Паста от бабушки с фамилией Quattroki (4 глаза)
Предыстория
Мой бывший однокурсник, с которым я любил поспорить на предмет «социальной педагогики и философии» в университете, живет с недавних пор в итальянской деревушке и женат на прекрасной девушке Лукреции. Семья жены очень любит поесть и выпить вина. Верховодит кухней в семье бабушка Анна. Когда мы недавно приехали к ним в гости и моя жена обмолвилась, что я умею готовить не только лишь хлеб с маслом, а часто балую нас вкусностями, меня сразу же забрали на кухню мужчины семейства, которые готовили там ужин для всех (12 человек). Под предводительством бабушки, конечно же, которая заходила на кухню и контролировала всех, а то и грозно прикрикивала. Итальянский я не знаю совсем, но помогал как мог. В итоге я удостоился «muy bien» от бабушки, получил фартук в подарок и отведал вкусной пасты с белым домашним вином.
А теперь сам рецепт, который я подогнал как мог по пропорциям.
Ингредиенты:
1 луковица
1 большой баклажан
2 больших помидора
3 зубчика чеснока
3-4 вяленых томата
2-3 кусочка вяленых артишоков
3 столовых ложки каперсов
1/2 банки томатов с собственном соку
150мл. белого сухого вина
200г. любых морских гадов (у меня был микс из них)
Соль, сахар, черный и красный перец, растительное масло
Лук и чеснок режем мелко насколько это возможно и отправляем в сковородку на растительное масло притушиться
Потом нарезаем баклажан соломкой и отправляем в сковородку. Солим, добавляем перец (черный и красный) и вливаем вино, закрываем крышкой, ставим «огонь» чуть выше среднего
Минут через 5-7 добавляем нарезанные два помидора, порезанные вяленые томаты и артишоки, каперсы и закрываем еще крышкой минут на 10
Далее добавляем морских гадов, делаем «огонь» ниже среднего и тушим ещё минут 5-6. Переодически пробуем жидкость и если слишком много кислоты — добавляем сахар
Тем временем отвариваем пасту. В оригинале была паста Мафальде (толстые и длинные волнистые спагетти). Таких я не нашел и взял обычные спагетти. Воду из кастрюли можно добавлять в соус, если сильно выпарилась жидкость, я так и делал
Вышло превосходно! Я уже не помню того вкуса, но сегодня я получил эстетическое и вкусовое наслаждение.
Приятного аппетита!
Ответ на пост «Fuori! Vai via!»
У итальянцев паста сродни хлебу, вот сколько есть у вас намазок на хлеб, и сколько блюд вы едите с хлебом, столько же и у них всяких разных видов и подвидов пасты(соусов и прочей дребедени с которой они смешивают пасту )
Ломать ли спагетти?
Итальянофилы: ломать спагетти запрещено. Это харам и уголовное деяние. Хотите короткие макароны - купите вермишель. В Италии скорее отрубят себе руки, чем сломают спагетти. Но если кто-то сломает, то его сразу депортируют из страны как минимум.
В это же время нонна Роза из Калабрии:
Паста с креветками в томатном соусе | Быстрый рецепт
Ингредиенты для приготовления:
Спагетти - 200 гр.;
Креветки - 500 гр. (300 гр. очищенных);
Очищенные помидоры - 300 гр.;
Перец Чили - 1 шт.;
Чеснок - 1 зубчик;
Оливковое масло;
Соль;
Цедра лимона;
Петрушка.
Приготовление спагетти с креветками:
1. Вскипятите в кастрюле воду, которая понадобится для приготовления пасты.
2. Промойте креветки под проточной водой, очистите их, удалите головы и внутренности.
3. Нагрейте в сковороде оливковое масло, приправьте масло зубчиком чеснока, нарезанным перцем Чили и стеблями петрушки. Налейте в сковороду немного горячей воды из кастрюли. Когда чеснок зажарится, удалите его и стебли петрушки из сковороды.
4. Добавить в сковороду томатное пюре и дать настояться на медленном огне 10-15 минут приправив солью и периодически помешивая. Во время приготовления можно добавить немного воды, чтобы соус всегда оставался влажным. По истечении этого времени добавить креветки и варить не более 5-7 минут, можно добавить немного цедры лимона.
5. Тем временем доведите воду до кипения в большой кастрюле, как только она закипит, добавьте соль и положите вариться пасту. Доведите пасту до состояния «аль денте» (полуготовности), а затем положите ее в сковороду с соусом и креветками.
6. Перемешайте и хорошо приправьте рубленой петрушкой. Через пару минут пасту с креветками можно подавать к столу. Наслаждайтесь!
Спагетти Aglio e Olio
Основа основ итальянских рецептов пасты, одно из самых простых в приготовлении блюд родом из Неаполя - паста Aglio e Olio (чеснок и масло).
Ниже будет несколько больше слов, чем ожидается для "просто макарон в масле и чесноком", но, считаю рассказать о нюансах, которые помогут сделать блюдо все же не совсем в виде макарон в масле. В конце концов есть плов, а есть рисовая каша с мясом. Так и тут. Итальянцы, наверное, самые большие кулинарные шовинисты, наиболее ревностно следящие за аутентичностью своих рецептов.
Ближе к рецепту.
Ингредиенты:
Макароны. Форма - предпочтительнее спагетти. В моем случае - упаковка 450 грамм. Судя по информации на упаковке вариться им до готовности 10 минут.
Чеснок. Нужно по одному зубчику чеснока на каждые 100 грамм сухой пасты. Я взял в итоге 5 не очен больших зубчиков.
Оливковое масло. Так как ингредиентов мало, то требования к качеству каждого из них выше среднего. Особенно это касается масла. Берите Extra Virgin, то которое вам нравится на вкус и в которое вы готовы макать хлеб и есть его. Мне нравится греческое с зеленоватым оттенком. Масла нужно заметное количество, чтобы оно покрыло дно сковородки полностью слоем толщиной более 1 мм.
Крайне желательно ещё использовать пучок петрушки. Это уже опционально, но в 90% случаев ее используют в этом рецепте.
Рецепт очень быстрый, но чувствителен к таймингам, потому пока не набьете на нем руку - не загоняйте себя в цейтнот. При должной сноровке времени он занимает - время варки спагетти плюс 3-4 минуты.
Итак. Ставим кипятиться воду. Из расчета литры виды на 100 грамм сухой пасты. Воду обязательно посолить. 10 грамм соли на литр воды. Пока вода закипает подготовим ингредиенты.
У петрушки отделяю грубые стебли от листьев, чеснок - почистил. Стебли петрушки и чеснок - основа ароматов масла. Их можно порезать крупно и аккуратно распустить на сковороде, а потом убрать совсем, можно мелко порезать и оставить в готовом блюде. Я пришел к тому, что мне нравится стебли целиком пассеровать в масле и убирать их, а чеснок пропущенный через пресс остаётся в готовом блюде.
Бросаем спагетти в бурно кипящую воду и засекаем время по правилу -2. То есть при указанных на пачке 10 минутах до готовности варим их 8 минут.
Наливаем масло в сковороду, огонь - средне слабый (5 из 12 в случае моей плиты). Обжариваем 2-3 минуты стебли петрушки. Помешиваем спагетти.
Листья петрушки необходимо мелко мелко покрошить.
За минуту до того как вытаскивать спагетти из кастрюли необходимо достать стебли петрушки, если они не предполагаются в готовом блюде и добавить в разогретое масло через пресс чеснок.
Крайне важно не сжечь чеснок!
Он должен провести в сковороде 30 - 40 секунд на средне-низком огне и не зарумянится. Можно добавить столовую ложки воды в которой варятся спагетти - это будет дополнительной страховкой, чтобы не упустить чеснок.
Перекладываем спагетти в сковороду к чесноку. Увеличиваем температуру под сковородой. Сейчас важно сделать соус из ароматизированного масла и воды в которой варились спагетти. Наступает собственно говоря момент, который отличает пасту Aglio e Olio от макарон в масле.
Воды из кастрюли надо заметное количество, грамм 200 наверное. Спагетти аль денте - они все возьмут. Теперь содержимое сковороды необходимо довольно интенсивно замешать. В процессе можно добавить мелко нарезанную петрушку. Я добавляю немного - у меня в семье не все ее любят в товарных количествах.
В идеале на дне сковороды должен получиться белёсый соус с консистенцией жидкого киселя.
В сковороде замешивать спагетти 2-3 минуты, потом, в зависимости от того, сколько воды осталось в сковороде.
У меня раз на раз не приходится и блюдо получается каждый раз по разному в этом моменте.
Ну и все - можно подавать. Я люблю посыпать ещё петрушкой уже в тарелке и добавить хлопья красного перца. Детям лучше заходит классическая классика.
Очень люблю готовить эту пасту и считаю ее идеальным вариантом для тех, кто хочет попробовать свои силы в итальянской кухне. Паста из простых ингредиентов, но позволит понять главнейший принцип приготовления всех паст - с использованием pasta water - крахмальной воды от варки макаронных изделий. Смешивание их с жиром - либо растительным маслом, либо животным как в случае со спагетти карбонара даёт ту самую основу для соусов к пасте, с которыми так носятся итальянцы на кухне.
Спагетти с помидорами и оливками
Ингредиенты:
Спагетти - 200 гр.;
Перец чили – 1 шт.;
Очищенные помидоры - 400 гр.;
Оливки черные - 40 гр.;
Оливки зеленые – 40 гр.;
Каперсы - 20 гр.;
Красный лук - 1/2 шт.;
Чеснок – 1 зубчик;
Сушеный орегано - 1 ч. л.;
Черный перец;
Соль;
Оливковое масло.
Твердый сыр (или моцарелла) – по вкусу;
Приготовление:
1. Нарежьте лук полукольцами и порежьте один перец чили. В разогретую сковороду налейте оливковое масло и положите в нее дольку чеснока, лук и перец чили. Добавьте половник горячей воды и тушите на медленном огне, периодически помешивая, пока лук не станет мягким.
2. Уберите из сковороды чеснок и положите в нее очищенные помидоры, слегка их разомните и перемешайте. Нарежьте оливки и каперсы, положите их в сковороду. Все посыпьте орегано, слегка посолите, поперчите и перемешайте.
3. Пока готовится соус (10-12 минут на слабом огне), начните варить спагетти: вскипятите воду в большой кастрюле, когда вода забурлит, насыпьте в нее большую порцию соли и положите вариться итальянскую пасту. Варить спагетти до полуготовности надо на 2 минуты меньше, чем написано на упаковке.
4. Переложите пасту в сковороду с соусом и перемешайте. Если соус получился густой, то подлейте в него половник горячей воды из-под пасты. Натрите сыр и через 2 минуты все будет готово!
Спагетти с курицей в сливочном соусе
Ингредиенты для двух порций:
Спагетти - 200 гр.;
Куриная грудка - 300 гр.;
Сливки – 200 мл.;
Лук – 1 шт.;
Чеснок – 1 зубчик;
Сыр – 40 гр.;
Петрушка;
Оливковое масло;
Черный перец;
Соль.
Приготовление:
1. Поставить греться на плиту большую кастрюлю с водой.
2. Мелко нарезать одну головку лука, несколько веточек петрушки.
3. На небольшие полоски порезать куриную грудку. Посолить и поперчить.
4. Разогреть большую сковороду. Налить в нее оливковое масло и один половник горячей воды. Положить в сковороду дольку чеснока, нарезанный лук и стебли петрушки.
5. После того как чеснок и стебли петрушки обжарятся (максимум 3 минуты), убрать их из сковороды и начать обжаривать курицу.
6. В кастрюлю с кипящей водой насыпать большую порцию соли и положить в нее спагетти. Варить пасту на две минуты меньше, чем написано на упаковке.
7. Когда курица в сковороде полностью прожарится, налить сливки и дать им чуть-чуть увариться.
8. Переложить спагетти, сваренные до полуготовности, к курице, налить в сковороду половник воды из-под пасты, насыпать нарезанную петрушку и перемешать. Готовить пару минут.
9. Натереть в сковороду сыр, еще раз перемешать и можно подавать к столу. Наслаждайтесь!