Смотрите, как я кушаю бутерброд, сделанный из просроченной колбасы. Оркестр меня уже отпевает, да.
Колбаса ведь просрочена почти на месяц, ужас какой. А мне норм.
Колбаса была в вакуумной упаковочке! А вот прямо на днях купленные свежие сосисочки, которые я сегодня захотел скушать — уже кисло пахли, потому что они были упакованы в якобы "бескислородной среде", но это никак не проверить. Отсутствие вакуума сразу видно по вздутию. Брешь в бескислородной упаковке нужно прямо постараться, чтобы найти. Вакуумная упаковка побеждает.
Самая известная колбаса из СССР. Ёе любили в Советском Союзе, её любят и сейчас в России. Готовлю Брауншвейгскую колбасу сырокопчёную пошагово и очень подробно. В технологии применяю одиночное холодное санитарное копчение.
Сырье:
Мясо говядина жилованная …….... 450 гр
Свинина н/ж ……………………..….. 250 гр
Шпик свиной хребтовый …….……. 300 гр
Соль нитритная ……………………… 35 гр
Сахар …………………………………… 2 гр
Перец чёрный или белый………....…. 1 гр
Кардамон или мускатный орех….... 0,3 гр
Коллагеновая оболочка ……………диаметр 45-50 мм
Технология:
Кусочки говядины и свинины засаливаем нитритной солью и добавляем сахар по отдельности на 5-7 дней при температуре +2 - +4 С
Шпик засаливается на 5-7 дней при +2 +4 гр С
Посоленное и выдержанное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой 2 мм по отдельности. Подмороженный шпик нарезаем кубиками 4-5 мм.
Говядину перемешиваем до появления белковых нитей при температуре ниже +12С в течение 3-4 минут. Добавить специи и перемешать. Добавить свинину и перемешиваем в течение 2-3 минут. Внести крошеный шпик. Шпик надо перемешивать тщательно, до равномерного его распределения в мясной массе. Температура фарша должна быть как можно ниже, желательно до +8С. Плотно уложенный в ёмкость фарш отправить в холодильник на 24 часа при +2 +4С.
Далее наполняем коллагеновую оболочку или айцел диаметром 45-50 мм мясной массой и формируем плотные батоны. Сделать проколы для удаления воздуха.
Плотно набитые батоны помещаем в холодильник на осадку и выдерживаем их при температуре +3-+4С на 5-7 суток. При этом батоны перемещаются в камере.Батоны краснеют и уплотняются.
По окончании осадки батоны коптим густым дымом от сгорания опилок. 2-3 суток при температуре +18-22С.
После копчения батоны сушатся при температуре +10-12С и влажности 75% в течение 25-35 суток.
Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 60%.
🟡600-700 гр филе (скорее всего из филе куриного бедра, а так можно добавить и грудку,либо индейку)
🟡1-2 головки репчатого лука
🟡1 яйцо
🟡1 ст л кукурузного крахмала (если нет,можно обычный добавить, либо муку )
🟡150-200 мл молока
🟡соль
🟡сушёный базилик
🟡сушёный чеснок (по вкусу)
🟡паприка
🟡чёрный молотый перец
Приготовление:
➡️Пробиваем до однородности блендером, и жарим на растительном масле ,на среднем огне с каждой стороны примерно по 4 минуты, отсаживая через кондитерский мешок.