О приправах. И о путаницах. Тмин, кумин и зира
Сколько же люди продуктов перепортили из-за этой путаницы... И хуже всего с переводами кулинарных книг. Даже в словаре Даля есть этот глюк...
А ведь в блюда, в которые идет кумин, тмин практически всегда противопоказан. В западноевропейских странах, пожалуй, только итальянцы с ними разобрались: они тмин называют "немецким кумином".
А, вот, если вам попадается в руки рецепт восточной кухни и там сказано "тмин", то стопроцентно - тмин туда класть нельзя! Если рецепт со Среднего Востока, Индии, Юго-восточной Азии - смело добавляйте кумин; а если рецепт из Средней Азии - зиру!
В общем, путаница эта началась еще в древности и точные причины выяснить проблематично. Но, судя по всему, это произошло из-за того, что пряные семена этих растений внешне похожи и имеют немного схожие (пока готовить не начнете...) запахи.
На фото: 1 - кумин, 2 - зира, 3 - тмин. (Фото отсюда, но там описано неправильно).
А теперь сами травки.
==========================
Тмин. (carum carvi l.)
Синонимы: тимон, тмин обыкновенный. Англ. сarum.
Обладает из них самыми агрессивными запахом и вкусом. Применяется по большей части в хлебо-булочные изделия, хорошо сочетается с капустой, мягкими сырами. Хорошо идет в напитки - квасы, пиво. Очень неплохо добавлять при варке к картошке в мундирах...
Вот и вспомнилась, походу, еще одна путаница: черный тмин к тмину тоже никакого отношения не имеет!
Черный тмин (nigella sativa l.)
Синонимы: чернуха, чернушка, мацок, нигелла, римский кориандр.
Вото фоточка, но о самих чернушках я напишу потом отдельно. Пока только замечу, чо применяют черный тмин при солении огурцов, арбузов, квашении капусты, в сдобной выпечке.
======================
Кумин, кмин (cuminum cyminum l.) (только не путайте - в украинском языке "кмин" - это тмин)
Синонимы: тимон (еще один кусок путаницы), пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетский тмин, иранский тмин, волошский тмин. Англ. cumin.
У него гораздо более нежный аромат, чем у тмина, потому область применения шире... Хотя в невосточной кухне он применяется практически так же - кондитерка, да напитки... Впрочем, в европе его часто добавляют в колбасы и сыры. Очень хорошо сочетается с рисом и бобовыми, обязательно входит в состав карри. Аромат лучше всего отдает при термообработке, поэтому его хорошо добавлять к овощам во время жарки.
=====================
Зира (Bunium persicum, Bunium badachshanicum, Тrachyspermum copticum L.)
Синонимы: ажгон, айован, коптский тмин, индийский тмин, caram ajowan bent, et hook. Англ. zira.
Семена зиры чуть темнее и мельче, чем у кумина. Аромат гораздо сильнее и приятнее, чем у тмина, а вкус более жгучий.
Применение... Ну, зира - неотъемлемый компонент восточных пловов, вообще она хорошо к мясу идет. Сочетается практически со всем, что готовится на углях.
============
Пока все. Продолжение следует...
(с)тырено и малость дополнено. Фотки (с)тырены отдельно.