Еда с северо-запада Германии, запавшая мне в душу
Всем привет!
Сегодня речь пойдёт об элементах блюд или самих блюдах северо-западной Германии, которые мне особо запомнились и по которым я, так сказать, даже иногда скучаю.
Всё написанное в посте - моё личное мнение и мои личные ощущения на основании 8-летнего опыта проживания в Нижней Саксонии (графство Бентхайм, а точнее город Нордхорн и город Ольденбург), где купить всё ниже перечисленное не представляло трудностей, но стало проблематично достать в южной приграничной к Швейцарии Германии, да и в самой Швейцарии (где мы сейчас проживаем с лета 2019 года) тоже.
Поехали!
Копчёный угорь - Rauchaal (Smoortaal)
В Нордхорне им торговали голландцы на рынках выходного дня, в Ольденбурге уже продавали немцы, т.к. угря разводили в неподалёку находившемся Цвишенанском озере. Безумно вкусная штука! Можно есть просто так, или с хлебом или картошки к нему пожарить.
Маринованная сельдь Матье - Matjes
Тут вся фишка в:
самой сельди, котороя вылавливается в определённое время - с конца мая по начало июня, перед началом периода размножения. Сельдь эта имеет довольно жирная (более 15%), но икра или молоки ещё не сформированы.
метод маринования (из вики): жабры удаляются через горловой разрез, и сельдь частично потрошится; части кишечника и особенно содержащая ферменты поджелудочная железа остаются в рыбе. Затем сельдь маринуют в рассоле в течение примерно пяти дней, традиционно в дубовых бочках. Ферменты поджелудочной железы частично ферментируют мясо матье, что понимается как "созревание" матье. Это делает и без того легко усваиваемый рыбный белок еще более легким для переваривания.
Едят с мелкорубленым луком + с хлебом (Matjesbroetchen), или с гарниром (картошка-мартошка, зелёный салат) + в соусе (различные вариации, включая йогуртовый - на мой личный вкус самый противный) или как салат - см.ниже.
Красный салат с маринованной селёдкой или сельдью матье (Roter Herringsalat / Matjessalat)
Уже упоминал этот салат в предыдущем своём "кулинарном" посте. Больше всего напоминает винегрет с селёдкой. Вариаций салат множество, но в основном в состав входит, помимо селёдки и варёной (запечённой или маринованной) свёклы, также яблоки и лук. Есть варианты с солёными огурцами и картофелем. В качестве заправки используют уксус, мазик или сметану или йогурт, иногда лимонный сок, соль и перец.
Блюдо из кудрявой капусты (кале или грюнколь) под названием Gruenkohl
Традиционное блюдо северной Германии. Готовится из одноимённой капусты, имеет множество вариаций (своя чуть ли не в каждом районе севера) как по составу, так и по консистенции (типа суп или более плотная).
Мне больше всего нравится вариант по восточно-фризски (Восточная Фризия или Фрисландия): плотной консистенции, на смальце, с большим количеством белого лука и овсяными хлопьями, с добавлением горчицы и немного сахара.
Подаётся грюнколь с отварным картофелем или тёплым картофельным салатом + различные колбаски и прочие свиномясные изделия (на вкус и цвет), которые разогреваются прямо в кастрюле с капустой.
На фото то, что готовил я сам:
Надо отметить, что берут для этого блюда не свежую капусту, но замороженную (на северах Германии проблем достать такую нет, продаётся практически в каждом магазе).
Пинкель - Pinkel (Pinkelwurst)
Неотъемлемая часть предыдущего блюда Gruenkohl: северонемецкая разновидность кашанки - колбасы с добавлением крупы, в данном варианте овсяной или ячменной. Различают колбаски с высоким и низким содержанием мяса, но обе разновидности одинаково вкусные и ничто не мешает взять для грюнколь оба типа.
На этом всё.
Всем хорошего окончания выходных!
Если есть вопросы / дополнения / пожелания - милости прошу: отвечу / дополню / учту.
Шариков Полиграф Полиграфыч - по ГОСТУ... Рецепт Краковской
… Загадочный господин наклонился к псу, сверкнул золотыми ободками глаз и вытащил из правого кармана белый продолговатый свёрток. Не снимая коричневых перчаток, размотал бумагу, которой тотчас же овладела метель, и отломил кусок колбасы, называемой «ОСОБАЯ КРАКОВСКАЯ». И псу этот кусок.
О, бескорыстная личность! У‑у-у!
– Фить-фить, – посвистал господин и добавил строгим голосом:
– Бери! Шарик, Шарик!
P. S. (МОЁ) …
Так пёс Шарик стал Полиграфом Полиграфпвичем. (По крайней мере для меня - прочитав "Собачье Сердце", в детстве).
Здравствуй дорогой друг! Сегодня, легендарная "КРАКОВСКАЯ" колбаса. Её любили в Советском Союзе, её любят и по сей день в России.
Рецепт "КРАКОВСКОЙ" колбасы на Руси знавали ещё в XVIII ВЕКЕ. Русские повара-колбасники, если их можно так назвать, позаимствовали рецепт у поляков. Изначально "КРАКОВСКУЮ", производили в Польше, в городе Краков, вот и название - "КРАКОВСКАЯ". (глупо было бы сомневаться). Колбаска эта представляла собой домашнюю печёную колбасу из плотного однородного мясного фарша с добавлением специй. Позднее в 1917 году для удешевления продукта, рецепт "КРАКОВСКОЦ" был изменен - в состав колбасы начали добавлять свиной шпик. Благодаря этому нововведению заметно удешевилось производство, и поэтому колбаса стала более доступна простому обывателю. Продукт получил народное признание. Кстати, именно эта рецептура известна и используется на сегодняшний день.
Согласно ГОСТу «КРАКОВСКАЯ» колбаса должна содержать в себе не менее 60% мяса и выпускаться исключительно в натуральной оболочке.
Сразу оговорюсь, колбасу готовил не я, я только фотографировал и описывал рецепт. Процесс приготовления и рецепт, я получил от мужа моей любимой сестры - за что ему огромное спасибо и respect.
Ингредиенты:
На 2 кг мясного сырья ему понадобилось:
Говядина нежирная, высший сорт - 600 гр
Свинина нежирная - 600 гр
Свиная грудинка с содержанием жира 50% - 400 гр
Шпик свиной хребтовой - 400 гр
Соль поваренная - 20 гр
Соль нитритная (с содержанием НН 0,6%) - 20 гр
Сахар - 20 гр
Перец чёрный молотый - 12 гр
Перец душистый молотый - 12 гр
Перец белый молотый - 12 гр
Чеснок сухой - 20 гр
Чеснок свежий - 10 гр
Натуральная оболочка для колбасы свиная (черева), калибром 38-40 мм
Приготовление:
Первоначально, ОН, подготовил все ингредиенты:
Говядина, свинина и шпик должны быть подморожены, чтобы их легче было нарезать. Из свиной грудинка, Он, удалил все кости и хрящи. Чеснок мелко порубил. Перец черный, белый и душистый смешал.
Затем подготовил шпагат для обвязывания колбасы.
Говядину нарезал кубиками размером 8-10 мм. Положил мясо в ёмкость, в которой ОН будет готовить фарш, и убрал говядину в холодильник.
Свиной шпик нарезал кубиками по 5-8 мм., свиную грудинку кусочками размером 12 мм. - а вот нежирную свинину кусками, подходящими для мясорубки.
На следующем этапе, Он, пропустил нежирную свинину через мясорубку с решеткой от 8-10 мм. и смешал с нежирным фаршем.
Совет: при смешивании фарша температура фаршмассы не должна превышать +12 градусов во избежание бульонного отёка.
Затем, ОН, добавил в фарш из говядины и нежирной свинины сахар, соль, смесь перцев,чеснок, паприку и перемешал фарш до однородной массы до появления белых нитей.
На следующем этапе, добавил в фарш, небольшими порциями - холодную грудинку и холодный шпик. Продолжил вымешивать фарш до липкого состояния и появления белковых нитей (минут 15). Опять же контролирую температуру фарша, она не должна превышать +12 градусов.
Готовый фарш. Он, убрал на час в холодильник.
С помощью колбасного шприца или мясорубки с насадками для колбасы, плотно набил фарш в чреву.
Сформировал краковские колбаски по 30-50 см в форме подковы (колечка) и завял концы. Затем ОН вывесил колбасу на осадку и растепление при комнатной температуре от 6 до 24 часов (время зависит от температуры в помещении).Благодаря нитритной соли колбаса, должна сохранить приятный красноватый оттенок.
Затем, ОН. поместил колбасу в копилку и коптил её горячим дымом (40-45 градусов) 4-6 часов. После копчения оставил колбасу отдохнуть на 6-8 часов.
Второе копчение колбасы - ОН проводил холодным дымом (18-24 градуса) в течение 8-12 часов.
Закончив втрое копчение оставил колбасу на проветривание при комнатной температуре на 12-36 часов.
"КРАКОВСКАЯ" готова, можно нарезать и подавать к столу, не забыв сделать несколько красочных фотографий.
Приятного аппетита - ешьте и фотографируйте📸!
P. S. Я не готовил - я описал рецепт и сделал фото @S.TimOshin. Но от этого колбаса не стала менее вкусной 😁😁😁.
Колбаса и вопросы. Или вопросы о колбасе?
Взываю к Вам, Боги Пикабу!
Не буду столь самонадеян и предполагать, что умная мысль по поводу колбасы пришла только ко мне, я думаю, что другие люди тоже как то задумывались об этом. А хочу спросить вот о чем.
Никто из Вас никогда не покупал колбасу в интернете? На других сайтах (не будем говорить каких, все и так их знают), можно увидеть кучу объявлений о продаже тех или иных товаров. Вплоть до продуктов питания разумеется. Но мясные деликатесы продает не так много человек, и в основном они заняты копчением или крупным оптом.
Можно сделать вывод, что раз этого нет, следовательно мало кому интересно. Я бы сам не стал покупать колбасу в интернете. Но я руководствуюсь другими причинами.
Так как я сам её делаю, я могу настроить любой вкус под себя. Вряд ли я смогу найти в интернете колбасу с копченной паприкой и орегано, душистым перцем, сахаром и сушенными томатами.
К сожалению от дырочек не избавиться в домашних условиях. На производстве, фарш запихивают в оболочку предварительно выкачав весь воздух. Да внешний вид конечно от этого немного страдает, но на вкус не влияет.
Так что думаете? Заказали бы колбасу в интернете? Или моя коммерческая мысль обречена на провал?
Поиграем в бизнесменов?
Одна вакансия, два кандидата. Сможете выбрать лучшего? И так пять раз.
Как я делаю домашнюю колбасу
Зимой, когда на улице холодно, многие не против съесть большую порцию ароматного, горячего, хорошо протушенного мяса или гору мягких сдобных булочек. Но, если предложить эти же блюда в летний зной, большинство из нас, скорее всего, откажется. Все это происходит по простой причине -чем холоднее климат, тем калорийнее рацион людей. Организм сам регулирует, что в приоритете. Поэтому зима-время готовки из мяса и подобных калорийных блюд. Сегодня - домашняя колбаса. Сегодня на рынке попался ошеек по низкой цене. А кишки продаются в соседней лавке. Это и подтолкнуло к выбору готовки. Докупаю грудинку и говяжью печень. В сумме, за все мясо у меня вышло 1000руб. Практически во всех рецептурах колбас, присутствует жир. Часто он составляет треть веса фарша. Именно жир делает колбасу нежной, придает насыщенный вкус и приятный аромат. Я же использую грудинку. Этот состав адаптирован под вкусы моей семьи. Не едят жирное. Если бы я делал под только под себя, я бы вместо грудины взял бы грамм 500 сала с головы свиньи. Моя колбаса получается совсем не жирной.
1.6 кг. ошейка, 800грамм грудины, 800грамм говяжьей печени. Такой состав мясных продуктов, полностью соответствует рецепту приготовления колбасы моей бабушкой. Она всегда добавляла печень в домашнюю колбасу.
Специи-соль, черный перец, кардамон, мускатный орех, чеснок.
Свиные кишки 5 метров. Кишки продаются вычищенные, вымытые и засыпаны солью . Что бы понять насколько они свежие, достаточно через коробочку из сжать-должны быть мягкие, и по цвету белые. На мое мой фарш, в этот раз ушло около семи метров кишков.
Набор ингредиентов, как видим, достаточно прост.
С грудины срезаю кожу. Нарезаю квадратиками 1х1см.
Ошеек нарезаю 2Х3см. Покрупнее.
Печень 1х1 см.
Чеснок обычно измельчаю на блендере, но сегодня у сына дистант, не охота шуметь. Нарезаю мелко. Специи в пропорции - столовая ложка кардамона, чайная ложка мускатного ореха, чайная ложка черного перца, три столовых ложки соли, не мелкая головка чеснока.
Смешиваю все в кастрюле таких размеров, что бы удобно было перемешивать. Добавляю два стакана холодной воды в процессе перемешивания. Мешаю тщательно, до однородности. Вода впитывается вся. Фарш становится рыхлым и легким.
Отправляю на балкон в низкую , плюсовую температуру на двое суток. Вообще хватает и суток, но в этот раз у меня так получилось. Несколько раз достаю кастрюлю и перемешиваю.
Достаю кишки. Промываю хорошенько. Признак чистых и свежих кишков-полное отсутствие запаха.
В упаковке обычно кишки по нескольку кусков. Промываю каждый по отдельности.
От пластиковой бутылки отрезаю лишнее. Получается воронка. На горло одеваю кишку.
И заполняю фаршем через воронку кишку. Распределяю смесь внутри, что бы было наполнено не плотно, отрезаю около 1 метра кишку.
Завязываю на два узла кишку с одной стороны и с другой.
Так поступаю со всем фаршем. Складываю сырую колбасу по тарелкам. Зубочисткой делаю аккуратные проколы через 3-4-5 см по всей длине колбасы. Кишка сама стремится скрутиться в кружалик.
На плиту ставлю греться воду. Не довожу до кипения, погружаю колбасу в горячую воду.
В воду добавляю пару столовых ложек соли, лавр, штучки три душистого перца. Планирую колбасу обжарить после варки. В режиме легкого кипения выдерживаю от 45-50мин. Поэтому отвариваю не долго.
Вода должна полностью покрыть варящуюся колбасу. У меня за одни раз всё не влезло. Отвариваю частями. В два захода.
По сути, можно пробовать то, что получилось. Отваренная домашняя колбаса. Плотненькая, суховатая-не жирная, приятный вкус.
Упаковываю пленкой всю колбасу и через некоторое время ставлю в холодильник до следующего дня.
На следующий день, колбасу можно фасовать в пакеты и прятать в морозилку. По мере необходимости, можно доставать, обжаривать и употреблять. Я несколько колбас подкопчу на своей коптилке. Пару кружаликов я оставляю и готовлю к прожарке. Заранее вытопленный нутряной свиной жир в банке. Я его использую часто для жарки.
Обжариваю колбасу с обеих сторон до румяной корочки. Под крышкой, на медленном огне, минут 20-25.
И вот, после обжарки, колбаса становится сочной и ароматной как раз вот такой, какая она должна быть. Вкус из детства. Реакция Майяра во всей красе.