Пицца Minecraft
Итальянский блогер нарушил местные кулинарные нормы, создав пиццу квадратной формы. Более того, приготовил ее в стиле Minecraft.
Точно депортируют.
Итальянский блогер нарушил местные кулинарные нормы, создав пиццу квадратной формы. Более того, приготовил ее в стиле Minecraft.
Точно депортируют.
Диалог из к/ф "Аванти" (1972)
Наконец-то эти пожарные ворота в Трёхсвятительском переулке превратили в доступную красоту, где можно поесть! На Хитровке неделю работает «Тре Санти», а в нём подают карбонару и тирамису, за которым вам надо сходить. Рассказываю подробнее: https://t.me/idubeguedu/6505
Я этот переулок исхаживал полжизни, 15 лет назад тут у меня была первая редакторская работа за зарплату и из всей еды доступна только столовка в университе напротив. А за этими большими дверями скрывалась мастерская.
И вот сейчас её открыли, почистили и сделали двухуровневый ресторан итальянской кухни.
Официанты так милы, что каждому гостю проводят экскурсию. На входе рядом с диджейским пультом встречает роспись с тремя святителями.
Меню на одном листе. Тесто своё. Цены позволяют пройтись по всем разделам. Вителло-тонато (680₽) лежит мясными волнами. Вам будут рекомендовать к ней фокачу (190₽), тоже берите, придётся чем-то же вымазывать соус.
В салате с ростбифом (670₽) много соуса, убрать в половину никто не заметит, зато зелень будет ярче на вкус. Вода подают за деньги.
Пицца небольшая, брал маргариту (470₽). Борты тяжелые. Вкусно. Обязательно возьмите карбонару (700₽). Вот там насыщенность соуса как раз важна. Сама паста видом похожа на удон — толстая и мягкая. Остатки соуса хорошо добирать оставшимися бортами с пиццы.
На десерт тирамису (560₽) и эспрессо (200₽). В тирамису трюфельный аромат, крем не водянится, печенье не разрушается. Правильно сладкий. Кофе в хорошей темной обжарке.
А, да. Коктейль манго-маракуйя (700₽) принесли в винном бокале наполненном до краёв. Я чет отвык от того, что в Москве могут так много за раз наливать. Даже в детстве, когда в ларьке с газировкой брал ту же манго-маракуйю за 40 копеек, наливали меньше.
Каждому столу вне зависимости от времени зажигают свечу, а свет работает так, что хочется вернуться либо днём в жару и посидеть наверху у больших ворот, либо вечером, когда акцент смещается в зал с барной стойкой.
Другие интересные и недорогие варианты поесть в Москве и не только, в которых мне понравилось, бережно собираю у себя в профиле или в телеграме: https://t.me/idubeguedu/
Одна вакансия, два кандидата. Сможете выбрать лучшего? И так пять раз.
Мы с женой обычно делаем 3 вида. Пепперони, ветчина с луком и маргарита. Из минусов - теперь любая пицца из доставки лютейшая шняга.
Рецепт после фоток
Upd. По просьбам трудящихся.
Рецепт примерный, ибо делается всегда на глаз. Грамовок по наполнителям не ждите. Только тесто +-
0.7 литра воды
Быстрые дрожжи из пакетика
1-1.5 чайные ложки соли
2 чайные ложки оливкового масла
Все смешиваем до состояния дальше не смешивается.
Добавляем муку.
1кг муки (можно специальную для пиццы, с ней будет чуть воздушнее, можно просто высший сорт - мука основа на ней экономить нельзя)
Замесили тесто и ставим отдыхать (луше положить в большую кастрюлю и накрыть крышкой/пленкой) на час. Тесто увеличится - емкость с запасом берите.
По сути тесто готово.
Делим на нужное количество пиц :)
Помидорную основу мы сначало делали сами, а потом наткнулись на «Mutti соус для пиццы». Это прямо маст хэв, ибо это идеальный соус для пиццы. Лучше вы не сделаете 98%. А это готовый вариант с нулевым геморроем.
Ну и желательно форму для пиццы иметь (она такая сеточкой) это дает равномерную прожарку теста, не поджигает дно. Они продаются разных диаметров и стоят клпейки - мы в метро брали.
Моцареллу кстати лучше брать для пиццы опять же, она менее влажная, без рассола и ее удобнее натереть на терке.
Берем тесто
Раскатываем в круг
Кладем на форму
Края чуть подгибаем, ибо начинка может подсвалить.
Размазываем соус по дну (его не должно быть мало, но и литься с теста он не должен)
Для ПЕППЕРОНИ
Засыпаем тертой моцареллой ( количества сыра смотрите по вкусу)
Потом тонко (тонко!!!) нарезанную перерони выкладываем по всей площади. Если любите больше колбасок - кладите тонко, но в нахлест.
Сверху насыпаем резанные оливки и чуть (процентов 10 от массы сыра снизу) посыпаем сверху.
Для МАРГАРИТЫ
Засыпаем дно сыром 60%
Кладем резанные помидоры (толщинк 4-6 мм)
Засыпаем сверху сыром 40%
Зеленый базилик НЕ кладем до готовки. Им посыпают ПОСЛЕ духовки.
Для ветчины с сыром
Засыпаем дно сыром
Кладем ветчину (толщина 4-6 мм - это максимально сочно на выходе и вкусно)
Лук красный раскидываем. Все :)
Духовка должна быть разогрета на максимальную мощность.
Пицца должна быть ровно в середине духовки.
Если используете форму для пиццы - кладите ее на решетку, а не противень.
Мы готовим 12 минут из которых 8 минут - это просто жар с двух сторон и 4 минуты добавляем конвекцию, что б появилась легкая корочка.
НО у всех духовки разные - смотрим в первую очередь на пиццу. Смотрим через стекло. Духовку НЕ открыаем. Никаких чернот появляться не должно. Если что то чернеет - значит передержали.
После того как достали пиццу - дайте ей отдохнуть. 5-7 минут не трогайте (маргариту нужно посыпать базиликом). Как пицца отдохнула - режем и кайфуем.
Самое главное. Никогда не экономьте на продуктах. Если написано - пепперони - значит берем именно пепперони. Если ветчина - то берите хорошую, а не красная цена. Я может некоторых удивлю, но все это в конечном счете влияет на вкус.
В какой-то из прошлых жизней мы с моей женой гуляли по Вероне. Как любые нормальные туристы мы жили в ином времени, чем местные и проголодались когда все приличные рестораны уже закончили кормить обедом и ещё не начали кормить ужином. В Италии с этим строго, не так как во Франции, конечно, но всё равно, остаются работать только совсем туристические кафе и местный фастфуд. Например пиццерии.
В подобную пиццерию мы, в итоге, и зашли. Она была пустая, кроме нас там обедал только сам повар, с которым мы в итоге и заобщались на одинаково плохом английском. В меню мы выбрали самую экзотичную пиццу, которую нашли - со спаржей. И когда нам её принёс тот же самый повар, мы поняли что не ошиблись - это было нечто фантастически вкусное, ароматное, нежное и пузырящееся неведомыми сырами. Наверное пиццы лучше мы не ели ни до, ни после. Ну разве что через пару дней в соседней Болонье :)
И вот на днях жена мне намекнула, что у неё случился недостаток пиццы в организме. И мне пришла идея повторить ту самую веронскую пиццу, хотя я понятия не имею из чего она была сделана - ну кроме муки и спаржи.
Спаржу я нашел без проблем, дорого и мало, но на пиццу как-раз хватит. Раздумывая о сыре я вспомнил Таледжо - полумягкий вонючий ароматный сыр из Ломбардии. По-моему он тут как-раз в тему и может быть как-раз там и был. Увы, с сырами из Ломбардии у нас тут есть определенные трудности и хотя если упороться купить можно, но не в последний момент. В итоге я наткнулся на прилавок сыроварни Олега Сироты и обнаружил там некий "Тирольский" сыр - тоже полумягкий и довольно ароматный, хотя и не настолько. Его и взял.
Еще моей добычей в магазинах стала моцарелла (как без неё), резаные томаты с базиликом в собственном соку, панчетта из г.Дмитров и пеперрони из Челябинска.
Остальное всё есть.
Пицца начинается с теста. Странно, но в российских пиццериях тесто как правило не вкусное. Как у них это выходит - тайна великая есть. Я не пекарь, плохо тесто понимаю, у меня печёт жена, я вот умею только пиццу печь. Но у меня не получается сделать невкусное тесто.
Вот что мне нужно. Ещё соль и сахар.
На 3 небольших пиццы (удобного размера, чтобы и есть удобно, и в духовку влезали) нужно:
500 гр. хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта
125 гр. цельнозерновой пшеничной муки
8 гр. сухих дрожжей
8 гр. соли
8 гр. сахара
10 гр. оливкового масла (если нет - можно рафинированного подсолнечного)
400 мл. теплой воды (40 градусов цельсия)
Взвешиваем муку. Тут у меня сразу обе уже.
Дрожжи. В принципе не обязательно настолько точно, в пакетике 11 грамм, можно и на глазок.
В воде растворяем сахар и дрожжи, размешиваем. Муку высыпаем горкой и делаем "кратер" в середине.
Даем дрожжам постоять 5 минут, добавляем соль и масло. Опять размешиваем.
Выливаем сколько поместится в "кратер" и начинаем от краёв в середину вилкой или ложкой вмешивать муку.
Подливаем воду постепенно, пока вся вода не схватится с мукой в жидкую кашу. Откладываем вилку и дальше вымешиваем тесто руками (тут я фотографировать уже не могу - руки в тесте). Стараемся всю муку забрать в тесто. Вымешиваем минут десять - в конце тесто должно стать равномерно влажным, гладким, однородным, без комков и крупинок, без сухих включений, упругим и не липким. Кладём в любую емкость, накрываем тканевым полотенцем чтобы внутри сохранялся микроклимат и ставим в теплое место (если дома тепло то в любое) "подходить".
Стоять тесто может час, а может до трёх суток - в каких-то из классических рецептов итальянской пиццы тесто должно созревать именно трое суток. Мне, впрочем, никогда не хватало предусмотрительности поставить тесто за трое суток до выпечки, увы. Но в крайнем случае и за час тоже можно. Пока тесто подходит его периодически надо проверять и "сдувать", чтобы слишком не распухало.
А пока занимаемся начинками.
Спаржу "бреем" снизу овощечисткой и обрезаем подсохшие "попки".
Правильно варить спаржу это искусство, для этого даже специальные приспособления есть. Но у меня такого нет. Еще очень хорошо получается спаржа в сувиде - у меня он есть, но для пиццы мне лень заморачиваться. Поэтому тупо наливаю в кастрюлю воды, добавляю ложку соли (тут всё на глаз), кусок лимона, довожу до кипения, кидаю спаржу, 3-4 минуты и она готова.
Спаржу надо вынуть, охладить и разрезать поперёк на две половинки и каждую половинку ещё вдоль.
Для томатного соуса прогреваем раздавленную дольку чеснока на оливковом масле, добавляем томаты в собственном соку, солим немного.
И в кастрюльке увариваем на треть. Дело это грязное, томаты плюются, так что надо позаботиться о сетчатом экране сверху. Помешиваем иногда чтобы не пригорело ничего.
Трём сыр :) На 1 пиццу как у меня - 100-125 гр. моцареллы. И еще 75-100 гр. другого сыра.
Не забываем заранее разогреть духовку. Дровяной печи для пиццы у меня нет, ну штош... Зато у меня есть "пекарский камень" (он же "камень для пиццы") - массивная каменная плита, которая помещается в духовку, нагревается там и затем мгновенно отдает тесту много-много тепла. Греть духовку с камнем хорошо бы начать примерно за час до использования. Температура - 260-300 градусов ну или сколько духовка умеет.
Вот такое у нас пухленькое тесто созрело. Можно начинать собирать.
Отделяем треть теста, разминаем в равномерный кругляш, раскатываем в лепёшку. Прям идеально вышло в этот раз. Очень приятное в работе тесто - не липнет к рукам, к скалке, аккуратно и равномерно раскатывается, не рвётся. Можно сделать блин больше и тольше - я люблю так.
Я собираю и пеку на пекарской бумаге. Это сохраняет камень чистым и позволяет удобно транспортировать пиццу в духовку и из неё. Чтобы бумага забыла форму рулона её сначала надо помять.
Делаем небольшие бортики на корже, чтобы начинка никуда не убежала.
Не забыть наделать вилкой дырочек по всему блину, иначе при выпекании тесто начнёт пузыриться где не надо.
Теперь вниз моцареллу, потом спаржу, сверху "Тирольского" сыра, щепотку сушёного шалфея (не знаю - мне захотелось, но вовсе не обязательно) и финальный штрих - побрызгать сверху оливковым маслом с трюфелем.
И всё в духовку.
Я пеку в режиме нижнего нагрева с принудительным обдувом. Печется в таком режиме на камне пицца быстро. Минут 5, максимум 7. Поскольку духовки разные я бы не ориентировался на время а постоянно контролировал процесс. Собственно и контролирую. Когда края теста начинают зарумяниваться - пицца готова. В Италии когда готовит в печи края часто сгорают в уголь, но дома такая аутентичность по-моему не нужна.
И вот так вот оно в итоге выходит. Ничего не сгорело, не засохло, но всё пропеклось.
Получилось ли "то самое"? Трудно сказать, "то самое" было давно. Но что-то не хватает - всё-таки ещё более ароматного сыра. Наверное хорошо бы сюда бахнуть дополнительно сыра с голубой плесенью, например. Или выдержанного пармезана. Или всё-таки найти контрабандный Таледжо.
Во вторую пиццу я зажал трюфельное масло, но положил к спарже и сыру ещё панчетту. Получилось иначе, но хорошо. Более брутально и более законченно. Вот сюда уже ничего добавить не хочется (вместо панчетты, думаю, подойдёт сырокопчёный бекон).
И, наконец, классика. Пицца пеперрони. К слову, колбасу пеперрони и пиццу с ней придумали не в Италии, а в Америке. В конечном итоге в Италии её тоже стали делать, но поскольку "пеперрони" по-итальянски это просто "перец", то в Италии эту пиццу называют "Диавола" - дьявольская, за острый вкус. Здесь нижним слоем выступает томатный соус (примерно 200 гр. на 1 пиццу), затем моцарелла, затем колбаса и у меня ещё копчёные оливки и солёные каперсы. Оливки у меня были с косточкой, и я их неэстетично от этих косточек освобождал - получилось грустно, но вкусно.
Вот такая вот пицца получилась.
Колбаса, к слову, так себе - не берите Челябинскую пеперрони :)
Что-то у меня сегодня всё не слава богу - и аккумуляторы во вспышке сели, и как красиво сфотографировать толком не придумал. Но поели всё же неплохо!
Ну и, подложенная картинка для "Кулинарной мастерской".
К слову, тем кто интересуется кулинарией, как частью истории и культуры очень рекомендую книгу Елены Костюкович "Еда - итальянское счастье". Она тут есть на фотографиях.
@thepastaqueen
Справились? Тогда попробуйте пройти нашу новую игру на внимательность. Приз — награда в профиль на Пикабу: https://pikabu.ru/link/-oD8sjtmAi
Ну вот, опять придёт комментатор, который будет упрекать меня в кулинарном и потребительском снобизме.
Я честно хотел запостить рецепт свинины в пиве, простой и сытной, но моя жена сказала "что-то мы давно не делали ризотто" и я снова погрузился в пучину средиземноморской кухни, которую люблю необыкновенно.
Вообще это ризотто с Горгонзолой. И у меня к нему именно Горгонзола, произведенная неизвестным мне IGOR из Пьемонта, но вы можете не искать в продаже такую экзотику (если вы в России), а использовать любой другой сыр с голубой плесенью, который попадётся в продаже. Лучше, конечно, хороший ;)
Для начала нужен бульон. Я обычно делаю лёгкий курино-овощной. В качестве основы любые куриные "запчасти", у меня обычный окорочок из магазина. В добавку к курице вот такая тарелка всего, что нашлось в холодильнике.
Тут зеленая часть лука-порея (белая пойдёт в ризотто), морковка, сельдерей зеленый и его корень, стебли базилика (ну просто были - не пропадать же продукту), чеснок, замороженный корень петрушки, лавровый лист и перец горошком. Не стремитесь найти всё то же самое - сгодится и обычный репчатый лук, зелень или стебли петрушки, пастернак, в общем все ароматные вершки и корешки. Больше - лучше, но меньше тоже не страшно.
Курицу заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену, кладём овощи и варим на небольшом огне под крышкой порядка часа. Ни в коем случае не солим!
Вот так оно всё красиво бултыхается в кастрюле.
А пока варится подготовим остальное.
Лук-порей можно смело заменить на обычный репчатый или шалот. Я делаю по-разному, в этот раз просто очень красивый порей в магазине попался.
Конечно столько порея и чеснока мне не надо, да и остального тут с запасом.
Самое главное и долгое - свёкла. Свёкла готовится долго. Можно варить, но это самый плохой способ, весь вкус уйдёт в воду. Я запекал в духовке в фольге - 240 градусов и примерно 1 час, пока не стала мягкой внутри. В магазине можно купить готовую "варёную" свёклу, но она не варёная, а приготовленная в промышленном су-виде. Очень вкусная, так что рекомендую купить именно такую. Но у меня просто сырая есть и мне жалко если пропадёт.
Свёкла печётся, а я нарезаю остальное - порей, чеснок, корень сельдерея. Вместо корня хорошо годятся зелёные стебли, даже лучше. А если нет, то можно обойтись луком и чесноком.
Когда бульон готов его надо процедить. Я это делаю через сито и дополнительно ещё марлю, но если не страдать перфекционизмом хватит и просто сита.
Большая часть бульона пойдёт на какой-нибудь супчик, я еще не решил на какой конкретно.
Рис для ризотто - Арборио или Карнароли. Карнароли (на мой взгляд) лучше, Арборио дешевле и в наших краях гораздо доступнее. Если на пачке риса написано просто "Рис для ризотто", то это Арборио.
Кладём в глубокую сковородку кусочек сливочного масла и наливаем немного оливкового. Жарить на смеси масел это такая фишка итальянской кухни. Греем пока сливочное масло не расплавится и высыпаем нарезанные овощи. Ждем пока лук размягчится. Это по-русски "зажарка", а по-итальянски "soffritto".
Вот это прямо не очень у меня получилось, пока фотографировал и мыл ножи нежный лук-порей чуть подрумянился. Для белого ризотто (risotto bianco) это всё надо выкинуть и начать сначала, но у меня красное, в нем видно не будет, а вкус не пострадал. Чеснок не пригорел - это главное.
Высыпаем рис. Перемешиваем и греем.
Выливаем вино. Самое простое, красное сухое натуральное. Без изысков, но всё-таки оно должно быть сухим вином.
Даем покипеть и выпариться. Мешаем чтобы ничего не пригорало и грелось равномерно.
Солим. Совсем чуть-чуть - сыры с голубой плесенью соленые, так что важно не переборщить. Буквально половину чайной ложечки соли, если надо - досолите потом.
Теперь нужно греть небольшом огне и добавлять горячий бульон - по 1-2 половника за раз не давая высыхать и пригорать. Бульон обязательно горячий, если он приготовлен заранее - нагрейте почти до кипения. И мешаем, мешаем рис...
Минут на 20 минимум развлечения.
А параллельна займёмся свёклой, которая к этому времени уже испеклась.
Наливаем в чашу блендера половник бульона, режем очищенную свёклу крупными кусками, добавляем примерно треть сыра (я срезал все некрасивые, но вкусные корочки в блендер) и перемалываем в пюре.
Вот такое вот сырно-свекольное пюре у меня вышло.
Дожидаемся готовности риса. Рис для ризотто должен стать мягким, кремовым снаружи и остаться упругим внутри. В принципе переварить рис для ризотто трудно, так что если сомневаетесь - подержите на плите ещё несколько минут. Если бульона мало или жалко - доливайте обычным кипятком.
К концу процесса важно оставить рис не слишком сухим, но и без избыточной жидкости.
Выливаем в рис свекольное пюре, кладём ещё кусочек сливочного масла, тщательно мешаем и прогреваем всё вместе. В этот момент нужно проверить блюдо на соль и досолить, если надо.
Такая почти малинового цвета красота вышла.
И на этом почти всё. Уцелевший сыр режем небольшими кубиками и кладём сверху при подаче. Хотите - украсьте блюдо ещё листиками петрушки.
Теперь формальности
На 250 грамм риса Арборио или Карнароли:
80-100 грамм лука-порея или репчатого лука
50 грамм черешкового сельдерея или корня сельдерея
1 средняя свёкла
200 грамм сыра с голубой плесенью
1 долька чеснока
1 литр бульона (овощного, куриного или комбинированного)
150 грамм красного сухого вина
30 грамм сливочного масла
15 грамм оливкового масла
соль
Сыр с голубой плесенью можно оставить только для украшения, а на этапе готовки добавлять к рису тёртый пармезан или другой твёрдый ароматный сыр.
И совсем забыл - тут же по правилам положено.