Ответ на пост «Профессиональные повара делятся секретами»
Поржал над многими пунктами. Но 13. Это что-то с чем-то.
Даже с учётом того, что пост - перевод с Рэддита, подборка похожа на текстовый вариант злоебучих "Лай(в)факов". Тот кто делал подборку на 99% на кухне не работал.
"Запомните, добавить можно всегда, а вот убрать уже не получится."
Из разряда вода мокрая, лёд холодный, огонь горячий....
"Соль, перец, кислота делают насыщеннее практически любое блюдо."
Без коментариев, смотрим пункт 1.
"Запах по сочетаемости очень похож на вкус. Если вы не уверены в сочетании специй, откройте баночки и вместе понюхайте их. Если аромат приятный, то вкус в блюде тоже будет хороший".
Видимо где-то есть кухни в которых не знают о технологических картах и ебашат специи на глаз, предварительно совместно их понюхав, но я таких не встречал.
"Закон кухни – у падающего ножа нет ручки. Не пытайтесь его ловить, пусть упадет."
Из разряда: "Когда стреляют не дёргайтесь". Инстинкты человеческие не обучаемые. Если что-то падает - тело автоматически попытается это поймать.
"Когда вы готовите еду с кем-то, всегда предупреждайте, если находитесь сзади, особенно, если у вас в руках что-то горячее."
Тут без юмора. На большой кухне в суете облить мимокрокодила соусом, как нехер делать. Единственный стоящий совет.
"Если еда кажется пресной, это не всегда связано с недостатком соли. Скорее всего, не хватает кислоты. Воспользуйтесь лимонным соком или уксусом. Как вариант, добавьте помидоры. Они кислые и сочетаются со многими продуктами. Если же блюдо слишком кислое, то масло и немного сахара помогут выровнять баланс."
В этом ресторане лучше ничего не заказывать - отравят. Если блюдо кажется "пресным", то либо не соблюдена технологическая карта, либо какой-то из ингредиентов хуёвого качества. В обоих случаях блюдо летит на корм собакам и переделывается заново.
Просто представьте, что вам в Ниссуаз (прочитав данный "лай(в)фхак), ебанут уксуса или лимонного сока (хотя они просто забыли его посолить), а потом ещё сверху посахарили. Высокая кухня ёпта.
"Горячее не значит быстрее. Если готовить на очень сильном огне, то снаружи блюдо обуглится, а внутри останется сырым. Жар нужно использовать, если он уместен. Но и на слишком холодную сковороду не стоит кидать продукты. Если они будут нагреваться вместе с маслом, то в определенный момент влага, содержащаяся в них, закипит. Получится нечто вареное, но не обжаренное."
Расскажите это поварам китайской кухни. Они поржут. Тут советы раздают или тестирование на поступление в кулинарный технарь?
У любого блюда есть температурный режим обработки. И зависит он от нарезки. Если нарезка тонкая (как в китайской кухне), то ничего там не обуглится. 30кВт газовая плита на полной мощности, 5 секунд и блюдо готово. Если нарезать толсто, то да, сгорит.
"Пробуйте то, что вы приготовили, прежде чем подавать на стол. Наш линейный повар всегда пробовал еду, даже если готовил это блюдо тысячи раз."
В обычный день можно и попробовать. В праздники, когда одновременно в работе 20-30 чеков, это уже из разряда фантастики. Там тупо конвейер: заготовки - готовое блюдо - фасовка на доставку или в блюдо на подачу. Лишних движений нет. Всё на автомате. (Ненавижу праздники).
"Мойте и убирайтесь на кухне по мере необходимости. Больше не нужна разделочная доска? Помойте ее и уберите, прежде чем приступить к следующему этапу готовки. Чистая кухня облегчает жизнь."
Наймите специального человека - повар должен готовить блюда. (Для тех кто не понял представьте ситуацию, когда курьер забрал ваш заказ и по дороге заехал машину помыть. Мог помыть до заказа, мог после него, а заехал во время. Представили? А теперь перечитайте пункт 9 этого поста мудрости).
"Вы получите больше удовольствия от готовки, если будете работать острым ножом. Не понимаю, как можно резать овощи и мясо тупым ножом. Не надо покупать дорогущий нож. Обычный за 30 долларов, и точилка за 5 долларов прослужат вам очень долго."
Пиздёж. Если вы готовите дома для себя, то да. Дорогущий нож покупать не нужно. Если вы работаете на кухне, то нож это ваш рабочий инструмент. Там, где экономят даже на таком, относительно недорогом оборудовании как нож, качество блюд будет соответствующее.
Ножи вообще отдельная тема. Помню новый помощник повара сдуру решил китайский топорик за 300 баксов в доску воткнуть после разделки, я думал повар его убьёт, еле разнял.
"Если вы готовите для своих близких, но что-то пошло не так, не надо извиняться, когда все едят. Вообще не надо говорить, что вы облажались. Это может никто и не заметить."
Лютая хуета. Близкие - единственные люди кто вам честно скажет, что что-то пошло не так. И вы сможете это быстро купировать. По статистике 10% клиентов оставляет положительные отзывы, 5% отрицательные. Остальные 85% серая зона из которых клещами не вытянешь мнение. Если им всё понравилось - заебок, а если нет, они просто к вам больше не прийдут. Вы потеряете клиентов и не заработаете денег. И не будете знать почему. А близкие и родственники хотя бы честно скажут, что ваш повар приготовил хуету. Далее по обстоятельствам.
"Если блюдо безвкусное, добавьте немного жира. Если не помогло, добавьте немного соли. Опять не помогло? Добавьте немного лимонного сока или уксуса. Все еще безвкусное? Тогда вперед травы, овощи и специи. Все это можно сделать, когда блюдо почти готово, на поздних стадиях приготовления. Есть ингредиенты, сочетающие несколько вкусов. Оливковое масло жирное и горькое. Сыр жирный, немного соленый и кислый. Соевый соус очень соленый и слегка горький. Цедра цитрусовых очень горькая и слегка кислая."
Аааааааааааа. Уволься из общепита. Для тех кто не знает - на каждое блюдо в ресторане (кафе, шашлычке, да даже в шаурмячной) есть технологическая карта. Святая святых. Если ресторан хороший, то она охраняется как Пентагон (вспомните про крылья КФЦ или соус к Биг Маку, все их пытаются повторить, да только ещё никто точь в точь не повторил). Если следовать ей, то блюдо априори не будет пресным. Что это за повар, который не знает, какой должен быть вкус у его блюда и в него нужно добавлять какой то жир, соль, уксус с лимонным соком, травы. Совсем там ебу дали? Даже мартышка по тех карте салат намешает. Там всё до грамма прописано. При составлении меню сидели шеф-повар, владелец ресторана, ещё какие-то уважаемые люди. 100 раз делали салат, корректировали соль, специи.
Я согласен, что всем клиентам не угодишь, кто-то любит больше соли, кто-то кислоты. Но это обговаривается при заказе. Но менять что-то по факту. Я бы в данной кухне больше ничего бы не заказывал. Тут или что-то забыли добавить, или тот кто мешал дебил. В любом случае блюдо в мусор и на переготовку.
"Измеряйте по весу, а не по объему. У всех разные стаканы, а если речь идет о муке, то ее объем зависит от насыщенности воздухом. Если насыпать в стакан просеянную муку и потрясти, то объем начнет уменьшаться. Если в рецепте сказано, взять стакан муки, берите 130 грамм, не ошибетесь."
Отличный совет от "профессионального" повара. Готовим по рецептам, а не по тех картам (если что, то в США точно такие же тех карты, только называются по другому, и в Китае и в Индии. На глаз можно дома готовить, на продажу нет. Есть конечно Авторская кухня, где меню то толком нет, но это исключение из правил.
"Когда готовите овощи, подумайте, как они потом будут выглядеть в тарелке. Всегда лучше иметь дело с целым овощем, от которого нужно отрезать часть, прежде чем съесть, чем с непонятной мелкой кашей, которую приходится есть ложкой."
Простите, но я опять про тех карту. На каждое блюдо своя нарезка, она зависит от ингредиента. Если в блюде свинина нарезана соломкой, то и морковь и зелёный перец к ней идёт соломкой. Если Говядина кусочками, то и перец и морковь идёт такими же кусочками (ромбиками, квадратиками и так далее).
Советы из детского сада от "профессиональных" поваров.... Пиздец
Сможете найти на картинке цифру среди букв?
Справились? Тогда попробуйте пройти нашу новую игру на внимательность. Приз — награда в профиль на Пикабу: https://pikabu.ru/link/-oD8sjtmAi
Профессиональные повара делятся секретами
Материал был взят и переведен с Рэддита. Приятного прочтения!
1. Запомните, добавить можно всегда, а вот убрать уже не получится.
2. Соль, перец, кислота делают насыщеннее практически любое блюдо.
3. Запах по сочетаемости очень похож на вкус. Если вы не уверены в сочетании специй, откройте баночки и вместе понюхайте их. Если аромат приятный, то вкус в блюде тоже будет хороший.
4. Закон кухни – у падающего ножа нет ручки. Не пытайтесь его ловить, пусть упадет.
5. Когда вы готовите еду с кем-то, всегда предупреждайте, если находитесь сзади, особенно, если у вас в руках что-то горячее.
6. Если еда кажется пресной, это не всегда связано с недостатком соли. Скорее всего, не хватает кислоты. Воспользуйтесь лимонным соком или уксусом. Как вариант, добавьте помидоры. Они кислые и сочетаются со многими продуктами. Если же блюдо слишком кислое, то масло и немного сахара помогут выровнять баланс.
7. Горячее не значит быстрее. Если готовить на очень сильном огне, то снаружи блюдо обуглится, а внутри останется сырым. Жар нужно использовать, если он уместен. Но и на слишком холодную сковороду не стоит кидать продукты. Если они будут нагреваться вместе с маслом, то в определенный момент влага, содержащаяся в них, закипит. Получится нечто вареное, но не обжаренное.
8. Пробуйте то, что вы приготовили, прежде чем подавать на стол. Наш линейный повар всегда пробовал еду, даже если готовил это блюдо тысячи раз.
9. Мойте и убирайтесь на кухне по мере необходимости. Больше не нужна разделочная доска? Помойте ее и уберите, прежде чем приступить к следующему этапу готовки. Чистая кухня облегчает жизнь.
10. Вы получите больше удовольствия от готовки, если будете работать острым ножом. Не понимаю, как можно резать овощи и мясо тупым ножом. Не надо покупать дорогущий нож. Обычный за 30 долларов, и точилка за 5 долларов прослужат вам очень долго.
11. Если вы готовите для своих близких, но что-то пошло не так, не надо извиняться, когда все едят. Вообще не надо говорить, что вы облажались. Это может никто и не заметить.
12. Перед тем, как приступить к готовке, нужно разложить все необходимое, что есть в рецепте. Отмерить все необходимые ингредиенты, накрошить лук, почистить картофель и другие овощи, смазать сковородку маслом, приправить мясо специями.
13. Если блюдо безвкусное, добавьте немного жира. Если не помогло, добавьте немного соли. Опять не помогло? Добавьте немного лимонного сока или уксуса. Все еще безвкусное? Тогда вперед травы, овощи и специи. Все это можно сделать, когда блюдо почти готово, на поздних стадиях приготовления. Есть ингредиенты, сочетающие несколько вкусов. Оливковое масло жирное и горькое. Сыр жирный, немного соленый и кислый. Соевый соус очень соленый и слегка горький. Цедра цитрусовых очень горькая и слегка кислая.
14. Измеряйте по весу, а не по объему. У всех разные стаканы, а если речь идет о муке, то ее объем зависит от насыщенности воздухом. Если насыпать в стакан просеянную муку и потрясти, то объем начнет уменьшаться. Если в рецепте сказано, взять стакан муки, берите 130 грамм, не ошибетесь.
15. Когда готовите овощи, подумайте, как они потом будут выглядеть в тарелке. Всегда лучше иметь дело с целым овощем, от которого нужно отрезать часть, прежде чем съесть, чем с непонятной мелкой кашей, которую приходится есть ложкой.
Похожие подборки без цензуры и купюр ежедневно выходят на моем канале https://t.me/realhistorys
Всем здоровья и добра!
Бессмысленно, но забавно (мастер шеф)
Роботизированный запрограммированный под нарезку повар.
Простой рецепт приготовления вкусных макарон (спагетти)
На оливковом масле, а не подсолнечное, может так вуснее. Рецепт понятен, кроме кубика - это наверное куриный кубик. В конце конечно букет перцев, видимо по вкусу.
Не особо повар, но обжариваем лук+чеснок до небольшой корочки , по моему золотистая корочка и кидаем макароны, постепенно добавляя воды. В общем кто хорошо готовит, легко справится с поставленной задачей. Думаю данный клип, для продвинутых поваров, которым не нужно с нуля объяснять чего делать.
Если вы профи в своем деле — покажите!
Такую задачу поставил Little.Bit пикабушникам. И на его призыв откликнулись PILOTMISHA, MorGott и Lei Radna. Поэтому теперь вы знаете, как сделать игру, скрафтить косплей, написать историю и посадить самолет. А если еще не знаете, то смотрите и учитесь.
Плов
В прошлом году занесла нас работа на отдаленный золотой прииск в глухом углу долины реки Яны. Добычи еще не было, шла разведка, поэтому постоянного состава там было человек 10-11 мужиков. Гостеприимство – отличительная черта удаленных замкнутых коллективов, а хороший повар в таких местах – залог успеха. Поэтому сразу после знакомства нас отправили в столовую. Обычный сарай с печкой, длинный стол, огромный видак для желающих, но главное – ПОВАР! Паша был обычного роста и телосложения, с лысой угловатой головой, которую, судя по внешнему виду, переехал танк, предварительно покрутившись на ней. Первое впечатление, как потом выяснилось, было почти правильным, только это был бульдозер. Вспоминать про тот случай Паша не любил, поэтому деталей не знаю. Он был представлен нам как Бог кастрюль и сковородок, а мы ему – как заблудшие геологи, которые вот-вот двинут копыта с голоду (это было не совсем правда, но мы в предвкушении малодушно смолчали). Паша метнул на стол свежеиспеченного им хлеба, налил чаю и сказал, что сейчас только разогреет. Хлеб имел такой аромат, что мы даже ножи достать не успели – он был разломан и сожран молниеносно. Я ничего круче раньше не ел и сравнить мне его не с чем, могу сказать только одно – это был хлеб из пекарни с горы Олимп, Зевс всю жизнь мог питаться только им. Но когда Паша пришел и поставил на стол большой казан с пловом – мы обалдели! Я ел плов с таджиками и узбеками, в разных местах и условиях, но даже у них на родине он не имел столь совершенный запах и вид! Про вкус я умолчу, потому что это было на порядок круче хлеба! Правда, Паша сказал, что в плове не баранина, на мясо пошел медведь, который их трое суток накануне терроризировал, но я уверен, что Паша такой же плов приготовит без напряга из любых мышей и кузнечиков. После того, как мы обожрались, Паша разговорился, видя, как мы наслаждаемся результатами его несомненного таланта. Он поведал, что после тесного контакта с бульдозером он не мог больше полноценно работать на золоте, но так как жизнь старателя затягивает, остался кашеварить. Буквально через год в нем открылся талант Повара от Бога и артели начали соревноваться между собой в обещаниях ему золотых гор, только бы он у них работал. Отработав 9-10 месяцев и получив заработанное, он уматывал в отпуск, но проводил его весьма своеобразно – колесил по всему свету, изучая кухни народов мира, а потом оттачивал рецепты на желудках работяг в следующем сезоне. Он объездил полЕвропы, был в Мексике и Южной Америке, шарахался где-то по Северной Африке, а последние три года перемещался по Средней Азии. Там он освоил то ли 68, то ли 78 видов плова (точно не запомнил), и, практически не повторяясь, кормил артель этими пловами, начиная с марта. Да, завхозу пришлось поизвращаться, чтобы добыть все заказанное Пашей перед началом работ, но усилия должны были оправдаться. Он долго нам рассказывал, чем отличаются виды плова, технологии приготовления и многое другое, но моя оперативная память заполнилась уже после второго рецепта, и я просто тихо восхищался человеком, нашедшим себя. Это было очень необычно – в таких едренях, куда мы около недели продирались на вездеходе и дважды на нем чуть не утонули, встретить человека, на фоне которого Чужой выглядел Аполлоном, но при этом с ярко горевшей искрой таланта и мировоззрением планетарного масштаба.
На следующий день мы ушли с утра в маршрут, вернулись около 2 часов ночи, а утром нам надо уезжать дальше. Еле продрав глаза, мы успели к завтраку. Впервые мы увидели почти всех артельщиков вместе, за исключением двоих, еще не вернувшихся с ночной смены. Паша выставил на стол огромный казан, в котором был какой-то залихватский плов, произнес его название на каком-то тюркском наречии и отошел в сторону, изучая реакцию поедальщиков шедевра для своих будущих мемуаров. Мы в восхищении глядели на это красновато-золотистое чудо, ожидая, пока начальник артели первым не наложит руку на половник. И совершенно неожиданно для нас прозвучали слова здоровенного мужика, который заглянул в казан и с непередаваемой тоской сказал:
- Паша, сука ты такая, ну когда же ты сделаешь нам обычную гречку с тушенкой?! Ну сколько можно давиться этим твоим пловом?? Паша, гречку давай!! Или я тебя еще раз бульдозером перееду!!
Мы замерли. По лицам работяг я понял, что они в целом поддерживают выступившего. Паша внимательно посмотрел на позволившего себе сказать что-то против его кулинарии и спокойно ответил:
- По плану плов временно закончится через три дня, потом будет перерыв на гречку с тушенкой. Уже не долго осталось, Колян, потерпи!
Мужики радостно загомонили, и кто-то из них сразу закричал:
- Паша, давай начнем с гречки номер 3!
- Нет, Паша, давай с гречки номер 8!
Под эту торговлю будущим меню мы поели талантливого плова с непроизносимым тюркским названием и собрались уходить. Прощаясь со всеми я тихо спросил Пашу:
- А что это за гречки номер 3 и 8?
Паша улыбнулся:
- У меня бабка из-под Рязани, она знает 17 вариантов приготовления гречки, а я нашел еще 7 вариантов. Поэтому не хотят пловы – будут есть разнообразные гречи с тушенкой!
- А почему нельзя чередовать пловы и гречку?
- Можно, чередую. Есть картофельные блюда, макаронные, чечевица и многие другие. Просто этот сволочной медведь часть бочек с продуктами в реку скинул и у нас сейчас осталось немного риса и немеряно гречки, а когда следующий подвоз будет – пока неясно. Вот и пришлось меню однообразить!
Мы ушли вездеходом дальше в горы, и я долго вспоминал, сколько блюд я могу приготовить из гречки. Больше двух не получалось – гречка с тушенкой и гречка без тушенки. А тут – 24! Есть над чем задуматься…