. В западноевропейских странах, пожалуй, только итальянцы с ними разобрались: они тмин называют "немецким кумином".
А, вот, если вам попадается в руки рецепт восточной кухни и там сказано "тмин", то стопроцентно - тмин туда класть нельзя! Если рецепт со Среднего Востока, Индии, Юго-восточной Азии - смело добавляйте кумин; а если рецепт из Средней Азии - зиру!
В общем, путаница эта началась еще в древности и точные причины выяснить проблематично. Но, судя по всему, это произошло из-за того, что пряные семена этих растений внешне похожи и имеют немного схожие (пока готовить не начнете...) запахи.
На фото: 1 - кумин, 2 - зира, 3 - тмин. (Фото отсюда, но там описано неправильно).
А теперь сами травки.
==========================
Тмин. (carum carvi l.)
Синонимы: тимон, тмин обыкновенный. Англ. сarum.
Обладает из них самыми агрессивными запахом и вкусом. Применяется по большей части в хлебо-булочные изделия, хорошо сочетается с капустой, мягкими сырами. Хорошо идет в напитки - квасы, пиво. Очень неплохо добавлять при варке к картошке в мундирах...
Вот и вспомнилась, походу, еще одна путаница: черный тмин к тмину тоже никакого отношения не имеет!
Черный тмин (nigella sativa l.)
Синонимы: чернуха, чернушка, мацок, нигелла, римский кориандр.
Вото фоточка, но о самих чернушках я напишу потом отдельно. Пока только замечу, чо применяют черный тмин при солении огурцов, арбузов, квашении капусты, в сдобной выпечке.
======================
Кумин, кмин (cuminum cyminum l.) (только не путайте - в украинском языке "кмин" - это тмин)
Синонимы: тимон (еще один кусок путаницы), пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетский тмин, иранский тмин, волошский тмин. Англ. cumin.
У него гораздо более нежный аромат, чем у тмина, потому область применения шире... Хотя в невосточной кухне он применяется практически так же - кондитерка, да напитки... Впрочем, в европе его часто добавляют в колбасы и сыры. Очень хорошо сочетается с рисом и бобовыми, обязательно входит в состав карри. Аромат лучше всего отдает при термообработке, поэтому его хорошо добавлять к овощам во время жарки.
=====================
Зира (Bunium persicum, Bunium badachshanicum, Тrachyspermum copticum L.)
Синонимы: ажгон, айован, коптский тмин, индийский тмин, caram ajowan bent, et hook. Англ. zira.
Семена зиры чуть темнее и мельче, чем у кумина. Аромат гораздо сильнее и приятнее, чем у тмина, а вкус более жгучий.
Применение... Ну, зира - неотъемлемый компонент восточных пловов, вообще она хорошо к мясу идет. Сочетается практически со всем, что готовится на углях.
============
Пока все. Продолжение следует...
(с)тырено и малость дополнено. Фотки (с)тырены отдельно.
Пост с похожим заголовком на Пикабу уже был, но содержание было совсем иным, плюс присутствовали серьёзные ошибки. Так что, не сочтите баяном.
Чёрный перец (лат. Píper nígrum) — многолетнее вьющееся растение из плодов которого изготавливают три всемирно известные пряности: чёрный перец, белый перец и зелёный перец. Разница в аромате и внешнем виде этих перцев обусловлена разной степенью вызревания плодов и разными способами их обработки и сушки.
Подробно о методах обработки плодов можно прочитать в Википедии, но нас интересует не способ получения специй, а разница между ними. Важно понимать, что несмотря на родственные связи, эти три перца сильно отличаются друг от друга, и рассматривать их нужно как отдельные, не похожие друг на друга пряности.
Чёрный перец — самый яркий и жгучий. Поскольку это самый популярный перец, и все с ним знакомы, подробно описывать его не имеет смысла, зато удобно от него отталкиваться при описании других видов перца.
Белый перец имеет совершенно иной аромат, отличный от чёрного перца. Описать его сложно, чаще всего аромат белого перца называют душноватым. Жгучесть у белого перца не так ярко выражена как у чёрного, но всё равно ощутима.
Зелёный перец имеет очень нежный освежающий аромат, довольно сильно напоминающий чёрный перец. При этом зелёный перец почти полностью лишён жгучести. Можно смело закинуть несколько горошин в рот и пережевать — просто почувствуете яркий приятный аромат.
Чёрный и белый перец универсальны, их можно добавлять в любые блюда, хотя считается что белый перец больше подходит к рыбе и овощам. В целом при выборе перца нужно руководствоваться желаемым результатом. Хотите яркий, взрывной, доминирующий аромат — берите чёрный перец. Хотите приглушённый, но насыщенный аромат без сильной жгучести — берите белый. Чаще всего выбор происходит на интуитивном уровне.
Зелёный перец, благодаря отсутствию жгучести, лучше всего подходит для нежных блюд, например, суфле и паштетов. Ну а освежающий аромат определяет его основную сферу применения: лёгкие блюда, лёгкие салаты, рыба и морепродукты, нежные овощи и т. д. Но чаще всего зелёный перец можно встретить в смеси с чёрным, белым, розовым, и иногда ещё душистым перцем.
Розовый перец (перец розэ) — это отдельная история. В отличие от остальных обсуждаемых перцев, это плоды другого растения, а точнее даже нескольких, в основном шинуса мягкого (Schinus molle) или шинуса фисташколистного (Schinus terebinthifolius). Поэтому розовый перец, кроме похожей формы и размера, не имеет ничего общего с чёрным, белым и зелёным перцем.
Описать аромат розового перца сложно, потому что он ни на что не похож. Аромат совершенно не перечный, скорее сладко-пряный, слегка смолистый, кроме того розовый перец лишён жгучести. То есть перцем его вообще называют случайно, из-за внешней схожести. Чаще всего розовым перцем приправляют рыбу и морепродукты, реже мясные блюда.
В больших количествах розовый перец становится токсичным, и хотя вряд ли кому-то удастся съесть опасную дозу перца, нужно иметь это в виду. По крайней мере, следует с осторожностью употреблять эту пряность беременным и кормящим женщинам, а также людям со слабым здоровьем. Хотя риск и исчезающе мал, помните об этом.
Примечание: на самом деле из плодов растения Píper nígrum можно сделать не только чёрный, белый и зелёный перец — есть несколько других способов обработки, позволяющие получить, в том числе, горошины красно-бурого цвета (потом выложу в комментариях фото, если кому интересно). Из-за этого часто возникает путаница, и розовый перец называют ошибочно этим самым «красным перцем». Примерно в половине статей об этих видах перца в интернете есть такая ошибка.
Если вы и встретите ярко красные зёрна, будьте уверены, что это именно розовый перец, плоды шинуса, так как красный перец горошком имеет совершенно другой цвет и не производится в промышленных масштабах.
С завидной регулярностью в интернете распространяются статьи, «разоблачающие» жадных и злых торговцев, которые «под видом корицы» продают «дешёвую подделку» — кассию. Забегая вперед сразу скажу, что это лютый бред, высосанный из пальца. Но всё же разберем поподробнее эту ложь, чтобы в полной мере оценить степень идиотизма её авторов.
Для начала следует понять, что под термином «корица» скрывается сушёная кора нескольких видов растений рода Коричник (Cinnamomum) семейства Лавровые (Lauraceae). Наибольшее распространение получили два вида: коричник цейлонский (лат. Cinnamomum verum) и коричник китайский (Cinnamómum aromáticum), который разоблачители называют «кассия».
Для понимания далее будем употреблять слово «кассия» в простонародном смысле, как синоним китайской корицы, Cinnamómum aromáticum.
Миф 1. Цейлонская корица — настоящая, а «кассия» (китайская корица) — поддельная
У этого нелепого утверждения ноги растут из исторически сложившегося латинского названия Cinnamomum verum, которое дословно переводится как «корица истинная». То есть по логике авторов обличительных статей, вся остальная корица — неистинная, то есть поддельная. Вот это поворот, не правда ли? На самом деле, конечно же, обе корицы самые что ни на есть настоящие. Просто разные, скажем так, сорта растений.
Миф 2. «Кассия» (китайская корица) опасна для здоровья из-за кумарина
Во-первых, кумарин содержится во всех видах корицы. В китайской его действительно больше, чем в цейлонской. Однако чтобы кумарин оказал негативное влияние на здоровье, нужно за один присест съесть более 20 кг китайской корицы. В этом смысле цейлонская корица действительно выигрывает, ведь её за раз можно съесть более 100 кг, не опасаясь, что кумарин как то на вас повлияет.
Миф 3 (полумиф). Цейлонская корица ароматнее «кассии» (китайской)
Если взять два самых лучших в мире образца этих видов, то при прямом сравнении интенсивность аромата цейлонской корицы будет чуть сильнее, чем китайской. Или скажем по-другому — для достижения той же интенсивности аромата «кассии» нужно взять раза в полтора больше, чем цейлонской корицы.
Если бы оба вида стоили одинаково, тут было бы о чём говорить, но на деле цейлонская корица в России в 5-6 раз дороже китайской («кассии»). То есть использовать «кассию» все равно выгоднее в 3 раза. Собственно поэтому китайская корица и популярнее «настоящей» цейлонской — её использовать экономически целесообразнее.
Кроме того не стоит забывать, что даже в рамках одного биологического вида конечная продукция может быть разного качества, и цейлонская корица может быть как хорошей так и плохой, и китайская. Однако поскольку «кассия» используется в пищепроме, её импортируют в огромных масштабах — есть из чего выбирать.
«Настоящую» же корицу полулегальными путями ввозят в Россию несколько компаний и частных лиц. Соответственно, о выборе там не может быть и речи, как говорится — жрите что дают. И как показывает практика, такая «настоящая» корица в среднем по качеству хуже, чем хорошая «кассия».
----------
Итак, вроде всё понятно, все виды корицы — настоящие, все виды корицы абсолютно безопасны. Однако остаётся гаденькое чувство, что кассия-то всё равно чутка хуже, а хочется порадовать себя любимого чем-то самым-самым. Поэтому на простом примере попытаемся объяснить на каком уровне различаются эти два сорта.
Китайская и цейлонская корица отличаются друг от друга не как Жигули от Мерседеса, а как Мерседес от Бентли. То есть пропасти между ними в функциональном плане нет, идут бок о бок. Китайская корица высокого качества сама по себе восхитительна. В цейлонской корице в современных реалиях больше пафоса и понтов, нежели аромата.
Привет, Пикабу!
Свежие пряности приехали...
Часть первая. Процесс.
Вообще, когда я делаю смеси, я всех из кухни выгоняю - одуреют же в считанные минуты...
А, ведь, бывает так, что кухня занята - в комнате делать приходится. Вот и получается...
К примеру, берем немного пряностей, которые на смеси или на фасовку нужны (скромно - в каждом кулечке 1-2 килограмма):
И начинаем совершать круговые движения в кастрюльке, по пути совершая ударно-перетирающие движения в ступке, если что свежемолотое требуется:
Это нужно делать медленно, не поднимая пыли, особенно, если молотый перец присутствует.
Иначе никакая привычка не спасет...
И все равно - пока кастрюльку сделал - голова закружилась... =S
Противогаз же нельзя - я их смешиваю, ориентируясь по запаху.
А потом всё ложечкой да по пакетикам.
Фасую в 2 типа пакетиков: большие - 10х15 см и маленькие - 5х7 см. (На рынках в такую ценовую политику чаще используют пакеты 10х12 и 4х6 см).
Да поподписывать...
Только перекуры на балконе и спасают :).
Вы не подумайте - не жалуюсь...
Просто несколько фоток завалялось, вот и подумал - а чё добру пропадать-то?
===========================
Часть вторая. Рецепты.
По просьбе @brewer56.
Во всех смесях компоненты можно менять по вашему желанию.
Кроме жгучих, все смеси - не острые, перцы я специально не добавляю, потому как это дело индивидуальное.
Для борща:
- Можжевельник, кориандр, сумах, паприка, душистый перец.
- Черный перец (немного), сухие помидоры, розмарин, сельдерей, базилик.
- Чабер, майоран, укроп.
Подходит для мясных и грибных супов, жаркого.
Для рыбы:
Чабрец, фенхель, кориандр, мелисса, сумах, томат, чабер, фенугрек, укроп.
Для рыбы в любом виде, рыбных и овощных супов, овощных рагу.
Для мяса:
Зира, кориандр, розмарин, шалфей, сумах, чабер, майоран.
Для жареного, вареного, печеного мяса, шашлыков. Ну, для шашлыков в том смысле, что в маринад приправу нужно добавить.
Жгучая к мясу:
- Перец черный, перец душистый, перец чилли, помидоры сушеные.
- Зира, кориандр, розмарин, сумах, шалфей [, куркума].
Жгучая к рыбе:
- Перец черный, перец душистый, перец чилли, помидоры сушеные.
- Кориандр, сумах, чабер, чабрец, мелисса [, паприка].
К макаронам и иже...:
Помидоры, чабер, розмарин, майоран, сумах, паприка, [, сельдерей] [, орегано].
Шашлыки:
Для шашлыка из баранины: кориандр, сумах, зира, горчица, анис, базилик, петрушка, чабер, мелисса, [перец красный], перец черный.
Для шашлыка из свинины: кориандр, сумах, горчица, розмарин, базилик, петрушка, чабер, [паприка], шалфей, перец черный, перец душистый [перец красный].
Для шашлыка из курицы: кориандр, горчица, сумах, душистый перец, розмарин, петрушка, базилик, чабер, паприка, майоран [, перец красный] [, перец черный].
Для шашлыка из индейки: кориандр, сумах, горчица, шалфей, душистый перец, розмарин, чабрец [, укроп], петрушка, базилик [, перец красный] [, перец черный].
Для шашлыка из рыбы: сумах, чабрец, душица, пажитник, [гвоздика], кориандр, корица, [лавровый лист], кумин, горчица, перец красный [, перец черный].
Маленького пакетика хватит раза на 3 замариновать от полутора до трех кило мяса.
В квадратных скобках травки, которые я по умолчанию не добавляю, но при желании это можно сделать очень быстро.
Картинка с инета, для затравки, конечно.
Ну, нескучной вам готовки!
Приятного аппетита!
(с)тырено х4 и склеено в один пост мною.
---------------
Все, со специями покончено! Переходим к алкоголю и парфюмерии (это уже будет не в сообществе "КМ", а в "Лиге Алкобушников").
Конкурс мемов объявляется открытым!
Выкручивайте остроумие на максимум и придумайте надпись для стикера из шаблонов ниже. Лучшие идеи войдут в стикерпак, а их авторы получат полугодовую подписку на сервис «Пакет».
Кто сделал и отправил мемас на конкурс — молодец! Результаты конкурса мы объявим уже 3 мая, поделимся лучшими шутками по мнению жюри и ссылкой на стикерпак в телеграме. Полные правила конкурса.
А пока предлагаем посмотреть видео, из которых мы сделали шаблоны для мемов. В главной роли Валентин Выгодный и «Пакет» от Х5 — сервис для выгодных покупок в «Пятёрочке» и «Перекрёстке».
Реклама ООО «Корпоративный центр ИКС 5», ИНН: 7728632689