616

Чёрный, белый, зелёный и розовый перец. В чём разница, и как их применять

Чёрный, белый, зелёный и розовый перец. В чём разница, и как их применять Черный перец, Белый перец, Зеленый перец, Розовый перец, Перец, Пряности, Специи, Кулинария, Длиннопост

Пост с похожим заголовком на Пикабу уже был, но содержание было совсем иным, плюс присутствовали серьёзные ошибки. Так что, не сочтите баяном.


Чёрный перец (лат. Píper nígrum) — многолетнее вьющееся растение из плодов которого изготавливают три всемирно известные пряности: чёрный перец, белый перец и зелёный перец. Разница в аромате и внешнем виде этих перцев обусловлена разной степенью вызревания плодов и разными способами их обработки и сушки.


Подробно о методах обработки плодов можно прочитать в Википедии, но нас интересует не способ получения специй, а разница между ними. Важно понимать, что несмотря на родственные связи, эти три перца сильно отличаются друг от друга, и рассматривать их нужно как отдельные, не похожие друг на друга пряности.


Чёрный перец — самый яркий и жгучий. Поскольку это самый популярный перец, и все с ним знакомы, подробно описывать его не имеет смысла, зато удобно от него отталкиваться при описании других видов перца.


Белый перец имеет совершенно иной аромат, отличный от чёрного перца. Описать его сложно, чаще всего аромат белого перца называют душноватым. Жгучесть у белого перца не так ярко выражена как у чёрного, но всё равно ощутима.


Зелёный перец имеет очень нежный освежающий аромат, довольно сильно напоминающий чёрный перец. При этом зелёный перец почти полностью лишён жгучести. Можно смело закинуть несколько горошин в рот и пережевать — просто почувствуете яркий приятный аромат.


Чёрный и белый перец универсальны, их можно добавлять в любые блюда, хотя считается что белый перец больше подходит к рыбе и овощам. В целом при выборе перца нужно руководствоваться желаемым результатом. Хотите яркий, взрывной, доминирующий аромат — берите чёрный перец. Хотите приглушённый, но насыщенный аромат без сильной жгучести — берите белый. Чаще всего выбор происходит на интуитивном уровне.


Зелёный перец, благодаря отсутствию жгучести, лучше всего подходит для нежных блюд, например, суфле и паштетов. Ну а освежающий аромат определяет его основную сферу применения: лёгкие блюда, лёгкие салаты, рыба и морепродукты, нежные овощи и т. д. Но чаще всего зелёный перец можно встретить в смеси с чёрным, белым, розовым, и иногда ещё душистым перцем.


Розовый перец (перец розэ) — это отдельная история. В отличие от остальных обсуждаемых перцев, это плоды другого растения, а точнее даже нескольких, в основном шинуса мягкого (Schinus molle) или шинуса фисташколистного (Schinus terebinthifolius). Поэтому розовый перец, кроме похожей формы и размера, не имеет ничего общего с чёрным, белым и зелёным перцем.


Описать аромат розового перца сложно, потому что он ни на что не похож. Аромат совершенно не перечный, скорее сладко-пряный, слегка смолистый, кроме того розовый перец лишён жгучести. То есть перцем его вообще называют случайно, из-за внешней схожести. Чаще всего розовым перцем приправляют рыбу и морепродукты, реже мясные блюда.


В больших количествах розовый перец становится токсичным, и хотя вряд ли кому-то удастся съесть опасную дозу перца, нужно иметь это в виду. По крайней мере, следует с осторожностью употреблять эту пряность беременным и кормящим женщинам, а также людям со слабым здоровьем. Хотя риск и исчезающе мал, помните об этом.


Примечание: на самом деле из плодов растения Píper nígrum можно сделать не только чёрный, белый и зелёный перец — есть несколько других способов обработки, позволяющие получить, в том числе, горошины красно-бурого цвета (потом выложу в комментариях фото, если кому интересно). Из-за этого часто возникает путаница, и розовый перец называют ошибочно этим самым «красным перцем». Примерно в половине статей об этих видах перца в интернете есть такая ошибка.


Если вы и встретите ярко красные зёрна, будьте уверены, что это именно розовый перец, плоды шинуса, так как красный перец горошком имеет совершенно другой цвет и не производится в промышленных масштабах.

Найдены дубликаты

+38

Блин, а у меня смесь перцев и я просто херачу мельницей во всю еду. Кроме торта.

раскрыть ветку 3
+4

Как по мне - лучше по отдельности их иметь. Мешать, скажем, зеленый и черный смысла вообще никакого. Белый и черный тоже сомнительно.

раскрыть ветку 1
0

Почему? Белый перец более душистый, чем черный. Вы скажете, что есть душистый перец - так то оно так, но он душистый ППЦ, да и горошины крупные, перцемолка их не берет.

+1
Плюсую, и еще паприкой и кайенским сверху - пряно)) еще и на следующий день ощущаешь)))
+17

Вот так выглядит "красный перец", который также получают из Píper nígrum

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 4
0

А как считаете, вот это https://www.ozon.ru/context/detail/id/139966897/ действительно красный перец или все-таки обычный розовый? В единственном отзыве к товару человек высказался, что это просто розовый перец.

раскрыть ветку 3
+2

Это абсолютно точно розовый перец, он же перец розэ.

раскрыть ветку 2
+3

а что насчет сычуаньского перца?

раскрыть ветку 6
+8

Ну он клёвый, очень его люблю, просто этот квартет обычно вместе рассматривается, поэтому пост о нём. В принципе, есть интересная информация по всем специям, могу запилить и про сычуаньский.

раскрыть ветку 4
+1

Ага, в первую очередь - где его брать, в Питере нигде его найти не могу(

раскрыть ветку 3
0

Ну ботанически он вообще не перец. Он намного дальше от перцев, чем розовый. Да, он острый, но острота у него совсем не перечная.

+7

Как тактично написано про аромат белого перца - "душноватый".  Хотя я бы сказала "не к столу аромат".

раскрыть ветку 6
+5

А мне так нравится белый перец:) мне кажется , что этот перец отлично идет с крем супами, особенно лососевым

раскрыть ветку 4
0

он вообще великолепен к рыбе. с ним великолепно солить красную рыбу с водкой.

раскрыть ветку 3
+1

Тут как с асафетидой. Сама по себе отвратительна, но в составе определенных блюд просто шикарна.

+4

Вот мне всегда интересно было "смолистый аромат"-это когда смолы пожуешь?

раскрыть ветку 39
+12

А мне кажется описывая аромат специи словом "смолистый", пытаются передать не вкус какой-то смолы, а какие-то сложные ощущения(группу ощущений) которые трудно передать словами. Вроде того что аромат довольно вязкий, обволакивающий, с терпким послевкусием.

раскрыть ветку 2
+9

Да, именно так, я пытался подобрать слова, но не смог 8(

раскрыть ветку 1
+14

Ну тут смотря какую смолу? Если сосновую, то тут журнал юный техник напоминает, если вишневую, то тут мат соседского деда, что нех@р дерево ломать, а вот если обычную черную, которой крыши кроют, то тут особенный аромат - детства и мамкиных 3,14здюлей...

раскрыть ветку 2
+6

Что ты знаешь о жизни, если не жевал гудрон (:

+2

Ммммм. Мясо со вкусом канифолиии

+18
Пост скорее для искушённых кулинаров, которые перепробовали тонну приправ, и могут на субъективном уровне представить себе эти вкусы. Для меня, например, верхом едоварения будет лист лаврушки в пельменях, эти все "освежающие" ароматы ни о чём не говорят. Мятный? Запах после дождя? Миф морозная свежесть? Чёрт его разберёт.
ещё комментарии
+4

Я как-то хотел купить на рынке смесь 5 перцев, но продавец южной наружности меня всячески отговаривал, поясняя что перцы не сочетаются вместе, каждый стоит использовать к отдельному продукту, а розовый перец вообще куриным говном воняет.

раскрыть ветку 2
+3

Наверное кому как:) мне нравится смесь перцев. А розовый просто отлично подходит к лососю.


Но как грится, на вкус и цвет

+2

Для меня куряком воняет белый перец. Никогда ни к чему его не использую.

А розе – ништяк, очень даже.

+4

Эта смородина красная?

Нет, черная.

А почему она белая?

Потому что зеленая

+2

Был я в Египте в отпуске, поехал гулять в город, набрел на лавку специй. Ну думаю кайфец какой, набрал перцев всяких цветных. Прилетел домой, купил стейк красной рыбы, ну думаю ща как этих мега перцев сыпану. Сыпанул. Было ли вкусно? Хз, пришлось промывать стейк под водой ибо эти арабские ироды впарили обычный чёрный перец покрытый краской. Я малость удивился, когда рыба окрасилась в зелёный цвет.

Потом под водой каждый цветной перец промыл, оказались все чёрным обычным)

раскрыть ветку 2
+4

Нефиг затариваться в туристических лавках.

+2

Сурово. Мне запомнилось как там туристам впаривают втридорога банальный пажитник, называя его магическим египетским жёлтым чаем от всех болезней. И гид удивлялся, когда я говорил что в России он в 10 раз дешевле продаётся, в том числе и египетский.

+2

Запах белого перца можно описать так: запах сырой говяжьей требухи с черным перцем.

+2

Нет перца кроме красного, и Carolina Reaper - пророк его!

+2
Лайк и подписка. А так же просьба продолжать
+4

Белый перец в смеси с мускатным орехом, солью и сахаром - все что нужно чтобы получить нежную скумбрию. Просто натереть филе этой смесью и на ночь в холодильник..  Перца и ореха - совсем чуть-чуть.. Тает во рту!

раскрыть ветку 6
+1

Вот терпеть не могу белый перец, запах у него отвратный, но белой рыбе без него вообще никак.

Это как с зеленью кинзы. Воняющая клопами гадость, но с бобовыми сочетается невероятно.

раскрыть ветку 5
+4
Обожаю кинзу, она для меня не пахнет клопами. А вот руккола отвратительная гадость, не понимаю где в ней ореховый привкус и вонь от нее убийственная.
раскрыть ветку 2
0

Есть мнение, что белый перец горошком и уже продающийся как молотый очень отличаются, типа в молотом виде он плохо хранится и все такое.

раскрыть ветку 1
+3

хороший пост. спасибо дружище!

+2

Розовый перец иногда добавляется в чай, пила такой с корочками апельсина, вкусно и необычно.

+1

Розовым перцем приправляю овощные рагу, чечевичный суп. Работает как усилитель вкуса. Однажды у меня полбаночки в суп упало случайно, стало даже лучше. Можно не бояться переборщить.

В старом черном молотом жарю куски свиньи, как в панировке.

0
Перец горошком только для хранения или есть разница при его применении в целом виде?
раскрыть ветку 4
0

Не понял вопрос. Уточните, пожалуйста.

раскрыть ветку 3
0
Перец горошком продаётся для любителей молоть самостоятельно или в некоторых блюдах используется неизмельченным?
раскрыть ветку 2
0

А я всегда думал, что розовый это сычуаньский.

0
ПЕРЕЦ ЖАРИТ СЕРДЦЕ ОСЛА!!!1123
раскрыть ветку 2
0
Без регистрации и смс, надеюсь?
раскрыть ветку 1
0
Конечно, нужно всего лишь...
0

А я купила на днях чай с гибискусом и розовым перцем, запах перца, кстати присутствует.. Можно ли такой вообще пить???))

раскрыть ветку 1
0

Розовый перец даже в десерты кладут -- он не острый совсем. Всё ок.

0

О дааа...

Иллюстрация к комментарию
-6

Как то купил смесь перцев, пришёл домой, покрутил немного и такой аромат пошёл, как будто кто то насрал. Опытным путём было выявлено,что такой специфический аромат имеет белый перец. Вонища, пздц от него.

-5
А какой из них пахнет блевотой?
раскрыть ветку 1
+1

Белый имеет несколько специфический аромат. Но на вкус отлично.

-19

Одно и то же растение. Разницы хуй. В цене есть. В продукте практически нет.
Лучший по аромату и по хранимости, как ни странно, ЧЁРНЫЙ горошек. Всё остальное - от лукавого!

Реальный секрет аромата - чтобы молоть непосредственно перед применением.

раскрыть ветку 5
+10

Логика уровня "чай -- одно растение, а значит между чёрным и зелёным разницы нет". С перцами та же история -- разные процессы сушки и ферментации, от того совершенно разный результат.

ещё комментарии
+2

Вы действительно не чувствуете разницу между розовым перцем и черным?

+1

Не расстраивайтесь. У кого-то нет руки, у кого-то нет ноги, у кого-то - мозга, и ничего, живут люди. Так что отсутствие вкусовых рецепторов - не такая большая беда...

ещё комментарии
-1

Белый, зеленый, черный и розовый перец, а не то, что у Вас написано!

раскрыть ветку 2
0

Вы их по какому принципу сортировали? Я по популярности. Вы по зрелости? Ну тогда розовый вообше нельзя учитывать.

раскрыть ветку 1
-1

по картинке

Похожие посты
249

Вкусная закуска из обычного перца! Антипасти!

Вкусная закуска из обычного перца! Антипасти! Рецепт, Видео рецепт, Закуска, Еда, Перец, Кулинария, Видео

Приветик)))

Предлагаю рецепт необычной закуски из перца, фаршированного мягким сливочным сыром в вкуснейшем маринаде!

Перец болгарский(маленький) - 600 гр

Вода - 900 мл.

Соль - 45 гр.

Сахар - 25 гр.

Лавровый лист - 1 шт.

Перец острый - 1 шт.

Чеснок - 3 зубч.

Уксус 9% - 40 мл.

Масло оливковое - 200 мл.

Сливочный сыр - 400 гр.

Базилик свежий - 2 веточки

Перец промыть, срезать плодоножку и очистить от семян. Смешать воду с уксусом, добавить соль, сахар, лавровый лист, чеснок, острый перец, оливковое масло и вскипятить.

Отправить перцы в маринад на 10 минут, после выложить на тарелку. Маринад и перец остудить.

Сыр смешать с солью и измельченным базиликом и чайной ложкой наполнить перцы, выложить в холодный маринад и отправить в холодильник на сутки.

832

Домашний чипотле

Уже пошла третья волна урожая моих тепличных халапеньо, коих 30 кустов и уже намариновано на все холодные вечера вперёд.

Основное потребительское состояние халапеньо - зеленые, когда они покрылись характерными для сорта трещинами. Это значит, что вот-вот будут краснеть.

Домашний чипотле Чили, Острая кухня, Специи, Копчение, Капсаицин, Длиннопост, Кулинария
Домашний чипотле Чили, Острая кухня, Специи, Копчение, Капсаицин, Длиннопост, Кулинария

У меня в основном посажены Mucho Nacho - это более крупный сорт.

Домашний чипотле Чили, Острая кухня, Специи, Копчение, Капсаицин, Длиннопост, Кулинария

Основное отличие зелёного халапеньо от красного - зелёный более плотный и отличен для мариновки, а красный- он более рыхлый и острый. Но техническая спелость- это именно зелёный.


Чипотле - это копченый и высушенный красный халапеньо, который специально выдерживается на куста до темно-красного. Чипотле замечательно хранится, мелется на специи, заливается маслами или из него делают пряные, копченые соусы, которые вах как хороши для всего, что можно положить в рот.


Но лето идёт к концу, и последние халапеньо не краснеют. Поизучав матчасть, я понял, что зеленый чипотле имеет место быть.


Для эксперимента была пожертвована миска перцев.

Домашний чипотле Чили, Острая кухня, Специи, Копчение, Капсаицин, Длиннопост, Кулинария

Перцы помвл, разрезал на половинки и выскоблил ложкой семена и мембраны. Не нужны они мне. Семена из красных- отложу на следующий год.

Домашний чипотле Чили, Острая кухня, Специи, Копчение, Капсаицин, Длиннопост, Кулинария

Кстати, существует ошибочное суждение, что острота перца - в семенах. Это не так - основная острота - в мембранах.


Коптить буду на ольхе, на своей дровяной горизонтальной коптилке (offset smoker).

Самое трудное - создать непрерывную низкую температуру, потому что угли почти не образуются и каждое новое полено - это танцы с бубном.

Домашний чипотле Чили, Острая кухня, Специи, Копчение, Капсаицин, Длиннопост, Кулинария

Через 6 часов

Домашний чипотле Чили, Острая кухня, Специи, Копчение, Капсаицин, Длиннопост, Кулинария

Через 10 часов перцы стали очень мягкие и пахли просто божественно.

Домашний чипотле Чили, Острая кухня, Специи, Копчение, Капсаицин, Длиннопост, Кулинария

Теперь осталось дело за дегидратором. Тут перцы проведут всю ночь и должны стать сморщенными, чёрными заморышами, которые сделают любое блюдо ярким, насыщенным и немного дерзким.

Домашний чипотле Чили, Острая кухня, Специи, Копчение, Капсаицин, Длиннопост, Кулинария

Утром выложу в комменты результат. Надеюсь, что день потрачен не зря.


У меня всё, всем жгучего дня.

Показать полностью 9
28

Как растет дешёвый "шафран"

На самом деле это не шафран, а сафлор красильный, используется не только для получения аналога шафрана, но и в косметологии и много ещё где. Если вам предлагают 100 грамм шафрана за полтора доллара, то это он.

Как растет дешёвый "шафран" Шафран, Специи, Кулинария
Как растет дешёвый "шафран" Шафран, Специи, Кулинария
Как растет дешёвый "шафран" Шафран, Специи, Кулинария
400

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие"

Питание в средневековой Европе. Рим и варвары

Питание в средневековой Европе. "Terra et silva"

Питание в средневековой Европе. Цвет хлеба

Питание в средневековой Европе. Перелом

Питание в средневековой Европе. Знать и простолюдины. Город и деревня

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" Лига историков, Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

В начале XIII в. папа Иннокентий III в своей обличительной речи "О мирской суете" ("De contemptu mundi") не пощадил грех чревоугодия и новые формы обжорства, плоды безумных человеческих страстей. Недостаточно уже вина, пива, сидра: "производятся новые эмульсии, новые сиропы"; недостаточно вкусной еды, которая приходит к нам с деревьев, с земли, с моря, с неба: "все требуют, все покупают пряности и ароматы".

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" Лига историков, Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

На самом деле речь не идет о нововведении в полном смысле этого слова. Обильное употребление специй было с давних пор распространено в европейской кухне (изысканной, разумеется): уже в IX–X вв. наблюдается значительный приток специй на западные рынки, в Италию и Францию, и документы показывают растущий интерес к таким продуктам, как имбирь, корица, галанга, гвоздика, которыми римская кухня пользовалась мало или вовсе не пользовалась, ограничиваясь почти исключительно перцем (о чем свидетельствует поваренная книга Апиция). Другие пряности сперва появляются в трактатах по диететике в основном как целебные средства: так, в VI в. Анфим в своем послании "Наставления о пище" предписывает употребление имбиря, неизвестного Апицию. Из медицинской сферы специи мало-помалу переходят в сферу гастрономическую - такой переход обнаруживается часто, так происходит со многими продуктами.

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" Лига историков, Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

Когда в XI в. походы и завоевания крестоносцев делают контакты с Востоком более тесными, приток специй становится еще обильнее и находит благоприятную почву для распространения в Европе, которая уже начинает жаждать новых ароматов и вкусов. Особенно повезло венецианским купцам, которые долго заправляли этой сферой торговли.

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" Лига историков, Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

Кулинарные книги XIII–XIV вв. представляют собой первую письменную кодификацию как этой, так и других гастрономических программ. Так чем же все-таки вызвано пристрастие к пряностям?


Чтобы ответить на этот вопрос, следует вначале, опровергнуть ложное представление, которому повсеместно верят, хотя ученые с фактами в руках доказали его полную несостоятельность. Имеется в виду представление о том, что широкое употребление специй (или злоупотребление, согласно этим поспешным и кичливым суждениям) было вызвано необходимостью скрыть, замаскировать, "закамуфлировать" специфический привкус продуктов (в особенности мяса, с которым преимущественно и ассоциируются пряности), слишком часто плохо сохранившихся, если не вконец испорченных. До сих пор еще считается, будто специи служили для хранения мяса - но и то и другое представление ни на чем не основаны. Во-первых, богатые люди (а речь идет о них и только о них, коль скоро дело касается таких экзотических и дорогостоящих продуктов, как пряности) потребляли свежайшее мясо, по возможности дичь, убитую в тот же день (вспомним, как Карлу Великому ежедневно готовили жаркое из дичи на вертеле), или мясо, купленное на рынке, но также очень свежее, поскольку тогда скот забивали ежедневно, по требованию клиентов: животных пригоняли в город живыми.

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" Лига историков, Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

То же самое касалось рыбы - ее либо ловили в реках, либо покупали на рынке; некоторые разновидности, например угри или миноги (они пользовались наибольшим спросом), доставлялись живыми от места, где их вылавливали, к месту продажи. К тому же в поваренных книгах ясно сказано, что специи следует добавлять после варки, "как можно позже", читаем мы в "Ménager de Paris" XIV в. Не выдерживает критики и утверждение о том, что с помощью специй продукты "консервировали": в ходу были другие способы продлить век мясу и рыбе. Этому служили техники соления (прежде всего), сушки, копчения. И специи тут были ни при чем, хотя бы потому, что потребление солонины было типичным прежде всего для питания бедняков, социального слоя, который специй не видел в глаза. Не то чтобы богачи совсем ничего не знали о мясе, обработанном для длительного хранения, но в общем и целом мы должны признать, что социальный слой потребителей специй в основном совпадает со слоем потребителей свежего мяса лучшего качества.

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" Лига историков, Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

Другое объяснение снова уводит нас к диететическим представлениям того времени: все врачи признавали, что "теплота" специй благоприятствует перевариванию пищи, ее "варке" в желудке. Недаром их стали употреблять не только как приправу к еде, но и в форме конфет в конце трапезы, за столом или в собственной комнате, перед сном. Такие "комнатные пряности" должны были обязательно находиться рядом с постелью короля: в XIV в. в "Предписаниях" ("Ordinacions") Педро III Арагонского они перечисляются среди немногих действительно необходимых вещей (вода и вино для питья, свечи и факелы для света). Мы хорошо знаем, сколь многим обязаны разные гастрономические нововведения, начиная с тех же самых конфет, фармацевтической науке и практике; знаем также, что соображения здоровья играли важнейшую роль в выборе пищи. Однако верно и другое: как в прошлом, так и сегодня те, кто стремится к новизне (потреблению новых продуктов, экспериментам с новыми вкусами), любят тешить себя научными обоснованиями, отыскивать рациональную мотивацию, которая могла бы оправдать их прихоти.

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" Лига историков, Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

"Попробуйте-ка, - пишет Дж. Ребора, - переварить причитающуюся вам часть бульона или соуса "на XII персон", в котором сварены [согласно рецепту из одной итальянской поваренной книги XIII в.] 26 граммов гвоздики, 3 мускатных ореха, перец, имбирь, корица и шафран; унции гвоздики хватит, чтобы приготовить сильное обезболивающее, а мускатный орех в чрезмерных количествах вызывает отравление". Трудно понять такие излишества, руководствуясь разумными соображениями, - их диктуют прихоти и фантазии. А еще необходимость выставлять роскошь напоказ: цена пряностей, недоступная для большинства, уже достаточная причина для того, чтобы они стали объектом вожделения. Почему мы хотим икры или копченой семги? Недаром в кулинарных книгах, адресованных городской буржуазии (например, в книгах, выпущенных в Тоскане в XIII–XIV вв.), предписывается еще более обильное употребление специй, чем в кулинарных книгах, бытующих в придворно-аристократической среде (при дворе Анжуйской династии в Неаполе или, еще раньше, во Франции).

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" Лига историков, Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

Буржуа более, чем вельможа, испытывает необходимость в том, чтобы подчеркнуть свое богатство, показать всем, как высоко он поднялся по социальной лестнице. Кроме того, если бы речь не шла прежде всего о роскоши, был бы не вполне понятен смысл моральных обличений, которые то и дело звучат в XII и XIII вв.; вспомним инвективы папы Иннокентия. Употреблением пряностей в вине (pigmentorum respersa pulveribus) укорял клюнийских монахов Бернард Клервоский; Петр Достопочтенный в своих "Статутах" вовсе запретил его. Это не помешало использовать специи в фармакологии и медицине: в аптечном шкафу больницы в Клюни - предписывал "Устав" Ульриха - всегда должны присутствовать перец, корица, имбирь и другие "полезные корни". Так что нельзя недооценивать силы тогдашних медико-диететических убеждений; но не только в этом, даже не преимущественно в этом, кроются причины "бума" пряностей в европейской гастрономии XIII в.

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" Лига историков, Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

Уже было указано на две социальные сферы (буржуазия/знать, город/двор), в которых на рубеже XIII в. появляются кулинарные книги. В обоих случаях ясно и недвусмысленно указывается, для кого они предназначены: "подай сеньору", "поднеси сеньору", читаем мы в придворных рецептариях, например, Анжуйской династии; тосканские книги, наоборот, предполагают небольшое общество "богатых" сотрапезников (такой эпитет обычно не прилагался к родовитой знати): "XX богатых и благородных господ", "XII богатых весельчаков" и так далее. И все же не они являются прямыми адресатами подобных произведений. Сборники рецептов, очевидно, обращены к профессионалам: поварам на службе у сеньора или "богача" либо содержателям таверн. К ним обращены рекомендации и советы: пирог с угрями "немного остуди, иначе богатые обожгут рты"; равиоли "делай в очень тонком тесте, иначе богатым не понравится". Им советуют не переварить нарезанную кусками миногу, "чтобы куски не развалились", и не слишком сильно ее солить, так как она от природы соленая.

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" Лига историков, Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

Им предоставляется право по своей воле разнообразить вкусы и ингредиенты блюд, в зависимости от того, что предлагает рынок и что требуется в данную минуту. "Относительно вышесказанного, - читаем в одной итальянской книге XIV в., - умелый повар может решать по своему усмотрению, что-то изменять в блюдах или окрашивать их как ему вздумается". А вот немецкая поваренная книга: "По этому рецепту можно приготовить и другие продукты". Даже отсутствие указания на количество ингредиентов, характерное для многих европейских сборников рецептов, по-видимому, связано с тем, что они адресованы профессионалам: повара знают, что приготовление пищи - искусство сугубо творческое и экспериментальное и что установленные "дозы" нужны прежде всего дилетантам и начинающим. И не случайно, что те немногие справочники, в которых такие указания имеются, принадлежат - по крайней мере, в Италии - к "буржуазному" разделу подобной литературы. Может быть, причина в том, что "богатые весельчаки" пристально следили за биржей и предпочитали учитывать расходы. А может быть, в городе кулинарные книги находили более разнообразный и потенциально более широкий круг читателей, выходивший за рамки чисто профессионального, в который входили - читаем в новелле Джованни Серкамби - "такие мастера поваренного искусства, какие с помощью книг и собственного умения изобретают столь лакомые блюда, что их заведения дают большой доход и процветают".

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" Лига историков, Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

Разумеется, то была кухня не на каждый день, а главное, кухня не для всех: качество ингредиентов (начиная с пряностей) и сложность приготовления отсылают нас, без всякого сомнения, к элитарной гастрономии. Но среди элиты описанная кухня становилась реальностью. "В этот день, - рассказывает Салимбене Пармский о визите короля Людовика IX в монастырь миноритов в Сансе, - мы сначала ели черешни и самый белый хлеб. Потом мы ели молодые бобы, сваренные в молоке, рыбу, раков, паштет из угрей, молочную рисовую кашу с миндалем и корицей, жареных угрей под великолепным соусом, и пироги, и творог, и фрукты по сезону, поданные как подобает и в большом изобилии". Это - строго постный обед, не слишком роскошный; но блюда более или менее такие же, какие мы находим в сборниках рецептов, начиная с "белого яства", "бланманже", блю́да, возможно, арабского происхождения, в состав которого входят только ингредиенты белого цвета (рис, миндальное молоко и т. д.).

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" Лига историков, Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

Европейские поваренные книги предлагают многочисленнейшие его варианты, как скоромные (с куриной грудкой), так и постные (с рыбой или, как в данном случае, только с растительными ингредиентами). Несмотря на то, что каждый раз предлагаются разные ингредиенты (проанализировав 37 рецептов "бланманже", содержащихся в английских, французских, итальянских и каталонских поваренных книгах, Ж.-Л. Фландрен не нашел ни одного повторяющегося), можно все-таки сказать, что в этом случае, как и во многих других, речь идет об "интернациональном" блюде, входящем в то гастрономическое койне, какое европейская культура, похоже, выработала между XIII и XV вв. И то и другое представляется бесспорным: общие черты, повторяющиеся продукты и приправы, обмен между различными территориями и вклад каждого в общеевропейскую кухню, с одной стороны; с другой - местные особенности, региональные или национальные, которые наводят на мысль о ранней дифференциации кухонь разных стран: "разница во вкусах и способах приготовления - обильные свидетельства которой появляются с начала XVI в. в трактатах по диететике, в работах, посвященных еде, и в путевых заметках - возникла, не дожидаясь Возрождения и Реформации" (Фландрен). Сами современники это осознавали, как то показывают названия многих блюд: "бульон по-английски", "бульон по-немецки", "бланманже по-каталонски"…

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" Лига историков, Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

Среди характерных блюд "новой" европейской кухни следует, конечно, назвать пироги, мода на которые широко распространилась во всех странах и практически не имеет аналогов в античной традиции. Особенно пироги с начинкой, крайне разнообразные по составу и носящие самые разные названия (pastello, pastero, enpanada, crosta, altocreas и т. д.), имели, по-видимому, необычайный успех: мясо, рыбу, сыр, яйца, зелень… все можно туда положить слоями, или кусочками, или однородной массой в виде паштета, а потом прикрыть корочкой из теста. Такую гастрономию определяет или, по меньшей мере, поощряет доступность печи, а значит, подобная кухня тяготеет к выходу за пределы дома; ее естественная среда - это главным образом город с его сетью пекарен, тех самых печей, в которых, согласно источникам (статутам, новеллам), горожане постоянно готовили себе пищу.


Было ли то элитарным новшеством, широко распространившимся в народной среде, или же народным изобретением, перешедшим в элитную гастрономию, но пироги стали в середине XIII в. характернейшей чертой европейской кухни - во всяком случае, городской. Даже во время голода 1246 г., когда хлеб пекли из льняного семени и "находили его очень вкусным", жители Пармы не пожелали отказываться от пирогов, правда готовили их почти без начинки, лишь с небольшим количеством трав и корешков, накладывая один на другой полупустые слои теста

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" Лига историков, Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

Хватало и закусочных, и "поварен", где пироги (и другие блюда) можно было купить готовыми. "Обычно я не приглашаю гостей, - утверждает пизанский ремесленник в новелле Джованни Серкамби, - а если кто и явится ко мне на ужин, то я пошлю к повару за вареной курицей". Но тем самым вырисовывается некая спираль, объединяющая высокую кухню с кухней народной: блюда, предназначенные для знати или для богатой буржуазии, часто проходили через "фильтр" домашних поваров или городских трактирщиков и булочников, которые явно не принадлежали к высоким слоям общества; ежедневно происходил обмен опытом и знаниями, возможно, "при посредстве" поваренных книг, на которых мы останавливались. Одним словом, "кухня - не изобретение господствующих классов, а их потребность, которую удовлетворяет искусство народа" (Дж. Ребора); ничего удивительного в том, что "часть рецептов, предназначенных для знати и богатой буржуазии, сделалась всеобщим достоянием, возможно, в менее дорогостоящем варианте": например, кладется меньше специй или их заменяют душистыми травами, настоящими "пряностями бедняков", в изобилии растущими в каждом огороде.

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" Лига историков, Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

Кажется, будто в том, что касается питания, homo sapiens выработал в течение веков удивительную способность физиологической приспособляемости, сообразуя свои потребности с имеющимися ресурсами, то обильными (например, в охотничий сезон), то скудными. Отсюда его способность есть много, даже чересчур, но также и довольствоваться малым (разумеется, до определенного предела). Эта черта, биологически присущая человеческому роду с тех пор, когда он жил, наряду с другими хищниками, за счет добычи, повлияла на особенности культуры.


В Позднее средневековье, с началом эпохи географических открытий, "горизонты" расширяются, появляются новые игроки: рис, гречиха, маис, картофель и т.д. Складываются современные нам политические нации и, соответственно, национальные кухни.


На этом я заканчиваю серию постов о питании и еде Средних веков в Европе, содержанием которой стали главы книги итальянского историка Массимо Монтанари (р. 1949) - историка-медиевиста, специалиста по истории питания, преподавателя Болонского университета и единственного в своем роде Университета гастрономических наук "Голод и изобилие. История питания в Европе".

Показать полностью 14
184

Острые булки или авторский хлеб с чили и халапеньо. Рецепт&Эксперимент

Собрался я значит готовить традиционный греческий салат. А приготовил острые булки по оригинальному рецепту.

Острые булки или авторский хлеб с чили и халапеньо. Рецепт&Эксперимент Рецепт, Острое, Перец, Хлеб, Кулинария, Халапеньо, Еда, Необычная еда, Видео, Длиннопост

Мне очень нравится Греция, в частности Крит. Был там несколько раз, и симпатия эта существует во многом за счет греческой кухни, одной из визитных карточек которой является греческий салат. И причём тут острые булки, спросите вы?

В одном из моих любимых ресторанчиков на Крите к греческому салату подают аппетитные свежие булки, обжаренные на сковороде и приправленные ароматным оливковым маслом, чесноком и орегано.

Острые булки или авторский хлеб с чили и халапеньо. Рецепт&Эксперимент Рецепт, Острое, Перец, Хлеб, Кулинария, Халапеньо, Еда, Необычная еда, Видео, Длиннопост

Отсюда и пришла мысль, что готовить салат без булкового сопровождения категорически нельзя. В процессе подготовки родилась мысль приготовить булки по-своему, по Чиличукински)


Рецепт&Эксперимент приготовления острых булок.


Ингредиенты:

🌶300-330 гр. муки пшеничной высшего сорта

🌶250 мл. теплой воды

🌶4 гр. быстродействующих дрожжей,

🌶5 ст. ложек оливкового масла

🌶1 чайная ложка соли

🌶Молотый перец чили (по вкусу)

🌶Халапеньо консервированный (по вкусу)



В ролике я готовлю четыре булки, с разной степенью остроты. Рецепт их разнится только лишь количеством интегрированных сортов острого перца.

Здесь же расскажу вам о варианте с перцем Халапеньо (очень уж он мне понравился).


Рецепт:

В муку добавляем сухие быстродействующие дрожжи, чайную ложку соли, две чайных ложки молотого перца чили (допускаю, что в используемом мной тайском молотом чили перце используется паприка). Перемешиваем, и получаем ароматную красноватую муку.

Острые булки или авторский хлеб с чили и халапеньо. Рецепт&Эксперимент Рецепт, Острое, Перец, Хлеб, Кулинария, Халапеньо, Еда, Необычная еда, Видео, Длиннопост
Острые булки или авторский хлеб с чили и халапеньо. Рецепт&Эксперимент Рецепт, Острое, Перец, Хлеб, Кулинария, Халапеньо, Еда, Необычная еда, Видео, Длиннопост

Добавляем 5 столовых ложек оливкового нерафинированного масла и 250-260 мл. теплой воды.

Начинаем месить тесто. Месить его необходимо минут 10-12, до тех пор, пока оно не начнет отлипать от стенок посуды. Идеально для этого подойдет планетарный миксер, но у меня такого пока нет, а из блендеров только стационарный, поэтому в видео я замешивал тесто с помощью союза шуруповёрта с венчиком :) Сначала тесто может показаться слишком жидким, но ближе к 10ти минутам оно загустеет, и станет тягучим и эластичным.

Острые булки или авторский хлеб с чили и халапеньо. Рецепт&Эксперимент Рецепт, Острое, Перец, Хлеб, Кулинария, Халапеньо, Еда, Необычная еда, Видео, Длиннопост

В результате получаем симпатичную картинку :)

Острые булки или авторский хлеб с чили и халапеньо. Рецепт&Эксперимент Рецепт, Острое, Перец, Хлеб, Кулинария, Халапеньо, Еда, Необычная еда, Видео, Длиннопост

Если вы планируете делать все булки одной остроты, то можно закинуть остальные виды перца (кроме халапеньо, пожалуй) в тесто, в процессе замеса. У меня же острота у каждой булки была своя, поэтому я сначала разделил тесто на четыре части и руками вмесил перец, в том числе нарезанный халапеньо.

Острые булки или авторский хлеб с чили и халапеньо. Рецепт&Эксперимент Рецепт, Острое, Перец, Хлеб, Кулинария, Халапеньо, Еда, Необычная еда, Видео, Длиннопост

Далее, нашпигованные перцем заготовки булок чуть складываем на противень, накрытый бумагой для выпечки. Чуть присыпаем сверху мукой и накрываем полотенцем. Дальше необходимо дать тесту взойти не менее часа. Для этого я обычно отправляю его в предварительно разогретую до 40 градусов духовку с водной баней.

Острые булки или авторский хлеб с чили и халапеньо. Рецепт&Эксперимент Рецепт, Острое, Перец, Хлеб, Кулинария, Халапеньо, Еда, Необычная еда, Видео, Длиннопост

После того как тесто взошло, его необходимо еще немного помесить, и сформировать булочки желаемой формы. Если есть желание, что бы поры в булках были большими, надо дать тесту еще раз взойти в течении полу часа. У меня такой цели не было, поэтому заготовки сразу отправились в разогретую духовку.

Острые булки или авторский хлеб с чили и халапеньо. Рецепт&Эксперимент Рецепт, Острое, Перец, Хлеб, Кулинария, Халапеньо, Еда, Необычная еда, Видео, Длиннопост

Запекать эти булки необходимо при температуре 220-230 градусов в течении 20-22 минут, после температуру можно снизить до 170-180 и подержать их там еще 5-7 минут.


В результате получаются вкусные острые булки, с насыщенным ароматом свежего хлеба, и, конечно же, перца. Корочка хрустящая, мякоть нежная. Вариант с Халапеньо получается ну очень  вкусным, рекомендую делать именно такой.

Острые булки или авторский хлеб с чили и халапеньо. Рецепт&Эксперимент Рецепт, Острое, Перец, Хлеб, Кулинария, Халапеньо, Еда, Необычная еда, Видео, Длиннопост

Приятного аппетита :)


На днях будет и рецепт, не побоюсь этого слова, традиционного греческого салата)

Острые булки или авторский хлеб с чили и халапеньо. Рецепт&Эксперимент Рецепт, Острое, Перец, Хлеб, Кулинария, Халапеньо, Еда, Необычная еда, Видео, Длиннопост
Показать полностью 9 1
42

Перцеводство

Все началось 32 месяца назад, а именно с этого поста, где OBLIJibo4ka предлагала острый перчик в добрые руки. Мне удалось взять несколько штук стручков, пару я употребила этим же вечером к мясу. Перец был действительно острым. Остальные стручки я положила на полку и решила высадить по весне. Занималась я подобным впервые.
Наступила весна, я посеяла семена. Почти все удачно взошли. 4 штуки из рассады я раздала подругам. Себе оставила 2 отдельностоящих перчика и кустик. Снимаю урожай уже второй год. Правда, что-то мне подсказывает, что на стадии рассады его нужно было прищипнуть. Он вымахал, лишился нижних листьев и стал активно ветвиться. Если есть знающие ребята, подтвердите или опровергните мою догадку:)
Это мой первый опыт в садоводстве плодоносящих растений

Перцеводство Кулинария, Длиннопост, Перец, Садоводство, Острый перец, Цветоводство, Перцеводство
Перцеводство Кулинария, Длиннопост, Перец, Садоводство, Острый перец, Цветоводство, Перцеводство
Перцеводство Кулинария, Длиннопост, Перец, Садоводство, Острый перец, Цветоводство, Перцеводство
Перцеводство Кулинария, Длиннопост, Перец, Садоводство, Острый перец, Цветоводство, Перцеводство
Перцеводство Кулинария, Длиннопост, Перец, Садоводство, Острый перец, Цветоводство, Перцеводство
Показать полностью 5
1361

Базовый китайский острый соус или как сделать так, чтобы суп был с азиатским вкусом.

Базовый китайский острый соус или как сделать так, чтобы суп был с азиатским вкусом. Рецепт, Китайская кухня, Соус, Острый соус, Еда, Кулинария, Готовим дома, Перец, Длиннопост

После отпуска в азиатской стране или посещения азиатских ресторанов, бывает, хочешь самостоятельно приготовить какое-то блюдо в азиатском стиле. Вроде положишь нужные (как тебе кажется) ингредиенты, и соевого соуса налил, а вкус какой-то не такой, получается какая-то обычная лапша, чего-то не хватает. 

Сейчас я попробую рассказать, как сделать базовый соус, который сделает вкус "таким".


Нам понадобится (примерно):


- красный перец (он же острый, он же жгучий, он же чили) - 100 грамм

- корень имбиря - 100 грамм

- чеснок - 100 грамм

- подсолнечное масло - 150 мл

- кунжутное масло - 1 ч. л.

- соль - 1 ч.л (по вкусу)

- сахар - пара столовых ложек (по вкусу)



Итак, поехали. Когда я покупал ингредиенты, взял сразу по полкило перца, имбиря и чеснока, не спрашивайте, зачем) пришлось все это готовить.


Сначала все почистим.


Перец берем прямо с семечками. Руками желательно его не трогать, например, надеть перчатки. Я просто брал за шляпки, а орудовал широким ножом.

Базовый китайский острый соус или как сделать так, чтобы суп был с азиатским вкусом. Рецепт, Китайская кухня, Соус, Острый соус, Еда, Кулинария, Готовим дома, Перец, Длиннопост

Чеснок чистить, думаю, все умеют. А имбирь чистится обычным ножом для чистки овощей. Достаточно муторно из-за мелких отростков, но в целом нормально. Лучше чистить сначала чеснок, а потом имбирь, так руки пахнуть будут имбирем, а не чесноком )

Базовый китайский острый соус или как сделать так, чтобы суп был с азиатским вкусом. Рецепт, Китайская кухня, Соус, Острый соус, Еда, Кулинария, Готовим дома, Перец, Длиннопост

В оригинальном рецепте нужно порезать все очень мелкими кубиками. Поскольку резать нужно было 1,5 кг, я решил не заморачиваться и порезал, как бог послал.

Базовый китайский острый соус или как сделать так, чтобы суп был с азиатским вкусом. Рецепт, Китайская кухня, Соус, Острый соус, Еда, Кулинария, Готовим дома, Перец, Длиннопост

Далее вываливаем все в кастрюлю и заливаем маслом, чтобы полностью скрыло, сюда же добавляем соль, сахар (сахара мне не хватило, я добавил еще меда). Точных весов я не скажу, добавляйте на свой вкус, должно быть солено и прям сладко.

Базовый китайский острый соус или как сделать так, чтобы суп был с азиатским вкусом. Рецепт, Китайская кухня, Соус, Острый соус, Еда, Кулинария, Готовим дома, Перец, Длиннопост
Базовый китайский острый соус или как сделать так, чтобы суп был с азиатским вкусом. Рецепт, Китайская кухня, Соус, Острый соус, Еда, Кулинария, Готовим дома, Перец, Длиннопост

Доводим до кипения, (Запах сразу пошел!) несколько минут кипятим и снимаем. Если готовим небольшую порцию специально для супа, то в принципе можно еще пару минут погреть и сразу добавлять. А если впрок, то лучше отставить с плиты и дать постоять ночь.

Базовый китайский острый соус или как сделать так, чтобы суп был с азиатским вкусом. Рецепт, Китайская кухня, Соус, Острый соус, Еда, Кулинария, Готовим дома, Перец, Длиннопост

Масло за ночь впитало вкус, аромат стоит сумасшедший.

Базовый китайский острый соус или как сделать так, чтобы суп был с азиатским вкусом. Рецепт, Китайская кухня, Соус, Острый соус, Еда, Кулинария, Готовим дома, Перец, Длиннопост

Поскольку порезал я все очень крупно, воспользуюсь блендером. Сразу не удержался и съел ложку соуса, намазав на хлеб.

Базовый китайский острый соус или как сделать так, чтобы суп был с азиатским вкусом. Рецепт, Китайская кухня, Соус, Острый соус, Еда, Кулинария, Готовим дома, Перец, Длиннопост

Получилось два литра соуса и немного ароматного острого масла. В холодильнике такой соус может храниться долго (в прошлый раз у меня за полгода не испортился), но на всякий случай разливал в стерилизованные банки.

Базовый китайский острый соус или как сделать так, чтобы суп был с азиатским вкусом. Рецепт, Китайская кухня, Соус, Острый соус, Еда, Кулинария, Готовим дома, Перец, Длиннопост

А чтобы собрать остатки соуса с блендера и кастрюли, я налил туда немного воды и быстренько сварганил китайский супчик-лапшу. (Ничего сложного, если будет интересно, могу потом рассказать)

Базовый китайский острый соус или как сделать так, чтобы суп был с азиатским вкусом. Рецепт, Китайская кухня, Соус, Острый соус, Еда, Кулинария, Готовим дома, Перец, Длиннопост
Показать полностью 10
115

ЧИЛИ СОУС. Шикарный, остро-сладкий-кисленький соус.

ЧИЛИ СОУС. Шикарный, остро-сладкий-кисленький соус. Кулинария, Соус, Перец, Соус чили, Рецепт, Видео рецепт, Видео, Длиннопост

Привет всем, друзья.Сегодня разберем как же сделать шикарный, остро-сладкий-кисленький чили соус. Этот соус обязательно нужно сделать, он отлично заменяет Шрирачу и в добавок его очень легко сделать за 30 минут дома.


Ингредиенты:

Перец - 300 гр.

Чеснок - 3 зуб.

Вода - 100 мл.

Сахар - 2 ст.л.

Соль - 1 ст.л.

Белый винный уксус - 80+20 мл.


Приготовление:

1. Нарезаем перцы пластинам по 1 см, прям с косточками.Чеснок, чистим и просто раздавливаем, этого достаточно.

ЧИЛИ СОУС. Шикарный, остро-сладкий-кисленький соус. Кулинария, Соус, Перец, Соус чили, Рецепт, Видео рецепт, Видео, Длиннопост

2. Выливаем в кастрюлю воду и отправляем туда чеснок, сахар и соль, перемешиваем тщательно.

ЧИЛИ СОУС. Шикарный, остро-сладкий-кисленький соус. Кулинария, Соус, Перец, Соус чили, Рецепт, Видео рецепт, Видео, Длиннопост

3. В кастрюлю отправляем нарезанный перец, доводим до первых булек, не кипятим. Снимаем с огня.

ЧИЛИ СОУС. Шикарный, остро-сладкий-кисленький соус. Кулинария, Соус, Перец, Соус чили, Рецепт, Видео рецепт, Видео, Длиннопост

4. В конце вливаем 80 мл винного уксуса. Накрываем крышкой и даем настоятся 15 минут.

ЧИЛИ СОУС. Шикарный, остро-сладкий-кисленький соус. Кулинария, Соус, Перец, Соус чили, Рецепт, Видео рецепт, Видео, Длиннопост

5. После 15 минут перцы необходимо отправить в блендерную чашу и все тщательно перемолоть, чтобы каждая косточка перемололось (подойдет и смузьница)

ЧИЛИ СОУС. Шикарный, остро-сладкий-кисленький соус. Кулинария, Соус, Перец, Соус чили, Рецепт, Видео рецепт, Видео, Длиннопост

6. Переливаем весь соус в кастрюлю и кипятим максимум 2 минуты. После добавляем 20 мл винного уксуса и даем постоять минут 10. Фасуем по банкам.

- на зиму в стерилизованные банки ЕЩЕ ГОРЯЧИЙ СОУС.

- на "так поесть" - в банку с клипсой и в холодильник - хранить не более 2 месяцев.

ЧИЛИ СОУС. Шикарный, остро-сладкий-кисленький соус. Кулинария, Соус, Перец, Соус чили, Рецепт, Видео рецепт, Видео, Длиннопост

7. Приятны остринок.

ЧИЛИ СОУС. Шикарный, остро-сладкий-кисленький соус. Кулинария, Соус, Перец, Соус чили, Рецепт, Видео рецепт, Видео, Длиннопост

Всего вкусного.

Показать полностью 7 1
203

Как использовать специи: китайские битые огурцы

Как использовать специи: китайские битые огурцы Битые огурцы, Салат, Специи, Приправы, Чеснок, Еда, Кулинария, Рецепт, Длиннопост

Это очень простой рецепт, хотя его часто усложняют дополнительными манипуляциями, необходимыми разве что на ресторанной кухне. Да и пугаться слова «битые» не стоит — огурцы скорее раздавленные, и сделать их такими очень просто. Готовятся битые огурцы не сложнее, чем самый простой огуречный салат.


Подготовить огурцы можно разными способами, на вкус это не повлияет, можно резать как вздумается. Самый эстетичный и удобный для употребления способ — это разрезать огурцы на две половинки вдоль, «отбить» и нарезать наискосок кусочками шириной 1 см.


Предварительно у огурцов надо срезать попки, а вот вычищать семена вовсе не обязательно — вообще довольно расточительное занятие. Лучше уж лишнюю влагу потом слить, чем сразу выбрасывать половину массы огурцов.


Если вы делаете немного салата, то проще всего раздавить огурцы ножом, как это делают с чесноком. То есть положить половинку огурца кожей вверх, сверху положить плашмя нож с широким лезвием, и очень аккуратно но сильно надавить, чтобы огурец треснул.


Если вы делаете много салата, давить огурцы лучше скалкой. А вот именно бить огурцы смысла нет. Всё разлетается по сторонам, шумно, трудно, а эффект тот же. Ну если уж хотите побить, сложите нарезанные огурцы в плотный пакет и побейте по нему скалкой или каким-нибудь ковшиком.


Раздавленные или битые огурцы лучше пропитываются ароматами, да и структуру имеют приятную и необычную. Если огурцы просто порезать, будет тоже вкусно, но совсем не то — заправка с них будет просто стекать, а сами огурцы будут не такими нежными.


Ингредиенты: 1 кг огурцов, 1 небольшая головка чеснока, уксус (желательно рисовый для аутентичности, но можно любой), соевый соус, кунжутное масло (не обязательно, можно делать вообще без масла), любимые специи, свежая зелень, свежий стручок перца чили (не обязательно).


1. Срежьте у огурцов попки, разрежьте вдоль, раскатайте скалкой или раздавите ножом со стороны кожицы, чтобы огурцы слегка расплющились и треснули, нарежьте по диагонали кусочками шириной 1 см.


2. Мелко нарубите чеснок и добавьте его к огурцам. Брать целую головку не обязательно, если вас смущает столь резкий аромат и острота — половинки тоже будет вполне достаточно для вкусного салата.


3. Заправьте огурцы уксусом и соевым соусом, перемешайте и оставьте пропитываться на 10-15 минут. Дольше держать не стоит, так как огурцы получатся маринованными, а не свежими. Соевого соуса нужно добавить пару столовых ложек, а вот уксус следует дозировать в зависимости от концентрации. Столового 9% уксуса достаточно 1-1½ ст. л., винного и яблочного (6%) — 2-3 ст. л., а 3% рисового — 4-5 ст. л.


4. Если огурцы выделят слишком много жидкости, слейте её, а затем добавьте в салат при желании 2-3 ст. л. кунжутного масла и мелко нарезанный перец чили. Салат вовсе не обязан быть сильно острым, и от чеснока остроты будет предостаточно, но чили добавляют в битые огурцы довольно часто. Можно заменить свежий перец молотым перцем чили.


При желании можно добавить любые специи, которые вам нравятся — вариаций этого популярного салата очень много. Лично мне больше нравятся кориандр и зира в сочетании с чесноком.


5. Если огурцы покажутся недостаточно солёными, добавьте ещё немного соевого соуса. Ну и в конце украсьте салат свежей зеленью, в идеале — кинзой, а также кунжутом.


P.S. Ещё раз повторюсь — вариаций этого салата очень много, поэтому спорить о правильности или аутентичности этого рецепта нет никакого смысла. Это всё равно что спорить о правильном/настоящем борще или плове.

Показать полностью
160

Как использовать специи: постное мясо с розмарином и можжевеловыми ягодами

Как использовать специи: постное мясо с розмарином и можжевеловыми ягодами Розмарин, Можжевеловые ягоды, Мясо, Специи, Пряности, Еда, Кулинария, Куриное филе

С точки зрения кулинарии мясо, птица или рыба по возможности должны быть довольно жирными, поскольку весь вкус и аромат содержится, в первую очередь, в жире. Кроме того жир обеспечивает сочность и нежность, ведь чистый белок не способен удерживать влагу и при нагревании чаще всего превращается в нечто не слишком аппетитное.


По другую сторону баррикад стоит ЗОЖ — сторонники этого образа жизни небезосновательно считают, что нужно употреблять как можно меньше животного жира, и при выборе мяса нужно отдавать предпочтение постным кускам (вырезке). Чаще всего самыми полезными и вовсе считаются куриные и индюшачьи грудки. Можно спорить на самом ли деле полезен такой радикальный отказ от животного жира, но сейчас речь не об этом.


Итак, у огромного числа людей есть задача готовить постное мясо, и при этом не страдать от его сухости и безвкусности. Конечно, в тушёных блюдах оно в любом случае будет смотреться неплохо, но что если хочется поджарить мясо куском, например, на гриле? Ведь даже сторонники ЗОЖ не обязаны страдать — готовить надо вкусно в любом случае.


Что касается нежности и сочности готового блюда — тут выручит маринад. Постное мясо в сыром виде обычно нежное, и работать с ним надо деликатно, поэтому, на мой взгляд, самым лучшим маринадом для грудок или вырезки является луковый маринад. Прелесть его в том, что в отличие от других маринадов основой тут является пряный овощ, который сам даст фоновый аромат, и даже без дополнительных ароматических добавок мясо будет более или менее вкусным.


Но если добавить пряности — получится ещё лучше. Вот только обычных мясных пряностей, которые принято добавлять в шашлык, на мой взгляд, лучше избегать, а если и добавлять — то совсем чуть-чуть. У постного мяса и так своего вкуса почти нет, а ядрёные специи забьют его жалкие остатки. Поэтому идеальными пряностями для такого мяса являются розмарин (свежий или сушёный) и можжевеловые ягоды.


Обе эти специи обычно используются для того, чтобы придать мясу оттенок дичи. Они добавляют некий лесной, хвойный аромат, который как нельзя лучше подойдёт для жарки мяса на природе, да и дома создаст атмосферу пикника. Но самая главная их прелесть — аромат не заглушает мясо, а подчёркивает его. Так что если вы следите за своим здоровьем, но любите вкусную еду — возьмите этот приём на вооружение.


Для того чтобы замариновать 1-1,5 кг постного мяса потребуется 2-3 средних луковицы, пара веточек свежего розмарина или столовая ложка сушёного и пара столовых ложек можжевеловых ягод. Розмарин и ягоды можно добавлять как вместе, так и по отдельности. Свежий розмарин нужно порезать, а можжевеловые ягоды измельчить в ступке или раздавить подручными средствами.


Степень измельчения лука зависит от того, насколько долго будет мариноваться мясо. Если нужно приготовить его очень быстро, лук можно натереть, но тогда и пряностей нужно добавить побольше. Ну а если время не поджимает, достаточно будет просто порезать лук как вы это обычно делаете. Ну и нельзя забывать про соль — на каждый килограмм мяса нужно добавить 10 г соли (1 ч. л. с горкой).

Показать полностью
198

Как использовать специи: горячий шоколад с перцем чили и другими пряностями

Как использовать специи: горячий шоколад с перцем чили и другими пряностями Шоколад, Рецепт, Еда, Кулинария, Специи, Приправы, Пряности, Длиннопост

Для приготовления современной версии горячего шоколада на одну порцию потребуется 25 г горького шоколада и 125 мл жирного молока. Порция может показаться маленькой, но напиток получается настолько насыщенным, что обычную чашку в 250-300 мл вы вряд ли осилите. Тем более получается очень густой напиток, который ещё можно пить, но если бы был чуть-чуть гуще — без ложки было бы не обойтись.


Если хотите большую порцию жидкого напитка вроде какао, просто возьмите на 25 г шоколада 250 мл молока — тоже будет вкусно, но сейчас речь именно о густом горячем шоколаде.


Правильнее всего использовать горький шоколад (70% и более), но не всем настолько суровый напиток придётся по вкусу. Так что не возбраняется использовать смесь горького и молочного шоколада. Кроме того, часть молока можно заменить сливками. Подслащивать горячий шоколад не требуется — в плитке сахара и так предостаточно, к тому же чем меньше сахара, тем горячий шоколад каноничнее.


Прелесть горячего шоколада в том, что вкус шоколада ощущается намного сильнее, чем если просто съесть саму плитку. Так что если любите шоколад — обязательно попробуйте его в горячем виде. Но такая насыщенность имеет и обратную сторону — вкус слишком навязчивый и сильный, и его нужно чем-то слегка оттенять, иначе этот замечательный напиток может быстро надоесть.


Пряности и различные ароматизирующие добавки подходят тут как нельзя лучше. Если не знаете с чего начать, попробуйте апельсиновую цедру — потрясающее сочетание. Очень оригинальный напиток в мексиканском стиле получится если добавить туда щепотку перца чили. Всегда хорошо работают стандартные кофейные пряности, как по отдельности, так и в смеси: имбирь, корица, кардамон и мускатный орех. Очень неплохо с шоколадом сочетаются мята, ваниль/ванилин, бадьян и гвоздика.


Кроме пряностей для ароматизации горячего шоколада можно использовать молотый кофе, измельчённые орехи и разнообразные ароматизированные сиропы.


Ингредиенты (на 4 порции): 500 мл молока, 100 г горького шоколада, щепотка соли, пряности (перец чили / апельсиновая цедра / приправа для кофе и т. д.) или ароматизирующие добавки.


Единственная сложность в приготовлении горячего шоколада — это растопить шоколад в молоке. Горький шоколад растворяется очень неохотно, в то время как молоко при долгом нагревании может пригорать. Так что греть нужно на среднем огне не доводя до кипения и постоянно помешивать до полного растворения шоколада. Если под рукой есть микроволновка — она может сильно упростить процесс.


1. Положите в чашку кусочки шоколада, щепотку соли и ⅛-¼ ч. л. молотого перца чили (или другие специи), залейте молоком, поставьте в микроволновку на пару минут и размешайте. Шоколад скорее всего растворится не полностью — получится взвесь крупинок шоколада в молоке, но это уже гораздо лучше.


2. Перелейте смесь в кастрюлю, налейте в эту же чашку оставшееся молоко, снова разогрейте в микроволновке и тоже вылейте в кастрюлю. После этого поставьте кастрюлю на средний огонь и нагревайте 5-10 минут постоянно помешивая до полного растворения шоколада. Идеальная температура горячего шоколада 75-80℃ — тогда его сразу можно будет пить.


3. Разлейте шоколад по чашкам, при желании украсьте взбитыми сливками или маршмеллоу, посыпьте измельченными орехами и т.д. Подавать шоколад нужно вместе со стаканом прохладной воды.


Примечание: в рецепте использовалась и микроволновка, и плита, чтобы любой шоколад наверняка растворился. Некоторые сорта шоколада растворяются хорошо, и достаточно будет только микроволновки. Также довольно часто для этих целей используется мультиварка. Ну и на одной лишь плите тоже можно сделать горячий шоколад — просто это займёт чуть больше времени и потребуется больше внимания.

Показать полностью
92

Как использовать специи: ваниль, ванильный сахар, ванилин и ванильная эссенция

Как использовать специи: ваниль, ванильный сахар, ванилин и ванильная эссенция Ваниль, Ванильный сахар, Ванилин, Ванильная эссенция, Еда, Кулинария, Специи, Пряности, Длиннопост

Когда речь заходит о стоимости специй, все начинают говорить о шафране. В пересчёте на граммы шафран действительно является самой дорогой пряностью, но он и используется в микродозах. А вот при реальном использовании дороже всех оказывается ваниль. Отчасти поэтому шафран проще купить, чем целые стручки ванили.


Ваниль, несомненно, замечательная пряность. Но стручки ванили, на мой взгляд, совершенно не стоят своих денег. Хороший стручок (а он сразу израсходуется целиком) обойдётся в 250-300 рублей, при этом скорее всего вы разочаруетесь в аромате. Да, это звучит с моей стороны как невероятно кулинарное кощунство, но ваниль в стручках — это пустая трата денег.


Более того, как показывает практика, людям зачастую больше нравится аромат ванилина, звеняще тонкий, яркий и чёткий, чем аромат настоящей ванили — довольно своеобразный и приглушённый, скажем так, на любителя. Можно провести параллель с рафинированным и коричневым сахаром — у коричневого есть привкус, он более натуральный, более модный, но этот привкус не всем нравится, а в целом сахар — он и есть сахар. Можно назвать это дурновкусием, но факт остаётся фактом — людям ванилин нравится. Да и в целом его не стоит бояться.


Многие считают, что ванилин — ароматизатор для «плебеев», а настоящие гурманы используют только настоящую ваниль. Ну да, если иметь неограниченные средства, то стручки ванили можно закупать килограммами наравне с трюфелями, копи-лувак или да хун пао. В противном случае смело используйте ванилин, или же, если хочется натуральности — ванильный сахар с порошком ванили или ванильную эссенцию.


Если нужно сэкономить — можно покупать чистый ванилин и делать ванильный сахар самостоятельно — это будет в десятки раз дешевле готового сахара в пакетиках. Если же удобнее покупать готовые упаковки, то разница в цене между ванильным сахаром с ванилином и ванильным сахаром с натуральным порошком ванили будет невелика. А эссенция и вовсе обойдётся дешевле всего в пересчёте на порцию.


Секрет в том, что стручками продают некие «элитные» сорта ванили, а для порошка и экстракции используют гораздо более дешёвые сорта. Тут нет колоссальной разницы в качестве, но зато есть колоссальная разница в цене. Ситуация примерно такая же, как в истории с корицей и «кассией». Раз продукт элитарный — извольте раскошелиться.


Вообще, как я уже не раз говорил, в теме пряностей слишком много пафоса и выпендрёжа. Даже с алкоголем всё более демократично: хочешь приличное вино за 1000 руб. — пожалуйста, хочешь чуть получше — вот тебе за 3000 руб. Чувствуешь большую разницу между винами за 3000 и за 15000 и определяешь на вкус на каком склоне рос виноград — бери за 15000 руб. и дороже. И все эти варианты нормальные, никто никого не осудит.


А вот как речь заходит о специях, то сразу надо всё самое-самое, корица только цейлонская, ваниль только бурбонская, мускат только красный и с прожилками. И в результате специи стоят дороже, чем все остальные ингредиенты блюда. Ради чего? Подавляющее большинство людей не почувствуют разницы между самыми дорогими «элитными» и просто отличными специями.


Да, ванилин — это искусственный ароматизатор, и за это его презирают. Но почему? Аромат ванили по большей части обеспечивается этим же веществом, только натурального происхождения. А как известно из школьного курса химии, свойства вещества не зависят от пути его синтеза. В ванили есть и другие, менее значимые ароматические составляющие, которые не улучшают аромат в целом, а скорее делают его своеобразным.


Я бы посоветовал тем, кто не пробовал натуральную ваниль, купить при случае один стручок и убедиться, что там нет магии, из стручка не вылетают феи и не щекочут своими крылышками вкусовые рецепторы. И убедившись в этом потом со спокойной душой можно пользоваться ванильным сахаром или эссенцией.

Показать полностью
302

Как использовать специи: имбирный лимонад

Как использовать специи: имбирный лимонад Лимонад, Имбирь, Специи, Рецепт, Еда, Кулинария, Пряности, Цедра

Свежий корень имбиря часто можно встретить в овощных отделах супермаркетов, но мало кто понимает что с ним вообще делать. В результате его не покупают, имбирь постепенно портится и в конце концов оказывается на помойке. И это очень печально, поскольку свежий имбирь совершенно прекрасен. И одно из моих любимых применений свежего имбиря — это лимонад.


Лимонад, понятное дело, в первую очередь делается из лимонов, но часть из них можно заменить на другие цитрусовые, особенно хорошо подходят апельсины и мандарины. Готовится лимонад в два приёма — отдельно делается основа из сока, воды и сахара, и отдельно ароматическая часть из цедры и других пряностей.


Ингредиенты: 3-4 лимона, 1 л воды (простой, газированной или столовой минеральной), 50-100 г сахара, 5 см свежего или на худой конец сушёного имбиря, при желании палочка корицы, 4-5 бутонов гвоздики, 1-2 капсулы кардамона или другие целые специи сладкой группы (молотые сделают напиток мутным).


1. Снимите с лимонов и других цитрусовых цедру с помощью ножа для чистки картофеля. Выжмите сок.


2. Смешайте сок с водой и сахаром по вкусу. Сахар не должен полностью заглушать кислоту — вся прелесть лимонада именно в кисло-сладком вкусе.


3. Нарежьте имбирь кусочками (слайсами) толщиной 2-4 мм, вместе с цедрой залейте небольшим количеством кипятка и дайте настояться. Когда вода остынет, перелейте отвар в основную смесь — лимонад готов.


Если время поджимает, проварите специи 5 минут — тогда отвар сразу можно будет использовать. При желании кроме имбиря и цедры можно добавить туда и другие специи. Если помимо лимонов используются апельсины, то особенно хорошо подойдёт гвоздика.

Показать полностью
73

Как использовать специи: пажитник (сенной пажитник, хельба, шамбала, фенугрек, чаман)

Как использовать специи: пажитник (сенной пажитник, хельба, шамбала, фенугрек, чаман) Пажитник, Фенугрек, Шамбала, Хельба, Еда, Кулинария, Специи, Пряности, Длиннопост

В прошлом посте мы говорили о голубом пажитнике (уцхо-сунели), сегодня пришёл черёд сенного пажитника, который обычно называют просто — пажитник. Ну и изредка фенугрек, шамбала, чаман или хельба. Обычно когда речь заходит о двух видах пажитника, они рассматриваются как равнозначные по популярности пряности, но на самом деле это совсем не так.


Пажитник (сенной пажитник) гораздо популярнее голубого пажитника. Именно поэтому по умолчанию пажитником является именно сенной пажитник, а голубой пажитник надо всегда называть с приставкой «голубой», либо, чтобы минимизировать путаницу, «уцхо-сунели». Далее под словом пажитник имеются в виду исключительно семена сенного пажитника. Его листья, в общем-то, тоже используются, но в первую очередь используются именно семена.


Популярность пажитника обусловлена не только кулинарным применением — он очень активно применяется в медицине и косметологии. К примеру, на севере Африки популярен «жёлтый чай» («египетский чай») — отвар семян пажитника, который считается невероятно полезным (1-3 ч. л. семян варят 5 минут в 250 мл воды). Подобный отвар, кстати, у нас часто пьют для улучшения лактации. Да и в целом пажитником в мусульманских странах пытаются лечить почти все болезни, и порой очень успешно.


Из семян пажитника из-за высокой пищевой ценности делают даже кашу, десерты с мёдом, проращивают их для веганских салатов, вымачивают в воде и едят просто так. Целые семена добавляют в каши, супы, блюда из бобовых, причём в первую очередь именно как ингредиент, а не как пряность, то есть в довольно больших количествах. Но это всё имеет отношение скорее к ЗОЖ, а не к кулинарии. Всё-таки доминирующий пажитник — это не всегда вкусно.


Исключение составляет разве что восхитительный сыр с пажитником. В комментариях к прошлой статье его не раз хвалили — действительно невероятно вкусно. На мой взгляд, это самое лучшее применение чистого пажитника, которое только можно придумать. Аромат чистый, ореховый, а горечь вовсе не ощущается благодаря предварительному вымачиванию. Увидите такой сыр в продаже — обязательно попробуйте.

Как использовать специи: пажитник (сенной пажитник, хельба, шамбала, фенугрек, чаман) Пажитник, Фенугрек, Шамбала, Хельба, Еда, Кулинария, Специи, Пряности, Длиннопост

Если говорить о пажитнике (сенном пажитнике) как о пряности — его нельзя рассматривать в отрыве от уцхо-сунели (голубого пажитника). Они похожи, имеют слегка разный аромат, и пажитник горчит чуть больше (но всё равно не слишком сильно). Всё упирается в доступность этих специй. У меня есть обе, поэтому я отдаю предпочтение уцхо-сунели — просто аромат нравится чуть больше. Если бы был только пажитник — тоже отлично, спокойно использовал бы его, просто клал бы чуть меньше. Стоят они примерно одинаково.


Если сравнивать аромат пажитника и уцхо-сунели, как я ранее уже говорил, у уцхо-сунели аромат тоньше и ярче, а у сенного пажитника — более глубокий и плоский. Оба они ореховые, но пажитник чуть сильнее отдаёт бобовыми. В литературе можно встретить упоминания, что пажитник имеет орехово-грибной аромат — я этого не чувствую, хотя на обоняние не жалуюсь. По крайней мере, тот пажитник, который имеется у меня, совершенно не пахнет грибами, а орехами — вполне.


Кроме сыра с пажитником в чистом виде молотый пажитник нужен при приготовлении бастурмы — тут он играет и роль пряности, и роль загустителя. Благодаря пажитнику кашица из смеси специй образует прочный слой на поверхности мяса, ну и аромат пажитника считается ключевым в бастурме. Очень часто можно встретить утверждения, что без пажитника бастурма — не бастурма, и я с этим абсолютно согласен.


Хочется отдельно подчеркнуть, что в бастурме используется именно сенной пажитник, он же фенугрек, шамбала, чаман или хельба. Из-за путаницы в интернете часто можно встретить рецепты бастурмы с упоминанием голубого пажитника (уцхо-сунели). Вряд ли произойдёт что-то страшное, если вы возьмёте не тот пажитник, так как они похожи, но если хотите аутентичности и хорошей корочки — нужен именно сенной пажитник.


В Африке молотый пажитник часто добавляют в хлебное тесто при замесе — тоже получается здорово, и даже в России изредка выпекают такой хлеб. В сдобу пажитник добавлять наверное не стоит (хотя бывает и такое), но если вы печёте хлеб дома — обязательно попробуйте добавить для начала ¼-½ ст. л. молотого пажитника на килограмм муки. Собственно, уцхо-сунели тоже можно добавлять в тесто.


Выше перечислено довольно много способов применения пажитника, но самое главное — он всегда входит в состав карри. Там его от 5 до 10%, а учитывая популярность этой смеси, большая часть пажитника употребляется именно вместе с карри. Хмели-сунели, кстати, может быть как с уцхо-сунели, так и с пажитником. В общем, в смесях он прекрасен, и вы всё равно неизбежно получали и будете получать удовольствие от аромата пажитника, даже если и вовсе не знали о его существовании.


Ну и напоследок хочу дать ровно тот же совет, что и в прошлом материале — попробуйте добавлять понемногу молотый пажитник в привычные блюда с привычным набором специй. Эффект будет довольно интересным, и попробовать обязательно стоит как минимум с тушёными блюдами и супами, изделиями из фарша, и особенно с бобовыми, например, с гороховым супом. Горчинки не стоит пугаться — она сильнее чем у уцхо-сунели, но всё равно слабая, вряд ли вы её почувствуете на фоне других ингредиентов. Даже горчичный хлеб или горчичные баранки бывают, а пажитник куда безобиднее.

Показать полностью 1
127

Как использовать специи: уцхо-сунели (голубой пажитник)

Как использовать специи: уцхо-сунели (голубой пажитник) Голубой пажитник, Пажитник, Уцхо-Сунели, Еда, Кулинария, Специи, Приправы, Пряности, Длиннопост

Самая главная проблема пажитника — их два: голубой пажитник (Trigonella caerulea) и сенной пажитник (Trigonélla foénum-graécum). Это две похожие, но всё-таки разные пряности. Однако из-за схожих названий и свойств их регулярно путают. Из рецептов никогда не угадаешь какой пажитник имеется в виду, если это не обозначено явно.


В пищепроме и кулинарии, чтобы избежать путаницы, голубой пажитник принято называть «уцхо-сунели», так как к нам он пришёл из грузинской кухни, или на худой конец так и говорить — «голубой пажитник». А сенной пажитник — это просто «пажитник». Иногда сенной пажитник можно встретить под названием фенугрек, шамбала, чаман или хельба. И усугубляет путаницу то, что голубой пажитник может называться соответственно голубым фенугреком, голубой шамбалой и т. д.

Как использовать специи: уцхо-сунели (голубой пажитник) Голубой пажитник, Пажитник, Уцхо-Сунели, Еда, Кулинария, Специи, Приправы, Пряности, Длиннопост

Чтобы избежать путаницы сегодня мы говорим исключительно о голубом пажитнике, точнее о сушёных молотых плодах голубого пажитника, и далее будем называть его уцхо-сунели. Про сенной пажитник будет отдельный пост, так как сфера применения всё же разная, да и сенной пажитник в десятки или даже сотни раз популярнее уцхо-сунели — он заслуживает более пристального внимания.


Родиной уцхо-сунели считается средиземноморье, но он давно произрастает на всей территории Европы, включая европейскую часть России, а также культивируется в других странах. Из-за того, что к нам эта приправа пришла из грузинской кухни, часто можно встретить странную информацию, якобы это исконно-грузинская специя, и за пределами Грузии её днём с огнём не сыскать. На самом деле она популярна не только в соседних с Грузией странах, но и, к примеру, в Юго-Восточной Азии.


Купить уцхо-сунели под названием «blue fenugreek» можно даже в тех странах, жители которых считают, что Georgia — это штат в США, а не отдельная страна в Закавказье. Так что ни о каких эксклюзивных правах Грузии на уцхо-сунели не может быть и речи. Другое дело что там уцхо-сунели используется очень активно, да ещё и грузинская кухня нам ближе азиатской — так что в России называть уцхо-сунели грузинской приправой вполне допустимо.


Зачем вообще акцентировать внимание на этом моменте? Дело в том, что из-за такой привязки уцхо-сунели исключительно к грузинской кухне, в быту эту приправу почти не используют в других блюдах. И совершенно зря. Это замечательная приправа, которая подходит к любым блюдам из мяса, птицы, рыбы или овощей.


Особенность уцхо-сунели в том, что это очень мягкая специя, обладающая приятным ореховым привкусом и тонким ароматом. С ней не нужно осторожничать, на вкус она лишь слегка горьковатая, да и то если вы просто попробуете саму приправу — в блюдах горечь вряд ли будет различима. Так что можно смело класть 1-2 чайные ложки (без горки) уцхо-сунели на кастрюлю вместе с другими специями — будет здорово и очень ароматно.


Чаще всего уцхо-сунели используется в составе пряных смесей. Это, в первую очередь, хмели-сунели и аджика, а также традиционные смеси других стран. Роль уцхо-сунели примерно такая же, как у куркумы в карри. Пряность приятная, но не самодостаточная, её обязательно надо комбинировать с другими специями.


Я бы посоветовал не привязываться к грузинской кухне или классическим смесям пряностей, а попробовать добавлять уцхо-сунели в привычные блюда с привычными специями. Аромат получается очень нежный, приятный и ненавязчивый. Скорее правильнее было бы сравнивать уцхо-сунели не с пряностями, а с добавками вроде кунжута или орехов.


Как минимум уцхо-сунели стоит попробовать добавить в тушёные овощи или мясо, в маринад для курицы или в фарш для котлет. В котлетах и других изделиях из фарша, на мой взгляд, уцхо-сунели очень хорошо работает. Для начала будет достаточно ⅓-½ ч. л. на 3-4 порции.


Заменять уцхо-сунели напрямую сенным пажитником не стоит. У пажитника горечь проявляется довольно сильно, и он даже слегка напоминает этим горчицу. Тем более аромат у пажитника другой — не такой тонкий и яркий, а более глубокий и плоский, но тоже с ореховыми нотками. Из-за этого почему-то часто говорят, что уцхо-сунели ароматнее сенного пажитника — на самом деле ароматы по интенсивности схожие. При этом сенной пажитник тоже широко используется в грузинской кухне под названием чаман (слово может обозначать как саму пряность, так и смесь пряностей). Но о нём в следующий раз.


Что касается рецептов грузинской кухни и использования в ней пряностей — это очень обширная тема, которая заслуживает не только отдельного поста, но и отдельной книги. Если будут пожелания по конкретным блюдам, соусам или традиционным пряным смесям вроде сухой аджики или хмели-сунели — обязательно расскажу.

Показать полностью 1
249

Как использовать специи: мускатный орех

Как использовать специи: мускатный орех Мускатный орех, Мускат, Специи, Приправы, Пряности, Еда, Кулинария, Длиннопост

Изначально я планировал рассказывать про специи отталкиваясь от традиционных блюд, где те или иные пряности являются классическими ингредиентами. Но как минимум с мускатным орехом придётся сделать исключение. Он очень широко используется, особенно в пищевой промышленности, но при этом нигде не доминирует. Так что вы наверняка много раз ели блюда с мускатом, просто не знали об этом.


Прежде чем продолжить рассказ о кулинарном применении мускатного ореха, хочется обратить внимание на его наркотические свойства. Хотелось бы избежать повторения истории с безобидным постом про то как растёт мускатный орех, где в комментариях образовался спонтанный слёт наркоманов. Благодаря содержанию миристицина, элемицина и сафрола мускат действительно является психоактивным веществом, но в чрезвычайно высоких дозах.


В кулинарии он используется аккуратно, поскольку обладает очень сильным ароматом. Вы никогда не сможете употребить с едой столько муската, чтобы он произвёл хоть какой-то эффект, поскольку еда с нужной «дозой» будет попросту несъедобной. Да и наркоманы не получают никакого удовольствия от поглощения молотого муската, заталкивая его в себя через силу. Для хоть какого-то воздействия вам придётся положить вместо крохотной щепотки пару столовых ложек порошка, что к кулинарии не имеет никакого отношения.


Итак, куда же стоит положить щепотку муската? В быту мускатный орех ассоциируется прежде всего с выпечкой и напитками. Любые сладкие мучные изделия выиграют от муската — на килограмм муки нужно добавлять при замесе ⅛-¼ ч. л. молотого муската. Да и в целом с десертами он сочетается неплохо, особенно с содержащими творог. Вот творог и мускат — прям лучшие друзья, на мой взгляд. Щепотка муската в сырковой массе смотрится очень хорошо.


Про напитки уже говорили — самые популярные это кофе, чай и глинтвейн. Чаще всего мускат и так входит в состав классических смесей, особенно для чая и кофе. Вот в кофе мускат очень хорош, на мой вкус, а в случае с чаем или глинтвейном его стоит добавлять факультативно. То есть результат хороший, но не такой яркий как с кофе. В чае и глинтвейне на фоне других пряностей мускат теряется, а в кофе, даже если добавлять его вместе с корицей, имбирём и кардамоном, всё равно почему-то отчётливо чувствуется.


Ещё мускатный орех прекрасно сочетается почти со всеми овощами и грибами, особенно хорошо он работает в тушёных блюдах и в супах. В таком случае его нужно закладывать за 2-3 минуты до готовности, примерно ⅛ ч. л. на 1-2 килограмма блюда. Ну и довольно традиционным приёмом считается добавить щепотку мускатного ореха при приготовлении картофельного пюре.


Вообще мускатный орех часто ассоциируется именно с мягкими, нежными, пюрированными и обволакивающими средами. Картофельное пюре, тушёные овощи, бешамель и другие соусы на его основе, густые подливы, фондю, паштеты. Поэтому я бы рекомендовал использовать его не исходя из сырья, а исходя из структуры блюда. Вот там где нежностью и пюрешка — мускат всегда смотрится неплохо.


В Азии мускатный орех часто добавляют и в другие блюда, и речь в первую очередь о мясе и рисе. Кроме того он очень часто используется в маринадах, ну и конечно же мускатный орех неотъемлемая часть классических пряных смесей. Но поскольку это уже слишком чуждые нам кулинарные традиции, конкретных рекомендаций не будет — надо исходить из оригинальных рецептов с некоторой поправкой на вкус.


Напоследок хочется сказать о целом и молотом мускате. Традиционно во всех источниках указывается, что всегда нужно использовать именно целый орех, натирая его на тёрке перед употреблением. Рациональное зерно в этом есть, но и молотый на заводе мускат не сильно уступает целому в плане аромата. Вообще я уже рассказывал в посте про молотые специи именно про него.


По личному опыту могу сказать, что целый и молотый мускат, которые чаще всего встречаются в России, делают из разных орехов. Они отличаются и по аромату, и даже по цвету. Целый мускат обычно серовато-грязноватый на срезе и в порошке, а молотый — красноватый, и аромат совсем другой, тоньше и слаще (мне он больше нравится). А целый красноватый мускат, который принято считать самым ароматным, я видел только на картинках.

Как использовать специи: мускатный орех Мускатный орех, Мускат, Специи, Приправы, Пряности, Еда, Кулинария, Длиннопост
Показать полностью 1
213

Как хранить специи: пакетики, баночки, полочки, карусели и мельнички

Всего существует около 200 более или менее популярных пряностей, из них около 100 используются достаточно часто, и около 30 — регулярно. К тому же часть пряностей бывают как целыми, так и молотыми или дроблёными, а ещё есть много ингредиентов вроде кунжута, которые технически не пряности, но тоже требуют хранения. Ну и о разных видах банальной соли нельзя забывать.


Так что 30-50 баночек со специями — это не химическая лаборатория, а вполне обычная кухня увлечённого человека. Так что вопрос хранения всего этого добра очень актуален, и в первую очередь, это вопрос удобства. Самый распространённый вариант «хранения» — это куча магазинных пакетиков в ящике, и из этой кучи нужно каждый раз выуживать нужные специи. Если вы готовите редко, нормальный вариант, но для регулярного использования он не подходит.


Второе что приходит на ум — это солонки и перечницы (шейкеры). Те самые баночки с отверстиями в крышках, которые обычно стоят на столах в общепите. Как по мне, этот вариант не на много лучше предыдущего. Хранить-то может и удобнее, но вот использовать — не особо. Посолить или поперчить яичницу, припорошить капучино корицей ими удобно, но вот трясти ими постоянно при настоящей готовке — не очень.

Как хранить специи: пакетики, баночки, полочки, карусели и мельнички Специи, Приправы, Пряности, Хранение, Еда, Кулинария, Длиннопост

Если вы готовите на большую компанию, или варите огромную кастрюлю борща, то попросту замучаетесь трясти солонкой над кастрюлей. Так что у всех баночек должна быть возможность не только аккуратно дозировать специи, но и высыпать их большими порциями. Желательно, чтобы у баночки легко снималась крышка, а ещё лучше, если бы в баночку можно было залезть чайной ложкой или рукой.


Естественно, все эти функции в одной банке совместить почти невозможно, нужно разумно комбинировать разную тару. Но в первую очередь нужно понять, какие варианты хранения абсолютно неудобны, чтобы избегать ненужных трат. Карусели со специями — отличный пример. В таких наборах все баночки — солонки, чаще всего оснащённые перфорированной накладкой, которую трудно снять.


Кроме того в них с горем пополам можно хранить лишь молотые специи, но при этом сама конструкция очень громоздкая и маркая. На столе её держать нереально, а если хранить в шкафу — неудобно, да и смысл всей задумки теряется. Такие карусели считаются хорошим подарком, выглядят богато, и на первый взгляд вправду хороши, но потом их использование превращается в головную боль.

Как хранить специи: пакетики, баночки, полочки, карусели и мельнички Специи, Приправы, Пряности, Хранение, Еда, Кулинария, Длиннопост

Подарочные шкафчики и полочки для специй чуть практичнее, но проблема шейкеров остаётся, да и в целом у наборов есть один жирный минус. Если вы используете специй больше, чем ячеек в наборе, то всё равно их придётся хранить в разных местах. А крупные пряности вроде лаврового листа или мускатного ореха в баночки из наборов вообще не поместятся.

Как хранить специи: пакетики, баночки, полочки, карусели и мельнички Специи, Приправы, Пряности, Хранение, Еда, Кулинария, Длиннопост

Ещё один популярный, но странный вариант подарка — специи в пробирках. Мода пришла к нам пару лет назад из-за рубежа, где благодаря развитому общепиту специи чаще бывают декорацией. В реальной жизни хранить и использовать пробирки крайне неудобно. Тем более это обычные химические пробирки, сделанные из хрупкого стекла — не только непрактично, но и опасно.

Как хранить специи: пакетики, баночки, полочки, карусели и мельнички Специи, Приправы, Пряности, Хранение, Еда, Кулинария, Длиннопост

Так в чём же хранить специи, если всё так плохо? Просто покупайте баночки с комбинированной крышкой (перфорация + крупное отверстие) и баночки с большим горлышком, чтобы туда можно было залезть ложкой, в зависимости от ваших привычек. Главное чтобы баночки были герметичными, а крышка сидела надёжно и не отваливалась при активной тряске. Идеальный объем таких баночек, на мой взгляд, 150 мл.

Как хранить специи: пакетики, баночки, полочки, карусели и мельнички Специи, Приправы, Пряности, Хранение, Еда, Кулинария, Длиннопост

Хранить и использовать специи в больших ПЭТ-банках, предназначенных для общепита, не стоит. Какой бы герметичной не была банка, из-за постоянного открывания/закрывания специи будут выдыхаться. Лучше уж пересыпать часть содержимого в маленькую баночку для постоянного использования, а большую хранить отдельно. Если вы покупаете специи на развес без хорошей упаковки, то их излишки очень удобно хранить в вакуумных пакетах, желательно запаянных.

Как хранить специи: пакетики, баночки, полочки, карусели и мельнички Специи, Приправы, Пряности, Хранение, Еда, Кулинария, Длиннопост

Такие пакеты используются в домашних вакууматорах и продаются в любых крупных магазинах, но стоят довольно дорого. Гораздо дешевле купить пакеты предназначенные для пищевых производств — они продаются упаковками по 100 штук и стоят в зависимости от размера 1-3 рубля за штуку. Ну а в целом вакууматор и/или запайщик пакетов — недорогая, но полезная в хозяйстве штука.


Специи вакуумировать, конечно, не нужно — достаточно выдавить лишний воздух, а края пакета несколько раз подвернуть и закрепить прищепкой или канцелярским зажимом (если нет запайщика). В таких пакетах можно хранить специи годами, хотя вряд ли такая потребность возникнет. Тем не менее, я натыкался на подобные пакеты, пролежавшие около 5 лет, и специи были не хуже свежих.


Ладно, вернёмся к баночкам. Специи в них пересыпали, но ведь и сами баночки надо как-то хранить. Есть 3 удобных варианта:


1. Можно воспользоваться специальными подвесными системами или разделителями для шкафа (или сделать их своими руками -- это такие вставки, делящие пространство по вертикали и представляющие собой дополнительные невысокие полки).

Как хранить специи: пакетики, баночки, полочки, карусели и мельнички Специи, Приправы, Пряности, Хранение, Еда, Кулинария, Длиннопост

2. Можно использовать для хранения баночек штабелируемые пластиковые контейнеры, доставая их при необходимости, а затем убирая в шкаф на хранение.

Как хранить специи: пакетики, баночки, полочки, карусели и мельнички Специи, Приправы, Пряности, Хранение, Еда, Кулинария, Длиннопост

3. Можно хранить баночки в выдвижных ящиках стола — даже по высоте они обычно легко там помещаются.

Как хранить специи: пакетики, баночки, полочки, карусели и мельнички Специи, Приправы, Пряности, Хранение, Еда, Кулинария, Длиннопост

Ну и напоследок хочется сказать пару слов о перцемолках, которые, по сути, тоже являются баночками для хранения. В магазинах можно найти огромное количество разных перцемолок, причём большая часть стоит каких-то астрономических денег. Но при этом во всех перцемолках стоят либо одинаковые, либо очень похожие механизмы, то есть мельничка за 200-300 рублей будет молоть примерно так же, как мельничка за 2000-3000 рублей.


Но лично я отдаю предпочтение электрическим перцемолкам. Стоят относительно недорого, а пользоваться невероятно удобно, особенно если вы много готовите.

Как хранить специи: пакетики, баночки, полочки, карусели и мельнички Специи, Приправы, Пряности, Хранение, Еда, Кулинария, Длиннопост

P.S. Не хочу рисковать, упоминая в посте бренды, поэтому, как тут принято, скажу «завуалированно» — самые лучшие, на мой взгляд, баночки, продаются в одной международной сети мебельных гипермаркетов сине-жёлтого цвета родом из Швеции, чьё название состоит из букв A, E, K и I.

Показать полностью 9
431

Как использовать специи: кофе с пряностями

Как использовать специи: кофе с пряностями Кофе, Специи, Приправы, Пряности, Еда, Кулинария, Рецепт

В кофе чаще всего добавляют 4 пряности: корицу, имбирь, кардамон и мускатный орех. Все они прекрасны, как по отдельности, так и в смеси. Кардамон и мускат — очень сильные пряности, и добавлять их нужно совсем чуть-чуть, чтобы не перебить аромат кофе. А вот корицу и имбирь можно сыпать от души — они не перебивают аромат кофе, а сосуществуют с ним параллельно.


Удобнее всего добавлять в кофе молотые пряности, перемешивая их с молотым кофе непосредственно перед завариванием. Таким образом пряности удобно использовать и в турке, и во френч-прессе, и в капельной кофеварке. В рожковой кофеварке пряности использовать можно, но как-то не принято — при желании их лучше добавить в уже готовый напиток, как это делается с капучино, который сверху посыпают молотыми пряностями.


Количество специй — это всегда вопрос личных предпочтений, но в среднем добавляют щепотку кардамона или муската, и по ¼ -½ чайной ложки имбиря и корицы. Причём если вы добавляете их вместе, уменьшать количество каждой пряности не нужно — каждая из них играет свою роль и они совершенно не мешают друг другу. Удобно заранее смешивать их вместе в пропорциях 5:5:1:1 (корица, имбирь, мускат, кардамон).


Если вы эстет, и хотите принципиально использовать целый кардамон или палочки корицы, нужно учитывать, что они не успеют отдать аромат за то время, пока заваривается кофе. Придётся закладывать много пряностей, что довольно расточительно. Там где будет достаточно щепотки молотого кардамона, придётся положить 2-3 стручка (коробочки) целого. С корицей похожая ситуация. Ну а молотые специи можно использовать даже с растворимым кофе — за пару минут они успеют отдать аромат.


В посте про глинтвейн и масала чай частично затрагивался вопрос качества напитков, в которые добавляются специи. Масала чай делают в Индии из самого дешёвого чая, а для глинтвейна можно использовать недорогое вино. С кофе это так не работает. Плохой кофе, сколько пряностей не клади, так и останется пряным плохим кофе. Так что слишком экономить не стоит, если вы уважаете этот напиток.


Что ещё можно добавить в кофе кроме классического квартета? Да почти всё что угодно. Напиток популярен во всём мире, и обязательно найдётся хотя бы один рецепт с любой, даже самой странной пряностью. Но чаще всего это всё же гвоздика, анис, бадьян, ванильный порошок, чёрный перец, цедра и тмин. Все эти специи нужно добавлять аккуратно, разве что с анисом можно не осторожничать.


Ну и напоследок хочется напомнить о довольно популярном приёме — добавлении в кофе соли. Делать это нужно очень аккуратно, добавляя буквально несколько крупинок. Солёность не должна ощущаться — соль лишь улучшает вкус (аромат). То же самое с сахаром — даже если вы пьёте кофе без него, добавляйте маленькую щепотку именно для усиления вкуса, а не для сладости.

Показать полностью
354

Перцы и псевдоперцы - разновидности и путаницы

Извините - букафф многа, но по-другому тут не разобраться...


Итак - перцы. Их много и, в силу того, что перцами называют много совершенно разных растений, возникают некоторые неясности. Что ж - попробую немного прояснить.

Перцы и псевдоперцы - разновидности и путаницы Еда, Рецепт, Кулинария, Перец, Приправы, Специи, Справка, Справочник, Длиннопост

1. Для начала - НАСТОЯЩИЕ ПЕРЦЫ


1.1. Черный и родичи


Черный перец - здесь вопросов, вроде как и нет. Но немного расскажу, чтоб дальше понятнее было. Собственно пряность "черный перец" - это высушенные на солнце зеленые (незрелые) целые плоды растения Piper nigrum. Англ. black pepper.

Перцы и псевдоперцы - разновидности и путаницы Еда, Рецепт, Кулинария, Перец, Приправы, Специи, Справка, Справочник, Длиннопост

====================

Белый перец - это те же плоды того же растения, но спелые и очищенные от мякоти особым образом. Белый перец менее острый, но более душистый. Его часто используют в соусы вместо черного исключительно, чтоб его не было видно. Вкусовые качества, практически, те же. Англ. white pepper.

Перцы и псевдоперцы - разновидности и путаницы Еда, Рецепт, Кулинария, Перец, Приправы, Специи, Справка, Справочник, Длиннопост

======================

Перец кубеба - плод Piper Cubeba.

Синонимы: яванский перец, кумукус, рину. Англ. cubeb tailed pepper.


Более жгучий, чем черный перец, имеет этакий "холодящий" оттенок, вроде того, что у мяты... Шикарно сочетается с моллюсками, раками/крабами и овощами.

Кстати, признаком хорошего качества является сероватый оттенок плодов.

Перцы и псевдоперцы - разновидности и путаницы Еда, Рецепт, Кулинария, Перец, Приправы, Специи, Справка, Справочник, Длиннопост

==================

Длинный перец - плод Piper longum (Piper officinaram).

Синонимы: долгий перец, колосковый перец, яванский перец, пипул, кавика. Англ. Long pepper.


В пищу используют не плоды, а соцветия с маленькими бутончиками. Гораздо острее, чем черный, область применения та же, что и у черного.

Перцы и псевдоперцы - разновидности и путаницы Еда, Рецепт, Кулинария, Перец, Приправы, Специи, Справка, Справочник, Длиннопост

=================

Африканский перец - плод Piper Clusii.

Синонимы: гвинейский, ашантийский, западноафриканский перец, перец Леклюза, «пименто да рабо». Англ. West African pepper, Ashanti pepper, Benin pepper, false cubeb, Guinea cubeb, uziza pepper.


С ножкой, как и кубеба. но гораздо более длинной, вдобавок он не сферический, а немного вытянутый. Жгучесть умеренная, аромат пряный, слегка "душный". Используется к мясу, овощам, особенно хорошо к мучному и блюдам с крахмалом.

Перцы и псевдоперцы - разновидности и путаницы Еда, Рецепт, Кулинария, Перец, Приправы, Специи, Справка, Справочник, Длиннопост

1.2. Перцы красные (капсикумы)


Перец стручковый (Capsicum annuum L., Capsicum longum L)

Синонимы: красный, острый, жгучий перец, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, чил(л)и. Англ. red pepper.


Сортов столько, что не то, что заметку - отдельную книгу написать можно... Основные различия заключаются в количестве капсаицина - алкалоида, который отвечает за жгучесть.

Еще один синоним - паприка! Нормальная (НЕ магазинная) паприка - острая, а не сладкая.

Перцы и псевдоперцы - разновидности и путаницы Еда, Рецепт, Кулинария, Перец, Приправы, Специи, Справка, Справочник, Длиннопост

======================

Кайенский перец (Capsicum fastigiatum Bl. и Capsicum frutescens)

Синонимы: индийский перец, бразильский перец. Англ. cayenne peppers.


Он более жгучий, чем обычный красный, обладает более выраженным ароматом и - маленький: сантиметра полтора-два в длину - максимум...

Перцы и псевдоперцы - разновидности и путаницы Еда, Рецепт, Кулинария, Перец, Приправы, Специи, Справка, Справочник, Длиннопост

Высушенный скорее не красный, а оранжевый:

Перцы и псевдоперцы - разновидности и путаницы Еда, Рецепт, Кулинария, Перец, Приправы, Специи, Справка, Справочник, Длиннопост

Кстати, мужики! Кайенский хорошо на потенцию влияет! ;)


========================

Теперь самое время прояснить несколько неясностей.

Первая: часто кайенским называют плоды пары сортов Capsicum Longum, около 10 см в длину. Это из-за его повышенной жгучести.

Перцы и псевдоперцы - разновидности и путаницы Еда, Рецепт, Кулинария, Перец, Приправы, Специи, Справка, Справочник, Длиннопост

"Наоборот, другой вид настоящего кайенского перца (Capsicum frutescens) в Западной Европе, в странах Америки, Азии и Африки весьма часто называют в торговле и кулинарии не кайенским, а чилли. Вообще же «чилли» называют также все наиболее жгучие сорта красных перцев, чтобы отличать их от средне и слабожгучих." [Вильям Похлебкин]


Продолжаем.


======================

Птичий перец (Capsicum minimum Roxb.)

Синонимы: мелкий перец, столовый перец. Англ. Bird's eye chili.


"Мелкие светлокрасные стручки, длиной 2—2,5 сантиметра, умеренной жгучести, употребляемые в качестве пряности чаще всего в уже готовые блюда (отсюда название «столовый перец»).Однако специфика птичьего перца состоит в том, что он широко применяется во всем мире для подкормки домашней птицы благодаря наличию в нем веществ, стимулирующих яйценоскость и улучшающих окраску пера." [Еще раз - Вильям Васильевич...]


Бывает, из-за мелкого размера его путают с кайенским, но есть несколько отличий: он далеко не такой жгучий (впрочем, на вид этого не определишь), но главное - он сухой красный. Кайенский - оранжеватый.

Перцы и псевдоперцы - разновидности и путаницы Еда, Рецепт, Кулинария, Перец, Приправы, Специи, Справка, Справочник, Длиннопост

==================

Завершить про красные перцы хочется опять-таки цитатой из книги Похлебкина:

"Довольно распространен неправильный способ применения красных перцев в кулинарии. Многие употребляют их как приправу, а не как пряность, то есть добавляют к уже готовому кушанью, которое «перчат», вместо того, чтобы вводить во время приготовления блюда, по крайней мере за несколько минут до его окончательной готовности (обычно от 5 до 10 минут).

Красные перцы употребляются преимущественно в мясные, овощные и рисовые блюда, начиная от салатов, супов и борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их сочетаниями с рисом. Особенно полезно и приятно добавлять красный перец в молотом виде в различные овощные пюре (картофель, помидоры, брюква, репа, морковь, горох, баклажаны, кабачки); при этом перец надо сочетать с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком — это разнообразит стол и придает различные вкусовые «звучания» хорошо известным и однообразным блюдам (например, картофельному пюре).

В гораздо меньшем количестве, чем в овощные блюда, красный перец можно добавлять в рыбные супы и блюда из отварной рыбы, причем в последнем случае не непосредственно, а в составе соответствующего соуса, в котором другими компонентами могут выступать мускатный орех, тимьян, лук, укроп, фенхель, петрушка. Вообще в соусах красный перец употребляется в виде острого начала, причем наряду с теми пряностями, у которых более развит аромат, а не жгучесть. Красный перец придает соусам не только жгучесть, но и красивый цвет, особенно паприка; пигментное начало паприки выражено сильнее, так как на ее приготовление идет исключительно оболочка красного перца, без семян и внутренних перегородок стручка."


2. ПСЕВДОПЕРЦЫ (КСИЛОПИИ)


Кумба, или мавританский перец (Xylopia aethiopica)

Англ. Ethiopian-pepper.


Аромат и жгучесть около черного перца. Назначение, примерно то же, особо заморачиваться смысла нет. Кроме случаев, когда вам его привезли из тех краев... Идет в мясные и мучные блюда, по большей части.

Перцы и псевдоперцы - разновидности и путаницы Еда, Рецепт, Кулинария, Перец, Приправы, Специи, Справка, Справочник, Длиннопост

====================

Негритянский, или гвинейский перец (Xylopia aromatica)

Англ. Brazilian pepper, monkey pepper.


Отличается резким, своебразным ароматом, жгучесть близка к черному перцу, хорошо сочетается с мясом, мучным и с яичными блюдами.

Перцы и псевдоперцы - разновидности и путаницы Еда, Рецепт, Кулинария, Перец, Приправы, Специи, Справка, Справочник, Длиннопост

3. "ДУШИСТЫЕ ПЕРЦЫ"


Есть такие пряности, обладающие очень сильным ароматом. Хотя ни один из них даже не родич остальным перцам.


Ямайский перец - плод Pimenta officinalis.

Синонимы: гвоздичный перец, ормуш, английский перец, английская пряность, всепряность, четверопряность, пимент. Англ. Jamaica pimenta, allspice, myrtle pepper.


Да-да! Это именно тот перец, который мы и называем "душистым".

А "четверопряностью" (катрэпис) его назвали французы. Из-за того, что он сочетает в себе запахи мускатного ореха, гвоздики, корицы и черного перца.

Перцы и псевдоперцы - разновидности и путаницы Еда, Рецепт, Кулинария, Перец, Приправы, Специи, Справка, Справочник, Длиннопост

=======================

Японский перец (Zanthoxylum piperitum D. С)

Синонимы: зантоксилюм перечный, перечник, чуаньцзяо, хуацзе.  Англ. Japanese pepper, Korean pepper. Яп. sanshō (山椒),  chopi (초피).


Еще его часто называют "сычуаньский перец".

Отличается цитрусовым ароматом. Употребляется, в основном, к морепродуктам, соусам для рыбы и в зеленый чай.

Перцы и псевдоперцы - разновидности и путаницы Еда, Рецепт, Кулинария, Перец, Приправы, Специи, Справка, Справочник, Длиннопост

======================

Райское зерно, или малагетта (Amomum Melegueta Rosс)

Синонимы: амомум, «гвинейский перец», маллагветский, мелегетский, мелегветский, манигветский перец. Англ. ossame, grains of paradise ("райские зернышка", ага), Melegueta pepper, alligator pepper, Guinea pepper.


Cкорее дальний родич имбирю... Но используются плоды, а не корень.

Область применения сродни обычному черному перцу, но сейчас его в Европе больше используют в ликеро-водочной промышленности. Им ароматизируют бренди и виски. А отличительная черта английского эля уже давно и есть аромат малагетты.

Перцы и псевдоперцы - разновидности и путаницы Еда, Рецепт, Кулинария, Перец, Приправы, Специи, Справка, Справочник, Длиннопост

====================

Перец розовый (Schinus terebenthifolius Raddi)

Синонимы: «Розовый перец», «Бразильский перец», «Розовый перец с Бурбона»


Жгучесть у него несильная, зато очень тонкий, приятный аромат. Поэтому он идеально подходит для салатных заправок. Очень хорош к мясу.


А учитывая область его применения - зарубежные синонимы (выделять цветом не стану, а то все сольется):

English: Christmas-berry, Brazilian pepper, Brazilian holly, Florida holly, Peruvian pepper

French: Faux poivrier, poivre du Brаsil, poivre rose

German: Brasilianischer Pfeffer, Rosa Pfeffer; Peruanischer Pfeffer

Puerto Rico: Pimienta de Brasil

Brazil: Aroeira

Argentina: Chichita

Перцы и псевдоперцы - разновидности и путаницы Еда, Рецепт, Кулинария, Перец, Приправы, Специи, Справка, Справочник, Длиннопост

===============

Вот пока и все по перцам...


Приятного аппетита!

(с)тырено и малость дополнено; также я взял на себя смелость заменить некоторые особо шакалистые фотки автора википедийными.


------------------

Так, соль есть, перец есть... Чего еще на столе не хватает? Верно, горчицы!

Показать полностью 16
Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: